Teurastustyypit |
|
Ne edustavat kaikkea syötävää, joka jää nautaeläinten ja muiden lihaksi kasvatettujen ruhojen ensisijaisen käsittelyn aikana. Teurastuksen ravintoarvot ovat vaihtelevia ja joskus ainutlaatuisia (joidenkin ruokien reseptissä et voi tehdä ilman tiettyjä muita eläimenosia). Tarkastellaan joitain näiden oletettavasti "jätteiden" ansioista.
Päät, huulet, jalat, korvat. Suurten ja pienten kotieläinten pään liha on laadultaan samanlainen kuin samojen eläinten vähärasvaisen lihan lajikkeet ja sitä käytetään vapaasti näille lajikkeille osoitetussa reseptissä. Luut, rusto ja pään iho sekä huulet, jalat ja korvat ovat kollageeniliiman sisällöstä johtuen välttämätön raaka-aine hyytelöiden valmistuksessa. Lisäksi päät ja jalat antavat runsaan liemen kaalikeittoa, suolakurkkua, borshia ja täyttökeittoja varten. Jalkojen ja päiden iho vaatii usein perusteellista puhdistusta, polttamista avotulella ja joskus liottamista vedessä. MaksaRavitsemuksellisesti maksa on sisäelimen arvokkain. Sen proteiinit ovat täydellisempiä kuin lihaproteiinit. Vitamiinit (erityisesti A, B1, B2 ja C), hivenaineet (erityisesti rauta), se on myös rikkaampi kuin liha. Vasikanliha ja nuori naudanmaksa ovat herkullisimpia, ja ne ovat laajalti edustettuina pääruokien reseptissä. Maun (erityisesti sianlihan maksan) parantamiseksi sisäelimet liotetaan maitoon tai veden ja maidon seokseen. Se ja sen astiat eivät ole pitkäaikaisessa varastossa. Ennen keittämistä maksa vapautuu kalvosta, suuret verisuonet poistetaan. Karitsan maksa vaatii pidemmän lämpökäsittelyn (terveys- ja ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin). MunuaisetKorkealaatuisten eläinproteiinien, vitamiinirikkauden ja mikroelementtien ansiosta tämä muut osat ovat tunnettuja myös maustaan ja ravitsemuksellisista eduistaan. Munuaisilla on paikka sekä joidenkin ensimmäisen (pukeutuminen) että toisen kurssin resepteissä. Vasikan munuaiset ovat herkullisimpia, mitä seuraa naudan munuaiset. Sinun tarvitsee vain huuhdella ne ja ne ovat valmiita ruoanlaittoon. Naudan- ja sianlihan munuaiset on ensin liotettava ja keitettävä. Liemi ei sovellu ruokaan. AivotAivot myydään yleensä jäädytettynä, koska ne pilaantuvat nopeammin kuin muut sisäelimet. Hyvälaatuinen tuote määritellään seuraavasti: mitä vähemmän verenvuotoa, sitä parempi. Lisäksi sillä ei pitäisi olla mitään pahaa hajua. Lievämakuiset aivot ovat erittäin tyydyttäviä ja terveellisiä, koska niissä on runsaasti proteiinia, rasvaa ja mineraalisuoloja. Brain-ateriat ovat erityisen hyviä paistettuna, haudutettuna tai leivonnaisina. Sivutuotteen esikäsittely on välttämätöntä, ja se koostuu siitä, että se pestään perusteellisesti kylmässä vedessä tai liotetaan, kunnes kaikki veripisteet ovat hävinneet. Sitten kalvo poistetaan aivoista.
KieliTämän sisäelimen herkkä rakenne, korkea proteiini- ja rasvapitoisuus sekä hivenaineet ovat ansainneet sille tietyn kulinaarisen suosion. Kielen keittäminen soveltuu keittojen valmistamiseen, ja itse tuotetta käytetään kylmiin välipaloihin ja pääruokiin. Kieliä myydään tuoreina ja suolattuina. Molemmat vaativat jonkin verran esikäsittelyä. Suuri suolainen kieli kastetaan 5-6 tuntia kylmässä vedessä, pieni 2-3 tuntia.Lisäksi kieli on puhdistettava hyvin (sianlihankieliä on vaikeampaa puhdistaa kuin naudanlihankieliä, mutta ne ovat paljon maukkaampia). Toinen yksinkertainen tekniikka auttaa parantamaan tulevan ruokalajin makua: on suositeltavaa suolata tuoretta, kuorittua kieltä lyhyeksi ajaksi ennen keittämistä lisäämällä suolaan pieni suolapito. PohjaKokeneen kulinaariasiantuntijan käsissä tästä proteiini- ja rasvapitoisesta sisäelimestä voi tulla herkullisia pääruokia keitettäessä, haudutettuna tai paistettuna. (Muuten, liemi ei mene hukkaan - se sopii kastikkeisiin tai keittoihin). Mutta esikäsittelyä tarvitaan, koska meidän on ensinnäkin päästävä eroon utareen erityisestä hajusta ja toiseksi varmistettava, että siitä tulee hieman tiheämpää. Tätä varten sinun on pestävä muut eläimenosat huolellisesti ennen kulinaaristen toimenpiteiden aloittamista, ensin tuoreessa, sitten suolaisessa vedessä, ja sitten laitettava utare kattilaan, jossa on tuoretta kylmää vettä 1-2 tunnin ajan.
SydänTässä sivutuotteessa on paljon proteiinia, on sekä rasvoja että mineraalisuoloja. Yksi sydämen merkittävä haittapuoli on, että liha koostuu tiheistä lihaskuiduista, joita on vaikea tehdä herkiksi ja maukkaiksi. Useimmiten kulinaariset asiantuntijat, jotka aloittavat toisen kurssin valmistamisen sydämestä, valitsevat haudutuksen kaikentyyppisestä lämpökäsittelystä. (Sydän on liotettu.) KeuhkotRavintoarvoltaan kevyet ovat huonompia kuin luetellut sivutuotteet, mutta niistä voidaan valmistaa jotain maukasta. Keuhkot tekevät hyvän täytteen piirakoita ja jopa nyyttejä varten. Keuhkot eivät petä sekä muhennoksessa että kastikkeiden osana, ja haluttaessa voit keittää niistä keittoja. Tämä sivutuote edellyttää kuitenkin, että kokki hävittää sen välittömästi, koska keuhkot heikkenevät hyvin nopeasti. Jos keitetään kastikkeessa, keitetään sitten kannen alla, muuten nopeasti pinnalle nouseva keuhko kiehuu epätasaisesti. Kypsennysaika (eläimen iästä riippuen) - puolitoista kolmeen tuntiin. ArpiRums on märehtijöiden ruoansulatuskanavan osa, jossa ruokaa ei vielä ole pilkottu, mutta se kerääntyy vasta sen jälkeen, kun se on nielty, ja pureskellaan uudelleen, kun regurgitoituu. Siksi pötsin liha, jota kovettamattomat mahahapon mahahapot ja entsyymit eivät koveta, on melko herkkä ja soveltuu hyvin kulinaariseen käsittelyyn. Tämän toimenpiteen aattona arvet on puhdistettava, huuhdeltava ja pidettävä kylmässä vedessä 5-8 tuntia, vaihtamalla ne 2-3 kertaa tänä aikana, sitten huuhdeltava uudelleen. Ruoanlaitto tulisi aloittaa suurella määrällä kylmää vettä, jolloin se kiehuu vähitellen. Arpia keitetään 4-5 tuntia niiden pehmeyden saavuttamiseksi. Liemi (ensisijainen) on parempi tyhjentää.Kypsennetyt arvet voidaan pitää jääkaapissa ennen jatkokäsittelyä. Tästä sisäelimestä valmistetaan monia maukkaita ja ravitsevia ensimmäisen, toisen ja välipalaruokia.
VatsaVatsan ravintoarvo on pienempi kuin pötsin, ja kulinaariset käyttötarkoitukset ovat vähemmän erilaisia. Useimmiten keitettyä vatsaa käytetään haudutettujen ja paistettujen toisten ruokalajien valmistamiseen sekä (muiden osien kanssa) täytteisiin. Esikäsittely vaaditaan. Vatsa käännetään pois, puhdistetaan, pestään lämpimällä vedellä ja kaavitaan pesten siitä limaa. Yläkerros poistetaan. Uuden huuhtelun jälkeen kylmällä vedellä, muut osat kaadetaan runsaalla makealla vedellä ja liotetaan 1-2 tuntia. Sitten he alkavat keittää suolaisessa vedessä (kylmässä) ja niin kauan kuin on tarpeen pehmeyden saavuttamiseksi. Vasta sitten vatsa leikataan paloiksi, jotka sopivat hauduttamiseen tai paistamiseen.
|
Taloudellinen ja taitava kotiäiti ei koskaan unohda lihan sisäelimiä, joita myydään yleensä jäähdytettyinä tai jäädytettyinä ja jotka ovat enimmäkseen halpoja.
