Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajille)

gelatiinia ei tarvita. Hiero käsilläsi vähintään 10 minuuttia.
Tarvitset noin 10% kosteutta jauhelihassa. Ja sinun on sekoitettava, kunnes tämä kosteus imeytyy kokonaan. Kypsyminen on klassista parempi.
Yleensä katso mitä tahansa kinkun reseptejä ok, kuorella ei ole merkitystä, pääasia on tekniikka.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, kerro minulle, kiitos, mikä täällä voi olla?

valmistettu kinkkua sianlihasta, naudanlihasta ja kanasta. Keitin 85 g: lla noin 4 tuntia. Kaadin liemen, se on verenväristä ...

Sama tarina oli kanssani - vaikka keitin 3 tuntia 78-80 asteen lämpötilassa. Liemi oli vaaleanpunertavaa.

mikä lämpötila oli sisällä? jos kaikki on tehty oikein, siinä ei yleensä pitäisi olla liemi, tiheä elastinen jauheliha.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ja klassinen kypsyminen on 48 tuntia? Ja alkoholi (vodka, viski, konjakki, konjakki ...) on hyväksyttävää tai hyvin ..

alkoholi on pahasta :-) vettä lukuun ottamatta ei tarvita mitään.

Yleensä katso mitä tahansa kinkun reseptejä ok, kuorella ei ole merkitystä, pääasia on tekniikka.

Vietän siellä muutaman päivän ja myös muissa makkarapaikoissa. Luin, että monissa resepteissä liha (yhdessä tai useammassa suuressa) liotetaan suolaliuokseen, nitriittisuola liukenee siihen (kuten 30 g tällaiselle vesimäärälle, jotta liha on täysin peitetty) ja liha vain makaa jääkaapissa suolavedessä. Ja prosessin nopeuttamiseksi siihen injektoidaan myös sama ratkaisu.
Ja usein mausteita ei vain kaadeta, vaan niistä keitetään keittäminen, ja sitten tämä nitriittisuola liukenee siihen.
Onko olemassa tällaista tekniikkaa vai riittääkö liuottaa 20 g suolaa / 1 kg lihaa veteen (10% vettä painosta lihaa), ripottele kuivia mausteita eikä huijata ruiskulla?

[Pakat]

Pakatja kuinka paljon nitriittisuolaa tähän määrään jauhelihaa laitat? Kaadettiinko se vain jauhelihaan vai teitkö suolakurkkua? Tilasin tämän suolan, tulin jo, maanantaina haken sen postista. Muuten, on olemassa sellainen ajatus, että se ei välttämättä korvaa täysin keittiön suolaa nitriitillä, ja osittain siten, että kinkun maku näkyy ja väri, mutta kuluttaa vähemmän tätä "viehätystä". Oletko kokeillut puolta tällaista suolaa? Onko tämä ymmärrettävää?

Tällä kertaa 1,2 kg seokseen laitoin 24 grammaa nitriittisuolaa, teen vain suolan ja mausteiden seoksen ja kaadan sen seokseen samalla sekoittaen. Yritä tehdä se eri tavoin, näet itse, mitä tarvitset, makusi mukaan. En vähennä sitä, kinkkua säilytetään 7-10 päivää, ja tämä on coservative.

mikä lämpötila oli sisällä?

Toivoin, että kaikki on kunnossa - tein sen 2-3 kertaa sellaisissa tiloissa. Laitoin sen jääkaappiin aivan Belobokiin, ja sitten aloin yhtäkkiä epäillä ja päätin avata sen - ja siellä teen hiljaista kauhua Belobokissa, murenen jauhelihaa tahmeaksi, kun tuskin voi repiä sitä käsistäsi. Pidän vain astiassa jääkaapissa päivän ajan. Sitten kypsennän hitaassa liesi 3 tuntia hitaalla lämpötilan nousulla (noin tunti) 78 asteeseen.

alkoholi on pahasta :-) vettä lukuun ottamatta ei tarvita mitään.

Joo, alkoholia tarvitaan sen jälkeen, jotta kinkulla olisi jotain syötävää ...

[Pakat]

Pakat, Kiitos.

Vietän siellä muutaman päivän ja myös muissa makkarapaikoissa. Luin, että monissa resepteissä liha (yhdessä tai useammassa isossa) liotetaan suolaliuoksessa, nitriittisuola liukenee siihen (kuten 30 g tällaiselle vesimäärälle, jotta liha on kokonaan peitetty) ja liha makaa vain jääkaapissa suolavedessä. Ja prosessin nopeuttamiseksi siihen injektoidaan myös sama ratkaisu.
Ja usein mausteita ei vain kaadeta, vaan niistä keitetään keittäminen, ja sitten tämä nitriittisuola liukenee siihen.
Onko olemassa tällaista tekniikkaa vai riittääkö liuottaa 20 g suolaa / 1 kg lihaa veteen (10% vettä painosta lihaa), ripottele kuivia mausteita eikä huijata ruiskulla?

On 3 tapaa suolata koko lihaskinkku.
Kuiva suolaus - kun tehdään jamon-tyyppisiä nykiviä kinkkuja.
Märkä - kuvaamasi suolaveden läpi
Sekoitettu suolaus - vaihdettaessa ensin kuivaa ja sitten märkäsuolaa - liotus suolasta.

Märänä suolattuna kinkku osoittautuu aromaattisimmaksi ja maukkaimmaksi, koska aromaattiset aineet kertyvät lihan kypsyessä. Mutta tämä kinkku on vähiten varastoituna.

Ja keinona nopeuttaa märkäsuolaamista käytetään suolaliuoksen ruiskutusta. Suolaliuos steriloidaan usein keittämällä ja maustetaan mausteilla. Suolan määrä injektioliuoksessa on suurempi kuin täyteliuoksessa.

Mutta nyt valmistamme uudelleenrakennettua kinkkua jauhetusta eri jakeista, joten on parempi suolata 2 painoprosenttia suolaa ja 10 painoprosenttia vettä, antaa kypsyä pari päivää.
Ja lisäämme suolan tunkeutumisastetta lihasolujen massaan hieromalla jauhelihaa ennen kypsymistä ja kypsymisen aikana.
/ nousee korokkeelta ja kompastuu luentosalin uloskäynnillä /

Joo, alkoholia tarvitaan sen jälkeen, jotta kinkulla olisi jotain syötävää ...

Tuen täysin näkemysten ykseyttä ja olen iloinen tästä!)

/ nousee korokkeelta ja kompastuu luentosalin uloskäynnillä /

No, kuten aina, erittäin yksityiskohtainen ja ammattimainen, kiitos! Kiitos, kiipeä usein korokkeelle ja opeta meitä, maallikkoja, joiden on pureskeltava kaikkea. Voit jopa kompastua ja kaatua, seisomme jo siivissä vihreillä tavaroilla ja siteillä.
🔗

Pidän vain astiassa jääkaapissa päivän ajan. Sitten kypsennän hitaassa liesi 3 tuntia hitaalla lämpötilan nousulla (noin tunti) 78 asteeseen.

Natasha, vaivaamisen jälkeen, työnnän sen heti valkoiseksi, yritän olla tiukka, ilman aukkoja.
Sitten pidän sitä jääkaapissa 48 tuntia, otan sen jääkaapista - ja CF: ssä jogurttitilassa (40 * C) 1 tunnin ajan.
Ja vasta sitten lyön vetoa 3 tuntia 75-80 * C: ssa
Sitten jäävedessä 40-60 minuuttia, sitten jääkaapissa 6-8 tuntia, ja vain sitten saan sen.
En käytä nitriitti-nitraatteja, väri on vaaleanpunainen, tiheys on erinomainen, maku on ehdottomasti kinkkua.

/ nousee korokkeelta ja kompastuu luentosalin uloskäynnillä /

... yleisön ukkosen suosionosoituksiin

[Olga]

Olga, Yritän ehdottomasti käyttää tekniikkaasi: ruusu: Tilaan suolaa pian - ja yritän
Se on vain, että ensimmäistä kertaa 3 tunnin ruoanlaiton jälkeen minulla oli punainen liemi. Ehkä liha oli "tuo"

Jotenkin kissani kirjaimellisesti hyppäsi pois viipaloidusta lihasta. Aviomies nauroi - hän ei syö omaa

[Olga VB]

Olga VB,: kukat: seuraavalla kerralla yritän menetelmänne mukaan ..., teen kaiken samalla tavalla, paitsi lämmittely tekniikassa. 40 * tuntia ennen pääkeittämistä

Ehkä liha oli "tuo"

Jotenkin kissani kirjaimellisesti hyppäsi pois viipaloidusta lihasta. Aviomies nauroi - hän ei syö omaa

Mitä tahansa voi tapahtua ...
Pari vuotta sitten halusin kani - pelkäsin mennä sen markkinoille, menin kauppaan, josta ostin paljon erilaisia ​​asioita.
Aloin valita kanin - en pitänyt siitä, toinen, en muista, pyysin hankkimaan sen, myyjä otti sen pois ja hän .... 25 senttimetrin hännällä minusta tuntui jo pahalta. Lisäksi heillä kaikilla oli saniteettitiivisteet.
En käy enää tässä kaupassa, ja rehellisesti sanottuna en halua enää kaneja.
Ja suolan osalta, joten käytän normaalia suolaa ilman nitraatteja-nitriittejä.
Ja muuten, minulla ei ole käytännössä mitään liemiä, vain pieni hyytelön kukinta pinnalla.

ja hän ... hännän ollessa 25 senttimetriä,

Minulla ei ole käytännössä lainkaan liemiä, vain pieni hyytelön kukinta pinnalla.

Joten en ole vielä onnistunut - hyytelökerros on edelleen kunnollinen. Ja liemi - minä vain huolestuin jostain syystä (en mitannut valmiin kinkun lämpötilaa ja panin sen jo jääkaappiin) ja osoittautui oikeaksi - muuten se olisi ollut kaunis hyytelö - punainen Ja lämmitin sen uunissa - vaikka ei maukas, mutta syötävä.

.... 25 senttimetrin hännällä ... ollakseni rehellinen, en halua enää kaneja.

Nutria, luulisin. Hänet päästetään ruokaan.
Minulla oli aikaa kokeilla, naapuri kohteli heitä omillaan. Se maistuu melkein kuin kani. Liha, kun se oli juuri kuorittu, tuntui hieman punaisemmalta kuin kani.
Mutta kani on tietysti tutumpi. Isäni piti heitä vain, joskus jopa seitsemänkymmentä.

Nutria, luultavasti

No, kyllä, hyvin, kyllä ​​- nutria, vain siihen oli kirjoitettu "kani" ja hänen hännänsä oli löysällä villalla.
Heidän täytyi vain pilkkoa se teoriassa, joten he eivät todellakaan puhdistaneet sitä.
Brrrr! edes muisto on epämiellyttävää

Phew, täytti viimein Biovin-kinkun ensimmäistä kertaa ...
Kiipesi sisään hieman yli kilon, tallattiin, tallattiin, tuskin kiinni,
En pidä jäännöksistä, seisoo nyt nälässä, kypsyy ...

Mutta olen kyllästynyt kinkkuun. En edes halua tehdä enemmän. Istun kolme viikkoa ilman ja teen sen sitten))

[Pakat]

PakatToivon, että en liioittanut sitä, muuten he sanovat, että kinkku on ankara, jos se lyö liikaa.

Mutta olen kyllästynyt kinkkuun. En edes halua tehdä enemmän. Istun kolme viikkoa ilman ja teen sen sitten))

Älä syö sitä koko ajan ...
Olen vain aamiaiseksi, pari viipaletta makkaran sijaan, jota en osta nyt ...

[Pakat]

PakatToivon, että en liioittanut sitä, muuten he sanovat, että kinkku on ankara, jos se lyö liikaa.

He sanovat, että kanoja lypsetään Moskovassa ...
Tämä ei ole ensimmäinen kinkkuni, Belobok on ollut olemassa jo kauan, päivitin juuri Biovinin ...

[Pakat]

Pakat, odotamme kuvaa bioviinikinkusta)

Uh-huh, niin pian kuin mahdollista ...
3-4 päivässä ...

Mutta olen kyllästynyt kinkkuun.

Ja olen kyllästynyt siihen. (Olen nyt siirtynyt nyytteihin, joissa on nyytit, ja seuraava rivissä on mielestäni pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Vaihdoin myös kinkusta savustettuihin makkaroihin ja grillattuihin makkaroihin ... No, se näyttää myös lihalta, mutta se näyttää olevan jotain muuta. Aloin myös tutkia juustoja - kokeilen mozzarellaa

"... Joten yritykset, jotka ovat nousseet voimakkaasti, kääntyessään syrjään, menettävät toiminnan nimen ..." c) B. Shakespeare-B. Palsternakka. Hamlet (muistini aalloilla)

Mutta olen kyllästynyt kinkkuun.

minunkin ... ja helvettiin melko nopea ...

Laitoin kinkun laatikkoon ...

Olen vain aamiaiseksi, pari viipaletta

Mutta kuinka kauan leipä riittää!

Vain häntä, kinkkua, näyttää siltä, ​​suositellaan varastoitavan enintään kaksi päivää ...

No, ellet tee sitä nitriittisuolalla ...

Lainaus: Eilen paketti klo 09:24
Olen vain aamiaiseksi, pari viipaletta

Mutta kuinka kauan leipä riittää!

Vain häntä, kinkkua, näyttää siltä, ​​suositellaan varastoitavan enintään kaksi päivää ...

No, ellet tee sitä nitriittisuolalla ...

Tarpeeksi noin 7-10 päivää, teen sen nitriittisuolalla, kun olen elossa ...

Enkä pidä siitä: teen 2-3 erilaista peräkkäin, lisäksi "eksoottinen" puolikuormitukselle ja tauko vieroitukselle. Toisaalta ...

: hei: Teen sen koko ajan, kerran viikossa, syön aamiaiseksi puskurilla, kunnes olen kyllästynyt siihen ... se on kana, kalkkunasta tai kanasta + kalkkuna, muuttamalla mausteiden koostumusta .. erittäin tyytyväinen Teskomaan. ...

[En ymmärrä ongelmani, kerro tytöille, auta minua.]

Tytöt, tytöt, olet jo kyllästynyt kinkkuun, enkä halua enää tehdä sitä, koska söin vain ensimmäisen siivun ja se on herkullista.
En ymmärrä ongelmani, kerro tytöille, auta minua.
Kun ostin sen, keitin ensimmäisen kinkun päivän kypsymisen jälkeen, ja toinen annos kypsytettiin kahden päivän kuluttua. Ensimmäinen kinkku oli kaunis ja maukas vasta ensimmäisenä päivänä, sitten siitä tuli harmaa ja tuoksuva. Keitin toisen annoksen, eikä sitä ollut mahdollista syödä, hapan, pahan hajuinen. Heitin nuo kaksi kinkkua pois. Hän teki syntiä laittamalla paljon gelatiinia, ehkä siksi hän hapan.
Äskettäin päätin tehdä kinkkua, lihaa, ja tällä kertaa se oli tuoretta, hajutonta. En lisännyt gelatiinia, vain mausteita. Sianliha oli paloina, kana jauhettiin. Kypsä 48 tuntia. Kypsennetty odotetusti. Se oli yön yli jääkaapissa ja taas hapan, emme edes syöneet palaa. Tässä on asia, en ymmärrä. Loppujen lopuksi tytöt seisovat 48 tuntia ja he saavat herkullisen. Miksi se on minulle hapan. Jääkaappi toimii hyvin, kaikki muu on kunnossa, siedän lihaa tupakointia, paahtamista varten, ei mitään hapan.
Ainoa arvaukseni on, että käytän merisuolaa, vain sitä ruoanlaittoon. Mutta muu liha ei pilaa.
Joten luopuin tästä liiketoiminnasta, kun hävitin 3 annosta kinkkua. On sääli lihasta, työstä ja ajasta.
Luin sinut, katson valokuvia ja luulen, että jokin on vialla? Viime aikoina keittiössä olen ollut täydellisessä väijytyksessä, kaikki yhdessä paikassa, kun joku jinxed minua.

[Irina.]

Irina., outoa .. Olen aina (4 kertaa jo tehnyt sen) se osoittautuu herkulliseksi, mutta aterian loppuun mennessä, kaksi päivää kypsennyksen jälkeen, se tuntuu vielä maukkaammalta, rikkaammalta tai jotain .. Lisään myös merisuolaa (käytän vain sitä ja myös Himalajan vaaleanpunaista) ...

[Irina.]

Irina., Älä heitä tossuja minulle: tyttö-th: Ehkä on järkevää pitää pienempi raaka kinkku muutaman tunnin ajan ja kokata? Tee kokeiluna puolet annoksesta ...
Ehkä jopa hapan mausteista, Makkara oli kuin kirjoittaminen.

[Natalia]

Joten en ymmärrä mikä asia on.
Halusin keittää viimeisen kinkun päivässä, mutta se ei onnistunut ja se oli alle 48 tuntia. Mutta loppujen lopuksi kaikki eivät heikkene 48 tunnin kuluttua, ja ohjeet sanovat niin.
Natalia, En tiedä, päätän milloin tehdä se uudelleen.

Ehkä jopa hapan mausteista, Makkara oli kuin kirjoittaminen.

Ehkä minulla on jonkinlaisia ​​mausteita, joissa on bakteereja, tai jotain muuta.

Ehkä jonkinlainen mauste bakteereilla tai jotain muuta siellä. Tai mausteet eivät voi mennä huonosti?

Tämä on myös mahdollista. Jos lisäät kinkkuun alkoholia, lisää mausteita vodkaan tai konjakkiin tai voit myös paistaa niitä hieman pannulla ...

Sitten täytyy ostaa muita.

[Irina.]

Irina., Älä vain pidä niitä raakassa jauhelihassa pitkään ...

[Irina.]

Irina., pidä kinkkua jääkaapissa 48 tuntia nitriittisuolan kanssa. Ja jos teet sen tavallisella tai merellä, se riittää kestämään 3 tuntia (pidän joskus jääkaapissa yön yli). Ehkä tämän vuoksi se muuttuu hapan.

jos hapan, sulje mausteet pois ennen kypsymistä. Ja joka tapauksessa, miksi tarvitset sitä - ei ole nitriittisuolaa, ei ole mitään kypsyvää. Hiero hyvin, se kestää muutaman tunnin ruoanlaittoon. Ilman nitriittiä kinkusta tulee keitettyä sianlihaa))

[Kiitos kaikille neuvoista.]

Kiitos kaikille neuvoista.

Vaikka nitriittisuolaa ei ole, kestän lyhyen aikaa, minun täytyy keittää se uudelleen, nähdä, mitä tapahtuu.

En tiedä!
Teen kaiken aikaa tavallisella suolalla, kuivalla valkosipulilla, sokerilla ja vodkalla ja kaadan 100-150 ml vettä.
Vaivaan kombainilla 15-20 minuuttia, täytän sen pussiin rakastettuun valkoväriseen, pidän sitä jääkaapissa 48 tuntia, kuumennetaan 40 ° C: ssa 1 tunti + 75 * C 3 tuntia, sitten 1 tunti jäävedessä + 8 tuntia jääkaapissa - ja vaaleanpunainen, ja kaunis, ja maukas, ja tuoksuu mahtavalta, eikä liemi lähde.
Ja se on kinkun maku, ei keitettyä sianlihaa.
Tänään sain toisen - lento on normaali!
Irina, ehkä vesi on huono?

Jälleen ajattelin, että tiedän, että tytöt tekevät niin kuin Olga kuvaili ja kaikki sujuu hyvin.

Tänään sain toisen - lento on normaali!

[Olga VB]

Olga VBja mitä mausteita lueteltujen lisäksi lisäät?

[Irina.]

Kirjoittaani ja itse asiassa lihan lisäksi tällä kertaa lisäsin vain ripaus muskottipähkinää ja valkopippuria.
Kaikki muut perversiot hän antoi itselleen vasta, kun "perus" -versio alkoi toimia hyvin.
Lisäksi aviomieheni rakastaa tätä majoneesiliiketoimintaa, joten lisätään kaikki perversiot majoneesiin, varsinkin kun sen valmistaminen on halvempaa, jos et pidä kinkusta.
Tänään aion tehdä puhdistamattomasta öljystä lisäämällä maissia, ihmettelen, mitä tapahtuu. Lisää oliiveja, paprikaa ja tilliä.

Irina., Ja mitä (tule?) Valmistatko ruokaa? missä astiassa, kattilassa, missä liesi / uuni?
Ehkä lämpötilassa on myös jotain vikaa.
Otan nyt kuvan, jonka otin tänään, jotta en olisi perusteeton, ja liitän sen tähän.
Tässä.

Se näyttää melko kunnolliselta ja maistuu erittäin hyvältä.

Tänään aion tehdä puhdistamattomasta öljystä lisäämällä maissia, ihmettelen, mitä tapahtuu.

Tämä on jotain uutta. ... lisää kinkkuun