Tässä viestissä tiivistin foorumilla jo kysyttyjä juurikkaita koskevia kysymyksiä ja annoin vastauksia näihin kysymyksiin, ei vain näihin.
Toivon, että kysymykset ja vastaukset auttavat sinua alkukulttuurin valmistelussa ja säilyttämisessä.
KYSYMYS: Kuinka kauan hapanta voi elää jääkaapissa ilman ruokintaa?
VASTAUS: Asuin jääkaapissa ruokimatta noin kuukauden ajan, mutta sitten minun piti hoitaa ja ruokkia häntä pitkään, kunnes hän sai voimaa.
KYSYMYS: Kuinka usein voit leipoa samalla juurikkaalla?
VASTAUS: et paista samalla juurikkaalla, koska se on syötettävä säännöllisesti, jotta hapanta olisi aktiivinen.Tuoreesta juurikkaasta osa varataan lepoon ja lisäykseen, ja pääosa hapantaista käytetään leivän taikinan valmistamiseen. Yhden ruokinnan aloitusviljelmät saadaan vain 2,5-3 kuppia yhtä leipää kohti.
KYSYMYS: Minkälaista jauhoa sinun pitäisi käyttää hapantaikaan, vain valkoista vehnäjauhoa?
VASTAUS: Ei, hapankaalia voidaan käyttää sekä vehnä- että ruisjauhoissa.
KYSYMYS: Missä muodossa hapanleipää pitäisi leipoa vain muodossa uunissa? Voitteko leipoa leipää leipäkoneessa?
VASTAUS: Voit leipoa hapanleipää eri tavoin, uunissa tulisijalla (ilman muottia), muotissa ja tietysti leipäkoneessa. Hapanleivän resepti löytyy verkkosivustolta.
KYSYMYS: Heidän sanotaan, että hapatteen valmistamiseksi kotona tarvitaan erityisiä varotoimia, steriilejä astioita, käsiä, vettä jne. Onko näin?
VASTAUS: En sanoisi steriilejä olosuhteita, mutta keittiön hygieniasääntöjä, joita jokaisen perheenjäsenen on noudatettava kaikissa työskentely- ja ruokailuolosuhteissa. Tietysti puhtaat astiat, puhtaat kädet, puhtaat huonekalut jne. Ja se, että keittiössä on erilaisia bakteereja, ei ole mikään salaisuus, ilma on erilaisten bakteerien kantaja. Se on erityisen hyödyllinen, kun talossa on paljon erilaisia maitohappotuotteita, joiden bakteerit tunkeutuvat ilman kanssa happeen ja edistävät juurikkaan valmistusprosessia. Loppujen lopuksi hapanta valmistetaan käytännössä vain jauhoista ja vedestä, miksi happamoituminen on käynnissä? Siksi menee niin, että tietyt bakteerit alkavat vaikuttaa näihin tuotteisiin ilmasta.
KYSYMYS: Mitä muita lisäkomponentteja tarvitaan jauhon ja veden lisäksi hapantaineen valmistamiseen.
VASTAUS: Taikina voi olla erilainen: vehnäjauho + vesi, ruisjauho + vesi, vehnäjauho (ruis) + maitohappotuotteet jne. Näet lisätietoja verkkosivustolta aiheesta "Raaka taikina kysymyksissä ja vastauksissa" -viesti no.
KYSYMYS: Kuinka kauan happea voi olla olemassa, vaikka sitä käytettäisiin säännöllisesti.
VASTAUS: happo voi kestää vuosia! Tämä on "ikuinen" hapatus, historiassa on tapauksia, joissa hapatetta siirrettiin sukupolvelta toiselle 75 vuoden ajan. Samanaikaisesti sitä on tietysti valvottava, syötettävä, varastoitava asianmukaisesti. Voit lukea tästä verkkosivustolta.
KYSYMYS: Kuinka käynnistin säilytetään oikein, jos et käytä sitä.
VASTAUS: Sinun on säilytettävä käynnistin suljetussa astiassa (ei metallissa) jääkaapissa kannen alla (jossa on aukko ilmalle), koska käynnistin heikkenee nopeasti sisätiloissa. Olen lukenut monia erilaisia suosituksia käynnistyskulttuurin varastoimiseksi - vain kannen alle, sideharsoon jne. Mielestäni on säilytettävä se samalla tavalla kuin aloitusviljelmäsi pitää, jotta se olisi terveellistä eikä pilaa.
KYSYMYS: Kerro meille "hiiva" -juustosta.
VASTAUS: Tiedän, että tällaista hapatetta käytetään foorumilla ruisleivän paistamiseen. Hapankaikin resepti on seuraava:
1 kuppi ruisjauhoja + 1 lusikka sokeria + 2 tl. hiiva. Vedestä nestemäiseen taikinaan, Altistetaan 18 tuntia lämpimässä paikassa ja laitetaan sitten jääkaappiin täydelliseen käyttöön.
Sekoita ruisjauhoja ja vettä lasisessa (parempi) tai muovisessa kannessa kannella, kunnes se on hapankermaa. Lisää hiiva ja sokeri. Sekoita ja jätä yli yöksi pöydälle. Käytä seuraavana päivänä niin paljon kuin tarvitset reseptin mukaan, ja laita loput jääkaappiin ensi kerralla. Kun aloitusviljelmä on vähentynyt noin 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta, lisää toinen puolikuppi - kuppi jauhoja ja vähän vettä, jätä yön yli ja aseta sitten jääkaappiin.
Viesteistä otetut tiedot. Tarkemmin, voit nähdä ja esittää kysymyksen suoraan aiheesta.
KYSYMYS: Laitoin hapan, mutta se ei halua nousta, vain pieniä kuplia, ja se on pitänyt tällä tavoin jo 4 päivää. Mitä tehdä? Ehkä hän on mennyt huonosti?
VASTAUS: Jos kuplia on, hän on edelleen elossa.
Yritä lyödä se voimakkaasti vispilällä, mikä lisää happea siihen. Teen tämän useita kertoja vedon aikana, voit jopa nähdä, kuinka kupliminen alkaa sisällä.
Yritä laittaa se lämpimään paikkaan lämpötilaan 25-35 * C, mutta ei enempää.Yli 45 * C: n lämpötilat ovat haitallisia hiivalle, joten sinun ei tule lämmittää käynnistysviljelmää yli 35 * C.
Poista astiat luonnoksista, taikina ei pidä luonnoksista.
Aseta käynnistin "lämpimään" muovi- tai lasiastiaan. Metalliastiat ovat kylmiä, vaikeasti lämmitettäviä ja pitävät aina kylmiä.
Yritä lisätä vähän ruisjauhoja juurikkaaseen, se on aktiivisempaa hapantaikaan.
Yritä lisätä vielä vähän lämmintä vettä 30-35 * C ja hieman hiivaa, vähän sokeria, tehdä suspensio vedestä ja hiivasta.
Pidä sitten silmällä hapatetta ja anna sen säännöllisesti hengittää vispilällä.
Kuinka ruokkia aloituskulttuuria ja miten se näyttää samanaikaisesti, katso täältä:
Maitohappoaloitusviljely Adminilta.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 KYSYMYS: mitä tehdä, mielestäni hapatus on kuollut.
VASTAUS: Hiiva voi istua pitkään liikkumatta.
Jos olet epävarma hänen elämästään, tarkista seuraavat. Hemmoteltu aloitusviljelmä haisee voimakkaasti asetonista, se peitetään rupilla tai kuorella, tummalla kuorella koko purkin pinnalla, se alkaa homeutua, neste alkaa erota ja alkuviljelmä jakautuu kerroksiksi.
Jos hapattosi ei ole vielä kuollut, mutta on "kuolemassa", se voidaan silti elvyttää uudelleen, mihin (lainaan vuoden 1913 käsikirjasta):
"Jos hapantaikio on heikentynyt valvonta- tai varastointiajan vuoksi, sitä voidaan korjata asteittain lisäämällä siihen jatkuvasti jauhoja sokerin kanssa tai kuivaamalla, mikä tapahtuu seuraavasti: pilaantuneesta juurikkaasta valmistetaan pieniä kokkareita, jotka asetetaan kuivaan paikkaan (Kudryavtsevin menetelmä). Jos happoa ei ole jäljellä, mutta mustalle leivälle vaaditaan hapan käyminen, toimi seuraavasti:
Ota 30 paunaa. ruisjauhoja ja kaada yksi ämpäri lämmintä vettä (31 ° C: ssa). jossa ¼ kiloa puristettua hiivaa esilaimennetaan. Kun olet sekoittanut tämän taikinan hyvin, anna sen seistä hiljaa lämpimässä paikassa (peittäen kulhon) päivän ajan, ja aluksi muodostuu alkoholikäyminen, joka sitten muuttuu hapan (kuten hapan). "
No, jos mikään toimenpide ei johda elvyttämiseen, aloita laittaa täysin uusi aloituskulttuuri.
KYSYMYS: Kuinka käynnistin asetetaan ja syötetään oikein?
VASTAUS: Katso selkeästi täältä, katso vain hyvin huolellisesti ja lue teksti ja merkitse itsellesi käsittämättömiä hetkiä.
Maitohappoaloitusviljely Adminilta.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 KYSYMYS: tässä olet koko ajan viittaamassa kefiriin (maitohappohappo) ja haluan laittaa hapan taikinan vehnäjauhoihin tai ruisiin ja veteen, mitä minun pitäisi tehdä tässä tapauksessa.
VASTAUS: Luka valmisti vehnähappoa veteen, ja siitä (valokuvalla) kirjoitetaan täällä:
Kohdun aloitusviljelmän valmistaminen
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Mutta aloituskulttuurien kasvatusperiaate on sama, joten voit nähdä teokseni ja valokuvani esimerkkinä. Kefirin sijaan voit ottaa vettä, tulos on melkein sama.
KYSYMYS: Kerro meille "luostarin" juurista.
VASTAUS: En toimi luostarin happamien kanssa, joten en voi sanoa niistä mitään. Lola voi kertoa sinulle yksityiskohtaisesti näistä aloittelijoista, ja tietoa niistä löytyy täältä:
Luostarit
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 KYSYMYS: - Onko happea pidettävä lämpimänä 24 tuntia vai onko jo mahdollista syöttää ja sekoittaa. Tai ehkä poista se akusta, jotta prosessi ei mene niin nopeasti?
Ensimmäisen ruokinnan jälkeen on kulunut 6 tuntia - jälleen täynnä pieniä kuplia, lisääntynyt kertoimella 2. Mitä tehdä - ruokkia tai vain puuttua ja ruokkia huomenna (ts. 24 tuntia edellisen ruokinnan jälkeen)?
Olin onnellinen aikaisin. Ensimmäisen ruokinnan jälkeen hän alkoi kasvaa uudelleen. Muutin sen akusta pöydälle. Lämpötila on 27 astetta, hieman viileämpi. Sekoitettu. Hiiva on rauhoittunut ja on hiljaa. Siitä lähtien olen ruokinnut häntä vielä 2 kertaa päivässä, sekoitettuna ruokintojen välillä 1 kerran. Hiutani on hiljaa. Harvinaisia suuria 3-4 mm kuplia ilmestyy. Mutta se ei kasva.Väri on kermainen harmahtava, kuten alussa. Ei haise.
VASTAUS: Aloitusviljelmää ei tarvitse syöttää useammin kuin kerran päivässä, mieluiten samaan aikaan. Hiivan pitäisi olla nälkäinen. Välillä on parempi lyödä se hyvin useita kertoja vispilällä kyllästää se hapella, minkä jälkeen sen pitäisi alkaa nousta. Sourdough voi osoittaa kasvunsa eri tavoin. Joskus väkivaltaisesti, joskus täysin ilman näkyvää liikettä, mutta kun aloitat sekoittamisen, näet kuinka se vastustaa interventiotasi ja jopa vastustaa sisälläsi. Joskus liike voi näkyä muutaman päivän kuluttua.
Katso lisätietoja aiheen vastauksista
Maitohappoaloitusviljely Adminilta.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ja tässä aiheessa.
KYSYMYS: Tein hapan Lucan ikuisen hapatteen reseptin mukaan. Vasta aluksi hän ei halunnut kypsyä millään tavalla. Kolmantena päivänä hän oli edelleen hitaasti turvonnut, mutta ei kasvanut. Mutta jatkoin ruokkimista ja häiritsin häntä kerran päivässä. Ja jossain 7. ruokinnan jälkeen prosessi eteni aktiivisemmin. Vaikka ei niin väkivaltainen kuin muut. Selvyyden vuoksi hapatteen määrä kasvoi noin puolella (seuraavan ruokinnan jälkeen se oli 8 cm kolmen litran purkissa, sitten se kasvoi 12 cm: ksi), sitten juurihappo putosi hieman 2 cm, ts. Se alkoi ottaa 10 cm pohjasta purkissa. Kerran hän nousi, ja sitten hän putosi irti ilman mitään häiriöitä, ajattelin hapan olevan valmis.
VASTAUS: Ajattelin oikein. Hapan ja hapan hapan päällä on korkki epätasaisen, kuoppaisen pinnan muodossa ja se alkaa pudota. Nyt sinun on käytettävä sitä leivässä lähitulevaisuudessa (ennen klo 12) tai laitettava se jääkaappiin varastointia varten.
KYSYMYS: Kuinka alun perin tulisi olla likimääräinen johdonmukaisuus? Yleensä massan tulisi olla nestemäinen tai niin paksu, ettei se edes ryömi kallistettaessa?
VASTAUS: Sakeus voi olla erilainen, minkä sinä itse kysyt sekoitettaessa ja ruokittaessa. Teen taikinaa kuin pannukakkuja. Hiiva voi olla paksu tai nestemäinen, kaikki riippuu vaivaamismenetelmästä. Katso täältä lisätietoja:
Maitohappoaloitusviljely Adminilta.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Muuten, kun hapantaikina on kypsä, se muuttuu nestemäiseksi (paksut pannukakut).
KYSYMYS: Kolmantena päivänä kasvan hapanta. Kaikki, kuten kuvattu, vain hänen haju on inhottavaa. Onko niin sen pitäisi olla? Ja on vain pelottavaa laittaa tällainen viehätys leivään.
VASTAUS: Vuoden 1913 käsikirjasta.
Hyvän aloituskulttuurin ominaisuudet.
Hyvälle alkupalaviljelmälle on ominaista seuraavat ominaisuudet: sillä on alkoholipitoinen haju ja hapan maku; sen ei pitäisi vajota vedessä; kun painetaan sen pintaa (sormella), muodostuneen syvennyksen pitäisi pian kadota.
Minun juurikkaani tuoksuu hapan ja hiivan, maistuu omenakastikkeelta.
Muita vaikutelmia hapankaasesta sivustoltamme:
- ”Aloin tuoksua erittäin maukkaalta hedelmäkefirillä, ja leivästä tuli maukasta, aivan kuten ensimmäisellä juurikkaalla. Ensimmäinen hapanta haisti herkullisen, jonkinlainen ylikypsä hedelmä, se näytti minulta kirsikalta. Sitten en paistanut leipää kaksi viikkoa enkä lisännyt siihen jauhoja ja vettä, ilmestyi kirkas hiivan haju "
- "Hiutani tuoksui aluksi hapan taikinaksi. Mutta otin sen pois kolme päivää sitten ja hämmästyin - tuoreiden omenoiden haju"
- "Menin ja haistin sen - se tuoksuu kvassille, mmmm herkullinen"
Eri-ikäiset aloituskulttuurit voivat myös haistaa eri tavoin, varsinkin nuori, juuri valmistettu alkukulttuuri, joka voi tuoksua raakalta herneeltä tai kosteudelta.
Aikuisten aloitusviljelmä alkaa tuoksua kefiriltä, hiivalta, osittain asetonihajulla, lakan hajulla. Ruishapolla on voimakkaampi pistävä ja hapan tuoksu kuin vehnällä.
Aloitusviljelmän haju voi jopa riippua siitä, säilytetäänkö se jääkaapissa, nälkäisenä vai jo syötettynä.
Tämä ei ole pelottavaa, tärkeintä on, että hän on terve, ei homehdu, ei vaihda väriä beige-ruskeasta harmaan-ruskean-vihreän-vadelman väreihin eikä haise.
Tarkkaile itse happesi tilaa ja väriä ja muista kaikki hienovaraisuudet.
KYSYMYS: minkä värisen hyvän, terveellisen hapan tulisi olla.
VASTAUS: Hapan taikina voi näyttää erilaiselta, olla eri väriä ja riippuu siitä, mitä jauhoja käytät hapantaikaan ja mihin syötät sitä. Värit vaalean beigestä tummanruskeaan. Nuori hapanta voi olla kevyempi, ja uudelleenkäytettävä kypsä hapanta voi olla tummempi. Hapan taikinan väri riippuu jauhoista - vehnä antaa kevyen juurikkaan ja ruis tumman.
Vuoden 1913 käsikirjasta:
Tummentaa leivän väriä Tuloksena saadut hapot yhdessä alkoholin kanssa toimivat gluteenin ja pigmentin liuottimena, mikä saa taikinan tummumaan (ruisleivässä se saavuttaa mustan).
KYSYMYS: Haluan aloittaa leivän leipomisen, milloin ja miten aloittaa hapan taikinan ruokinta
VASTAUS: Kefir-aloitusviljelmä säilytetään jääkaapissa ja kaikki sen prosessit ovat estettyjä, se ei karkaa missään.
Kaksi päivää ennen kuin leivän on tarkoitus leipoa ja käyttää, se on valmistettava. Tätä varten laita purkki pöydälle lämpimään paikkaan, anna sen lämmetä noin tunnin ajan, lisää sitten kefiiri (juustomassa, jogurtti) ja vehnä- tai ruisjauho yhtä suurina määrinä hapan taikinasta riippuen. Sekoita niin, ettei siinä ole kokkareita, ja jätä pöydälle 2-3 tunniksi turpoamaan, kun turpoamisprosessit alkavat, laita se takaisin jääkaappiin päiväksi. Toista toimenpide päivässä. Kahden päivän kuluttua laita aloitusviljelmä pöydälle lämpimään paikkaan turvotuksen ja kuplien muodostumisen alkamisen ja aloitusviljelmän nostamisen jälkeen 3-4 tunnin ajan, tämä näkyy aloitusviljelmän aktiivisuudesta, kuinka nopeasti aloitusviljelmä alkaa nousta. Ota tarvittava määrä hapantaikaa purkista, laita loput hapantaikuri purkkiin jääkaappiin ja jätä se yksin seuraavaan kerrokseen asti.
Sakeuden tulisi muistuttaa hiivaa sisältävää pannukakku taikinaa, myös kuplaa.
Hajun mukaan - hapan hiivataikina.
Pohjimmiltaan ja koostumukseltaan kefiirihappo taikina on hapan taikinan taikina, jossa on suuri määrä maitohappobakteereja.
Mitä useammin syötät kefiiriguuria ja käytät sitä, sitä vahvemmaksi ja vahvemmaksi siitä tulee, olin vakuuttunut itse.
KYSYMYS: jossa leivän lisäksi voit käyttää hapanta.
VASTAUS: Jos hapankaalia on paljon tai sitä ei käytetä leipään, sitä voidaan käyttää taikinana pannukakkujen, pannukakkujen paistamiseen, lisätään toiseen taikinaan ja niin edelleen.
KYSYMYS: mitä on taikinan käyminen?
VASTAUS: Vuoden 1913 käsikirjasta
Käymisen aikana vapautuu hiilihappoa, jota leipuri vaatii taikinan löysäämiseen. Käymisprosessin aiheuttavat hiivat, jotka on kuvattu yksityiskohtaisesti ensimmäisessä osassa. Hiivasieni on alempi organismi, joka koostuu vain yhdestä solusta, kooltaan noin 0,01 millimetriä. Pasteur piti hiivasieniä eläinorganismina, jolla on kyky hengittää, ruokkia ja lisääntyä loputtomasti niin nopeasti, että yksi hiivasolu voi suotuisissa olosuhteissa tuottaa miljoonan solun 24 tunnin kuluttua.
Sitten muiden hiivasienen sisältämien muiden entsyymien (diastaasi, cimaz jne.) Vaikutuksesta sokeripitoisten aineiden hajoaminen hiilihapoksi ja alkoholiksi alkaa (alkoholikäyminen). Mutta koska (alkoholi) hiivasienen lisäksi taikinaan pääsee muita sieniä (ilmasta tai juurikkaasta), kemiallinen prosessi ei rajoitu tähän, vaan alkavat hapettumisreaktiot, joissa hapetettu alkoholi muuttuu etikkahapoksi, sokeri maitohapoksi, tärkkelykseksi öljyssä ja vastaavissa.
KYSYMYS: Pidän hapatetta vain yhdellä pukeutumisella, ja sitten aloin leipoa sen päällä, se sopii minulle.
VASTAUS: Vuoden 1913 käsikirjasta
Hiivan määrä hapantaJokainen hiivasolu muodosti asko-itiöiden pesäkkeen. Siten yksittäisten solujen sijasta, saatuaan kokonaiset hiivasienipesäkkeet, hän pystyi laskelmien avulla määrittämään likimääräisen määrän hiivasieniä, jotka sisältyivät alun perin otettuun aineeseen. Niinpä hän laski, että yksi gramma puristettua hiivaa, jota pariisilaiset leipurit kuluttivat, sisältää 5-6 000 000 000 elävää hiivasolua.Lisätutkimukset osoittivat, että taikina käymisen loputtua sisältää vain 5-600 000 niitä.
Tämä määrä hiivaa kasvaa nopeasti vanhassa taikinassa, minkä vuoksi sitä käytetään aloitus taikinana, joka korvaa puristetun hiivan.Siksi olen mieluummin käynyt hapantaikina taikinaan kolmen ruokintasyklin ajan.
Joten esimerkiksi tutkimukset ovat osoittaneet, että yhdessä grammassa vanhaa taikinaa 4, 6 ja 8 päivän kuluttua solujen määrä saavuttaa 200 000, 2 000 000 ja 17 miljoonaa. lisäksi hiivasienet lisääntyvät tärkkelyksen vuoksi. Todellakin, 24 tunnin kuluttua vanhassa taikinassa jo 0,7-1,9%, tärkkelys muuttuu sokeriksi. Mutta on pidettävä mielessä, että hiivasienien hyväksi ei pidä antaa käydä liian voimakkaasti, koska tässä tapauksessa hiivasienet väsyvät nopeasti ja alkavat lisääntyä hitaasti. Lisäksi muita heille haitallisia bakteereja voi helposti kehittyä.
