Hei Tatiana-järjestelmänvalvoja!
Olen käyttänyt herkullisia reseptejäsi yli kahden vuoden ajan hedelmien ja vihannesten kuivaamiseen. Kiitos paljon. Luin paljon leivästä. Leivin leipäkoneessa, mutta en kovin menestyksekkäästi, joten luettuani neuvo-foorumilta ja nähtyäni kauneimmat leivät, päätin yrittää liittyä sinuun. Eilen tein nestemäistä hiivaa Linadoc-reseptin mukaan. Yritän tänään leipoa. Toivon, että se onnistuu, jos lähetän kuvat.
Aloitin juurikkaan aiheeseen, koska löysin kirjan "Tuoreen leivän katu" (Paul Allam ja David Guinness) leivontaoppaasta ammattilaisilta. On hapankaalin resepti, mielipiteesi on erittäin mielenkiintoinen:
Hiiva
Jos sekoitat jauhot veteen ja jätät lämpimään paikkaan, muutaman päivän kuluttua tässä seoksessa kehittyy villihiiva - jauhoissa ja ilmassa olevista bakteereista. Tämä villihiiva ruokkii jauhojen luonnollisia sokereita,
muuntamalla ne hiilidioksidiksi (joka aiheuttaa kuplien muodostumista) ja maitohapoksi (joka antaa hapan maun). Niin pian kuin
tämä luonnollisen käymisen prosessi on alkanut, meillä on niin kutsuttu hapanta. Tämä on ensimmäinen tärkeä askel liiketoiminnassa
leivän tekeminen taikinaan. Kuten mikä tahansa elävä olento, hapatus vaatii ravintoa ja hoitoa. Sinun täytyy huolehtia
niin, että huoneen lämpötila on enemmän tai vähemmän vakaa ja että sellainen sille tuhoisa aine ei pääse happoon
aineet, kuten suola, sokeri, happo tai etikka. Hapan taikina tulisi ruokkia kerran päivässä vedellä ja jauhoilla. Ajan myötä hapan taikinan aromi
kirkkaammaksi ja monikomponenttisemmaksi. On monia tapoja ruokkia ja hoitaa aloituskulttuuriasi. Joku ra-
Se pyrkii lisäämään orgaanista appelsiinimehua tai rypäleen nahkaa sekä rusinoita, jogurttia, hunajaa, perunaliemiä tai mallasta. Tärkeintä on, että luonnollisesti bakteeriviljelmiä sisältävät lisäravinteet auttavat sinua kasvattamaan villihiivaa paljon nopeammin, ja näiden ainesosien luonnolliset sokerit toimivat ruoana hapantaikaleelle ja auttavat sitä saamaan voimaa nopeammin.
Jos noudatat vehnän tai rukiin juurikkaan päivittäisen ruokinnan järjestystä, prosessi sujuu helpommin. Yritä asettaa tietty aika aloituskulttuurin ruokinnalle: aamiainen on hieno, koska jokainen syö aamiaista. Jos ilmasto on kuuma, laita käynnistin ensimmäisen viikon jälkeen jääkaappiin yöllä ja tee tämä päivittäin loppuelämänsä ajan. Voit jättää käynnistysviljelmän päiväksi huoneenlämmössä, mutta jos on erityisen kuuma päivä, sanotaan yli 26 ° C, pidä sitä jääkaapissa ruokinnan välillä. Korkeissa lämpötiloissa se alkaa syödä intensiivisemmin, syö kaiken odottamatta seuraavaa ruokintaa, alkaa nälkää ja heikkenee. Hapan taikinan lämpötilaa tulisi laskea niin, että ruokinnan välillä on riittävästi ruokaa kasvua ja kehitystä varten.
Vehnä-alkupala
Alla on resepti vehnähapasta, jota käytämme leipomossamme, mutta voit lisätä siihen minkä tahansa edellä mainituista ainesosista. Suosittelemme joitain kypsiä orgaanisia viinirypäleitä.
Käytä kahta puhdasta muovikauhaa tai kahta puhdasta muovikulhoa käynnistyserän tekemiseen.
Päivä 1
Alku tai alku. Sekoita jauhot ja vesi suhteessa 50% ja 50%. Tätä varten ota puhdas ämpäri ja laita siihen 50 ml vettä ja 50 g tavallista orgaanista jauhoa.
Päivä 2
Ensimmäinen ruokinta. Aloitusviljelmän kokonaispaino on nyt 100 g. Ota ensimmäiseksi syötteeksi 50 ml vettä ja 50 g (1/3 kuppi *) tavallista orgaanista jauhoa. Sekoita rkl, kaada sitten käynnistin saatuun seokseen ja sekoita kaikki (kevyesti, vain yhdistää ainesosat). Peitä muovikelmulla ja aseta yön yli.
Päivä 3
Toinen ruokinta. Aloitusviljelmä on nyt 200 g. Otetaan toista ruokaa varten 100 ml vettä ja 100 g (2/3 kupillista) tavallista orgaanista jauhoa. Sekoita vesi jauhojen kanssa rkl, kaada sitten happo seokseen ja sekoita. Peitä muovikelmulla ja aseta yön yli.
Päivä 4
Kolmas ruokinta. Aloituspaino on nyt 400 g. Kolmantena syötteenä otetaan 200 ml vettä ja 200 g (1/3 kupillista) jauhoja. Sekoita jauhot ja vesi, lisää hapanta ja sekoita. Peitä ja aseta sivuun seuraavaan päivään asti.
Päivä 5
Tässä vaiheessa sinun täytyy päästä eroon joistakin starter-kulttuureista, muuten sinulla on liikaa starter-kulttuuria, joka ei ole vielä tarpeeksi aktiivinen käytettäväksi. Viidentenä päivänä aloitusviljelmän paino on 800 g. Jätä vain 100 g ja kaada loppu.
Ensimmäisten viiden päivän jälkeen sinun on toistettava ensimmäinen, toinen ja kolmas syöttö samalla tavalla ja jatkettava sitä kolmen viikon ajan (katso alla oleva viikoittainen ruokinta-aika. Neljännellä viikolla sinun on lisättävä ruokintojen intensiteettiä valmistellaksesi starteria taikinan valmistuksessa (katso (katso lopullinen ruokinta-aikataulu alla).
Ruisjuurikka
Rukiin juurikkaan saanti on hyvin samanlainen kuin vehnän hapan taikina, mutta se on paljon yksinkertaisempi, koska ruisjauho alkaa käydä paljon nopeammin. Vaikuttamisen perusperiaate on sama, mutta suhteellinen suhde on 60% vettä ja 40% jauhoja, koska ruisjauho pystyy imemään enemmän vettä, minkä seurauksena käyminen
sinun on lisättävä hieman veden määrää.
Päivä 1
Aloitushetki. Ota puhdas ämpäri ja aseta siihen 60 ml. 1/2 kupillista) vettä ja 40 g orgaanista ruisjauhoa. Sekoita lusikalla. Peitä muovikelmulla ja aseta sivuun seuraavaan päivään asti.
Päivä 2
Ensimmäinen ruokinta. Aloitusviljelmän kokonaispaino on nyt 100 g. Ensimmäinen ruokinta on 60 ml 1/2 cup) vettä ja 40 g orgaanista ruisjauhoa. Sekoita lusikalla, lisää sitten käynnistin ja sekoita uudelleen. Peitä muovikelmulla ja aseta sivuun.
Päivä 3
Toinen ruokinta. Aloitusviljelmän kokonaispaino on nyt 200 g. Toista ruokintaa varten ota 120 ml vettä ja 80 g orgaanista ruisjauhoa. Sekoita lusikalla, lisää sitten käynnistin ja sekoita uudelleen. Peitä muovikelmulla ja aseta sivuun.
Päivä 4
Kolmas ruokinta. Hapan taikinan paino on nyt 400 g. Kolmas kastike koostuu 240 ml: sta vettä ja 160 g: sta orgaanista ruisjauhoa. Sekoita, lisää käynnistin ja sekoita uudelleen. Peitä muovikelmulla ja aseta sivuun.
Päivä 5
Aloitusviljelmän kokonaispaino viidentenä päivänä on 800 g. Jätä 100 g ja loput hävitettävä.
Jatka samaa ruokinta-aikataulua kuin vehnän aloitusohjelmalla (katso alla olevat taulukot) vaihtelemalla ruokinnan määrää vastaavasti. Ruisjuurikka ei kupli tai vaahto niin paljon kuin vehnähappo. Se nousee hyvin vähän ja putoaa sitten voimakkaasti, kun sokeri loppuu eikä sillä ole mitään muuttuvaa hiilidioksidiksi, joten ei ole mistä nousta. Tämä on merkki siitä, että aloituskulttuurisi on aktiivinen ja vaatii ravintoalustaa.
Vehnäjuurikan viikoittainen ruokinta-aika
Viikot 1-3
ruokinta-aika vesijauhojen kokonaispaino
PÄIVÄ 1
Aloita kello 7:00 50 ml 50 g 100 g
PÄIVÄ 2
Ensimmäinen ruokinta klo 7:00 50 ml 50 g 200 g
Päivä 3
Toinen sidos klo 7.00 100 ml 100 g 400 g
PÄIVÄ 4
Kolmas ruokinta klo 7:00 200 ml 200 g 800 g
PÄIVÄ 5 Heitä pois 700 g seosta.
Aloita jäljellä olevan 100 g: n hapan taikinan ruokinta.
Ensimmäinen ruokinta, klo 7:00 50 ml 50 g 100 g
PÄIVÄ 6
Toinen sidos klo 7.00 100 ml 100 g 400 g
PÄIVÄ 7
Kolmas ruokinta klo 7.00 200 ml 200 g 800 g
Kolmannen viikon jälkeen hapan on oltava riittävän vahva käytettäväksi taikinan valmistuksessa. Kun aiot vaivata taikinaa, sinun on lisättävä ruokintataajuutta, jotta hapatus on vahvempi. Sekoituspäivänä otetaan 100 g aloitusviljelmää ja syötetään sitä kolme kertaa (katso alla oleva kaavio). Kolmannen ruokinnan jälkeen hän on huippukunnossa.
Jos teet ruishappoa, säädä suhde siten, että sinulla on 60% vettä ja 40% orgaanista ruisjauhoa. Sinä päivänä, jolloin aiot käyttää taikinaa rukiinjuustoaineella, ota 100 g hapantajuustoa ja syötä se kolme kertaa alla olevan aikataulun mukaisesti - ja säädä suhteellinen ainesosa vastaavasti.
Lopullinen vehnän juurikkaan ruokintasuunnitelma
Viikko 4
ruokinta-aika vesijauhojen kokonaispaino
LAADUN PÄIVÄ
Ensimmäinen ruokinta klo 13.00 50 ml 50 g 200 g
Toinen ruokinta, klo 21:00 100 ml 100 g 400 g
Kolmas ruokinta, klo 6.00 200 ml 200 g 800 g
Tällä ruokinta-aikataululla paras aika taikinan tai ruis taikinan vaivaamiseen on noin klo 13.00. Pienet poikkeamat ilmoitetusta aikataulusta voidaan sallia: plus tai miinus tunti, kuva ei muutu paljon. Voit muuttaa tätä aikataulua seuraavan taikinaerän ajasta riippuen. Muista kuitenkin, että happo on menestyksen tärkein ainesosa. Jos hän ei ole valmis tai jos häntä ei syötetä kunnolla, taikinaa ei ole mitään vaivaa vaivailla.
Kun harkitset käynnistimen käyttöä taikinan vaivaamiseen, varmista, että varataan 100 grammaa erikseen ja jatka ruokintaa myöhempää käyttöä varten. Jos leipoo harvoin leipää ja sinulla on aktiivinen hapate, se selviää jääkaapissa, kun sitä syötetään 2-4 päivän välein. Sinun on hankittava se pari päivää ennen kuin aiot tehdä taikinan. Anna hänelle vilpitöntä lämpöä ja huolenpitoa älä
unohda runsas jauhoja ja vettä sisältävä ateria kolme kertaa päivässä ennen taikinan vaivaamista.
Vaihtoehtoisesti voit pakastaa vehnän hapatteen ja sitten lämmittää sen samalla rakkaudella ja anteliaisuudella kuin edellä on kuvattu. Aloitusviljelmä on pakastettava steriloituun ämpäriin korkeimman aktiivisuuden vaiheessa (ts. Lähellä kolmannen ruokinnan loppua).
Kuinka syöttää käynnistin oikein
• Käytä ensimmäisessä erässä aina orgaanista jauhoa ja lähdevettä, koska se lisää suuresti onnistumismahdollisuuksiasi.
• Käytä ruokinnassa puhtaita muovikauhoja.
• Kun sekoitat jauhoja veteen, sinun ei tarvitse lyödä seosta, ennen kuin saat tahnaisen seoksen, vain sekoita jauhot veteen, lisää käynnistin ja sekoita kevyesti uudelleen. Muutaman palan jauhoja jäljellä on kunnossa, koska se saa luonnon hiivan toimimaan hieman kovemmin.
• Kun käynnistyskulttuuri on aktivoitunut, on tärkeää ruokkia sitä kaikkien sääntöjen mukaisesti, koska käynnistyskulttuurin tulisi kuplia ja siinä tulisi olla ilmakuplia.
Sinun ei tarvitse rikkoa näitä kuplia, joten yritä olla hellävarainen, kun sekoitat juurikkaan tuoreisiin jauhoihin ja veteen, mutta sekoita ainekset huolellisesti.
• Ruisjauho fermentoituu nopeammin kuin vehnäjauho. Siksi vehnäjauhoaikataulun mukaisesti voit korvata vehnäjauhot ruisjauholla ensimmäisen viikon aikana, kunnes hapantaikina aktivoituu. Sen jälkeen voit pysyä vehnäjauhojen ruokinta-aikataulussa. Itse asiassa saat vehnän hapatteen, joka on saanut suuren evoluutioharppauksen eteenpäin elämän kynnyksellä.
Tärkeitä merkkejä
• Jos kaikki sujuu suunnitellusti, aloittajan tulisi käydä (alkaa kuplia ja vaahtoa) 1–2 viikon kuluttua.
• Jos jossakin vaiheessa huomaat kerroksen kirkasta nestettä sen päällä, se tarkoittaa, että happo on kylmä ja sinun on siirrettävä se jonnekin lämpimämpään paikkaan. Se voi myös tarkoittaa, että hän on nälkäinen, joten ruoki häntä.Lopuksi, mikä pahinta, se voi olla merkki siitä, että hapate on poistunut tästä maailmasta. Jos et näe mitään merkkejä aktiivisuudesta (kuplia) kahden viikon kuluttua, jotain on pohjimmiltaan vialla käynnistimessäsi, ja sinun on aloitettava alusta.
• Jos hapate on pudonnut kuin puhallettu pallo, se on myös merkki nälkään ja mahdollisesti liian korkeaan ympäristön lämpötilaan (mutta happo on elossa ja aktiivinen). Tässä tapauksessa se on syötettävä ja siirrettävä hieman viileämpään paikkaan.
• Jos hapate kuplii, vaahtoaa ja nousee aktiivisesti, se tarkoittaa, että se tuntuu hyvältä, täynnä, täynnä elinvoimaa ja valmiina miellyttämään sinua upealla leivällä.
Opara
Taikina on leivän sielu. Ihmiskunta on valmistanut taikinaa tuhansia vuosia, faraoiden ajasta lähtien, noin 1400 eKr. e. Leipomoliiketoimintaa parannettiin, uusia laitteita ilmestyi, tietotekniikka kehittyi ja taikina oli edelleen lähellä ihmistä.
1900-luvun 20-luvulla luotiin teollisia hiivakantoja ja leipää leivottiin teollisessa mittakaavassa.
suurissa tehtaissa, mikä aiheutti valtavan määrän pienten leipomoiden romahtamisen ja tuhoutumisen, ja leivän paistaminen taikinassa
on tullut harvinaisuus. Valitettavasti tämä sarjatuotettu leipä, viipaloitu ja pakattu, on menettänyt muutakin kuin vain sen
ravitsemukselliset ominaisuudet ja maku, mutta myös yhteys menneisyyteen. Ja valitettavasti tämä puuvillan maustettu leipä on edelleen
monien perheiden normi.
Mutta kaikki ei ole vielä kadonnut. Kun hän on maistanut sienileivän maun kerran, henkilön on jo vaikea palata leivän viereisestä supermarketista. Jos etsit terveellistä, luonnollista, matalan glykeemisen indeksin (01) leipää ilman säilöntäaineita tai lisäaineita, sienileipä on sinulle. Sienileivän tekeminen vie aikaa, sitkeyttä ja kärsivällisyyttä, mutta tulokset ovat sen arvoisia.
Ensin sinun on valmistettava hapate, joka nostaa leipääsi. Ainoa vaikeus juurikkaan valmistamisessa on, että se vaatii jatkuvaa hoitoa, jota hyvin kiireiset ihmiset eivät aina onnistu tarjoamaan. Ratkaisu on pitää kiinni päivittäisestä ruokinta-aikataulustasi täsmälleen samaan aikaan, jotta siitä tulee sinulle automaattinen. Aloitusviljelmän ruokinta on muutaman minuutin kysymys, mutta koko aktiivisen aloitusviljelmän saaminen kestää jopa 3-4 viikkoa. Jos se näyttää sinulle
että tämä on kauan, sitten leipomoissa on joissakin maailman maissa juuria, jotka ovat satoja vuosia vanhoja. Ja täällä Burke Streetillä, juuret ovat vielä melko lapsen ikäisiä - ne ovat vain viisi vuotta vanhoja.
Tässä on hapankaalin resepti. Tämän päivän leivän paistokokeen jälkeen yritän tehdä hapankaalia tämän reseptin mukaan. Sitten raportoin tuloksesta. Kiitos! Onnea!
