Nopea annos 1 päivässä ja vertailu perinteiseen kolmivaiheiseen

Tämä viesti kopioi aiheen osittain. https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , mutta menetelmien kehittämisen aikana ilmeni muutoksia, joista on mielenkiintoista puhua.

Kuten tiedätte, hiiva-ruis-vehnäleivällä on lempeä maku ja tuoksu, valmiit kuivat hapantaikurit (sama Extra-R) parantavat tilannetta, mutta maku on karhennettua, kun taas luonnollinen hapankaali paljastaa täysin leivän maun. Tässä on kuitenkin yksi merkittävä haittapuoli. Jos olet kiireinen, ahkera henkilö, joka leipoo ruisleipää aika ajoin ja vähän hajallaan, et voi käyttää aikaa ja huomiota hapan kypsymiseen. En tiedä muista, mutta se ei toimi minulle. Unohdan yleensä seurata hapantoa ja se pilaantuu. En yksinkertaisesti halua muuttaa hapan kypsymistä harrastukseksi. Yleensä tämä seikka sai aikaan yrityksiä kehittää eräänlainen "hybridi" menetelmä hapantaineeksi, josta osa menee välittömästi leivän leipomiseen (kypsyminen tapahtuu HP: n ämpäriin ja juurikkaan kanssa ei yleensä ole paljon hälinää). Koko prosessi kestää päivän. Käynnistimen luonnollisen kypsymisen kiihdyttimenä käytämme tunnettua valmiita ”Extra-R” -käynnistyskulttuuria. Se sisältää fermentoitua punaista mallasta, askorbiinihappoa ja amylaasia. Askorbiinihappo hapottaa taikinan luoden välittömästi maitohappomikro-organismien kehitykselle suotuisan ympäristön eikä ole suotuisa minkään mädäntyvän mikrobin kehitykselle, ja amylaasi auttaa näitä organismeja hajottamaan tärkkelystä ja kehittymään vastaavasti nopeutetulla nopeudella. Totta, on hetki - menetelmä on kehitetty Panasonicilla, muille HP-malleille saatat joutua muuttamaan jotain.

Palattuani töistä klo 19.00 laitoin 270 g tavallista kuorittua ruisjauhoa, 1 rkl. l Extra-R ja 330 ml vettä. Taatun tuloksen saavuttamiseksi sinun on lisättävä ruokalusikallinen mitä tahansa kefiriä. (Jogurttien valmistamiseen voi käyttää myös kuivia aloitusviljelmiä. Asettelin 1,5 ruokalusikallista fermentoitua maidon agushia, joka oli valmistettu bifidoasidofiilisellä aloitusviljelmällä. Toveri - biokemisti suositteli tätä vaihtoehtoa.)
Kytkän "pizza" taikinatilan päälle ja käytän muovista lastaa vaivaamaan (on tarpeen auttaa lastalla, muuten jauhot jäävät kulmiin tällä sakeudella).
Seuraavana aamuna käynnistän nyytit testitilan ja menen töihin.
Kun tulen takaisin klo 19.00 illalla - happo (No, on selvää, että tämä ei ole täsmälleen hapatus, vaan maitohappokäymiseen vääristynyt taikina) kasvaa volyymina noin puolitoista kertaa ja sen pinnalla on näkyvissä suurten kuplien jälkiä (Panas 2501: ssä odotan taikina on noussut taikinan lastan yläreunan yli, kammalla.

Sitten lisätään loput ainesosat ja suoritetaan käyminen, vanhentaminen ja paistaminen

Tällä tavoin paistettu leipä on melkein identtinen luonnollisen juurikkaan kanssa käytetyn leivän kanssa, johon lisätään vielä käynyt mallas. Mutta kuten tiedät, kaikki merkit ovat erilaiset makuun ja väreihin, ja tämän foorumin kävijöiden joukossa on paljon "rehellisen" hapatteen kannattajia, mutta samaan aikaan harvat heistä ymmärtävät, miksi se on "rehellinen". Siksi tämän menetelmän vakavimpana komponenttina suoritettiin kemiallinen analyysi Shimadzu-tutkimuskaasumassakromassilla.

1. Klassinen kolmivaiheinen hapantaikina. Kypsymisaika 4 päivää

Nopea taikina yhdessä päivässä ja vertailu perinteiseen kolmivaiheiseen

Lyhyesti - piikit edustavat aineita, piikin pinta-ala vastaa konsentraatiota.
Järjestyksessä: 1. piikki - vähän etyyliasetaattia, 2 - etyylialkoholi 3 - 2-butanoni, 4 - etikka, 5 - maitohappo

2. Nopea taikina. Kypsymisaika HP: n ämpärissä on 1 päivä.

1. huippu - etyylialkoholi, 2 - etikka, 3 - maitohappo

MERKINTÄ
Valitettavasti kokeen aikana käyttäjä oli liian laiska määrittämään komponenttien absoluuttiset pitoisuudet, ja hän esitti vain niiden suhteelliset arvot. Hän suoritti kuitenkin kaksoiskokeita käyttäen herkempää höyryfaasinäytevalmistetta, mikä vahvisti annettujen kaavioiden oikeellisuuden sekä huomattavasti suuremman määrän ei-toivottuja käymistuotteita (viina) klassisessa juurikkaassa (kyllä, kyllä, "rehellisessä"). Kuitenkin, jos otamme etyylialkoholia vertailuarvona, niin maitohappopitoisuus, joka suurimmaksi osaksi määrää aloitusviljelmän laadun klassisessa taikinassa, on myös useita kertoja suurempi.

PÄÄTELMÄT: Kun otetaan huomioon pienempi määrä luonnollista hapantaikaa verrattuna nopeaan taikinaan, kun leivotaan yksi annos leipää, käy ilmi, että hapan taikinat ovat vähintään VASTAAVAT. Koska muut komponentit haihtuvat pääosin paistamisen aikana. Kummallista kyllä, voidaan huomata, että klassisessa kolmivaiheisessa käymisessä on havaittavissa oleva määrä 2-butanonia, toisin sanoen metyylietyyliketonia - viinan komponentti ja sen puuttuminen "nopeasta" käymisestä (höyryvaiheessa se määritettiin pieninä määrinä). Etikkahapon määrä on molemmissa tapauksissa merkittävästi yliarvioitu, koska se tulee käyristä yhdessä veden kanssa. Molemmissa tapauksissa ei havaittu kardinaalisesti haitallisia aineita.