Uzbekistanin keittiön piirteet
Tietysti minkä tahansa kansakunnan kansallinen keittiö perustuu sen talouteen, raaka-aineiden saatavuuteen. Uzbekistanilla on runsaasti mahdollisuuksia. Karjaa, siipikarjaa ja mehiläishoitoa kehitetään täällä laajalti. Viljelijät saavat runsaasti vehnä-, riisi-, maissi-, ohra-, palkokasveja (mung-papu, lovii, nuhata (herneet) ja soija). Tasavallan puutarhurit keräävät joka vuosi hedelmiä, jotka sisältävät erilaisia aprikooseja, aprikooseja, luumuja, kirsikkaluumuja, persikoita, kirsikoita, kirsikoita, omenoita, päärynöitä, judaa, kaki. Meillä on myös sitruunoita, appelsiineja, kvitteniä, viikunoita, granaattiomenia, pähkinöitä. Viininviljely on laajalti kehitetty Uzbekistanissa. Täällä on jopa 150 rypälelajiketta. Melonit, vesimelonit, kurpitsa, kurkut, kesäkurpitsa, kurpitsa tuotetaan meloninviljelyssä.
Vihannesten viljely on myös hyvin kehittynyt: he kasvavat porkkanaa, punajuurta, retiisiä, retiisiä, naurisia, sipulia, valkosipulia, purjoa, monikerroksista sipulia, valkoista kaalia, punaista kaalia, kukkakaalia, petiole, tomaatteja, bulgarialaista makeaa ja chilipippuria, munakoisoa, erilaisia perunalajikkeita ... Mansikat, metsämansikat, mustat ja punaherukat kasvavat marjoista. Vihreistä tilli, persilja, korianteri, selleri, valkosipuli, vihreät sipulit (höyhenet), suolaheinä, salaatti, pinaatti, basilika, timjami, zhusai ja paljon muuta.
Kuten tiedätte, ruoanlaitto kuuluu ammattitaiteen alaan. Sen alkuperä juontaa vuosisatoja. Tuhannen vuoden historian aikana Uzbekistanin kulinaarinen ruoka on kehittänyt omat erityispiirteensä, kansallisen maun ja alkuperäiset tyylilajit. Näihin kansataiteen tuloksiin tutustuminen on erittäin historiallisesti ja kulttuurisesti kiinnostavaa.
Uzbekistanilaisen keittiön esimerkissä havaitsemme sellaisia erityislajeja kuin yakhnapaz (kylmien välipalojen luomisen tyylilaji ja erikoisuus); oshpaz (tyylilaji ja erikoisuus keittojen, shurpan ja erilaisten toisten ruokien valmistamiseen); kabobaz (lajityyppi ja erikoisuus kebab-lajikkeiden valmistuksessa); palovpaz (tyylilaji ja erikoisuus erityyppisten pilafien valmistamiseen); somsapaz (lajityyppi ja erikoisuus samsa - erilaisten paistettujen piirakoiden valmistamiseksi); nonpaz tai nonvoy (tyylilaji ja erikoisuus erityyppisten kakkujen paistamiseen); shakarpaz tai kandolatchi (genre ja erikoisuus makeisten valmistamiseen) jne.
Vuosisatojen vanhan historiansa aikana ihmisillemme on kertynyt runsaasti kokemusta erilaisten elintarvikkeiden jalostamisesta ja kymmenien ja satojen ainutlaatuisten ruokien ja herkkujen valmistamisesta, joiden reseptit ovat säilyneet tähän päivään saakka.
Ruoat valmistettiin vihanneksista ja hedelmistä, tuoreesta, tuoreesta maidosta tai hapanmaidon (katyk) ja smetanan (kaymak) lisäyksellä, munista, nautakarjan lihasta ja pienestä karjasta, siipikarjasta ja riista, jauhoista, riisistä, mungopavusta, nuhatasta ( herneet) ja muut viljat. Nämä ovat salaatteja, lihaa, vihannesten kylmiä välipaloja, keittoja ja paksuja ruokia sekä jauhotuotteita ja makeisia. Heidän reseptinsä on joskus yksinkertainen, koostuu yhden tai kahden tuotteen yhdistelmästä, ja usein hyvin monimutkainen, yhdistämällä ja melko järkevästi yhdistämällä erilaisia makuja, tuoksun tai useamman kymmenkunnan elintarvikekomponentin, mausteiden ja mausteiden aromin.
Herkullisten ja aromaattisten ruokien valmistuksessa on tärkeää käyttää erilaisia mausteita, mausteita ja yrttejä. Uzbekistanin keittiössä käytetään mausteita, kuten zira (bunium peicum), zirk (barberry), tuoreessa, kuivatussa ja jauhetussa muodossa oleva paprika, mustapippuri (jauhettu ja herne), korianteri (korianterinsiemenet), laakerinlehti, kaneli, tähtianis vihreistä tilliä, persiljaa, selleriä, korianteria, vihreää sipulia, valkosipulin vihreää, minttua, raikhanin oksat ja lehdet (puutarhabasilja) sekä zhambila (timjami).
Vihanneksista valkosipulia, sipulia, retiisiä ja retiisiä käytetään raaka-aineina ja mausteina, jotka antavat pistävyyden ja tuoksun. Seuraavilla hedelmillä on sama tehtävä: kvitteni, hapan granaattiomenan jyvät, tuoreet ja kuivatut luumut ja kirsikkalumut sekä rusinat.
Yrttien, mausteiden ja hedelmien koostumus sisältää aromaattisia aineita, erilaisia vitamiineja, mineraalisuoloja, eteerisiä öljyjä, jotka edistävät ruokahalua ja lisäävät valmisaterioiden fysiologista arvoa. Toisaalta nämä aputuotteet monipuolistavat saman tuotteen makua, rikastuttavat ruokaa proteiineilla ja hiilihydraateilla.
Astian pikantti riippuu muista tärkeistä tekijöistä. Ensinnäkin tuotteiden lajikkeesta, kemiallisesta koostumuksesta, kypsyysasteesta ja säilyvyydestä. Tämä on objektiivinen tekijä. Toiseksi ruoan maku- ja aromaattiset ominaisuudet ja hyödyllisyys riippuvat astian komponenttien taitavasta yhdistelmästä eli reseptien luomisesta. Kolmanneksi tuotteiden oikeasta kylmä- ja lämpökäsittelystä - teknisen teon toteuttamisesta. Viimeksi mainitut tekijät ovat subjektiivisia. Näin ollen ruoan laatu riippuu suurelta osin kokin taidoista, kokemuksesta ja taidoista.
Uzbekistanilaisen keittiön omaperäisyys ja erityispiirteet pienenevät siten seuraaviin: a) alueen ilmasto-olosuhteet; b) Uzbekistanin maan anteliaisuus, joka antaa laajan valikoiman elintarvikkeita; c) ihmisten vuosisatoja vanhojen jokapäiväisten perinteiden omaperäisyys; d) sekä Uzbekistanin alueella että sen naapurimaissa asuvien eri kansojen kulinaaristen saavutusten keskinäinen rikastaminen ja omaksuminen; e) ruoanlaiton tieteellinen ja myös empiirinen luonne, joka perustuu vuosisatoja vanhaan kansan kokkien kokemukseen, joka siirrettiin sukupolvelta toiselle. Gak, Uzbekistanin annoksissa lihan osuus on 1/3 ja 1/4 viljan, vihannesten ja muiden tuotteiden kokonaismäärästä. Tämä täyttää täysin nykyaikaiset tieteelliset vaatimukset tasapainoisen ruokavalion järjestämiseksi.
Uzbekistanin kulinaarisen taiteen erityispiirteet näkyvät ruoanlaittotekniikan alusta lähtien. Viipaloitujen liha- ja vihannespalojen koon on siis vastattava päätuotteen normia ja kokoa, josta astia on valmistettu. Esimerkiksi herne shurpa keitetään, mikä tarkoittaa, että porkkanat aputuotteena leikataan kuutioiksi, ts. Herneiksi; lihan ja vihannesten liemen valmistuksessa porkkanat, nauriit ja muut vihannekset kypsennetään kokonaisina tai leikataan suuriksi paloiksi, ja tämän mukaisesti liha tulisi leikata 100-150 g: n paloiksi.
Nämä uzbekistanilaisen keittiön piirteet eivät missään tapauksessa eristä sitä muiden ihmisten ruokakulttuureista, vaan päinvastoin edistävät keskinäistä tunkeutumista ja rikastumista.
Esimerkiksi maassamme elintarvikkeiden kylmä- ja lämpökäsittelyprosessit ovat melkein identtisiä nykyisen maailman keittiön samojen prosessien kanssa. Tuotteiden kylmäkäsittely koostuu seuraavista prosesseista: lajittelu, pesu, puhdistus (kuorinta), seulonta, laipio, kyniminen, pudottaminen, suolen poistaminen, luuttomaksi leikkaaminen, murskaaminen, sekoittaminen, liotus, muovaus, leipä jne. Sitten tulee leikkaus - jauhaminen ... Leikkauksia on kymmenen tyyppiä: viipaleet, kiilat, renkaat, oljet, kuutiot, ympyrät, ratapölkyt, muovit, pilkkominen ja raastaminen, eli sama kuin muissa keittiöissä.
Ruoanlaittotuotteiden tekniikassa on kaksi pääprosessia. Ensimmäinen prosessi on ruoanlaitto ilman tulta, se koostuu suolasta, peittauksesta, peittauksesta, kuivumisesta auringossa, kuivumisesta varjossa, hienonnettujen vihannesten ja hedelmien yhdistämisestä (esimerkiksi salaattien valmistaminen) jne. Toinen prosessi on ruokien keittäminen tulen käyttö eli lämpökäsittely koostuu kuudesta perusmenetelmästä ja monista tekniikoista.
I. Paistaminen - kovurish. a) Avoin paistaminen - ochik kovurish Tuotteet on pujotettu vartaaseen ja vartaaseen tai asetettu jalustalle kiinnitettyyn metalliverkkoon ja paistettu palavien hiilien päällä;
b) Vähemmän rasvaa paistaminen on jazlash. Siirrä rasvaa kattilassa ja paistinpannussa noin 1/10 päätuotteen standardiin ja paista keskilämmöllä sekoittaen jatkuvasti, kunnes se on puoliksi keitetty tai kunnes se on täysin kypsynyt;
sisään) Paistaminen suuressa määrässä rasvaa, siis paistettua - kup e aina kovurish. Pallo, jossa on pallomainen pohja, pannaan tuleen, kuumennetaan, sitten laitetaan rasvaan, otetaan kaksinkertainen määrä paistettua tuotetta ja voimakkaasti, noin. 160-180 astetta, ylikuumentunut. Kun valkeahko savu alkaa erottua, kattilaan heitetään vähän suolaa, mikä aiheuttaa halkeilua, “versoja”. Sen jälkeen vähennä lämpöä ja paista ruokaa kaikilta puolilta, kunnes muodostuu kullanruskea kuori. Näin paistetaan lihapaloja kovurdakille, bogirsakille, paistetuille nyytteille, harjaspuulle, kalkille ja muille taikinatuotteille.
II. Ruoanlaitto on kainatista. a) Vedessä kiehuminen Riisi ja muut viljat, liha, vihannekset laitetaan kattilaan kylmällä vedellä ja saatetaan valmiiksi hyvin matalalla lämmöllä, kypsennyksen lopussa ne maustetaan suolalla. Jauhot, pasta kastetaan kevyesti suolattuun kiehuvaan veteen ja keitetään keskilämmöllä. Tällä tavalla keitot valmistetaan nuudeleista, nyytistä, lihasta ja vihanneksista ilman paistamista;
b) Kiehuminen maidossa.Prosessi on pohjimmiltaan sama kuin keittäminen vedessä, sillä erotuksella, että kovemmat viljat ja kiinteämmät vihannekset keitetään ensin vedessä puoliksi, sitten kastetaan kiehuvaan maitoon ja kypsennetään miedoksi.
III. Höyrykeitto - buglash. Käytä tätä tarkoitusta varten erityistä höyryastiaa - cascan, joka koostuu kahdesta osastosta (ylempi ja alempi). Vettä kaadetaan alaosastoon höyryn muodostamiseksi. Ja ylempi osasto on sylinterivanne, jossa on tiukka kansi, jonka sisälle kolme, neljä tai useampia irrotettavia reikälevyjä on sijoitettu päällekkäin. Kulinaariset tuotteet asetetaan näille esivoitelluille tasoille - lappakille ja saatetaan valmiiksi vesihauteessa. Näin kypsennetään manti, hunon, vihannekset ja höyrygrilli.
IV. Sammutus - hämärä. Asianmukaisesti hienonnetut vihannekset, liha ja muut tuotteet sekoitetaan tai laitetaan kerroksittain kattilaan, maustetaan suolalla ja mausteilla, lisätään vähän vettä, kansi suljetaan tiiviisti, pannaan hyvin hitaalle tulelle ja haudutetaan. Astiat kypsennetään kaadetusta nesteestä syntyvän höyryn ja ruoan oman mehun vaikutuksesta. Älä avaa kantta vasta kypsennyksen lopettamiseksi, jotta vesi ei haihdu kokonaan.
V. leivonta - tandirda pishirish. a) Paistaminen vaakasuorassa tandoorissa. Tandoor on erityinen uuni, jossa leivotaan pääasiassa litteitä kakkuja ja leivottuja piirakoita - samsaa, joskus liha, kala, maksa, leikataan tasaisiksi paloiksi. Tällainen liesi valmistetaan käsityönä sylinterin muodossa, jossa on kapea kaula. Se on muodoltaan hyvin samanlainen kuin säilykkeiden lasitölkit. Vuoren löysän savi sekoitettuna lampaan- tai kamelivillaan toimii materiaalina tällaisen uunin veistämiseen. Keskikokoiset tandarit ovat yleisiä: korkeus 1,5 m, halkaisija keskiosassa - 1 m, kaulan halkaisija, ts. Laskeutumisreikä - 0,5-0,6 m, seinämän paksuus - 0,02 m. Tandoor kuivataan auringossa viikon ajan, sitten se asennetaan pihalle tiiliseinälle niin, että pohja koskettaa seinää vaakasuorassa, niska ulospäin 1,2-1,5 m korkeudella lattiasta, eli leipurin rinnan tasolla. Tandoorin ulkopinta on vuorattu yhdellä tiilirivillä, joka on voideltu savella. Sisäosa toimii työkammiona, jossa harja- tai puuvillavarret poltetaan. Tuotteet istutetaan ylä- ja sivuseiniin. Raaka-aineet paistetaan lämmön vaikutuksesta, joka kerääntyy punaisen kuuman seinämän paksuuteen ja palaneen polttoaineen hiileen, jotka kerätään työkammion alaosassa olevaan luistiin;
b) Paistaminen pystysuorassa tandoorissa - Er tandirda pishirish. Tällainen tandoor on järjestetty sisäpihalle, katoksen alle, pohja alaspäin, niska ylöspäin ja vuorattu tiilillä joka puolelta jalustan muodossa. Pohjaosaan jätetään halkaisijaltaan 12-15 cm reikä ilman puhaltamiseksi työkammioon. He asettavat polttoainetta kaulasta, se toimii sekä savupiipuna että laskeutumisreikänä. Kun seinät on lämmitetty puna-kuumaksi, palaneet hiilet kerätään kasaan alaosan keskelle ja tuotteet istutetaan (liimataan). Tällaisissa tanduureissa Uzbekistanissa leivotaan pääasiassa samsaa. Tuotteen istuttamisen jälkeen se suihkutetaan vedellä, kun muodostuu runsaasti höyryä, kaula peitetään tossulla ja pidetään, kunnes leivotut tuotteet ovat valmiita; c) Paistaminen uunissa - pishirish-uunissa. Leivonnaisten ja muiden tuotteiden paistaminen puulämmitteisissä, sähkö- ja kaasu-uuneissa on sama kuin muissa keittiöissä.
Vi. Monimutkainen yhdistelmämenetelmä bpyud - murakkabin valmistamiseksi yhdistettynä usuldan pishirishiin. Tätä keittomenetelmää varten tarvitaan kattila (valurauta tai alumiini), jossa on pallomainen pohja. Se laitetaan voimakkaaseen tuleen ja lämmitetään noin 100 asteeseen. Laita sitten rasva ja keitä keskilämmöllä, kunnes tulee tumma savu, vähennä tulta ja savu muuttuu vähitellen valkeaksi. Tällä hetkellä vedenkeittimeen heitetään hieman karkeaa suolaa, joka hajoaa öljyksi ja hajoaa, joskus paljas luu tai kuorittu sipuli kastetaan kiehuvaan öljyyn.Suola, palaneet kuopat tai sipulit neutraloivat rasvan katkera-aineet (esimerkiksi puuvillansiemenöljyssä oleva gossypoli). Sitten heidät heitetään pois. Tämä menetelmä parantaa rasvan ominaisuuksia, ja paistetut elintarvikkeet saavat hyvän maun ja imeytyvät paremmin.
Tällä tavalla pilafin ja muiden paistettujen ruokien valmistus alkaa, joten rasvan ylikuumeneminen on monimutkaisen yhdistelmämenetelmän ensimmäinen vaihe. Tätä seuraa tuotteiden paistaminen (sipulit, liha ja porkkanat). Renkaiksi leikatut sipulit paistetaan, kunnes ne muuttuvat punaisiksi ja rapeaksi. Sen jälkeen laita lihapalat ja paista kullanruskeaksi, aseta sitten porkkanat hienonnettuina nauhoiksi ja paista pilafin tyypistä riippuen lihan tai muhennoksen kanssa. Samalla he varmistavat, että jokainen tuote säilyttää viipaloinnille tyypillisen tyypin ja muodon.
Zirvak-ruoanlaitto eli pilaf-kastike on monimutkaisen yhdistelmätekniikan kolmas vaihe. Paistettua ruokaa kaadetaan vedellä niin, että se peittää hieman kattilan sisällön, ja hauduta kohtuullisella lämmöllä. Mausta suolalla ja mausteilla kiehumisen aikana. Mitä enemmän ja rauhallisemmin zirvak kiehuu, sitä maukkaampi pilaf on.
Tämän keittomenetelmän neljäs vaihe on riisi. Laita esikuorittu ja pesty riisi tasaiseksi kerrokseksi porkkanan ja lihan päälle, kaada vettä niin, että neste peittää riisikerroksen etusormen ensimmäisen nivelen tasolla (noin 2 cm). Lämpö poistetaan kattilan alta ja hienoksi pilkotut kuivat polttopuut sytytetään vahvan liekin muodostamiseksi. Jos pilaf keitetään kaasuliedillä, on välttämätöntä, että poltin palaa korkealla liekillä. Kun kaikki kosteus on haihtunut ja riisi turpoaa ja muuttuu pehmeäksi, mutta vapaasti virtaavaksi, pilaf suljetaan hallintaa varten. Tämä on jo kompleksisen yhdistelmämenetelmän viimeinen - viides vaihe. Riisikerros kerätään kattilan keskelle liukumäellä ja lävistyksiä tehdään useissa paikoissa kepillä tai puulusikan kahvalla. Peitä tiiviisti kulholla, poista tulipalo kokonaan. Jos keitetään kaasuliedellä, kaasu pelkistyy kynttilän polttamiseen.
Täältä näemme, että Uzbekistanin keittiöllä on toisaalta omat säännöt, erityispiirteet ja kansallinen maku, ja toisaalta on olemassa yleinen esitystapa, joka on ominaista sekä aasialaisille että eurooppalaisille ruokakulttuureille. Siksi Uzbekistanin keittiö omaksuu ja omaksuu nopeasti monia Neuvostoliiton kansojen herkkuja ja ruokia huolimatta sen erittäin runsaasta valikoimasta. Olemme palvelleet pitkään venäläisiä, ukrainalaisia, valkoihoisia, kazakstanilaisia, tataarisia, tadžikilaisia ruokia ja muiden naapurikansojen herkkuja. Nämä ovat esimerkiksi sellaisia ruokia kuin paisti, lula kebab, bugirsak, harjapuu, nyytit, hunon, manti, lagman jne. Vuorollaan sellaiset Uzbekistanin alkupalat kuin monenlaisia plavia, dimlyama, buglama, shurpa, toiset koristelevat pöytiä monissa muissa osissa maailmaa.
Uzbekistanissa, kuten monissa maissa, ateria on kolme kertaa päivässä: aamiainen - nonushta, lounas - tushlik ovkat ja päivällinen - kechki ovkat.
Nonushta tarkoittaa kirjaimellisesti "kakkujen rikkomista" tai "leivän syömistä". Olemme säilyttäneet muinaisen perinteen kunnioittaa leipää. "Non rizki - ruzimiz" - "Päivittäinen leipä", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Ateria ilman leipää ei ole ruokaa", sanotaan kansan sanontoja. Uzbekistanissa he haluavat käydä toistensa luona ja tuoda erilaisia kauniisti paistettuja litteitä kakkuja. Kakut paistetaan siten, että niihin lisätään pakollisesti erilaisia kuvioita, jotka muistuttavat historiallisten muistomerkkien koristeita, ja niiden levymäinen muoto symboloi aurinkoa. Tortillailla on tässä kolme tarkoitusta. Ensimmäinen on leipä, toinen on ohut keskeltä ja paksu reunoilta, niitä käytetään lautasina, ne laittaa niihin hedelmiä, lihaa, pilafia, narynia ja muita pääruokia, ja kolmas - ne ovat taideteoksia. Voit usein nähdä kuviollisia litteitä kakkuja olohuoneen seinillä. Uzbekistanin keittiömestarit ja kaikki vieraita vastaanottavat emännät osaavat palvella heitä kauniisti.Taitavasti yhdistämällä vihannesten ja hedelmien luonnollinen väri, ne koristelevat kauniisti salaatteja, kylmiä välipaloja, keittoja ja erilaisia muita ruokalajeja.
Melonia ja vesimeloni carbovkaa käytetään laajalti hää- ja juhlapöytiin.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Uzbekistanilaisen keittiön annokset"
