Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajille)

Natasha, kysyn sinulta (koska kirjoittaja kieltäytyy kommentoimasta), mikä on ero nitriittisuolan ja suolapitoisuuden välillä? Lisätäänkö sitä vain säilytystä varten vai antaako se makua? Jos et aio säilyttää makkaraa pitkään, sopiiko tavallinen suola? Ja miksi suolausseos tulisi tehdä veden perusteella? Olisin kiitollinen vastauksesta

Irina! Ymmärrän niin-nitraatti-kaliumnitraatti, ja nitriittisuola on pöytäsuola ja siihen lisätään natriumnitriittiä.
En käytä salpetteria. Mutta pidän nitriittisuolasta. Ominaisuuksien ja värin säilyttämisen lisäksi se antaa makkaran-kinkun maun, mutta taas makuun ja väriin ...
Jos makkaran maku tavallisella suolalla sopii ja jos se ei ole kuivakovetettua makkaraa, miksi lisätä jotain muuta kemiasta ...

Butulismi? Tytöt pelkäsivät ...

Butulismi? Tytöt pelkäsivät ...

Joten sanon, että on tarpeen lisätä kuivakovetettuun makkaraan, muuten riski on suuri. Ja kinkkua tai keitettyä makkaraa varten se ei ole välttämätöntä - luulen, ettei butulismi tule olemaan ... Se on vain pidempi säilyvyysaika kemian kanssa ..

[Kara]

Kara, tavallinen suola toimii säilöntäaineena.
Butulismista on keskusteltu sata kertaa!
Että ei ollut, teemme shokkijäähdytyksen upottamalla kuumaa kinkkua jääveteen!

Ja muistan salpeteristä loppuelämäni ajan. Lapsena isoisäni toi teurastamosta trippia (lääketieteellisistä syistä äitini piti syödä se koko ajan, ja söimme sen pidemmältä tai ei). Yleensä hän toi lian, isoäiti puhdisti sen kiehuvassa vedessä puolen päivän ajan, sitten hänen käsissään oli verisiä veitsiä veitsestä. Ja sitten hän toi puhdistetun jo ... Heidät myrkytettiin niin, että koko perhe vietiin ambulanssilla.Sairaalan lääkäri, noin 60-vuotias setä, kysyi yksityiskohtaisesti, mitä he söivät, sanoi, että nitraattimyrkytys, jossa he kastivat suoliston ja suoliston, puhdistamiseksi nopeammin, voivat anafylaktinen sokki ja angioedeema.

[Kara]

Kara, tavallinen suola toimii säilöntäaineena.
Butulismista on keskusteltu sata kertaa!
Että ei ollut, teemme shokkijäähdytyksen upottamalla kuumaa kinkkua jääveteen!

Annan itseni puuttua, anteeksi, mutta en voinut olla hiljaa :) Tavallinen suola toimii säilöntäaineena, kaikki on oikein, mutta pitoisuuksilla 6% tai enemmän myös tuotteen kosteuspitoisuudella on merkitystä (vesiaktiivisuus) Kun suolapitoisuus on yli 4%, tuote ei ole enää kenties. Erittäin suolainen. Joten meidän tapauksessamme pelkkä suola ei ole säilöntäaine.
Iskujäähdytyksellä ei myöskään ole merkitystä, klostridiat muodostavat itiöitä ja kehittyvät ilman happea, joten kypsennyslämpötila ei välttämättä tappaa niitä, eikä nopea jäähdytys estä suuresti bakteerien kehittymistä itiöistä.

Saltpeter on natriumnitraatti tai kaliumnitraatti, natriumnitriitti on johdannainen suolapeetistä hajoamisen aikana lihassa kypsymisen aikana. Nitriitin ja natriumkloridin yhdistetty käyttö antaa sinulle mahdollisuuden saavuttaa korkeat bakteriostaattiset ominaisuudet optimaalisella suolakonsentraatiolla 2,5-3,5%, ja tämä tuote voidaan jo syödä, se ei ole liian suolaista.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, kiitos vastauksesta.
Joten onko nitraatti haitallinen vai ei?

Saltpeter on melko haitallinen. Yliannostuksen mahdollisuuden vuoksi.
Nitriittisuola korvaa nitraatin ja on typerä. Enemmän kuin tarvitset - et kaada sitä, ja jos kaatat, et syö sitä, se on suolaista.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kiitos paljon !!
Nyt tiedämme!

Se on mielenkiintoista ja yksinkertaista - lisäaineista ja muusta kemiasta 🔗
Suosittelen lukemaan sen itse ja miettimään

Pienet tytöt ja pojat, tässä on kypsynyt kysymyksiä, mutta kirjoittaja reagoi oudosti aiheeseen, jossa he ovat kypsiä.Siirrän kysymyksiä täällä, yhtäkkiä joku jo tuuletti tämän aiheen

Lainaus: Kara Tänään klo 17:21
Mitä eroa on nitriittisuolan ja nitraatin välillä? Lisätäänkö sitä vain säilytystä varten vai antaako se makua? Jos et aio säilyttää makkaraa pitkään, sopiiko tavallinen suola? Ja miksi suolausseos tulisi tehdä veden perusteella? Olisin kiitollinen vastauksesta

Yritän vastata niin pitkälle kuin tiedän itse. Suolaamisen aikana nitriittisuola ei ole erilainen kuin salpetti, lihan vaikutusmekanismi on sama, vaikka suolapitoisen on vielä hajoava nitriitiksi, mutta tämä tapahtuu vähitellen ja automaattisesti.
Jos et aio säilyttää makkaraa pitkään - nimittäin 72 tuntia +4 astetta. Celsius - silloin et voi käyttää suolapetriä tai natriumnitriittiä. Totta, silloin ei ole aivan oikein kutsua tuotekinkkua, se on jotain keitettyä sianlihaa.

Miksi? - Koska natriumnitriitin läsnä ollessa aromaattisia ja aromiaineita, "kinkkuaromia", "makkara-alkoholia" kertyy.
Synergistinen vaikutus, ominaisuuksien keskinäinen parantaminen tapahtuu, kun nitriitti tappaa kaikki tarpeettomat bakteerit, mutta oikea maitohappo, jotkut kokit sen läsnä ollessa kehittyvät hyvin ja antavat arominsa kinkkumakuun.

Vesipohjainen suolausseos on tehtävä suolan ja kaikkien aineiden tasaisen liuottamiseksi. Minkä vuoksi? - niin että liha pysyy pehmeänä, mehukkaana. Tämä johtuu lihasolun osmoottisesta paineesta, jos jauheliha sekoitetaan kuivasuolaan, osmoottinen paine vetää kaiken kosteuden soluista lihamehuun, ja meidän on jätettävä se solun sisälle, jotta tuote pysyy tiheänä ja mehukkaana.

Jos sinulla on kysyttävää, kysy, yritän vastata yksinkertaisilla sanoilla. Yritän olla koputtamatta jalustalle sandaaleilla eikä ripotella sylkeä eturiveihin :))

Joten onko nitraatti haitallinen vai ei?

Elämä itsessään on haitallista, ihmiset kuolevat siitä ...

[Kolbasnik]

Normaali ihminen vastasi normaalisti! Kolbasnik, Kiitos paljon!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Normaali ihminen vastasi normaalisti! Kolbasnik, Kiitos paljon!

Aha, kiitos :) Meillä on paljon pureskeluja foorumillamme, tule sisään :) Ja siellä kokoontui mukava ryhmä, kaikki makkaramannekset, kypsät, kasvattavat :)

Ja kuinka paljon nitraattia tulisi lisätä, sama kuin nitriittisuola, tai 0,6% suhteessa tavalliseen suolaan?

Ohoho. Onko siellä puhdasta salpetteria? Yleensä luulen, että analogisesti nitriitin kanssa - noin 10 grammaa / 100 kg jauhelihaa. Mutta tässä salpeterin myyjän pitäisi todennäköisesti vastata.

Laita kinkku merkkiin 6050. Lämmitetty. Veden lämpötila pidetään 2 tunnin ajan 65 ° C: ssa. Mitaan lämpötilan lämpömittarilla uunista (ulkomailta). Todennäköisesti on virhe. Ei pieni lämpötila? Kypsennän vielä pari tuntia, koska siellä on naudanlihaa suonilla.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, myyjä maksaa - 20 g / 10 kg lihaa

Ohoho. Onko siellä puhdasta salpetteria? Yleensä luulen, että analogisesti nitriitin kanssa - noin 10 grammaa / 100 kg jauhelihaa. Mutta tässä salpeterin myyjän pitäisi todennäköisesti vastata.

Mamadarahaya, eli yksi 10000: sta? Kirjoittaja ehdottaa tässä melkein 2 kg lihalle 2 g nitraattia !!!

Mamadarahaya, eli yksi 1000: sta? Kirjoittaja ehdottaa tässä melkein 2 kg lihalle 2 g nitraattia !!!

No, sitten sinun on kysyttävä kirjoittajalta, mikä on tarkalleen kirjoitettu pakkaukseen suolapitoisella. 2 grammaa / 2 kg lihaa on paljon. 100 kilogrammana tätä saadaan 100 g nitraattia. Ajattelen liikaa. Mutta tässä sinun on tarkasteltava valmistajan suosituksia, ehkä hän teki hänestä hermostuneen, jotta tällaiset kirjoittajat voisivat silti ostaa tuotteen. No, olisin tehnyt niin - hyvin, ainakin puolet sekoitettuna glukoosiin tai maltodekstriiniin.

No, sitten sinun on kysyttävä kirjoittajalta, mikä on tarkalleen kirjoitettu pakkaukseen suolapitoisella. 2 grammaa / 2 kg lihaa on paljon. 100 kilogrammana tätä saadaan 100 g nitraattia. Ajattelen liikaa. Mutta tässä sinun on tarkasteltava valmistajan suosituksia, ehkä hän teki hänestä hermostuneen, jotta tällaiset kirjoittajat voisivat silti ostaa tuotteen. No, olisin tehnyt niin - hyvin, ainakin puolet sekoitettuna glukoosiin tai maltodekstriiniin.

Ota 2 - myyjä on kirjoittanut 20 g suolapetriä 10 kg lihaa kohti

Lainaan:
Ainekset:
- Nettopaino: 20 g / 10 kg lihaa,
- kaliumnitraatti E252,

Ihmiset, vastaa minulle, kiitos !!!

Laita kinkku merkkiin 6050. Lämmitetty. Veden lämpötila pidetään 2 tunnin ajan 65 ° C: ssa. Mitaan lämpötilan lämpömittarilla uunista (ulkomailta). Todennäköisesti on virhe. Ei pieni lämpötila? Kypsennän vielä pari tuntia, koska siellä on naudanlihaa suonilla.

Ei tarvitse valmistaa pitkään. Kun se saavuttaa 72 astetta kinkun sisällä, poista se. Muuten kaikki kauneutesi turpoavat ja saat kuivan kyljysliemellä.

Ota 2 - myyjä on kirjoittanut 20 g suolapetriä 10 kg lihaa kohti

Lainaan:
Ainekset:
- Nettopaino: 20 g / 10 kg lihaa,
- kaliumnitraatti E252,

Natalya, Julia sanoo reseptissä "Potassium saltpeter 2 g", näetkö jostain tietoa siitä, että tämä on laimennettua suolaa tai että se on jonkin erityisen myyjän suolaa? Ja jos henkilö ostaa säännöllisen ja juo reseptin mukaan, ylittääkö normi turvallisen 10 kertaa?

Minulla ei ole mitään henkilökohtaista Julialle tai sinulle. Valmistan lapselleni ja yritän löytää tasapainon hyödyllisyyden ja turvallisuuden välillä. Siksi on minulle tärkeää, kuinka paljon punnitaan grammoina. Tämä ei ole oivallus eikä haitallinen, vaan halu ruokkia perheellesi maukasta ruokaa ja samalla myrkyttää sitä. Jokainen meistä, lähettämällä reseptin yleiselle foorumille (eikä erikoistuneelle, joka on vain ammattilaisten käytettävissä), on vastuussa kokoonpanosta. Ja älä sano "jos et halua, älä tee sitä". Jos noudatat tätä periaatetta, miksi tämä foorumi?

[Ukka]

Ukka, Ei tarpeeksi minulle, vaikka "sous-vide" -tekniikkaa käyttävät tytöt näyttävät tekevän sen tässä lämpötilassa ... Tarkistan yleensä kinkun sisäisen lämpötilan ...
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Puhun nimenomaan biovinovskaya-suolapetistä - täsmälleen reseptissä olevasta - lainasin tämän pussin myyjän tietoja

Eikö reseptin kirjoittajalla ollut aikaa tehdä samoin?

Kiitos kaikille vastauksistasi !!!
En ruoanlaitto kinkkukoneessa, vaan improvisoidussa laitteessa, ananaskannussa.
Lihalämpömittaria ei ole. Pystyn säätämään lämpötilaa vain uunista irrotettavalla lämpömittarilla.

Jätä sitten keittolämpötila 75 ° C: seen ja mittaa tölkin halkaisija. Laskenta on yksinkertaista - 1 minuutti 1 mm halkaisijaa kohti. Emme ota huomioon veden lämmitysaikaa 75 asteeseen saakka, vain "tasangon" vaiheen 75 asteessa.

[Kara]

Kara, Ymmärrän todella sinut, en myöskään halua vahingoittaa perhettäni, joten en halua käyttää salpetteria. Nitriittisuola sopii minulle paremmin. Silti 17-20 g / 1 kg jauhelihaa on helpompi punnita kuin 2 g suolapeitettä / 1 kg jauhelihaa ...

Salaatin kysymysten syyllinen on jo peruutettu. Mutta toistan tässäkin - vuoden 1933 teknikon suola-aineistosta on tarkka annos - 1% suolamassasta. Jos suolaa on 2 kg / 100 kg raaka-ainetta, nitraatti tarvitsee vastaavasti 20 g. Kyllä, annoksesta on 10-kertainen ylimäärä. Biovinin suositukset ovat väärät.

Minulla on nitriittisuolapakkaus, annos on 1:50, 1 kg: n lihan annos on 20 grammaa suolaa ... Natriumnitriitin pitoisuus on 6%, mikä tarkoittaa, että puhdasta natriumnitriittiä tarvitaan 1,2 grammaa / 1 kg ...

suolatetrille on tarkka annos - 1 painoprosentti suolaa

Ja kiitos vielä kerran! Loistava! Tieto on valtaa!

Minulla on nitriittisuolan pakkaus, annos on 1:50, 1 kg lihaa varten on 20 grammaa suolaa ...

Kyllä, tämä on oikea annos - 2 painoprosenttia suolaa. Lisää vähemmän - se on hieman alle suolattua, ja enemmän - haluat juoda myöhemmin :)

HURRAA!!!!! Tytöt, kiitos paljon siitä, että annoit potkun suuntaan ostaa Tescomin kinkkua. : girl_love: Aioin keväästä lähtien ostaa Belobokun, eikä kaikki jotenkin kasvaneet yhdessä. Mutta ilmeisesti kohtalo päätti, että Teeskiy tarvitsi minua. : Hups: Ja nyt minulla on se. : yahoo: Valmistettiin kinkkua 700 g sianlihaa ja 300 g jauhelihaa. Se osoittautui syötäväksi ja erittäin maukkaaksi. : tyttö-kyllä: Totuus 1h. l. kuiva valkosipuli, mutta se osoittautui liikaa minulle. Mutta kokeilemiseen on vielä paljon aikaa. : yahoo: Ja niinpä päätin tehdä selän yhtenä kappaleena. Tässä on tulos. Erittäin herkkä. Vasemmalla on koko pala.

Nyt teen kinkkua, se ei mahtunut kattiloihini, teen sen AG: ssä, pidän lämpötilaa punaisen kolmion ympärillä. Tytöt, miten pistät lämpömittarin kinkkukoneeseen ??? Rikoin pääni pois: hullu: Nnu ei kiipeä häntä minuun myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, kuinka fiksu olet!

Tytöt, kuinka pistät lämpömittarin kinkkukoneeseen ??? Rikkoin koko pääni Nnu, ettei hän pääse lihaani

Tanya, katso tänne https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..499.0 ja täällä https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, kuinka fiksu olet!

En ole fiksu, olen vanha, olen nähnyt paljon, olen nähnyt paljon ...

Valo, ymmärsin sen veteen. Olen kiinnostunut lihasta. Kuinka selvittää lihan sisäinen lämpötila

[Stafa]

Tan, niin siellä toisella linkillä Stafa näyttää kuinka lämpömittari asetetaan kinkkuun

Ei leeeeeeeezet, olen jo kokeillut sitä., Okei, anna sen keittää. Vietin puolitoista tuntia AG: ssä, nyt laitoin sen painekattilaan .... varU

[Doxy]

Ei lEEEEEEEzet

Tan, katso vastauksia täältä. Doxy ja Elena Tim https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..499.0 Ehkä se toimii.

[Loistaa]

Loistaa, Kiitos!!! Yksi asia miellyttää: en ole ainoa, joka yrittää

[tatjanka]

tatjanka, mikä kaunokainen! Ja se on mahdollista tarkemmin .. mitä mausteita, kuinka paljon kypsynyt, millä nopeudella. keitetyt ja kuinka kauan. ... Ostin juuri Teskogon puristetun lihan valmistamiseksi, mutta nyt kokeilen kanaa ja kalkkunaa.

Tajusin, että reiät on yhdistettävä välittömästi ja asetettava jopa lämpömittari hetkeksi. Ja kierrä sitten kansi takaisin. Se ei vaikuta reiän sijaintiin.

Ja nyt puutun kaikkeen. Ostin chamanin tänään, en tiedä kuinka paljon lisätä siihen?

Luin nitriittisuolasta. Tämä on E250 - natriumnitriitti. Tässä kirjoitetaan eri E: stä, ja periaatteessa E250 ei ole kiellettyjen tai kiellettyjen joukossa, mutta oletettavasti kykenee aiheuttamaan haittaa terveydelle, vaikka niistä on valtava luettelo. Ainoa asia, johon paineesta kärsivien ihmisten tulisi suhtautua varoen.
🔗
Ja melkein sivun alareunaan on kirjoitettu erikseen E250-252: sta. Periaatteessa myös okei, mutta on joitain ihmisryhmiä (lukuun ottamatta hypertensiivisiä potilaita), joiden on parempi olla käyttämättä, lukematta, ehkä jonkun ei pitäisi käyttää sitä, viikunat hänen kanssaan, harmailla makkaroilla. Ja siis periaatteessa se on täysin turvallinen asia muille ihmisille.