Vihannesten ja hedelmien rakenne ja kemiallinen koostumus

Suurin osa hedelmistä koostuu massasta (64,5-98,5% hedelmän painosta). Hedelmämassan muodostavat solut on peitetty ohuella kalvolla - selluloosalla, jonka sisällä on typpipitoisista proteiiniaineista koostuva protoplasma (erillisten säikeiden muodossa). Protoplasman filamenttien välinen tila on täytetty solunesteellä, joka on mineraali- ja orgaanisten aineiden vesiliuos.

Hedelmien sisältämät liukenemattomat aineet ovat selluloosa, hemiselluloosa (protopektiini), liukenemattomat typpipitoiset aineet, tärkkelys, liukenemattomat mineraalit. Hedelmämehua muodostavien liukoisten aineiden koostumus sisältää:

1) orgaaniset aineet:

• a) sokeri (fruktoosi, glukoosi, sakkaroosi),
• b) moniarvoiset alkoholit (mannitoli, sorbitoli, inositoli),
• c) pentosaanit, pektiini,
• d) hapot (omenahappo, sitruunahappo, viinihappo, muurahaishappo, bentsoehappo, salisyylihappo),
• e) typpipitoiset aineet,
• f) rasva
• g) tanniinit (tanniinit),
• h) väriaineet,
• i) eteeriset öljyt
• j) entsyymit,
• k) vitamiinit;

2) epäorgaaniset aineet: happojen ja emästen suolat.

Kvantitatiivisesti hedelmiä hallitsee vesi (70-90%); liukenemattomat aineet ovat 2-8%, liukoiset - 7-16%.

Laadullisesti vihannesten ja hedelmien liukoisten ja liukenemattomien aineiden koostumus on suunnilleen sama, mutta yksittäisten ainesosien määrälliset suhteet ovat erilaiset.

Vesi

Vesi on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka määräävät kehon elämänprosessin aktiivisuuden.

Sitä löytyy kaikista soluista, kudoksista ja kehon nesteistä. Kudoksissa merkittävä osa vedestä on sitoutunutta. Kaikki kemialliset ja fysikaalis-kemialliset reaktiot tapahtuvat kehossa vesiympäristössä. Vesi joutuu moniin reaktioihin; ilman sitä hydrolyysiprosesseja, monia hapettumis-, nesteytys-, kolloidipaisuntareaktioita jne. ei voida suorittaa. Ilman vettä muovisten ja energisten aineiden virtaus kudoksiin ja aineenvaihduntatuotteiden poistuminen kehosta on mahdotonta. Veden haihtuminen kehon pinnalta on voimakas tekijä kehon lämmönvaihdoksen säätelyssä.

Veden suuren merkityksen keholle vahvistaa se, että ihmiset ja eläimet sietävät sen puuttumisen paljon pahemmin kuin nälkä. Ilman vettä organismi voi olla olemassa vain muutaman päivän, kun taas ihminen voi kestää ruoan puutteen yli kuukauden.

Vettä löytyy hedelmistä ja vihanneksista vapaassa ja kolloidisessa tilassa.

Hedelmien ja vihannesten solumehussa on vapaata vettä; sokeri, hapot, mineraalisuolat ja muut aineet liuotetaan siihen; se poistetaan helposti kuivattuna. Hedelmät ja vihannekset sisältävät enemmän vapaata vettä kuin sidottu vesi. Vettä, joka on vahvassa sidoksessa eri aineiden kanssa (sitoutunut), ei voida erottaa niistä muuttamatta niiden rakennetta, joten se imeytyy vähitellen vapautuessaan. Lisäksi mineraalisuolat, mukaan lukien suuret määrät kaliumsuoloja, liuotetaan vihannesten veteen. Kuten tiedätte, kaliumsuolat erittyvät kehosta nopeasti virtsaan; yhdessä niiden kanssa poistetaan neste ja pöytäsuola. Siksi vihannesten ja hedelmien kera vastaanotettu vesi ei pysy kudoksissa, vaan poistuu kehosta nopeasti ja auttaa siten poistamaan aineenvaihduntatuotteita, mukaan lukien typpitoksiinit. Vihannesten ja hedelmien diureettista vaikutusta, joka edistää aineenvaihduntatuotteiden erittymistä, käytetään laajalti lääketieteellisessä ravinnossa, erityisesti sydän- ja verisuonivajauksissa, munuaissairauksissa.

Erityisesti paljon vettä on kaaliissa (valkoinen, kukkakaali, punakaali), sipulissa, salaatissa, pinaatissa, suolaheilassa, munakoisossa, kesäkurpitsassa, kurkut, tomaatit, vesimeloni, appelsiinit, mandariinit, meloni jne.

Typpiset aineet

Kasvien, erityisesti vihannesten ja hedelmien, proteiinipitoisuus vaihtelee. Viljelmällä, kasvilajikkeella, maaperällä ja ilmasto-olosuhteilla on suuri vaikutus proteiinien kertymiseen ja aminohappokoostumukseen. Lannoituksella, erityisesti typpilannoitteella, on suuri merkitys. Proteiinien ravintoarvo määräytyy niiden sulavuuden ja aminohappokoostumuksen perusteella. Kasvituotteiden sisältämät proteiinit ovat sulkeutuneet kuituun, ja ruoansulatusentsyymit ovat vaikeasti saavutettavissa, minkä seurauksena näiden proteiinien imeytyminen suolistossa on vähemmän täydellistä kuin eläinproteiinin imeytyminen. Kuidusta vapautuneet kasviproteiinit imeytyvät yhtä hyvin kuin eläimet.

Suurin osa vihanneksista, kaikista hedelmistä ja marjoista sisältää vähän typpipitoisia aineita - 0,4 - 1,5%. Vain kuivissa palkokasveissa on runsaasti proteiinia: herneet sisältävät 19,8% proteiinia, soijapavut - 28,7%, pavut - 19,6%, linssit - 20,4%. Nuoret palkokasvit sisältävät vähän proteiinia, kuten vihreät palkokasvit 6%, vihreät herneet 5%.

Vihanneksissa ja hedelmissä esiintyvistä proteiineista vain herne-, soija- ja linssiproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ja ovat täydellisiä. Muiden vihannesten ja hedelmien proteiineista puuttuu tiettyjä välttämättömiä aminohappoja, joten useimmat kasviproteiinit ovat vähemmän arvokkaita kuin eläinproteiinit.

Ottaen huomioon vihannesten ja hedelmien alhainen valkuaisainepitoisuus, monien sellaisten puute välttämättömät aminohapotKasviproteiinien vaikeampaa sulavuutta voidaan sanoa, että vihanneksilla ja hedelmillä, palkokasveja lukuun ottamatta, ei ole merkittävää arvoa proteiinin lähteenä terveellisen ihmisen ruokavaliossa. Lääketieteellisessä ravinnossa joissakin tapauksissa pieni määrä proteiinia vihanneksissa ja hedelmissä on hyödyllinen. Tämän ansiosta vihanneksia ja hedelmiä käytetään laajalti munuaissairauksien ruokavaliossa ja kaikissa tapauksissa, joissa on tarpeen rajoittaa proteiinin saantia jonkin aikaa.

Eteeriset öljyt

Eteeriset öljyt löytyvät hedelmistä ja lehdistä aiheuttaen niiden tuoksun. Niitä ei kutsutaan öljyiksi, koska niillä on kemiallisen luonteensa vuoksi suhde rasvaöljyihin, vaan niiden fysikaalisten ominaisuuksien ulkoisen samankaltaisuuden vuoksi. Ne liukenevat huonosti veteen, kelluvat sen pinnalla öljysilmien muodossa, ravistellessaan antavat epävakaan maitomaisen emulsion, jättävät öljyvärin paperille, liukenevat helposti alkoholiin, eetteriin, kloroformiin.

Eteerisiä öljyjä esiintyy suurina määrinä sitrushedelmissä ja joissakin vihanneksissa - sipulissa, persiljassa, retiisissä, retiisissä, tillissä, sellerissä ja valkosipulissa. Niillä on desinfiointiaineet ja antiseptiset ominaisuudet; iholla ja limakalvoilla on paikallinen ärsyttävä vaikutus, aiheuttaen polttamista, punoitusta ja tulehdusta. Lisäksi eteeriset öljyt lisäävät ruoansulatusmehujen eritystä. Ne erittyvät munuaisten kautta yhdisteenä glukuronihapon ja rikkihapon kanssa. Pieninä annoksina ne aiheuttavat lisääntynyttä virtsanerotusta, suurina annoksina niillä on ärsyttävä vaikutus ja ne voivat jopa aiheuttaa vakavan nefriitin. Nämä aineet erittyvät osittain keuhkoista ja lisäävät liman eritystä ja edistävät siten yskänlääkeä, samalla kun ne toimivat antiseptisenä aineena. Eteeriset öljyt vaikuttavat hermostoon ensin stimuloimalla ja myöhemmin masentavasti.

Edellä mainittujen eteeristen öljyjen ominaisuuksien yhteydessä on erittäin suositeltavaa käyttää vihanneksia ja hedelmiä, joissa on paljon niitä. Eteerisiä öljyjä sisältäviä vihanneksia käytetään välipaloina ja mausteina erilaisille ruokille.

Lääketieteellisessä ravinnossa vihannesten ja hedelmien - eetterien - määrääminen tai kieltäminen määräytyy patologisen prosessin luonteen mukaan. Esimerkiksi mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan, suolistotulehduksen, paksusuolitulehduksen, akuutin nefriitin, hepatiitin ja kolekystiitin kanssa, eteerisiä öljyjä sisältävät vihannekset ja hedelmät jätetään potilaan ruokavalion ulkopuolelle.Eetterikantajien käyttöönotto on suositeltavaa neuroosien yhteydessä, joihin liittyy uupumus ja samanaikainen ruokahaluttomuus.

Orgaaniset hapot

Monet hedelmät ja vihannekset sisältävät merkittäviä määriä orgaanisia happoja. Useimmiten hedelmät ja vihannekset sisältävät omenahappoa ja sitruunahappoja. Jotkut hedelmät ja marjat sisältävät pieniä määriä meripihka-, oksaali-, salisyyli-, bentsoehappo- ja muurahaishappoja.

Omenahappoa löytyy melkein kaikista hedelmistä. Pihlajassa on paljon sitä, happomarjapensas, koiranpuu, mutta ei sitrushedelmissä ja karpaloissa. Omenahappo on hallitseva omenoissa, sitruunahappo sitruunoissa (6-8%). Sitruunahappoa on paljon sitrushedelmissä, marjoissa (erityisesti karpaloissa). Viinihappoa esiintyy merkittävinä määrinä vain rypäleistä. Pieniä määriä sitä löytyy punaherukoista, karviaismarjoista, puolukoista, kirsikoista, mansikoita, kvitteni, aprikoosit, luumut.

Oksaalihappoa esiintyy pieninä määrinä monissa hedelmissä ja vihanneksissa ja merkittävissä määrin pinaatissa, suolaheinässä, raparperissa, viikunat... Suolessa se yhdistyy ruokavalion kalsiumiin ja muodostaa sen kanssa liukenematonta suolaa, mikä estää sen imeytymisen. Monet hedelmät ja marjat edistävät oksaalihapon erittymistä elimistöstä. Näitä ovat omenat, päärynät, kvitteni, koiranpuu, lehdet mustaherukka, rypäleenlehdet (infuusiona). Tämä on perusta niiden käytölle oksaluriassa.

Meripihkahappoa löytyy kypsymättömistä kirsikoista, herukoista, kirsikoista, omenoista, kypsymättömistä karviaismarjoista ja viinirypäleistä. Bentsoehappoa löytyy puolukoista ja karpaloista; sillä on antiseptisiä ominaisuuksia. Salisyylihappoa esiintyy pääasiassa mansikoissa, vadelmissa ja kirsikoissa. Vadelma sisältää muurahaishappoa.

Orgaanisten happojen määrä määrää hedelmän tai sen mehun kokonaishapon. Hedelmien maku riippuu paitsi orgaanisten happojen pitoisuudesta myös niiden sisältämien sokereiden tyypistä (glukoosi, fruktoosi tai sakkaroosi), tanniinien (tanniinit) läsnäolosta sekä niiden erilaisista yhdistelmistä.

Orgaaniset hapot ovat haiman erityksen (NI Leporakii) voimakkaita aiheuttajia ja stimuloivat suoliston peristaltiikkaa (LB Berlin).

Siten orgaanisten happojen sisältämien vihannesten ja hedelmien sisällyttäminen ruokavalioon edistää normaalia ruoansulatusta.

Tanniinit (tanniinit)

Tanniinit ovat yleisiä hedelmissä. Niillä on suuri makuarvo: joidenkin hedelmien (mustikat, koiranpuu, kvitteni, päärynät jne.) Supistava, hapokas maku riippuu niistä. Nämä aineet aiheuttavat joidenkin hedelmien tuoreen leikkauksen pinnan tummumisen ilmassa, mikä liittyy oksidaasiryhmän entsyymin toimintaan. Tanniinien määrä hedelmissä vähenee pakastettuna, joten monet hedelmät (pihlaja, koiranpuusta) jäädyttämisen jälkeen vähemmän hapan ja supistavia.

Tanniinit kykenevät saostamaan kudossolujen ja solujenvälisen aineen protoplasman proteiineja. Siksi tanniineilla on paikallinen supistava tai ärsyttävä vaikutus limakalvoihin, riippuen niiden pitoisuudesta liuoksessa. Saostunut proteiinikerros suojaa limakalvoa eräiltä ärsytyksiltä jossain määrin. Tämän seurauksena peristaltinen suolen liike, etenkin jos se on epänormaalisti lisääntynyt, hidastuu; ruokamassat pysyvät sen ontelossa tavallista pidempään ja imeytyminen tapahtuu suurikokoisena huolimatta siitä, että tanniinit itse estävät limakalvon imeytymistä. Tämän seurauksena suoliston sisältö kovenee ja kuivuu.

Tanniinien tulehdusta estävä vaikutus suoliston limakalvoon johtaa sen eritystoiminnan heikkenemiseen ja siihen liittyy jossain määrin antiseptinen vaikutus.

Tanniineista tanniini on parhaiten tutkittu. Sillä on anti-inflammatorisia, desinfioivia ja osittain verisuonia supistavia vaikutuksia, sillä on suotuisa vaikutus suolistoon, kun ripuli... Tanniinin vaikutus ruoansulatuskanavan limakalvoon syömisen jälkeen on hyvin vähäinen, koska ruoan proteiiniaineet sitovat sen ennen kuin se saavuttaa mahalaukun ja suoliston seinämät.

Jotkut tanniinipitoisista hedelmistä, kuten mustikka ja linnun kirsikkaa, käytetään lääketieteellisessä ravinnossa ruoansulatuskanavan sairauksiin supistavana ja anti-inflammatorisena aineena.

Hiilihydraatit

Vihannekset, hedelmät ja marjat sisältävät seuraavia hiilihydraatteja: monosakkaridit - a-glukoosi ja a-fruktoosi; disakkaridit - sakkaroosi (juurikas sokeri) ja maltoosi (mallas sokeri); polysakkaridit - tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet, pentosaanit. Mono- ja disakkaridit, jotka ovat vesiliukoisia hiilihydraatteja, määräävät hedelmän makean maun. Niissä on runsaasti viikunoita, viinirypäleitä, omenoita, kirsikoita, päivämäärät, kaki, banaanit.

Glukoosia ja fruktoosia löytyy kaikista hedelmistä. Sakkaroosi joissakin hedelmissä, kuten viinirypäleet, punaherukat, lakat, koiranpuu, kaki, puuttuu. Pome-hedelmiä hallitsee fruktoosi. Kivihedelmissä (aprikooseja, persikat, luumu) glukoosi on hieman korkeampi kuin fruktoosi; ne ovat sakkaroosipitoisempia kuin siemenhedelmät. Marjoilla on pienin sakkaroosipitoisuus. Fruktoosin ja glukoosin määrä niissä on suunnilleen sama. Rypäleiden kypsyessä fruktoosipitoisuus kasvaa. Trooppisista hedelmistä eniten sokereita löytyy banaaneista; sakkaroosia esiintyy ananasissa (8,6%). Sitrushedelmät sisältävät paljon sakkaroosia, lukuun ottamatta sitruunoita, joissa se sisältää jopa 0,7-0,8% (samanaikaisesti läsnä ollessa suuri määrä sitruunahappoa - 6-8%).

Sokeripitoisuus vaihtelee suuresti paitsi eri lajien ja lajikkeiden hedelmissä, myös saman lajikkeen hedelmissä, joita kasvatetaan eri ilmasto- ja maaperäolosuhteissa.

Sokerit ovat lievästi laksatiivisia.

Tärkein polysakkaridiryhmään kuuluva kasvihiilihydraatti on tärkkelys. Se koostuu amyloosista (80-85%) ja amylopektiinistä (15-20%). Tärkkelystä esiintyy pääasiassa vihreissä kypsymättömissä hedelmissä, kun hedelmät kypsyvät, tärkkelyksen määrä siinä vähenee.

Tärkkelyspitoisia vihanneksia ovat perunat (keskimäärin 16% tärkkelystä) ja vihreät herneet (keskimäärin 6%). Banaanit sisältävät paljon tärkkelystä. Marjoissa on hyvin vähän tärkkelystä.

Kasvituotteiden tärkkelys hajoaa hyvin maha-suolikanavassa. Tärkkelyspitoiset vihannekset ja hedelmät ovat hyviä hiilihydraattilähteitä.

Kasviperäisten elintarvikkeiden selkäranka koostuu solukalvoista ja niiden välissä olevista mediaanilevyistä, jotka liimataan tiukasti yksittäisiä soluja. DI Lobanov kutsuu näitä rakenneosia "soluseiniksi". Mediaanilevyt koostuvat pektiiniaineista. Kuten edellä mainittiin, soluseinien pääaine on kuitu (selluloosa). Se ei liukene veteen eikä sitä tuhoa heikoilla hapoilla ja emäksillä. Kemialliselta koostumukseltaan se on polysakkaridi, jolla on sama kemiallinen kaava kuin tärkkelyksellä, mutta erilainen glukoosihiukkasten järjestely. Yksittäiset vihannekset ja hedelmät eroavat "soluseinien" sisällöstä: pöydän porkkanalajikkeissa soluseinät ovat puolitoista kertaa enemmän kuin punajuurissa (kuiva-aineessa). Samojen vihannesten eri lajikkeissa "soluseinät" ovat melko vakiot.

Kesäkurpitsa sisältää vähiten kuitua ja solukalvoja, sipuli ja tomaattiniitä on suhteellisen vähän salaatissa, kurpitsassa, pinaatissa, kaalissa ja perunoissa. Paljon kuituja ja solukalvoja porkkanoissa, punajuurissa ja ennen kaikkea vihreät herneet, pavut ja kuivat hedelmät.

Ihmisen ruoansulatuskanavan ruoansulatuskanavan mehut eivät sulaa ollenkaan kuitua. Solukalvot pilkotaan osittain ohutsuolen alaosassa ja paksusuolessa, pääasiassa umpisuolessa, bakteerien tuottaman sellulaasientsyymin vaikutuksesta; tulos on glukoosi.Paksusuolessa glukoosi imeytyy vähäisiksi määriksi, joilla ei ole käytännön arvoa (LB Berlin). Kuitujen ja solukalvojen rooli ruoansulatuksessa on, että ne ärsyttävät maha-suolikanavan seinämiin upotettuja mekanisoreseptoreita, mikä vaikuttaa ruoansulatuskanavan motoriseen ja eritysaktiivisuuteen.

Mekaanisen ärsytyksen aste määräytyy sekä solukalvojen lukumäärän että tilan mukaan: sen voimakkuus vähenee jauhettaessa ja kypsentämällä ruokaa /

SI Chechulin koirilla ja myöhemmin I.T.Kurtsip ihmisten havainnoissa osoittivat, että vatsan mekaaninen ärsytys aiheuttaa mahalaukun eritystä. I.T.Kurtsin havaitsi, että sapen muodostuminen ja sappirakon supistuminen myös lisääntyvät.

Mekaanisella ärsytyksellä on erityisen suuri vaikutus pienten ja paksusuolen motorisiin ja eritystoimintoihin, mikä parantaa niitä.

Ruokavalmisteiden, joissa on runsaasti solukalvoja, syöminen lisää kolesterolin erittymistä elimistöstä. Kun kaniinille annettiin maitoa ja munia, havaittiin voimakkaat ateroskleroottiset muutokset aortassa; kun niille annettiin sama määrä puhdasta kolesterolia kasviperäisessä ruokavaliossa, näitä muutoksia ei tapahtunut.

B.I.Barskiy totesi, että kasvisruokakuormitus sekaruokavalion taustalla johtaa huomattavasti suurempien sterolimäärien mobiloitumiseen ja eliminointiin ulosteiden kanssa kuin ruokittaessa ilman tällaista kuormitusta. Kirjoittaja lisäsi päivittäiseen ruokavalioon 200 g porkkanaa, 250 g valkoista kaalia, 100 g punajuuria ja 700 g omenoita. Tämän perusteella hän ehdottaa, että kuitu adsorboi steroleja ja estää niiden imeytymisen.

Siksi kuitu on välttämätöntä normaalille ruoansulatukselle. Kuitupitoiset vihannekset ja hedelmät tulisi ehdottomasti sisällyttää terveellisen ihmisen ruokavalioon, vaikka ne eivät vaikuta merkittävästi ruoan kaloripitoisuuteen. Kuitujen vaikutus ruoansulatuskanavaan otetaan huomioon terapeuttista ruokahoitoa suunniteltaessa: joissakin tapauksissa he yrittävät lisätä mahdollisimman suuria määriä kuitua (esimerkiksi ummetuksella), toisissa kuitupitoiset elintarvikkeet on rajoitettu tai jätetty ruokavalion ulkopuolelle (mahahaava ja pohjukaissuolihaava pahenemisvaiheet, enteriitti ja koliitti).

Pektiiniaineet ovat monimutkaisia ​​kolloidisia polysakkarideja, joita kutsutaan gluopolysakkarideiksi. Niiden kemiallinen luonne ja rakenne eivät ole täysin selkeitä. Tiedetään, että niiden molekyyli sisältää kaksi komponenttia: jotkut polysakkaridit ja pektiinihappo. Näiden aineiden nimi tulee sanasta pectys - hyytelö - johtuen pektiinihapon kalsiumsuolojen kyvystä muodostaa tyypillisiä hyytelöitä.

Pektiiniaineet muodostavat solujen välisen kerroksen (keskilevyn) kasvikudoksiin ja ovat sementointimateriaalia yksittäisten solujen välillä. Kasveissa niitä esiintyy protopektiinin ja pektiinin muodossa. Kypsymättömät hedelmät sisältävät veteen liukenematonta protopektiiniä ja solujenvälisenä aineena, joka määrittää niiden tiheyden. Hedelmien kypsyessä protopektiini muuttuu liukoiseksi pektiiniksi, jonka yhteydessä solujen välinen aine pehmenee ja hedelmät saavat kypsille hedelmille ominaisen pehmeyden. Protopektiini voidaan muuttaa pektiiniksi protopektinaasientsyymin vaikutuksella tai pitkittämällä kiehumista. Tämä tuottaa metyylialkoholia ja pektiinihappoa. Metyylialkoholi muodostuu samalla tavalla kypsymättömissä ja pilaantuneissa hedelmissä ja marjoissa.

Tällä hetkellä on todisteita siitä, että pektiini kulkee muuttumattomana ruoansulatuskanavan läpi paksusuoleen, jossa se altistetaan mikroflooralle [Kertezh (Z.J. Keg-tesz)]. Pektiiniaineiden hajoamisen täydellisyyteen elimistössä vaikuttavat tekijät, kuten ruokajäämien kulkemisen nopeus paksusuolen läpi, suoliston sisällön pH-arvo, joka vaihtelee melko laajalla alueella, ja koostumus mikrofloora, joka voi muuttua dramaattisesti edellisen ruokavalion luonteesta riippuen tai sairauksien, kuten punatauti, yhteydessä. Pektiini ja sen hydrolyysituotteet auttavat detoksifioimaan tiettyjä kehoon tulevia aineita, mikä on osoitettu lyijylle ja mentolille.

Useiden tekijöiden teokset [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] havaitsi pektiinivalmisteiden, erityisesti nikkelipektinaatin, positiivisen vaikutuksen maha-suolikanavan sairauksissa. Se selitetään lähinnä pektiinien adsorboivilla ominaisuuksilla, joiden vuoksi bakteerit ja toksiinit poistetaan suolesta (L.A.Pevnitsky, V.E.Kremer, N.F.Zaitseva, V.L.Ušakova, V.M.Golubeva) ja vesi sitoutuu ... Pektiinin läsnäolo elintarvikkeissa voi johtaa jonkinlaiseen muutokseen suoliston mikrofloorassa (N. V. Kuibyshevan mukaan). Werchin ym. (S. C. Werch ja muut) mukaan tämä pektiini-aineiden vaikutus, jos sellaisia ​​on, johtuu pikemminkin pektiiniyhdisteiden happamasta luonteesta kuin mistään spesifisistä ominaisuuksista.

Bakterisidiset ominaisuudet johtuvat myös pektiiniaineista. Steinhaus, Georgi (I.E. Stein-haus, S.E. Georgi) ovat sitä mieltä, että ei itse pektiinillä, vaan sen hajoamistuotteilla yhdessä muiden yhdisteiden kanssa on bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Tompkinsin, Crookin, Haynesin ja Wintersin (C.A. Tompkins, G.W.Crook, E.Haynes, M.Winters) havainnoista havaittiin, että pektiini edistää kudosten epiteeloitumista palovammojen ja tartunnan saaneiden haavojen hoidossa ja siten nopeuttaa paranemista. Pektiinin lisääminen eläinten ruoansulatuskanavaan suojasi limakalvoja mentolin ja atofaanin vaikutuksen aiheuttamilta vaurioilta [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Kasvien ruokavaliossa (omena, porkkana, banaani), jota monet kirjoittajat käyttävät ruoansulatuskanavan sairauksien hoidossa, on runsaasti pektiiniaineita. Useimmat kirjoittajat pitävät tätä olosuhetta terapeuttisena vaikutuksena.

Joten valtaosa tuoreista hedelmistä ja vihanneksista sisältää suhteellisen vähän hiilihydraatteja (enintään 10%). Tuore vain vihanneksista peräisin olevista perunoista ja hedelmistä, jotkut rypälelajikkeet sisältävät melko paljon hiilihydraatteja, mutta paljon vähemmän kuin viljat ja viljat. Kuivatut hedelmät sisältävät melkein saman määrän hiilihydraatteja kuin viljat ja viljat. Merkittävä osa vihannesten ja hedelmien hiilihydraateista on helposti sulavassa muodossa (sokereina), kun taas viljoissa ja viljoissa hiilihydraatit ovat tärkkelystä. Hedelmistä viinirypäleet ovat arvokkaita, koska hiilihydraatteja on siinä huomattavia määriä ja helposti sulavaa.

Vihannekset ja hedelmät kattavat yleensä pienen osan päivittäisestä hiilihydraattitarpeesta, mutta ne ovat kuitenkin välttämättömiä keholle. Tämä selitetään seuraavasti:

1. Hedelmissä hiilihydraatteja esiintyy pääasiassa sokereiden muodossa, joten ne hajoavat helposti.
2. Hedelmistä valmistetaan erilaisia ​​ruokia, joihin on lisätty sokeria (hyytelö, kompotit, vaahdot, hyytelöt, säilykkeet, hillot jne.), Siksi hedelmäruokien kanssa on helppo lisätä suuria määriä vesiliukoisia hiilihydraatteja kehoon, mikä on erityisen tärkeää ottaa huomioon lääketieteellisessä ravinnossa.
3. Vihannekset ja hedelmät sisältävät hiilihydraatteja, jotka eivät kuitenkaan tarjoa ravintoarvoa, mutta joita kuitenkin tarvitaan useiden elimistön fysiologisten prosessien (kuitu, pektiiniaineet) normaaliin kulkuun.

Yhteenvetona kaikesta edellä mainitusta voidaan sanoa, että vihannekset ja hedelmät yhdessä viljan, viljan ja sokerin kanssa ovat hiilihydraattien lähde ruokavaliossa.

E. A. Beyul

Samanlaisia ​​julkaisuja

Terveysvinkit: pakastetut hedelmät, marjat ja vihannekset

Vihannesten ja hedelmien rasvat, hiilihydraatit ja proteiinit

Sähköinen kuivuri vihanneksille, marjoille, yrtteille, yrtteille, hedelmille