Ravinteikasta, maukasta ja aromaattista leipää valmistetaan hapantaikista.
Hapan taikina on hapan eli käynyt taikina.
Legendan mukaan juureksen keksiminen tapahtui muinaisina aikoina, aivan vahingossa, kun taikina tuli ylenmääräisen vuoksi hapan. Sittemmin tällaista tuotetta on käytetty tarkoituksella. Lisäämällä taikinaan hieman hapatetta, lisätään siihen bakteereja, jotka saavat taikinan nousemaan. Voit ostaa valmiita aloitusviljelmiä uutteen, nesteen tai jauheen muodossa. Säännöllisellä leivän paistamisella on kuitenkin kannattavampaa tehdä hapankaasi itse. Tämä ei ole lainkaan vaikeaa, varsinkin kun sinun on kypsennettävä se vain ensimmäistä paistamista varten, ja kaikille myöhemmille jätä vain vähän taikinaa viimeiseen kertaan ja käytä sitä hapattimena. Se osoittautuu kuin "perpetuum mobile".
PYÖRÄOHJELMAN VALMISTELU
1. vaihe: Sekoita 100 g ruisjauhoja ja 100 ml haaleaa vettä kulhoon, peitä ja pidä lämpimässä paikassa 24 tuntia noin 30 ° C: n lämpötilassa. Taikinan sisältämät maitohappobakteerit lisääntyvät.
2. vaihe: lisää vielä 100 g ruisjauhoja ja 100 ml lämmintä vettä, sekoita kaikki. Anna etäisyyden 24 tunnin ajan huoneenlämmössä 25 ° C. Tässä tapauksessa muodostuu etikkahappoa, aromi ilmestyy.
3. vaihe: lisää nyt 200 g ruisjauhoja ja 200 ml lämmintä vettä ja seoksen annetaan seistä vielä 24 tuntia. Taikinainen käyminen tapahtuu, happoja ja aromaattisia aineita kehittyy optimaalisessa määrin.
Jos haluat taata toimitetun aloitusviljelmän onnistumisen, lisää ensimmäiseen vaiheeseen massaan 50–100 g valmiita alkuviljelmiä, jotka voit ostaa tai ottaa leipomosta.
Kolmen päivän kuluttua käymisprosessi päättyy, ja taikinaa voidaan käyttää taikinan valmistamiseen: reseptissä ilmoitettu määrä punnitaan ja lisätään jauhoihin ja muihin aineosiin.
Poista noin 2 kourallista jäljellä olevasta määrästä ja aseta se lasipulloon. Säilytä viileässä kellarissa tai jääkaapissa noin viikon ajan. Lisäksi happo voidaan pakastaa, jolloin kaikki sen toiminta loppuu.
Ainoastaan lämpimänä, lisäämällä nestettä, ilman ja ruisjauhojen avulla, se saa jälleen aktiivisuutta ja kykyä käydä. Jos hapantaikina kietoutuu tällä tavalla yhteen koko ajan, se elää 100 vuotta ja siirtyy sukupolvelta toiselle säännöllisesti toistuvien paistopäivien ansiosta.
ALA ON AUERMAN L. -KIRJAN NELJÄN MATERIAALI. I "Leipomotuotannon tekniikka"
Jos vaivaat ruisjauhoja vedellä ja jätät taikinan taikinalle tavalliseen lämpötilaan (25-30 ° C), siinä jonkin ajan kuluttua ilmenee käymisen merkkejä, jotka ilmaistaan pienten kaasukuplien vapautumisena ja hapan taikinan tyypillisen maun ja hajun ulkonäönä. Mikroskooppinen taikinan käynyt spontaani käyminen osoittaa, että taikina toimi kasvualustana useille mikro-organismeille, jotka pääsivät siihen ympäröivästä tilasta ja jauhoista; näiden mikro-organismien elintärkeä aktiivisuus aiheuttaa myös edellä kuvattuja ilmiöitä (kaasun ja hapon muodostuminen).
Taikinan mikro-organismien tutkimuksen tuloksena, jossa spontaani käyminen alkoi, todettiin, että tämän käymisen pääpatogeenit ovat Bact. coli aerogenes ja sinä. levanit. Nämä bakteerit muodostuvat taikinasta etikka- ja maitohappo, alkoholi, hiilidioksidi (hiilidioksidi), vety ja vähemmässä määrin typpi.
Suurimman osan tämän tyyppisistä bakteereista yhdessä taikinassa, jossa spontaani käyminen alkoi, on hyvin pieni määrä yksittäisiä hiivasoluja (loukkuun taikinasta ilmasta). Niiden rooli spontaanin fermentaation ensimmäisessä vaiheessa on kuitenkin erittäin pieni ja käytännössä näkymätön.
Jos pala taikinaa, jossa spontaani käyminen on alkanut, jätetään huoneeseen, jossa on kuivaa ilmaa, taikina kuivuu ajan myötä ja siinä olevien mikro-organismien elintärkeä toiminta loppuu. Jos pala taikinaa makaa kosteassa huoneessa, se peittyy hometta ajan myötä, joten paistamisen kannalta tämä taikinapala heikkenee ja muuttuu käyttökelvottomaksi.
Aivan erilainen kuva on, jos spontaanisti käynyt taikina päivitetään jonkin aikaa (7-8 tunnin kuluttua) tai "sulatetaan" lisäämällä siihen uusi osa jauhoja ja vettä, antamalla sen käydä uudelleen jonkin aikaa, sitten jauhaa uudelleen jne. jne. muutaman (esimerkiksi neljän) päivän kuluessa. Tänä aikana voidaan valmistaa kuusi - kahdeksan taikinan murenemista. Taikina, joka on käynyt läpi toistuvan spontaanin käymisen vuorotellen pehmenemisen kanssa, mikrofloora on täysin erilainen.
Jos taikinan spontaanin käymisen ensimmäisessä vaiheessa, jälkimmäisen mikro-organismit olivat pääasiassa bakteereja kuten sinä. levanit ja vain hyvin pienessä osassa - hiivasienet, sitten taikinassa, joka on toistuvasti pehmennyt, bakteerit kuten sinä. levanit häviävät melkein tai kokonaan, ja niiden sijasta ilmestyy ruis taikinalle tyypillisiä happoa muodostavia bakteereja. Samanaikaisesti havaitaan merkittävän määrän hiivasolujen läsnäolo. Hiivan ja happoa muodostavien bakteerien suhde tällaisessa taikinassa on lähellä tavallista ruis-starteriviljelmissä ja taikinassa.
Alun perin vaivatun taikinan ja viiden virvokkeen jälkeisen taikinan välinen ero mikro-organismien koostumuksessa heijastuu leivän laatuun. Spontaanin käymisen alkuvaiheessa taikinasta valmistettu leipä on heikosti löystynyt ja siinä on halkeamia sekä kuoressa että murusessa. Leipä spontaanisti käyneestä taikinasta 5-6 peräkkäisen pehmenemisen jälkeen on löystynyt, sillä on normaali murusirakenne ja hyvä ulkonäkö. Tämän tyyppisen leivän maku ja aromi ovat tyypillisiä ruisleivälle.
Rukiin taikinan valmistaminen tällä tavalla olisi kuitenkin erittäin aikaa vievää ja riippuisi suurelta osin jauhon mikrofloorasta, joka voi vaihdella voimakkaasti sekä siinä olevien mikro-organismien lukumäärässä että suhteessa. Siksi ruis taikinaa valmistettaessa prosessin alussa tulisi lisätä erityisiä happoa muodostavia bakteereja ja hiivaa yhdessä tai toisessa muodossa.
Yksinkertaisin olisi yksivaiheinen ruisvalmistus: taikina, joka lisätään vaivaamisen aikana hiivan ja vastaavien happoa muodostavien bakteerien fermentointiaineina vaaditussa suhteessa. Tätä varten yhdessä puristetun hiivan kanssa on välttämätöntä olla vastaavien lajien ja rotujen puristettuja (tai kuivia) happoa muodostavia bakteereja.
Rukiin taikinassa hiivan ja happoa muodostavien bakteerien määritelty suhde saavutetaan useimmissa leipomoissa valmistamalla hapantaikina.
Rukiin taikinan teollisen valmistuksen tekniikassa hapanta voidaan kutsua jatkuvasti kulutettavaksi, mutta osittain ja uusiutuvaksi vaiheeksi, jota käytetään taikinan valmistamiseen. Aloitusviljelmiä käytetään paksuna, vähemmän paksuna tai ohuena. Osa tällaisesta aloitusviljelmästä käytetään taikinan vaivaamiseen tuotteena, joka sisältää ruis taikinan aktiivista spesifistä fermentatiivista mikroflooraa ja merkittävän määrän happoja. Uusi osa käynnistintä valmistetaan hapan muuhun (pienempään) osaan lisäämällä tietty määrä jauhoja ja vettä. Tietyn käymisen jälkeen hapan taikina palauttaa happamuutensa ja käyvän mikroflooran koostumuksen ja voidaan jälleen käyttää osittain yhden tai useamman annoksen taikinaan. Pienemmässä osassa uusi osa juurikkaasta uusitaan uudelleen jne.
Työtä tällaisella suhteellisen yksinkertaisella kaksivaiheisella syklillä (hapantaikina - taikina) ja juuston jatkuvaa uusimista kutsutaan työksi lyhennetyssä tuotantosyklissä ruis taikinan valmistamiseksi.
Lyhennetty tuotantosykli ruishapan taikinan valmistamiseksi voi olla kolmivaiheinen. Voit valmistaa taikinan ensin erillisissä osissa jatkuvasti uusiutuvaa hapantaikaa. Kun taikina on käynyt, taikina valmistetaan siihen.
Kahden tai kolmen vaiheen tuotantosyklin aloittamiseksi sinulla on kuitenkin oltava tarvittava määrä valmiita käynnistimiä. Äskettäin tuotetun aloituskulttuurin valmistaminen (tai, kuten tuotannossa sanotaan, jalostus) käsittää yleensä kolme vaihetta.
Tutkimusjakson ensimmäisessä vaiheessa pieni määrä jauhoja ja vettä sekoitetaan pieneen määrään edellisen valmistuksen aloittajaa tai otetaan toiselta leipomolta. Joskus lisätään pieni määrä puristettua hiivaa. Usean tunnin fermentaation jälkeen tämä ensimmäinen aloitusviljelmä sitä virkistetään ja lisätään lisäämällä ylimääräinen, jo suurempi määrä jauhoja. Muutaman tunnin käymisen jälkeen toinen tällä tavoin saatu hapanta päivitetään ja täydennetään lisäämällä vielä enemmän jauhoja ja vettä. Tämä kolmas käynnistysviljelmä on useiden tuntien käymisen jälkeen tuotannon käynnistin, joka on valmis käytettäväksi tuotantosyklissä. Niinpä esimerkissämme, etsintäsyklissä, ruis-taikinan valmistus sisältää 4 vaihetta: ensimmäinen hapanta - toinen hapanta - kolmas hapanta (jäljempänä - tuotantohappo) - taikina.
Kun poistetaan tuotantokäynnistysviljelmä, paitsi sen määrä kasvaa, myös hiivasolut ja happoa muodostavat bakteerit sekä merkittävä määrä happoja kerääntyvät siihen vaadituissa suhteissa. Tuotantohapon happamuus on yleensä jopa hieman korkeampi kuin taikinan vaadittu lopullinen happamuus. Saatuaan vaaditun määrän tuotantokäynnistintä, työtä tehdään tietyn ajan lyhennetyn tuotantosyklin mukaisesti, yleensä kaksivaiheinen: käynnistin - taikina.
Jos hapan taikinan laatu heikkenee (hapon kertymisnopeus tai nostovoima pienenee) tai leivän maku ja muut ominaisuudet heikkenevät, taikinan valmistus tuotantosyklin mukaan lopetetaan ja tuotantohapot valmistetaan uudestaan, mutta täydellä etsintäjaksolla.
Kokemus on osoittanut, että alennettua tuotantosykliä sisältävää rukiin taikinaa voidaan valmistaa kuukausien ajan. Käynnistysviljelmien täydelliseen uudistamiseen turvaudutaan kokeilujakson avulla vasta, kun niiden laatu heikkenee.
Ensimmäisen vaiheen - ensimmäisen aloitusviljelmän - valmistusvaiheessa annostelujaksoon voidaan lisätä edellisen valmisteen ja puristetun hiivan tuotantokäynnistysviljelmän osan sijasta sopiva määrä puhtaita vastaavan hiivan viljelmiä ja laboratoriossa lisätyt happoa muodostavat bakteerit. Tätä menetelmää käytetään useissa leipomoissa.
Laimentamalla tuotantokäynnistysviljelmää uudestaan ja kun se aloitetaan uudelleen tuotantosyklissä, he pyrkivät luomaan olosuhteet (sakeus, lämpötila, käymisen kesto), jotka ovat suotuisimpia sen fermentoivan mikroflooran optimaaliselle koostumukselle ja tilalle.
