Venäjän hapanta

[🔗]

Venäjän hapanta

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Luostarileipäkuoret (ruis)	40-50 gr.
vettä	100 ml.
kukka hunaja	1 tl

Keittomenetelmä

• Otamme kuivatut kuoret luostarista hapanleipäleivistä (otin Savvino-Storozhevskin luostarin humalahappoleivästä - ainakin niin sanottiin) - noin 40-50 grammaa.
  
• Laitamme sen purkkiin, jossa kasvatat aloituskulttuuria, kaadetaan puoli lasillista kiehuvaa vettä huoneenlämmössä, lisätään sinne 1 tl kukkahunajaa, kuorien paisumisen jälkeen, sekoitetaan hyvin ja peitetään löyhästi kannella ja jätetään vähintään 24 asteen ulkolämpötilaan kahdeksi tai kolmeksi päivää. Kun kuplia ilmestyy, sekoita uudelleen ja lisää siihen ruokalusikallinen kuorittua ruisjauhoa. Lähde taas samaan tahtiin. toisen päivän ajan.
  
• Aseta sitten puolet sivuun - on parempi heittää se pois - ja lisää 100 ml kiehuvaa vettä ja 2-3 ruokalusikallista ruisjauhoja jäljellä olevaan puolikkaaseen. Sekoita hyvin ja anna käydä päiväksi.
  
• Sitten jatkamme happoa tavalliseen tapaan - ts. Syötämme ja uudistamme säännöllisesti.
  
• Jos leivotaan ruisleipää, syötämme sitä ruisjauholla, jos vehnäleivällä, päivitämme sitä kolmessa annoksessa vehnäjauhoilla.
  
• Voidaan lisätä rypäleiden työominaisuuksien parantamiseksi. Olen käyttänyt Taifia, Moldovaa ja Isabellaa. Heti kun viinirypäleet ovat hyvin turvoksissa, voit poistaa ne hapatuksesta.
  
• Aivan vahingossa painettu hiiva, noin 1 g, pääsi aloitusviljelmiini. Mitään pahaa ei tapahtunut, vain laatu on parantunut.
  
• Unohdan joskus hapankaalin kahdeksi päiväksi jääkaapissa. Otan sen pois - minulla ei ole pH-mittaria - haistan vain sen.
  
• Voin edelleen erottaa hajujen erot maitohapon, alkoholin ja etikkahapon välillä. Jos ilmenee hieman etikkahaju, hävitän hapan kokonaan, kaadan sen purkkiin jäähdytettyä keitettyä vettä, lyönnin hyvin, lisää vehnäjauhoja pehmeän taikinan sakeuteen ja jätän huoneenlämpötilaan, keittiössäni on yleensä 24-25 astetta.
  
• Se, että se nousee - tässä ilman epäilystäkään, nousee aina.
  
• Tuomitsen laadun taas hajun perusteella, jos se on hyvää, maitohappoa, kaikki on kunnossa, voit mennä töihin.
  
• 
  
• Jos aion leipoa ruisleipää, annan hapatolle hieman hapan - maku on todellinen, hapan.
  

Merkintä

Lyudmila jatkoi bloginsa julkaisemista, ja lokakuussa ilmestyi uusi merkintä ruisjuurikkaasta.
Ensinnäkin (kam), mielestäni on mielenkiintoista kokeilla.
🔗

ja linkki tämän menetelmän laatijaan https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, jonka teoksia hän esittelee meille Järjestelmänvalvoja.

PH: n mittaamiseen voit käyttää indikaattoripaperia, lakmusta tai universaalia.

[himichka]

himichka,
kyllä, meidän on käytettävä neuvojasi - etsi nämä paperipalat.
Lisäksi:
omasta kokemuksestani - niin kutsuttu spontaani käymisjuurikas saadaan todella parhaiten rypäleistä - olen jo kokeillut melko monta tapaa, rypäle on todella voimakasta.
En tietenkään noudattanut tarkalleen suosituksia, jotka Luda oppi Auerman L.Ya -oppikirjasta, 1949.
En usko, että hän seuraa myöskään.
Aivan kuten hän kirjoittaa - .. "Tietysti tarvitaan kokemusta, ainakin vähäinen, tietty annos pelottomuutta ja halua toistaa leivonta, kunnes se toimii, mutta sitten jotenkin kaikki alkaa toimia koko ajan."
Jos näin nämä suositukset harrastukseni alusta paistamiseen - niin heti - "mieli, mieli!" ja sulje sivu nopeasti!
Ja nyt olet vain lukenut rivien välistä ja ottanut tarvitsemasi!

Jos yhtäkkiä linkkiä ei voida avata uudelleen, annan tekstin kokonaisuudessaan pienillä leikkauksilla.

[MariV]

Luda oppi Auerman L.Ya -oppikirjasta, 1949.

MariV, Artikkelimme Auermanin ruisjuuresta on asunut foorumillamme jo vuoden, täällä: https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , ja etsimme häntä ulkomaille. Luin myös ensin Lyudmilan, ja löysin sitten vain Auermanin "teollisen hapan" kanssamme.

Omassa maassaan ei ole profeettoja!
Ja yleensä hän toi hänet empiirisesti! Luin sen sitten Lyudalta ...
Ja ero on toisessa asiassa - Ludan teoria testataan käytännössä.
No, luettava blogi Ludalta!

Aloitin hapan heinäkuun lopussa ja siitä lähtien olen paistanut leipää sen kanssa.

[MariV]

MariV, Olen hiljaisessa kosketuksessa .... millainen komea leipä!?
Ja mitkä ovat reiät!

Upea leipä!

Hiiva, tytöt, hapate! Ja kaikki - vaniljakastike.

[MariV]

MariV ! Voinko saada reseptin studiossa, kiitos!

Mitä leipää haluat? Valitse! Eilen minulla ei ollut aikaa ottaa kuvaa Barvikhinsky-pilkusta, myös hapankaalilla.

Kyllä, olen kaikki kaunis!

[MariV]

MariVmissä taikinaa vaivaat? HP: ssä vai yhdistelmässä?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Olen tehnyt kaikkea silmällä jo jonkin aikaa - ilman punnitsemista tai mittaamista. Seuraavan kerran, kun leivon, otan vaa'at ja punnitsen kaiken ja kuvaan yksityiskohtaisesti - mikä on kuinka paljon grammoina ja ml.

Zhivchik, HP ei ole tyhjäkäynnillä, rakas avustaja! Vaivaaminen ja ensisijainen korjaus vain siinä. Vaivaan taikinaa nyt aina
vain nyyttiohjelmassa - tämä on 20 minuuttia melko energistä vaivaamista. Prosessissa näet aina mitä puuttuu - vettä tai jauhoja. Gluteeni kehittyy erittäin hyvin tämän prosessin aikana. Sitten laitoin ohjelman "perus" -tilan - taikinan. Kun leivon ruista, laitan ruista ohjelmaan, tila on taikina. Sitten levitin taikinan, joka ei yleensä ole kovin jyrkkää - en pidä jyrkästä taikinasta - jauholla pölytyneelle laudalle, muovaan halutun tuotteen, laitan sen muottiin ja vielä tunnin ajaksi vedenkestäväksi mikroaaltouuniin kahdella tölkillä kiehuvaa vettä. Sitten asetin uunin konvektiotilassa T: n ensin arvoon 220, sitten lasken sen arvoon 200 ja 180.
Höyryllä paistamisesta - en todellakaan suosittele, että vedät roiskuvan veden kanssa uuniin - lämmityselementti voi lentää.
Ruiskutan kevyesti alaosaa paistamisen alussa ja sitten 5 minuuttia prosessin aloittamisen jälkeen.

[MariV]

MariV ! Haluan myös tehdä kaiken silmällä, joten toivon ymmärtävänni "silmäreseptin".

[MariV]

MariV Voitteko esittää täysin typerän kysymyksen? Kirjoitat:

Jos ilmenee hieman etikkahaju, heitän hapan kokonaan, kaadan sen purkkiin jäähdytettyä keitettyä vettä, lyönnin hyvin, lisätään vehnäjauhoja pehmeän taikinan sakeuteen ja jätän huoneenlämpötilaan, keittiössäni on yleensä 24-25 astetta.

Eli sen pitäisi olla melko paksu. Ja miten se ei päädy tässä lämpötilassa? Hänen pitäisi hengittää tuolla tavalla. Eikö se kuori yli?
Ja toinen kysymys - onko mahdollista soveltaa tätä menetelmää (saada hapankaalia kekseistä) esimerkiksi kauppaan ostettuun leivään? Edellyttäen, että tiedämme vakaasti, että hänellä ei ole lisäaineita ja muita pahoja henkiä?
Ja myös jääkaapista - kuolevatko maitohappobakteerit alle 10 ° C: n lämpötiloissa? On käynyt ilmi, että tällaisessa hapatusaineessa on vain villihiivaa?
Ja olen hyvin kiinnostunut viimeisen leivän, vehnän, reseptistä - vain upea leipä !!! Jaa resepti, kiitos!

[MariV]

MariV

täällä ... hyvin, mitä se tarkoittaa - mies, jolla on TAITO, ei sanoja. Hän katosi, katosi, oli hiljaa, mutta tämä ei tarkoita, että hän ei tehnyt mitään. Leivät ovat hämmästyttäviä, varsinkin mustia. Ne ovat pahimmat minulle

[MariV]

MariV Voitteko esittää täysin typerän kysymyksen? Kirjoitat: Eli sen pitäisi olla melko paksu. Ja miten se ei päädy tässä lämpötilassa? Hänen pitäisi hengittää tuolla tavalla. Eikö se kuori yli?

Hän, hapatus, on kuin pehmeä taikina - erittäin pehmeä; löysästi istuvalla kannella ylhäällä - se sekä hengittää että ei ole peitetty kuorella - ei ole aikaa, kuka antaa sen peittää itsensä kuorella, kun se sekoitetaan melkein päivittäin!

Ja toinen kysymys - onko mahdollista soveltaa tätä menetelmää (saada hapanta taikinaa leivänmurusta) esimerkiksi kauppaan ostettuun leivään? Edellyttäen, että tiedämme vakaasti, että hänellä ei ole lisäaineita ja muita pahoja henkiä?

Kokeile mitä riskoit?

Ja jääkaapista - kuolevatko maitohappobakteerit alle 10 ° C: n lämpötiloissa? On käynyt ilmi, että tällaisessa hapatusaineessa on vain villihiivaa?

Hapan hajun perusteella he eivät kuole.Rakastan häntä, vaalia, miksi hän juoksi villinä?

Ja olen hyvin kiinnostunut viimeisen leivän, vehnän, reseptistä - vain upea leipä !!! Jaa resepti, kiitos!

Kirjoitan varmasti myöhemmin!

Tässä on saketti.

En kirjoita reseptiä varmasti. Seuraavan kerran punnitsen, mitaan ja tallennan kaiken vaa'oilla ja lasilla.
Nyt kirjoitan vain:
- jauhot - vehnän taustakuva + pellavansiemenjauho Vitazar + vehnänalkio, loput ovat tavallisia.
Neste on vesi + maito.
Sourdough, noin 3 ruokalusikallista, Derbenevsky-pakastettua hiivaa - yritin punnita sitä, vaa'at eivät osoittaneet, lyhyesti sanottuna, murusia.
Suola, sokeri, kasviöljy
Teknologia:
Tapettijauho + vehnänalkio + pellavansiemenjauho laimennettiin ensin kylmällä vedellä, sitten keitettiin kiehuvalla vedellä (vesi + maito) ja lämmitettiin.
Kun teelehdet jäähtyivät, heitin sen HP: hen, siellä puristettua hiivaa, hapankaalia, loput tavallisesta vehnäjauhosta, suolaa, sokeria, vähän vettä. Laitoin nyytit tilaan - 20 minuuttia. Sitten prosessi päättyi, muodostui hyvä pallo, kaadettiin enemmän vettä - noin 3 rkl. lusikat ja lisättiin 1 rkl. lusikka rast. voita, laita Ruis-ohjelma taikinatilaan. Lopussa otin sen pois, jaoin sen kahteen osaan, venytin, rullasin 4 kerrokseen, koputin palloksi, laitoin esivoiteltuihin muotoihin, laitin mikroaaltouuniin 1 tunniksi 2 kupillista kiehuvaa vettä. tunnin kuluttua hän otti sen pois ja laittoi uuniin, konvektiotilassa, ensin T, 220, sitten 200 ja 180. Ja siinä se.
Täällä hyppäsi ulos, on jäähtymässä.

[MariV]

MariV

täällä ... hyvin, mitä se tarkoittaa - mies, jolla on TAITO, ei sanoja. Hän katosi, katosi, oli hiljaa, mutta tämä ei tarkoita, että hän ei tehnyt mitään. Leivät ovat hämmästyttäviä, varsinkin mustia. Ne ovat pahimmat minulle

Ja hän ei kadonnut, mutta teki talon korjaukset!
Ja mustat tein aina hyvin - arkkityyppi, hitto se!

Hapankaikin reseptit:

RUISLEIPÄ

RUISI-Vehnä-Maissi-ämpäri TURKUMIN ja DR: n kanssa.

SHANGI PERUNAN KANSSA

LEIVATTU Vehnä pellavanjauholla

Pannukakut neliöverkolla