Kuinka elävöittää purkitettua taikinaa

Kuivumisen ja murenen seikkailut tai miten säilykekurkkua elvyttää

Kuinka säilyttää hapanta, lue täältä Kuinka säilyttää hapatus

Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗

Nyt koko keittiön pöytäni on täynnä hapankaalin purkkeja, katson aika ajoin niitä, avaan kannet, haistan, teen muistiinpanoja huopakynällä, otan kuvia. Tänään tuon heidät irtoavasta unesta, palautan heidät järkeihin, lämmitän heitä ja ruokin heitä ja katselen mielihyvin, kuinka he kasvavat ja saavat voimaa. Viime kerralla näytin kahta tapaa pitkäaikaiseen hapan säilytykseen, yhden kuivatin kuivausrumpussa ja toisen jauhasin jauholla irtonaisiksi muruiksi. Haluan muistuttaa teitä siitä, että ensimmäisellä varastointimenetelmällä hapatus voi elää jopa viisi vuotta ja toisen kanssa - noin kuukauden. Mutta tarkistaakseni, kuinka kaikki meni ja osoittautui "purkitetuksi", päätin olla odottamatta niin kauan ja palauttaa hapan takaa-ajoissa.

Järjestelmä kuivan käynnistysviljelmän palauttamiseksi on yksinkertainen: kaada ensin tarvittava määrä käynnistysviljelmää ja punnitse, lisää kaksi kertaa niin paljon lämmintä vettä ja jauhoja kuin aloitusviljelmän paino, jotta loppujen lopuksi saat aloitusviljelmän, jonka kosteuspitoisuus on 100%. Eli meidän on hankittava hapanta, joka koostuu yhtä suurista määristä jauhoja ja vettä.
Jauholla jauhettu hapanta, jota kutsun alustavasti "muruksi" (hei, vauva!), On palautettava samalla tavalla - sekoittamalla lämpimään veteen, vain lisäämättä tuoretta jauhoa. Alla näytän kuinka "heräsin" ahkera työntekijäni.

Kuiva ruisjuurikka - herääminen!

Kuten kirjoitin yllä, punnitsin oikean määrän kuivaa aloitusviljelmää ja lisäsin siihen kaksi kertaa niin paljon lämmintä vettä, että purkin sisältö kostutettiin hyvin.

Puolen tunnin kuluttua lisäsin jauhoja, sekoitin, peitettiin kannella ja jätin päiväksi huoneenlämpötilaan.

Samoin "murusen" kanssa: punnitaan, lisätään sama määrä lämmintä vettä saaden hapanta 100%.

Miksi 100%? Koska paksummalla koostumuksella käyminen hidastuu, mutta päinvastoin, meidän on jotenkin elvytettävä se tai jopa stimuloitava sitä, ja ohuemmalla koostumuksella happamuus kertyy huonommin. Siksi hapanta, jonka kosteuspitoisuus on 100%, on tässä optimaalinen. Lisäksi se on myös kätevä: voit helposti kertoa minkä tahansa reseptin.

Päivä ei ole vielä kulunut, mutta toiminta on alkanut molempien tölkkien sisällä. Mutta on ymmärrettävää, että happamoita ei ole vielä varastoitu, joten palauttaminen etenee sellaisessa tahdissa (vasemmalla "kuivaus", oikealla "murus").

Oikeudenmukaisuuden vuoksi panen merkille, että vaikka käyminen tapahtui melko nopeasti, se ei ollut yhtä aktiivista ja voimakasta kuin tavallisissa olosuhteissa. Klo 10.00 kirjasin käynnistysviljelmien määrän kasvun ja jätin niitä vielä useaksi tunniksi, mutta mitään ei tapahtunut, "kuivaus" pysyi paikallaan ja "murusia" yleensä laskeutui. Kun olen varmistanut, että he ovat saavuttaneet huippunsa, syötin heitä uudelleen lisäämällä 30 grammaa kukin. lämmintä vettä ja täysjyvävehnä-ruisjauhoja, ja kolmen tunnin kuluttua he osoittivat luokan, kuplittivat kauniisti ja hyvin aktiivisesti, vaikka juuri nyt taikina otetaan ja vaivataan. Kuvassa "kuivaus".

Mitä seuraavaksi? Näiden alkupalojen palauttamisen myötä kaikki on tänään, mutta varmistaakseni, että kaikki meni hyvin, juoksin kaksi testileivänpaahdinta. "Kuivurissa" paistin mahtavaa kotitekoista liettualaista leipää, jossa oli kumina, ja "murusessa" - tuoksuva täysjyväleipä rusinoilla. Olin erittäin tyytyväinen tulokseen)

Liettuan ruis

Vehnä rusinoilla

Mutta se ei ole kaikki. Työskennellessäni materiaalin parissa ja leipomalla hapan kanssa yhtäkkiä muistin jotain erittäin tärkeää.Lähes kolme vuotta sitten Veronica, erinomainen leipuri Italiasta, lähetti minulle kolme purkkia kuivattua italialaista hapankaalia (Levito madre - kuten italialaiset kutsuvat hapatoksi) kolmesta italialaisesta maestrosta. Sitten menin syvästi raskaaksi nuorimmani kanssa, aiomme muuttaa, oli paljon tekemistä, enkä koskaan päässyt näihin purkkeihin. Piilotin ne pakastimeen, mikä rauhoitti omatuntoni ja uteliaisuuteni. Kuten voitte kuvitella, nämä purkit olivat siellä koko ajan, he selvisivät liikkeestä, yksi kuitenkin menetettiin, mutta kaksi jotenkin odottivat aikojamme. Purkkeissa oli tarroja, joissa oli merkintä siitä, millaista mestaria he olivat, mutta yhdestä purkista tarra putosi ja hävisi, mutta toisessa se pysyi ehjänä, se oli hapan hyvin (mahtavalta ja mahtavalta!) Francesco Favoritolta! Tietysti oli mielenkiintoista yrittää "elvyttää" nämä juurikkaan talletukset.

En tuntenut paljon toivoa ... vaikka ei, tunsin palavan halun ja toivon, että elämä heräisi elpymään ainakin yhdessä pankissa. Avasin tölkit nähdäksesi haju-maun, yhdessä, nimettömässä, hapatus oli kostea.

Punnitsin molemmat Levito Madren, ja myös haistin ja maistin. Molemmat olivat huomattavan hapan, toinen melkein ei haistanut, ja toisella, kostealla, oli erityinen karkkimaidon tuoksu, jossa oli kevyitä vihjeitä joko asetonista tai muusta.

Kaadoin sisään kaksi kertaa niin paljon lämpimää vettä, joka oli makeutettu ripaus sokeria, ja jätin sen 30-40 minuutiksi paisuttamaan jauhoja.

Lisätty valkoinen vehnäjauho, sekoitettu, peitetty

Kuvassa hapanta Francesco

Odotin tietysti, että seuraavana aamuna kuplat ilmestyvät purkkeihin, ainakin yhdessä. Jopa muutaman tunnin kuluttua hän otti pullot ja tutki niitä tarkasti käymisen alkamisen suhteen. Yhdessä, jota ei ole nimetty, se oli vaimennettu, ja Francesco Favoriton kuvassa tuuletin pieniä ilmakuplia. Sydämeni värisi, olin varma, että kaikki onnistuu, mutta aamuun mennessä tilanne ei ollut muuttunut. Se ei muuttunut päivällä, mutta illalla huomasin todella muutaman uuden kuplan purkissa Favorito Levito Madren kanssa. Ensimmäinen asia aamulla kiirehdin keittiöön tarkistamaan italialaisteni hyvin. Mitään ei tapahtunut purkissa, jossa nimetön hapantaikuri lepäsi, se jatkoi "lepäämistä" ja tihkui kevyttä makeaa tuoksua.

Ja sitä varten kupin Favorito-juurikkaan aaaaaaa kanssa oli korkki pieniä upeita kuplia! Ei ollut epäilystäkään, hän heräsi elämään, kaatui tasaisesti, tuli uneliaisuudesta!)))

Punnitsin sen, koska juhlimisen vuoksi unohdin kuinka paljon siitä (se osoittautui 60 grammaksi) ja lisäsin vielä 30 grammaa. valkoista jauhoa ja 30 gr. lämmin vesi, kevyesti makeutettu. Mitä hänestä tuli upea 4 tunnin kuluttua! Syötin uudelleen, ja kun olin kypsä, muutin sen paksuksi tilaksi.

Italialaiset käyttävät useimmiten käymistä, jonka kosteuspitoisuus on 50%, kun jauhoja on kaksi kertaa enemmän kuin vettä, uskotaan, että tällä tavalla fermentaatiossa luodaan optimaaliset olosuhteet hiivan ja maitohappobakteerien symbioosille. Mutta leipä tämän juurikkaan kanssa (myös italialainen - Simili-sisarten puuleipä), se osoittautui valtavaksi ja erittäin reheväksi! Maussa ei ole edes aavistuksen happamuutta, aromi on ihana, paksu leipä, ilo))

Ensi kerralla, jos olet kiinnostunut, kerron sinulle edelleen italialaisesta juurikkaasta. Italialaiset ovat todellisia leipää maniakkeja, uskokaa minua!)))

P.S. Ystävät, vaikka viimeinen rivi onkin, "heräsin" ja toisen pankin asukas, wow!

Kuinka säilyttää hapatus