|
 Kaikentyyppisten juustojen valmistukseen tarvitaan maitohappobakteereja, jotka fermentoivat maitosokeria ja maitositraatteja maitohapoksi, CO2 ja jotkut muut tuotteet (diasetyyli, asetoiini, etikkahappo jne.).
Maitohappo antaa juustolle tyypillisen hapan maun, CO2 edistää juustokuvion muodostumista, diasetyyli ja asetoiini ovat aromaattisia yhdisteitä. Maitohappobakteerit, käyvät hiilihydraatit, vievät muun tyyppiset sakkarolyyttiset bakteerit energialähteistä, lisäävät aktiivista happamuutta ja vähentävät juuston redox-potentiaalia, mikä estää muiden mikro-organismien kehittymisen, jotka voivat heikentää juuston laatua ja jopa pilata.
Maitohappobakteerit ja maitoa hyytyvät entsyymit hajottavat osan kaseiinista peptideiksi ja vapaiksi aminohapoiksi; proteolyysituotteilla on tärkeä rooli juuston maun, hajun ja tekstuurin muokkaamisessa.
Pastöroidusta maidosta valmistetuissa juustoissa maitohappobakteerien pääasiallinen lähde ovat bakteerien aloitusaineet ja valmisteet.
Maitohappo-streptokokkien ja sauvojen ohella propionihappobakteerit osallistuvat korkean toisen lämmityslämpötilan omaavien juustojen organoleptisten ominaisuuksien muodostumiseen ja fermentoivat osan laktaateista muodostamalla propionihappoa ja CO2... Juustojen erityinen maku, jolla on korkea toinen lämmityslämpötila, johtuu pääasiassa näiden bakteerien jätetuotteista, jotka eivät tuhoudu kokonaan maidon pastöroinnin aikana. Tuotettaessa juustoja, joiden toinen kuumennuslämpötila on korkea pastöroidusta maidosta, ne lisätään seokseen myös pastöroinnin jälkeen.
 Aerobisten mikro-organismien monimutkainen yhdistys, joka muodostaa juustolima juustojen pinnalle, osallistuu Dorogobuzhin, tie-, nemunas-, rambinas- ja pikanttijuustojen kypsymiseen. Tämä lima sisältää hiivaa, mikrokokkeja ja lajin itiöjä Brevibacterium-liinavaatteet... Jälkimmäiset muodostavat pigmentin vaaleankeltaisesta oranssiksi tai ruskeaksi, mikä määrittää juuston liman värin. Juustolimaan sisältyvä hiiva käyttää maitohapposuoloja ravinnossaan ja nostaa juuston pH: ta luomalla kasvulle suotuisat olosuhteet Brevibacterium-liinavaatteetjolla on voimakas proteolyyttinen vaikutus. Lima-mikroflooran proteolyyttiset entsyymit diffundoituvat juuston syvyyteen ja hajottavat proteiineja syvästi, joiden tuotteet määrittävät näiden juustojen tietyn maun ja herkän koostumuksen muodostumisen. Huolimatta spontaanista liman ulkonäöstä, juustot ruiskutetaan säännöllisesti erityisesti valittujen mikro-organismien suspensiolla.
Muotit osallistuvat tiettyjen juustotyyppien kypsymiseen. Juustoissa venäjä Camembert, valkoinen jälkiruoka, amatöörikypsä, Smolenskin home kasvaa juustojen pinnalla, roquefortissa - juustomassan sisällä. Juustojen valmistuksessa venäläinen Camembert, Smolensky ja muut käyttävät hometta Penicillium candidum tai sen muunnos Penicillium caseicolum (juustotuotannossa niitä kutsutaan usein Penicillium candidum ja Penicillium-albumi), kun teet roquefortia - Penicillium roqueforti... Muotit käyttävät maitohappoa energialähteenä. Homettaineenvaihdunnan tuotteet antavat Roquefortille mausteisen, pippurisen maun, Camamber - sienimaku ja herkän voisen sakeuden.
Juustoissa mikro-organismit voivat lisääntyä, jotka heikentävät juuston laatua (koliformit, voihappobakteerit) tai aiheuttavat ruokamyrkytyksiä (stafylokokit, salmonellat, enteropatogeeniset E. coli -kannat). Yksi maitohappomikroflooran tärkeimmistä tehtävistä on estää teknisesti haitallisten ja patogeenisten mikro-organismien kehittyminen.
Bakteerien aloitusaineiden ja juustovalmisteiden mikroflooran koostumus
- Juusto, jonka toinen lämmitys on alhainen, kypsymättömät pehmeät juustot, kotitekoinen juusto
Mesofiiliset maitohappo-streptokokit: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (vanhentuneet nimet - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Venäläinen juusto ja muut juustot, joiden toinen kuumennuslämpötila on pastöroidusta maidosta
Aloitusviljelmät juustoille, joiden toisessa kuumennuksessa lämpötila on alhainen, termofiiliset maitohappotikut: L. helveticus, L. lactis, mesofiiliset sauvat L. plantarum, propionihappobakteerit, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Juusto, jolla on toinen lämpötila kuumennettaessa raakamaidosta
Str. lactis, Str. cremoris, harvoin Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddar-juusto
Str. lactis, Str. cremoris, harvoin Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Juusto pinnallisella muotilla, limaa
Aloitusviljelmät juustoille, joiden toisen lämmityksen, Penic-muotin, lämpötila on alhainen. kandidum, Penic. albumi jne., juustolima-bakteerit.
- Roquefort
Aloitusviljelmät juustoille, joissa toisen lämmityksen lämpötila on alhainen, lisäämällä annosta leukojätettä, Penic. roqueforti.
- Marinoituja juustoja
Alustavat viljelmät juustoille, joiden lämpötila on alhainen toisessa kuumennuksessa, L. casei, L. plantarum.
- Marinoidut juustot cheddarjuustomassalla
Aloitusviljelmät juustoille, joiden lämpötila on toinen lämmitys, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Juustoteknologia
Samankaltaisia julkaisuja
|
