Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajalle)

[100% jauhettua hevoskinkkua.]

100% jauhettua hevoskinkkua.

Hei! Kaikissa kinkkuottajien käyttöä koskevissa videoissa (riippumatta siitä, mikä merkki Beloboka, Biovin, Teskoma) on 48 tunnin vaihe seisominen jääkaapissa ennen lämpökäsittelyä. Resepteissä, jotka valmistetaan ilman kinkkua, ja esimerkiksi mehupussissa, tästä vaiheesta ei ollut mainintaa. Mitä tämä teknologinen menettely tarkoittaa?

Valmistetun seoksen seisominen jääkaapissa, jota seuraa sekoitus 4-6 tunnin välein.
Prosessi: peittaus ja käyminen.
Jos tarkoitin myös seisomista ladatussa kinkussa, en käytä tätä, koska en huomannut eroa.

Pidän täytettyä kinkkua 48 tuntia jääkaapissa, jotta seos nitriittisuolan, mausteiden, jään kanssa, perusteellisesti sekoitettu, fermentoitu, marinoitu ja lihaproteiini hyytyisi ...
Jos se tehdään ilman nitriittisuolaa, käymistä, hyytymistä, peittausta, voit keittää heti sekoituksen jälkeen ...

[Maanmies]

Maanmies, Pakat, kiitos vastauksista. En ole vielä ostanut kinkkua, samoin kuin nitriittisuolaa. Halusin kokeilla sitä mehupussissa, nähdä mitä tapahtuu ja onko se syötävää ollenkaan. Jos tulos on positiivinen, ostan todennäköisesti Belobokin, joka on edullisin ja halvin.

Kinkunvalmistaja, vain kätevä muoto, esipuristettu, mutta voit käyttää erilaisia ​​suolia makkaraa varten suolista tai polyeteenistä, vain pusseja, ne valmistavat kinkkua ja makkaraa ilman puristusta, mutta tekniikka on hieman erilainen ...

Apua, ystävät, olen kyllästynyt taistelemaan Belobokan kanssa tai pikemminkin pussin puhkeamisen kanssa, jonka seurauksena mehu menee ruoanlaittoon veteen. Mitä en vain tehnyt: Pakkasin sen kahteen pussiin ja ostin tiukat pussit pakastamista varten, ja mieheni leikkasi tiivisteen ylemmän renkaan alle, ja silti tulos on sama: pussit rikkoutuvat ja mehu menee veteen. En tiedä miten käsitellä sitä, ja tämä on ainoa asia, josta en pidä siinä: En kykene pitämään kinkun mehua, vain käteni ovat luopumassa. Voiko kukaan ratkaista tämän ongelman?

[Leikkisä]

Leikkisä, aseta terävillä reunoilla varustetut pohjat pakkauksen vastakkaiseen suuntaan, kiinnitä jousikoukut pohjissa oleviin reikiin, mutta pohjien taivutettuihin reunoihin.

Ja kauemmas. Kun laitat ruokaa, aseta se pystysuoraan ja 7-10 mm kinkun päähän, älä lisää vettä pannulle. Se kiehuu joka tapauksessa.

[100% amatööri naudanlihaa.]

100% amatööri naudanlihaa.

[100% amatööri naudanlihakinkku rasvattomasta jauhelihasta]

100% amatööri naudanlihakinkku rasvattomasta jauhelihasta

Hän valmisti kattilassa keitettyä kinkkua Belobokissa. Väri on harmaa, mutta tärkeintä on, että kinkun maku ei ole kovin samanlainen, melko kuiva ja enemmän kuin keitetty sianliha. Ainekset: jauheliha, suola, mausteet. Kerro mikä on virhe?

[Yulia155]

Yulia155Aloita oppimalla oikea tekniikka. Kuvasit vain koostumuksen, ja hyvässä kinkussa on tärkeää paitsi siitä, mitä se on valmistettu, myös siitä, miten ...
Lue periaatteet-https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Ne koskevat myös kinkkua. Kypsennysaika riippuu halkaisijasta - kinkkuille se on noin 3 tuntia 75-80 astetta - kunnes kinkun sisälämpötila saavuttaa 70-72 astetta.
Yritä toistaa jo valmistettu resepti- https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Luin periaatteet, reseptistä, sama, vain ilman kanaa, siellä oli jäätä, suolaa oli tavallista 1150 g sianlihaa 20 g, mausteita, jauhelihaa sekoitettu perusteellisesti, ei leikattu kuutioiksi, ei seissyt yön yli suolaa, tavallinen suola. Kypsennettiin lievän kiehumisen jälkeen (lämpötila oli todennäköisesti 80 astetta) 3 tuntia, otti sen sitten pois ja jäähdytti, laittoi jääkaappiin yöksi.

[Yulia155]

Yulia155, ei riitä, että luet periaatteet, sinun on sovellettava niitä
Jauheliha on vaivattava kierteisiin jauhelihan lämpötilassa, joka ei ole yli 12 astetta, eikä vain sekoitettava ... Kypsennetään korkeassa lämpötilassa - veden kiehumispiste on 100 astetta, lämpötilaa on valvottava selkeästi, tarvitaan lämpömittari. Tavallisen kinkun maun antamiseksi käytetään nitriittisuolaa.
Mutta joka tapauksessa sinulla on jotain maukasta, koska kotitekoinen ...

Apua, ystävät, olen kyllästynyt taistelemaan Belobokan kanssa tai pikemminkin pussin puhkeamisen kanssa, jonka seurauksena mehu menee ruoanlaittoon veteen. Mitä en vain tehnyt: Pakkasin sen kahteen pussiin ja ostin tiiviit pussit pakastamista varten, ja mieheni leikkasi tiivisteen ylemmän renkaan alle, ja silti tulos on sama: pussit repeytyvät ja mehu menee veteen. En tiedä miten käsitellä sitä, ja tämä on ainoa asia, josta en pidä siinä: En kykene pitämään kinkun mehua, vain käteni ovat luopumassa. Voiko kukaan ratkaista tämän ongelman?

Kyse ei ole kinkusta. Jauhelihaa ei tarvitse keittää kiehuvassa vedessä - silloin ei ole liemiä. Ehdottomasti. Lämmitys 75-80 asteessa on kriittistä. Jos se on korkeampi, liemessä on turvotusta.

Lisäsin pari ruokalusikallista makeaa sherryä kanakinkkuun, en lisännyt sokeria. Se osoittautui melko hyväksi!

Lisäsin pari ruokalusikallista makeaa sherryä kanakinkkuun, en lisännyt sokeria. Se osoittautui melko hyväksi!

Minulla on pari st. Laitoin aina lusikoita porttia, mutta sokeri on myös erittäin maukasta.

[Amatööri vasikan kinkku.]

Amatööri vasikan kinkku.

[Amatööri naudanlihakinkku angus]

Amatööri naudanlihakinkku angus

Kyse ei ole kinkusta. Jauhelihaa ei tarvitse keittää kiehuvassa vedessä - silloin ei ole liemiä. Ehdottomasti. Lämmitys 75-80 asteessa on kriittistä. Jos se on korkeampi, liemessä on turvotusta.

Keitin sen lämpötilassa 72-80 astetta, seurasin sitä selvästi, mehu tuli ulos, liemi oli! Se osoittautui kuitenkin hiukan kuivaksi. Kun se oli vielä kuivempaa korkeammassa lämpötilassa, kirjoitin siitä yllä.

Jos se on "valkoista", yritä antaa jousille puolikuormitus, kun ne on ladattu täyteen, kiinnittämällä ne keskellä oleviin pistorasioihin. Vahva massapuristus on usein hyödytöntä. Ja tarvitaan myös enintään 80 lämmitystä.

Keitin sen lämpötilassa 72-80 astetta, seurasin sitä selvästi, mehu tuli ulos, liemi oli! Se osoittautui kuitenkin hiukan kuivaksi. Kun se oli vielä kuivempaa korkeammassa lämpötilassa, kirjoitin siitä yllä.

Minulla on sama asia ... se vuotaa edelleen ...

täyteen ladattuna anna jousille puolijännitys kiinnittämällä ne keskellä oleviin istuimiin.

Millainen se on?. ei työnnä aukkoihin, vaan "tasaisuuteen"?

"Valko-puolisten" versiot ovat tietysti erilaisia. Minun (2011) jousien täydellä kuormituksella on erityiset pesät. Tässä ne ovat, vain merkitty nuolella. Erityisesti sinulle.

Täällä kiinteän pohjan sijasta jousikoukut ja kiinni niistä.
Kyllä, tässä on toinen. Jos se edelleen vuotaa pannun veteen pussin läpi, on järkevää lisätä siihen suolaa myös painoprosenttina kuin kinkussa.
(Lopulta jouduin jopa tekemään erillisen kattilan ruostumattomasta teräksestä kinkunvalmistajalle. Jotta ylimäärä ei pääse liemeen ja se sopii kulutukseen. Halkaisija on sellainen, että se on vain varustettu jousilla, korkeus on 200 mm. Kaikki toimi. ...
Mutta viime syksynä tein itselleni aivan uuden kinkun. Ilman kosketusta ulkoiseen veteen ja ottaen huomioon kaikki muut "haravat", jotka olen ohittanut kolmen ja puolen vuoden aikana. Nyt siitä on tullut yleisesti hyvä. Saavutettu hallittavuus ja vaadittujen tulosten vakaa toistaminen.)

Jaan kokemukseni

Kananrintaista valmistettu kinkku on hyvä:
Mittasuhteet:
- kananrinnat, joiden iho on - 1 kg;
- suola - 2 tl;
- mustapippuri - 0,5 tl;
- muskottipähkinä - 0,25 tl;
- puolet tai neljäsosa kynsiä hienonnettua valkosipulia;
- kurkuma - 0,25 tl.

Leikkain kananrinnat ohuiksi pitkiksi suikaleiksi (~ 1-2 cm2), lisätään suolaa, pippuria ... ja hierotaan ja sekoitetaan, älä lisää vettä.
Jätän sen tyhjiösäiliöön (ehkä ei tyhjötilaan, mutta se on myös kätevää) jääkaappiin yön yli.
Laitoin kaksi muovipussia (yksi kerrallaan) kinkkukoneeseen, johon siton kanan (yleensä kiertelen ja kiinnitin sen palalla alumiinilangalla). Paketteja ei saa puhkaista! (joten laitoin PVC-palat jousien terävien päiden alle).
Täytän sen kylmällä vedellä ja kypsennän ~ 2 tuntia 60 asteen lämpötilassa, sitten ~ 2 tuntia 70 asteen lämpötilassa (se roikkuu 69-73 astetta, minulla on termostaatti kiinnitettynä painekattilaan).
Sitten otan sen pois, jäähdytän kylmään veteen ja laitan jääkaappiin, kun se jäähtyy (12 tunnin kuluttua), otan sen kinkusta - se osoittautuu pehmeäksi, mehukkaaksi, aromaattiseksi kinkuksi, mutta kuten vaimoni sanoo, glutamaattia ei ole tarpeeksi.

Jotain syötävää (tykkään) käy sianlihasta, jos leikkaat sen riittävän suuriksi paloiksi ihon ja rasvan kanssa, mutta jos laitat sianlihan lihamyllyn läpi, niin heti kun en mennyt ulos, se osoittautui jotain terveelliseksi kotletiksi.

Kylkän haju muuttuu jauhetun kardemummun makkaran lisäaineeksi. Noin kolme jäsentä Belobokulle. Hyvä koira, kyllä. Ja sen tehokkuus riippuu myyjästä. Mutta kannattaa kokeilla kerran tai kahdesti, ja siellä voit jo tehdä valinnan. Ja sitten sinun ei tarvitse laittaa valkosipulia seokseen. Mikään kardemumma ei sammuta sitä.

Kokemukseni: aina kaiken lihan ja jään mukana. vesi, yrtit (jne.) (kaikenlaiset, jauheliha tai palat) Laitoin gelatiinia, sokeria ja 2 rkl. l. portviini, muna. Pidämme kiinni ylhäältä ylöspäin käännettyjen kannen jousista terävillä reunoilla ulospäin. Ensinnäkin se makaa (minulla on Redmond) puoli tuntia 6 litran kattilassa alimmalla lämmöllä. Sitten lisätään - kahva on puoliksi käännetty. Toinen puoli tuntia. Sitten nuppi käännetään kokonaan ja ensimmäisiin kiehumismerkkeihin asti. Kun se kiehuu, väistymme matalaan lämpöön (älä peitä kannella) ja niin edelleen 4 tunnin ajan. Lisää kiehuvaa vettä kiehuvana. Sitten jäähdytetään huoneessa (pannun ulkopuolella), sitten 3 tuntia jääkaapissa - super. Kypsennyksen aikana käännän kinkkua 3 kertaa (samassa paikassa on 3 erilaista reunaa).

Kylkän haju muuttuu jauhetun kardemummun makkaran lisäaineeksi.

Tai muskottipähkinää.

Keitin sen 72-80 asteen lämpötilassa, seurasin sitä selvästi, mehu valui ulos, liemi oli! Se osoittautui kuitenkin hiukan kuivaksi. Kun se oli vielä kuivempaa korkeammassa lämpötilassa, kirjoitin siitä yllä.

ja mihin lämpötilaan he keittivät sisällä? kaikki on yksinkertaista - jos liemiä on, lämmityslämpötila on liian suuri.
Jos siellä on sähköuuni, kypsennä siinä kinkkumuottisi samalla 75-80 astetta, tilat ovat siellä paljon pehmeämpiä ja ilma ei siirrä lämpöä tuotteeseen niin nopeasti, olet vakuutettu ja avioliittoa on vähemmän.
Kinkkutuottaja on vain muoto, sillä ei ole väliä missä sitä kuumennetaan, vedessä tai ilmassa. Tärkeintä on hieroa jauheliha hyvin suolalla, antaa sen kypsyä ja lämmittää kunnolla.

ja mihin lämpötilaan he keittivät sisällä? kaikki on yksinkertaista - jos liemiä on, lämmityslämpötila on liian suuri.
Jos siellä on sähköuuni, kypsennä siinä kinkkumuottisi samalla 75-80 astetta, tilat ovat siellä paljon pehmeämpiä ja ilma ei siirrä lämpöä tuotteeseen niin nopeasti, olet vakuutettu ja avioliittoa on vähemmän.
Kinkkutuottaja on vain muoto, sillä ei ole väliä missä sitä kuumennetaan, vedessä tai ilmassa. Tärkeintä on hieroa jauheliha hyvin suolalla, antaa sen kypsyä ja lämmittää kunnolla.

Sisällä oli 80 astetta. Minulla on tavallista suolaa kypsyttää tämä jauheliha nitriitillä. Kypsennä sähköuunit uunissa ja aseta lämpötilaksi 75-80, tarkoitatko? Ja kuinka paljon se on ajoissa, ainakin suunnilleen tässä 80gr: n lämpötilassa. valmistaudutko?

Minulla on säännöllistä suolaa.

Teen myös sen vain tavallisella, se osoittautuu luokaksi - kuvasin edellä: se on leikattu hyvin, ilman taukoja, mehukas, mausteinen yrttien vuoksi (otan vain yrttejä, en voi mausteita).

Ja kuinka paljon aikaa se on, 80gr: n lämpötilassa. valmistaudutko?

Jos vedessä, niin noin neljä tuntia, laskien siitä hetkestä, kun pannun vesi saavuttaa vähintään 70. (Hallitsen aina kahdesta kohdasta, vedestä ja kinkkukoneen keskeltä. Keskellä 80 saavutetaan 4 tunnissa, tässä kaikki on kytketty pois päältä.Se tulee itsestään.
En ole kokeillut sitä uunissa pitkään, mutta mielestäni se vie saman ajan. Jäähdytysneste on heikkoa veteen verrattuna, mutta silti se pystyy tuomaan lämpöä nopeammin kuin sitten leviää lihan sisällä kinkkukoneessa.

Tässä tässä on raportti kaavioista, jotka todella ammuin "valkoisilta" lämpötilan muutokset kypsennyksen aikana.

Keskellä 80 saavutetaan 4 tunnissa, täällä kaikki on kytketty pois päältä. Tulee itsestään. Lainaus]

Ja mitä jätät sen tavoittaa? Vedessä, jossa kinkku makasi, vai otatko sen vedestä?

Teen myös sen vain tavallisella, se osoittautuu luokaksi - kuvasin edellä: se on leikattu hyvin, ilman taukoja, mehukas, mausteinen yrttien kustannuksella (otan vain yrttejä, en voi mausteita).

Toisin sanoen, keität yli 5 tuntia ja säätelet lieden lämpötilaa vain kahvalla, etkö mittaa sitä? Minkälainen liesi sinulla on: kaasu, sähkö, lasikeraamiot? Onko kinkkutuottaja täysin vedessä kyljellään vai seisotko?

[Nikka]

Nikka, itse asiassa annoin linkin edellisessä kommentissani. Katso tuonnejanuo. Se tapahtui eri tavalla. Luulen, että hän pääsi sinne 80-vuotiaana. No, vähän myöhemmin. Nyt minulla on toinen pääkinkkivalmistaja, jo kotitekoinen. Valmistuttuaan laitoin sen heti kylmään veteen. Kun oli talvi, heitin myös lunta sinne.

Toisin sanoen, keität yli 5 tuntia ja säätelet lieden lämpötilaa vain kahvalla, etkö mittaa sitä? Minkälainen liesi sinulla on: kaasu, sähkö, lasikeraamiot? Onko kinkkutuottaja täysin vedessä kyljellään vai seisotko?

Kyllä, en mittaa sitä, koska en ole vielä löytänyt normaalia lämpömittaria, säädin kaasuliesi kahvalla. Sivulla oleva kinkkuvalmistaja on kokonaan veden alla.

joten on olemassa ilmainen tulkinta ja ruoanlaitto).
suolanitriitti tai pöytäsuola - ei ole eroa, natriumkloridi on sama kaikkialla, ja hän liuottaa suolaliukoiset proteiinit ja luo vahvan makkarakehyksen aktiivisena! sekoittaen kunnes valkoiset langat palojen välissä ja klassinen kypsyminen 10-12 tuntia kylmässä.
Ulkopuolella sen pitäisi olla 75-80 astetta, lämmitä jopa 70 astetta sisällä, tämä on tärkeää, jos sitä on enemmän, tulee turvotusta. Kuinka kauan, en sano, se riippuu makkaran halkaisijastasi.

ruoanlaitto

joten on olemassa ilmainen tulkinta ja ruoanlaitto).

olen aina ollut kauhea individualisti ja vastoin kommunistisen puolueen direktiivejä)))
En havainnut makkaran turvotusta (ilmeisesti en tuota sitä sydänkohtaukseen)))

Suha-teoria on ystäväni, ja elämän puu muuttuu vihreäksi ... (c) Goethe
Harjoitus ratkaisee kaiken, käy ilmi, pidät siitä, sitten kaikki tehdään oikein ...

Ulkopuolella sen pitäisi olla 75-80 astetta, lämmitä jopa 70 astetta sisällä, tämä on tärkeää, jos sitä on enemmän, tulee turvotusta. Kuinka kauan, en sano, se riippuu makkaran leivän halkaisijasta.

70 astetta sisällä ja lopettaa ruoanlaitto (lämmitys)? Kinkun halkaisija 11cm.

Jos se on "valkoista", yritä antaa jousille puolikuormitus, kun ne on ladattu täyteen, kiinnittämällä ne keskellä oleviin pistorasioihin. Vahva massapuristus on usein hyödytöntä. Ja tarvitaan myös enintään 80 lämmitystä.

Ja valkoisella puolella olevassa mietinnössä teit puolitiheyden, eikö kinkussa ole tyhjiä aukkoja myöhemmin?

[klo]

Ennen keittämistä seison seosta päivän ajan (kulhossa, jääkaapissa) ja samalla sekoitan ja hieron kätelläni 5 minuuttia (tunti) 5-6 tunnin välein. Noin kolmannesta sekoituksesta lähtien seokseen ilmestyy lankoja, jotka Kolbasnik mainitsee.
Tämä vaihe, muiden positiivisten piirteiden lisäksi, poistaa käytännössä tyhjiöongelman. Jopa seoksen jäänteet, jotka eivät mahtuneet valko-puolelle, keitettiin sitten höyrylläklo kalvossa (30 minuuttia ilman puristusta) heillä ei ole aukkoja.

[100% kanan kinkkua]

100% kanan kinkkua

No, sianlihamakkarani (tällä kertaa vähän tyhjiä - sinun ei tarvitse herättää aviomiehiäsi lataamaan kinkkutekijää sunnuntaiaamuna)
Mutta herkullinen.

[Jokainen, joka valmistaa kinkkua nitriittisuolalla.]

Huomio!
Jokainen, joka valmistaa kinkkua nitriittisuolalla.
Nitriittisuola on natriumnitriitin ja pöytäsuolan seos eri suhteissa. Nimet voivat olla erilaisia, mutta periaate on sama ...
Ei ole standardia, kukin valmistaja tekee sen eri tavalla, joten sinun on tiedettävä tarkasti suolasi natriumnitriitin määrä, tämän perusteella punnittava sen tarkka määrä.
Suola on 0,6%, 1% ja 6%, natriumnitriitti, en vain ole nähnyt muita suhteita, mutta todennäköisesti ne ovat. Seuraavia suositellaan yleensä:
Lisää suolaa 3% lihasekoitteen painosta 0,6%, korkeintaan 30 grammaa 1 kg seosta kohti.
1 - 2 painoprosenttia seosta, enintään 20 grammaa 1 kg seosta kohti.
6 - 0,3 painoprosenttia seosta, 3 grammaa 1 kg seosta.
Valmistaja antaa tarkempia tietoja suolapakkausten etiketeissä.

[Nikka]

Nikka, ja mitä olet pkhali sianmakkarassa? Kaunis. Pala sianlihaa makaa ja odottaa debyyttinsä.

[Nikka]

Nikka, ja mitä olet pkhali sianmakkarassa? Kaunis. Pala sianlihaa makaa ja odottaa debyyttinsä.

Liha: jauheliha, lihapalat (noin 1,5 cm x 1,5 cm), rasvapalat (samankokoiset), lisäksi - muna, 2 rkl Massandran valkoista portviiniä (kyllä, olen porvarillinen), sokeri 1 rkl, 2 rkl yrttejä (kuiva minttu, sitruunamelissa ja dushitsa, kaikki on hienoksi raastettua), hyvin, jäävettä tarvitaan vaivaamisen aikana (20 minuuttia) ja ripottamalla gelatiinilla. En laittanut polulle paljon pekonia. haluat vain tehdä ilmeikkäämpi piirustus.
Rehellisesti, mittasuhteiden mukaan teen sen silmällä (suola on tavallista).

Ja kuinka paljon suolaa? Olen vasta aloittamassa kinkunvalmistusta.

Ja kuinka paljon suolaa? Olen vasta aloittamassa kinkunvalmistusta.

Eh, jos tietäisin, laitoin sen silmäaukkoon. Tulet selvittämään sen jotenkin, ei loukkausta