Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajalle)

Minulla on 0,57% nitriittisuolaa. Laitoin sen aina kaikkiin 17 grammaan / kg. Juuri oikea! Tämä osuus on heidän verkkosivustonsa resepteissä.
Tässä on viimeinen siivu kanakinkkua

Ja jos laitat 1 tl nitriittisuolaa, 1 tl. tavallinen?

[LUE KAKSINKERTA!]

Niille, jotka ovat säiliössä eivätkä ymmärrä - LUE KAKSINKERTA!

Huomio!
Jokainen, joka valmistaa kinkkua nitriittisuolalla.
Nitriittisuola on natriumnitriitin ja pöytäsuolan seos eri suhteissa. Nimet voivat olla erilaisia, mutta periaate on sama ...
Standardia ei ole, kukin valmistaja tekee sen eri tavalla, joten sinun on tiedettävä tarkasti suolasi natriumnitriitin määrä tämän perusteella punnitse tarkka määrä.
Suola on 0,6%, 1% ja 6%, natriumnitriitti, en vain ole nähnyt muita suhteita, mutta todennäköisesti ne ovat. Seuraavia suositellaan yleensä:
Lisää suolaa 3% lihasekoitteen painosta 0,6%, korkeintaan 30 grammaa 1 kg seosta kohti.
1 - 2 painoprosenttia seosta, enintään 20 grammaa 1 kg seosta kohti.
6 - 0,3 painoprosenttia seosta, 3 grammaa 1 kg seosta.
Valmistaja antaa tarkempia tietoja suolapakkausten etiketeissä.

Pakat, näyttää siltä, ​​että en ole vain säiliössä, vaan myös jäätynyt ... se ei edes saavuta toista kertaa

[mowgli]

mowgli, Natalia, nitriittisuolan koostumuksessa on jo tavallista pöytäsuolaa! Tämä on mitä Pakatilla on sanottavanaan. (ja sitä on valtava määrä). Ja siksi ei ole mitään järkeä lisätä tavallista suolaa nitriittisuolaan.

[henkka_81]

henkka_81, henkka_81, kiitos, ymmärrän tietysti

[tatabata]

Tanya antoi minulle toissapäivänä tatabata kinkku Beloboku, jossa on nitriittisuolaa. Toissapäivänä ja eilen työskentelin, mutta käteni kutisevat ... Eilen aamulla liha sulatettiin (kananrinta ja sianliha, vaikka vähärasvainen) ja valmis jauheliha (makasi pakastimessa - kalkkuna ja rasvainen sianliha), leikattiin liha kaistoiksi 2-3, 4-5 cm pitkä, lisättyjä mausteita - sekoitus paprikaa myllyssä, muskottipähkinää, kuivattua paprikaa, lyhyesti sanottuna mitä oli saatavilla ... Ja nitriitti, sen kanssa tuli vitsi - pussi kertoo 2% lihan painosta. Minut ohitettiin - että tarvitsin 2 grammaa, laskin, että tämä on 5 osaa tl, sama määrä yksinkertaista suolaa. Maistin sen - jostain syystä se ei ollut suolaista. Ei ollut aikaa mennä foorumille. Sitten se koitti minulle, muistin syvyydestä syntyi - 15-20 grammaa, luin foorumin ... Ja jo töissä ... Soitin doselle, lisäsin vielä 1,5 tl. nitriitti. Jauheliha sekoitettiin luonnollisesti jääkylmällä vedellä lankaan käsin, ei yhdistelmällä, vaan vanhalla laitteella - haarukalla.

Kaikki jauheliha vaivaa aina langoille. Oppin jauhelihan vaivaamisen tätiltäni, vanhalta Neuvostoliiton kokilta. Täti ei ole enää elossa, mutta hänen muistikirjansa vuodelta 1944 säilyi. Tämän muistikirjan avulla opin kokata ...

Jauheliha sekoitettiin pari kertaa päivässä docen mukaan plus viime yönä ja tänä aamuna. Ja myös - lisätty 1,5 tl. gelatiini.
Ja tänä aamuna alkoi mielenkiintoisin asia - jauhelihan täyttäminen kinkkukoneeseen ... Kun olen lukenut tosiasian, että jousien päät repivät pussit, aloitin teknisen ajatuksen. En voinut kääntyä ja kiinnittää pohjakansi, tein sen ohjeiden mukaan. Kiedoin folionpaloja jousien päihin, laitoin sylinterin päälle, tein sylinteriin eräänlaisen kalvokannen suojaamaan jälleen pussi jauhelihalla jousien päistä, työnsin siihen leivontalaukun, kaksi tavallista PE-pussia ja täytin jauhelihan ... , oli tarpeen lisätä niin paljon jauhelihaa ... Sidoin pussit kukin langalla leivontapusseista. Käännin yläkannen, kun miehemme opettivat, koukkuen kannen jouset. Hän kaatoi lämpimää vesijohtovettä Shtebaan kinkun peittämiseksi, asetti sen 80 asteeseen 4 tunniksi. Viikset ... Odottaa ...Kirjoitan tuloksista ja virheistäni.

Anteeksi tutkielmasta, pelkään, jos en kirjoita sitä ylös, en muista sitä itse

[Ukka]

Ukka, ja nitriitillä kypsytetty jauheliha? 2 päivää tarvitaan, loppujen lopuksi he vain lähettivät minulle tämän nitriitin käteisenä

[mowgli]

mowgli, Natasha, sieluni ei kestänyt sitä, se osoittautui päiväksi ... Mutta minulla on suurin osa jauhetusta jauhelihasta, jauhelihaa varten ei tarvita 2 päivää, Makkara kirjoitti

Sekaannusten välttämiseksi jauhettu liha jaetaan:
1. Hienoksi jauhettu (emulgoitu) - keitetyt makkarat, makkarat, pienet makkarat, lihaleivät. Kypsyminen ei ole tässä erityisen tarpeen, natriumnitriitti reagoi nopeasti myoglobiinin kanssa pienten lihapalojen hienon leviämisen vuoksi, vaikka se onkin toivottavaa kinkkumakuille.
Riittää, että nitriitti kypsytetään jauhelihaan ennen kuin täytetään leivään tai jo täytetään leivään - tämä ei ole kriittistä. Termi "väritys", "vauraus" - 30 minuuttia - 12 tuntia Kaikki riippuu ympäristön lämpötilasta. Mitä kauemmin aiomme kypsyttää leipää, sitä matalampi lämpötila on, jotta vältetään makkaroiden tavanomainen hapettuminen likaisista mausteista tai tavallisesta mikrobista. jauhelihan saastuminen keittiön mikroflooralla.
Jäätä tarvitaan vain jauhelihan jauhamisen aikana, en kirjoita emulgoinnin jauhamisesta pitkään aikaan, tämä on luento useista aiheista, tästä on kirjoitettu paljon ja foorumilla ok. No, ihmiset kirjoittavat kirjoja näistä prosesseista, en voi kirjoittaa tätä täällä, toistamalla melkein jokaisella sivulla.
2. Karkea jauheliha - paakkuinen. Lopputuotetta voidaan kutsua eri tavalla - uudelleenjärjestetyt kinkut, varret, kaikenlaiset kinkut jne. Ydin on yksi. Nämä ovat lihapaloja, jotka murskataan ennen kypsymistä prosessin nopeuttamiseksi ja sitten hyvin hierotaan, jotka ovat palauttaneet tiheän rakenteensa jäykän rungon muodostumisen vuoksi. Tämä kehys luodaan eristämällä proteiinipitoisuus soluista.
Tällöin kypsymisaika alkaa 12 tunnista ja voi olosuhteiden luomisen jälkeen kestää 5–7 päivää, mutta on pidettävä mielessä, että suurten lihapalojen jauhaminen tartuttaa välttämättä jauhelihan mikroflooraan ja vähentää kypsymisaikaa.
Miksi tarvitsemme kypsymistä - todellisen kinkun maun luomiseksi, joka saavutetaan tiettyjen bakteerien työllä ja itse lihassa teurastuksen jälkeen jatkuvasti esiintyvillä prosesseilla.
Jauheliha, jauhatusaste ja tasainen kypsymisaika yhdistyvät luonnollisesti, mikä luo erilaisia ​​reseptien, makujen ja alkuperäisen ulkonäön. Pohjimmiltaan on sama - suolata, uuttaa lihamehu soluista ja antaa tälle massalle tietty muoto kypsennyksen aikana. Tässä käytetään muotteja kinkun valmistajien kinkun muodossa; tuotannossa käytetään usein makkaran kuoria.

Tuskin työnsin sitä, oli tarpeen lisätä niin paljon jauhelihaa ...

Jauhetun lihan etu ilman nitriittiä. suola - jos se jätetään, hajotamme kyljykset puhtaasti

Tuskin työnsin sitä, oli tarpeen lisätä niin paljon jauhelihaa ...

Ja empiirisesti se tulee myöhemmin))) Tiedän, että sata kiloa lihaa mahtuu Teskiyyn ja teen juuri niin paljon.

[posetitell]

posetitellNikka, nitriittisuolan haitallisuudesta käydään niin paljon keskusteluja ... Tein itselleni johtopäätöksen - jos itse kasvattaisin karjaa ja siipikarjaa, teurastaisin karjan itse, pitäisin sitä sisällä ja ulkona, en todennäköisesti käyttäisi nitriittiä. Ja koska en ole varma tästä ja tiedän, miten he valmistavat jäähdytettyä lihaa pakastetusta lihasta supermarketeissa, haluaisin mieluummin käyttää sitä. Keittolämpötilamme on loppujen lopuksi matala, en halua myrkytyä ... Jos minulla ei ole nitriittiä, nostan kypsennyslämpötilaa. Tämä on henkilökohtainen mielipiteeni ...

henkka_81, Evgenia, tiesin noin jauhelihan painon, mutta 50 grammaa oli silti tarpeetonta. Yleensä sinun on ostettava ainakin halvimmat vaaka ...

[Ukka]

Ukka, loput voidaan yksinkertaisesti laittaa muovipussiin, sinetöidä käsilläsi ja keittää kinkulla, vedä se vain ulos, ennen kuin saat viileän minimakkaran. Teen niin usein.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, myöhässä, jo täytetty, suljettu normaalisti. Silmä-timantti on tarpeen teroittaa.Jotakin minulla on niin epäilyksiä, että pussit eivät ole lävistettyjä, Shteban vesi on puhdasta.
Joten kuinka paljon kokata? Lämpötila Shtebassa on 78-79 astetta, joka saavuttaa tämän lämpötilan noin 30 minuutin ajan, eli se on jo keitetty siitä hetkestä, kun kiinniotettiin 78 tuntiin 2 tuntia, kinkun paino on suuri, suurin on Belobokovsky ... Toinen tunti?

[Ukka]

Ukka, Olya, tunnin pitäisi riittää, mutta voit tarkistaa sen lämpömittarilla turvallisuussyistä - kypsennyksen lopussa työnnän silti lämpömittaria, lävistämällä paketin ylhäältä (se mahtuu vain valkoisella puolella ylälevyn reikään).
Viime aikoina totuus ei ole enää hallinnassa - työskentelin
Valmistan hitaassa liedessä, 1 tunti 50 asteessa (täytän sen aluksi kylmällä vedellä), sitten asetan tilan 80 asteeseen 1 tunniksi ja sitten kuumennettaessa 2 tunniksi, se on noin 75 astetta.

Teskomin kinkkuvalmistajassa laitoin sen Shtebaan 75 asteeseen kolmeen tuntiin. Kiinnitän heti lämpömittarin keskelle ja näen, kun sisällä on 72 astetta. Koska työskentelemme matalissa lämpötiloissa, meidän on ryöstettävä ainakin lämpömittaria varten, eivätkä asteikot ole myöskään tarpeettomia. Teen myös aina kaiken nitriittisuolan kanssa - sekä kinkun että sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, nitriittisuolan haitallisuudesta on keskusteltu niin paljon ... Loppujen lopuksi ruoanlaittolämpötilamme on matala, en halua myrkytyä ... Jos minulla ei ole nitriittiä, nostan kypsennyslämpötilaa.

Eli lihan laadun epäluotettavuuden takia laitatko nitriittiä?
Otan erittäin luotettavilta ja todistetuilta lihamyyjiltä markkinoilla (he ovat itse kollektiivisia maanviljelijöitä), joten en pelkää. Ja niin - kyllä, on parempi pelata sitä turvallisesti. Kyllä, en käytä nitriittiä, koska pelkään tehdä virheen, ja mieheni on sitä vastaan. Lisäksi normaalin löytäminen tästä on ongelma (lihaa on helpompi löytää).

[NatalyMur]

NatalyMur, henkka_81, tytöt, kiitos neuvosta !!! Ajattelen tulevaisuutta!
Olen jo täyttänyt kinkkukoneen kylmällä vedellä, jäähdytän sen. Sitten laitan sen jääkaappiin. Se osoittautui ajoissa suunnilleen samaksi kuin sinun. On noloa, että lämpötilani on hieman korkeampi.
Kuinka kestää nämä muutama tunti nyt ennen maistelua ??? Se ei edes syö ruokahalua, mutta kärsimättömyyttä ja uteliaisuutta.

[Ukka]

Ukka, syö jotain maukasta - tappaa ruokahalusi - häiritse hetkeksi

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, ja uteliaisuus puristaa nenääsi jollain ... On todella mielenkiintoista, miten se tapahtui ...

[Ukka]

UkkaNo, jos kaikki on niin vakavaa, kun se jäähtyy, kokeile sitä ja jos jotain jää jäljelle, laita se kypsymiseen
Kun teet sen seuraavalla kerralla, se tehdään kaikkien sääntöjen mukaisesti, mutta ensimmäisen kerran voit tehdä sen

Kana- ja kalkkunankinkkuni Teskomin kinkusta, kaikki kirjan reseptin mukaan, Butchers-suolaa lukuun ottamatta, lisäsin myös konjakkia ja kinkku kypsyi 12 tuntia.

Ulkopuolella sen pitäisi olla 75-80 astetta, lämmitä jopa 70 astetta sisällä, tämä on tärkeää, jos sitä on enemmän, tulee turvotusta.

Vastaus lämmitetään sisälle 70 asteeseen, lopeta heti lämmitys (kypsennys) ja jäähtyy? Eikö?

[Yulia155]

Yulia155, välittömästi kylmävesikinkkuun, kunnes se jäähtyy kokonaan, sitten 8 tuntia jääkaapissa - poistamatta sitä kinkusta.

Tässä se on, kinkkuni

Vihreät täplät ovat kuivattuja paprikoita.
Pidin kaikesta, mutta tarvitsen silti suolaa. Enkä laske enää rasvaa jauhelihaa. Otin sen toimimaan kokeilua varten, kaikki todella pitivät siitä.

ja minä, päinvastoin, olen rasvainen jauheliha, mutta ei sianlihaa, vain vähärasvaista lihaa, atomeja ja yleensä rintaa

[mowgli]

mowgli, Natasha, makkarafoorumilta löysin neuvon - lisää rasvainen jauheliha jo pudotettuun lihaan, toisin sanoen rasvainen jauheliha lisätään viimeisenä. En myöskään käytä sardia.
Pidin myös rinta- ja vähärasvaisesta sianlihasta kinkussa, ja nippuun käytän jauhettua kanaa.
Natasha, oletko yrittänyt tehdä kinkkua?

Kyllä, mutta pidin siitä ilman nitriittiä. Beloboka-laukkuni on repeytynyt, olen varovainen, se osoittautui melko kuivaksi, lisäsin myös rkl gelatiinia, tarvitsen todennäköisesti 2 tl. ja minulla oli myös vähän suolaa

Keitin sen hitaassa liedessä Hai: lla ja siirrin sen sitten 4 tunnin ajaksi Autoon, peitin sen folioilla kannen sijasta, minulla ei ole monta säädettävällä lämpötilalla

[mowgli]

mowglianteeksi kinkkuni koulutuksen puute, mutta miksi gelatiini? Teen myös ilman nitriittiä, tein sen vain kattilassa ja sarjakuvassa, pidin siitä enemmän sarjakuvassa.Muuten, kolmannesta kinkusta tehtiin mausteisempaa ja suolaisempaa kuin kaksi ensimmäistä.

Liivate, sikäli kuin ymmärsin, jotta mehu ei pääse karkaamaan. ja he sanovat, että se on muovisempaa ja leikattu paremmin
Kyllä, olen sama tiedemies, olen tehnyt yhden kinkun, huomenna haluan tehdä toisen

Näyttää siltä, ​​että kukaan ei pakenut Teskeomalta, ja se on leikattu hyvin, ensimmäinen oli kuituisempi, mutta se oli possu-intialainen, ja näytän olevan pilkottu. Ja seuraavat ovat kana ja kalkkuna, se ei näytä olevan mitään.

Liivate, sikäli kuin ymmärsin, jotta mehu ei pääse karkaamaan. ja he sanovat, että se on muovisempaa ja leikattu paremmin

Olen luopunut gelatiinista jo yli vuoden ajan. Laitoin seokseen kolme suurta mittaa (CP: stä) kuivaa maitoa ja yhden tärkkelyksen jo ennen sekoittamista. Mielestäni se osoittautuu paljon paremmaksi.

Seoksen vakauttamiseksi laitoin kaurapuuroa, pikakypsennystä, seoksen koostumuksesta riippuen ...

mutta en pidä kaurajauhosta ja haistan sen kaikkialla ... samalla kun se on gelatiinilla, ja sitten miten se menee, yritämme

Kiitos vinkistä, yritän lisätä maitojauhetta ensi kerralla. Vakauttamiseksi murran sianlihan ihon tehosekoittimella puuroksi, ne palat, joita ei voitu murskata homogeeniseksi, keitetään ja niillä on miellyttävä koostumus. Valmistan Teskomovskajan kinkkuvalmistajassa matalalla korkeintaan 4 tuntia. En anna lämpötilan nousta yli 72 ° C: n. Lisään kuitenkin nitriittiä. Ennen sitä keitin ilman sitä, kinkku ei osoittautunut niin maukkaaksi ja nestettä sulatettiin kypsennyksen jälkeen.

Ensin valmistettu makkara (kinkkua?) Redmond-kinkkutuottaja. Kaikkien koottaminen kesti paljon aikaa. Ensin ostin uunin, jossa oli tarkka lämpötilan säätö ja lihan lämpömittari (jopa kolme erilaista - uunissa itsessään erillinen Electrolux ja myös Ikeevsky), sitten itse kinkkuvalmistaja, sitten odotin kuukauden ajan nitriittisuolan saapumista (halusin klassisen, ei kotona maun). Sitten kesti useita päiviä tutkia aihetta, en vieläkään löytänyt tarkkoja yksityiskohtia - kuinka paljon laittaa. Sain rohkeuteni ... ja ... noin kilon lihaa (2/3 sianlihaa ja 1/3 naudanlihaa), leikattua osaa, jauhelihaa, 19 grammaa nitriittisuolaa, kardemummaa, muskottipähkinää, mustapippuria. Hän sekoitti sitä sekoittimella noin 10 minuuttia. Hän työnsi sen pussiin kinkkikoneessa (otin tavallisen leivontaan) ja lähetti sen jääkaappiin 48 tunniksi.
Ensimmäinen tunti uunissa lämmitettiin vähitellen 30 ° C: sta 50 ° C: seen, sitten 70 ° C: seen ja 2 ° C: seen 85 ° C: seen. Viimeisen tunnin aikana asetin lämpömittarin, jonka sisällä oli noin 60 astetta. Kello neljään mennessä se saavutti 70. Hän veti sen heti ulos ja pani sen kulhoon jäävettä. Jääkaapissa yön yli.
Aamulla ravistelin kärsimättömästi mitä sain kinkusta. Haju, väri kaikki oli normaalia. Se näyttää todelliselta makkaralta, ei kyljältä. Maku ei myöskään pettänyt. Vaikka en luultavasti laittanut jauhelihaa kinkkukoneeseen kovin tiukasti, on joitain aukkoja. Myöskään voimakasta kutistumista ei tapahtunut. Liemi ei ole vuotanut, kuoren makkarassa ei ole rasvaa tai hyytelöä. Melko kaunis ensimmäistä kertaa.
On niin mielenkiintoista oppia jotain uutta. Kuinka monta muuta haluan yrittää tehdä.
Kiitos kaikille, jotka jakavat kokemuksensa ja parhaat käytännöt!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, onnittelut upeasta debyytistä! Upea kinkku!

[NatalyMur]

NatalyMur, Kiitos! Kuten monet ihmiset kirjoittavat, tärkeintä on, että tiedät, että laitat lihaa vain makkaraan. Ja herkullista!

[Voitto, 100% kanakinkkua ... (kypsä voitonpäivään)]

Voitto, 100% kanakinkkua ... (kypsä voitonpäivään)

Hyvää voitonpäivää kaikille!

Lopuksi sain myös kinkun: girl_claping: Kuten sanotaan, jos kärsit pitkään, jotain onnistuu.
Rasvainen sianliha ja kananrinta. Sianliha suuressa ritilässä lihamyllyssä, rinta paloina. Nitriittisuola, sekoita nro 1 "kuuluisalta sivustolta", maitojauhe, 100 g jäätä. Vaivataan leipäkoneessa 30,1,5 päivää jääkaapissa. Ensimmäinen tunti joukossa 45 ° C: ssa, toinen 65 ° C: ssa, sitten 2 tuntia 80 ° C: ssa ja 40 minuuttia kuumennettaessa. Tyytyväinen kuin norsu: girl_red: Maku muistutti minua lapsuuden kinkusta, erittäin herkkä, ilman valkosipulia ja voimakkaita mausteita. Voit leikata sen hyvin ohuesti, ei hajoa.

Tytöt, anna linkki sivustolle, josta ostat nitriittisuolaa.

[Kananjalat lihateillä ...]

Kinkku - Kananjalat lihateillä ...

Minulla on kysymys - pitäisikö nitriitillä kypsymiseen kulua 48 tuntia? Jauheliha on jo täytettävä kinkunvalmistajaan, muuten lisäsin ja laitoin sen altaaseen kypsymistä varten. Kuinka paljon vodkaa lisätään ja miksi? ja milloin?

[mowgli]

mowgli, Natasha, kyllä, 48 tunnin pitäisi kypsyä jääkaapissa.

Mutta kinkun pitkän tauon jälkeen se osoittautui epäonnistuneeksi - liemi virtasi reikien läpi ja kinkku osoittautui kuivaksi, ei mehukkaaksi. Vaikka kaikki tekniset kohdat - ja vaivaaminen valkoisiksi langoiksi ja kypsyminen 48 tuntia nitriitin kanssa - ja lämpötila kypsennyksen aikana havaittiin. Apua, mikä olisi voinut vaikuttaa tähän?

Jauhelihaa on suositeltavaa pitää sekoittaen korkeintaan + (5-10) lämpötilassa. Ylimääräinen voi vaikuttaa liemen "regurgitaatioon".

Jauhelihaa on suositeltavaa pitää sekoittaen korkeintaan + (5-10) lämpötilassa. Ylimääräinen voi vaikuttaa liemen "regurgitaatioon".

Tämä on luultavasti syy. Muistin jäävedestä vaivaamisen aikana, enkä lisännyt sitä alusta alkaen. Kiitos, Konstantin.

Liemi vaikuttaa lihan laatuun ja lämpötilaan, mitä lihavampaa liha, sitä enemmän liemenlehtiä, sama kun lämpötila ylitetään ...

Olen pahoillani harvesterista, jos jää vaivataan yhtäkkiä, suutin rikkoutuu. Lisään vain jäävettä ja aloin vaivata lihaa, jota ei ole täysin sulatettu (leikkuupöydän kulho huurtuu), huomasin myös, ettei kinkku ollut kuiva.