Italialainen hapantaikina (Levito madre) Äskettäin jakoin iloni ja puhuin mestari Francesco Favoriton todellisesta italialaisesta juurikkaasta, joka heräsi eloon kolmen vuoden kasvillisuuden jälkeen pakastimessa. Tietysti sekoitin hänet, hän käynyt taas ja haju
jogurtti ja violetteja, mutta mitä italialainen hapankaali käytännössä on, en edes osannut kuvitella! Nyt näet itse, että italialaiset ovat todellisia velhoja! Ainoastaan he voivat hoitaa hapatinta hapatuksella näin: he uivat ja heittävät sen, sitovat sen narulla ja pitävät sitä tiukasti määritellyissä olosuhteissa. Ei ihme, että ne näyttävät kukkivalta kukalta, kauneudelta!
Meidän kanssamme on jotenkin helpompaa, erityisesti ruisjuurikkaan: kerran päivässä he ovat ruokkineet sitä ja se on valmis. Italialaisilla on täysin erilainen lähestymistapa hapantaikaan huolimatta siitä, että sen ydin säilyy samana ja sen ydin, kuten mikä tahansa hapan, on maitohappobakteerien ja hiivan symbioosi. Italian hapankaalia kutsutaan hyvin kauniisti -
levito madremikä tarkoittaa "äidin hiivaa".
Luettelon lyhyesti joitain italialaiseen juurikkaan liittyviä ominaisuuksia: - Levito madre kasvatetaan ja ruokitaan useimmiten valkoisella jauholla, jolla on vahva gluteeni, koska heikko gluteeni hajoaa nopeasti hapan happojen vaikutuksista. Samalla huomaan, että ruokin "italialaista" tavallisilla valkoisilla jauhoilla, joiden proteiinipitoisuus on 10,6%, kuten sanotaan, rikkaat, sitä onnellisemmat. Ja vesi, jonka minulla on, on paikallinen vuoto, eikä ilma haise Italiaa, mutta minun on tunnustettava, että tekniikka ja kokeilut ovat tärkeämpiä))
- Hapan taikinan jalostuksessa käytetään useimmiten hedelmiä (joskus vain soseutettuna soseen ihon mukana), runsaasti sokereita ja niistä peräisin olevaa vierettä (pääasiassa rypäle) ja muita luonnollisia makeutusaineita (mutta kaupallista hiivaa ei käytetä). Koska Levito Madre on peräisin valkoisista jauhoista, joissa on vähän entsyymejä, se makeutetaan hedelmillä käymisen stimuloimiseksi.
- Levito madre suoritetaan yleensä kosteudella 50% (mutta se sattuu myös olemaan 100-130% kosteutta), kun jauhojen määrä on kaksinkertainen vesimäärään. Paksu sakeus tekee fermentofloorasta vakaamman, kuten puhuimme tässä artikkelissa.
- Tällainen hapate elää pääsääntöisesti huoneenlämmössä tai jääkaapissa. Se voi "elää" korkeassa lasikellarissa tai purkissa, leikattu ristillä, voidaan varastoida tiiviisti kääritty pyyhkeeseen tai se voi elää vedessä (kääritty pyyhkeeseen tai ilman sitä).
- He ruokkivat jääkaapissa elävää hapantaikaa kahden tai kolmen päivän välein, kun taas huoneenlämmössä elävää hapanta on syötettävä kahdesti päivässä. Ottaen huomioon, että tämä on hyvin paksu hapate, jota ei ole helppo käsitellä, kotileipurit pitävät sitä usein jääkaapissa ruokintatiheyden vähentämiseksi.
Ja nyt - Cremonia italialaisen hapankaalin ruokintaan (tämä on kuitenkin kuin seremonia, ei rutiinimenettely, kuten olemme tottuneet). Yleensä tämä on täsmälleen koko Italian hapan salaisuus.
He ottavat kertakäynnistyvän hapantaikurin (hapankaalin tulee olla huoneenlämmössä, eli anna sille muutama tunti ennen ruokintaa), purkavat tarvittaessa ja leikkaavat ylemmät kerrokset, jättäen keskimmäisen (aktiivisen osan juurikkaasta), leikkaavat sen paloiksi ja lähettävät kylpyyn.
Tätä varten liuotetaan ½ tl litraan lämmintä vettä. sokeria tai hunajaa ja lähetä paloiksi leikattu juurihappo sinne. Sitä pidetään vedessä 15-20 minuuttia, ja sitten se puristetaan hyvin, tietysti tästä saatu juurikas tulee voimakkaammaksi, mutta samalla ylimääräinen happo poistetaan siitä.
Kun puristettu hapantaikari on punnittu, lisätään hapan taikinan painoa vastaava määrä jauhoja + 20% ja puolet makeutetun veden hapantaikakulttuurin painosta ja vatkaa hyvin
Tehosekoitin... Italialaiset ammattimaiset leipurit suosittelevat tehosekoittimen käyttöä, joten happo liukenee kokonaan veteen ja kyllästyy hapella. Jyrkän hapantaikinan taikinan vaivaamiseen on myös suositeltavaa käyttää tekniikkaa - vaivaimia ja sekoittimia, jotta saadaan tasainen, homogeeninen taikina. Itse asiassa sinun on yritettävä vaivata niin sitkeä taikina tasaiseksi, joten tämä neuvo on ilmeinen ja ymmärrettävä. Mutta kun työskentelen käsilläni, en jotenkin halua ajaa seitsemän litran Ankarsrumia hapanpalan takia.
Mutta tämä ei ole kaikki, jotta käynnistyskulttuuri voidaan varastoida hyvin, se on muotoiltava oikein ja järjestettävä säilytysolosuhteet. Lyhyen liotuksen jälkeen (5-10 minuuttia) valmis sileä taikinapalake rullataan rullalla tai pastakoneen avulla ja rullataan tiukkaan telaan. Rulla voidaan taittaa kahtia, jos se on pitkä.
Meillä on nyt useita toimintavaihtoehtoja:Ensimmäinen: tuloksena oleva alkupalaviljely voidaan leikata ristillä siten, että palojen syvyys menee 1/3 syvälle taikinaan, mutta ei syvemmälle, suorista kulmat hieman ja laita aloitusviljelmä sylinterimäiseen astiaan, joka on voideltu kasviöljyllä. Viillolla on symboliikan lisäksi käytännön merkitystä, näin tapahtuu hapan sisäkerroksen ilmastus
Astiasta on tärkeää: jotta hapate säilyttäisi sen ominaisuudet ja gluteenin hyvässä kunnossa mahdollisimman kauan, on todella tärkeää valita oikea astia. Lasin, kupin, mukin (valmistettu lasista tai elintarvikekeramiikasta) tulee olla riittävän kapeita ja riittävän suuria (2–3 kertaa aloitusviljelmän tilavuus) tukemaan taikinan seinämiä, muuten gluteeni heikkenee. On myös tärkeää, että hapatus voi pitää pallon muodon, eli astioiden on oltava täsmälleen lieriömäisiä, eivät neliön muotoisia tai jotain muuta. Jos verrataan aloitusviljelmää, joka on säilytetty tukemattomana laajaan kuppiin tai purkkiin, ja aloitusviljelmää, joka on varastoitu sopivaan kapeaan astiaan, toisen gluteenitila on paljon parempi. Tarkistin sen puistossa ja olin hyvin yllättynyt siitä, kuinka suuri ero on. Hiutani, jota pidettiin jääkaapissa leveässä astiassa kolmen päivän varastoinnin jälkeen, oli tahmea ja tahriintunut, ja kupin hapatus, jonka seinät eivät antaneet hapan levitä leveydeltään, pysyi kiinteänä, vaikkakin pehmeämpänä.
Toinen tapa säilyttää aloitusviljelmä on anaerobinen, toisin sanoen käytännöllisesti katsoen ilman pääsyä ilmaan: sileä taikinapalmu kääritään pussiin tai elintarvikekalvoon ja sitten pellavapyyhkeeseen ja vedetään langalla. Pidin tästä menetelmästä ennen kaikkea, aloitusviljelmä tällaisen varastoinnin aikana (3 päivää jääkaapissa) oli käytännössä happamaton ja piti elastisen gluteeninsa pisimpään. Tunnustan, että kerran päivässä tai kahdessa avasin hapanta, kierrin sen yli, rullasin sen uudelleen ruosteella, tarkistin, miten hänellä oli, ja sitten mietin sen uudelleen ja lähetin kylmään. Todennäköisesti tämä ei ollut välttämätöntä, vaikka hän olisi kypsä ja pullea, mutta hän ei voinut vastustaa. Jokaisen harjoittelun jälkeen, jonkin ajan kuluttua, hän palasi reheviin määriinsä.
Ja tässä on leivän hapankaali 3 tunnin käymisen jälkeen lämpimässä paikassa ja päivä jääkaapissa:
Muuten, tällä tavalla "suunniteltu" aloituskulttuuri voidaan edelleen varastoida veteen. Täytä kulho vedellä huoneenlämmössä, laita siihen hapan taikina ja jääkaappiin kolmen tunnin kuluttua. Ollakseni rehellinen, en yrittänyt säilyttää hapantaikaa vedessä, olin melko tyytyväinen toiseen menetelmään - elintarvikekalvoon ja liinavaatteisiin.
Kuten minkä tahansa aloituskulttuurin kohdalla, on tärkeää, että italialainen käynnistin alkaa käydä lämpimässä paikassa ennen jääkaapissa asumista, mikä on tärkeää kasviston vakauttamiseksi. Tietyt bakteerityypit, jotka voivat tuottaa aromaattisia aineita lämpimästi, estetään, kun lämpötila laskee 10 asteeseen. Siksi, ennen kuin höyrytät valmistettua käynnistintä jääkaapissa, se on jätettävä näkyvään käymisen alkuun ja tilavuus noin kaksinkertaistuu.
Suoraan sanottuna, kun yritin selvittää ruokintaohjelman ja italialaisen juurikkaan elämän, sekaisin hieman hämmennykseen, joten kirjoitan itselleni ja sinulle, kypsän Levito Madren ruokintajärjestelmä.
1) Anna jääkaapissa olevan hapan taikinan lämmetä noin huoneen lämpötilaan.
2) Leikkaa hapan taikinan päälliset kerrokset (leikatut palat ovat "ylijäämä" ja "jäännökset", joiden kanssa kamppailemme jatkuvasti, paistamalla pannukakkuja, vohveleita, pannukakkuja ja jopa leipää).
3) Leikkaa paloiksi ja ui makeutetussa vedessä 15-20 minuuttia, purista hyvin.
4) Punnitse ja aseta tehosekoittimen kulhoon.
5) Lisää makeutettua vettä, joka on yhtä suuri kuin aloitusviljelmän paino.
6) Lisää kaksi kertaa niin paljon jauhoja, sekoita, vaivaa saadaksesi tasaisen taikinan.
7) Rullaa se kerrokseksi, rullaa se ylös.
Leikkaamme sen ristillä ja laitamme sen kapeaan öljyyn öljyttyyn astiaan tai kääri se folioon ja sitten pellavapyyhkeeseen. Vedämme pyyhettä niktalla niin, että kimpu hapan kanssa ei avaudu kypsymisprosessin aikana.
9) Kolmen tunnin kuluttua, kun käyminen hapatuksessa alkaa ja sen määrä lisääntyy, piilotamme sen jääkaappiin.
En tiedä, ehkä se on minulle, joka en ole tottunut tällaisiin curtyyseihin ja seremonioihin hapantaineellaan, näyttää siltä, että italialainen hapantaikuri on vain hemmoteltu prinsessa rukiini verrattuna. Ensimmäiset vaikutelmat ja ajatukset hapantaikurin johtamisesta italiassa ovat kunnioitus ja kunnioitus "äidin hiivaa" kohtaan, joka on kuin pyhä rituaali. Jokaisella askeleella ja toiminnalla on oma merkityksensä ja käytännön merkityksensä, kaikki tehdään tietyn tuloksen ja erityisten ominaisuuksien, vakauden ja leivän parhaan laadun saamiseksi. Italiassa hapankaalia on paistettu vuosisatojen ajan, eikä kiinnostus hapantaikaa ja hapatettua leipää kohtaan ole koskaan vähentynyt. Tämän seurauksena on epärealistinen joukko lajikkeita ja tyyppejä leipiä, joilla on tavallisimmat ja epätavallisimmat muodot, vahvat leipäperinteet. Siellä on tapana leipoa hapan kanssa, on tapana jakaa hapanta, pitää mestarikursseja ja leipoa ja myydä hapatettua leipää leipomoissa. Tämä ei voi muuta kuin houkutella ja houkutella, haluat varmasti koskettaa tätä valtavaa ja runsasta italialaisen juurikkaan leivän kulttuuria.
Kuinka aloittaa leivonta italialaisella juurikkaalla.Leipää käytetään pääsääntöisesti siihen, mitä kutsumme “alkupalaksi” - itse Levito Madre. Koska italialainen hapantaikara ei ole yhtä hapan kuin ruis- tai edes vehnähappo täysjyväjauhoilla, voit aloittaa taikinan parin säännöllisen italialaisen “pyhän rituaalin” jälkeen Levito Madrella. Haluan vain muistuttaa teitä siitä, että vehnäleivässä, jossa on ruishappoa, on suositeltavaa käyttää hyvin pieni määrä juurikkaita, kirjaimellisesti 3-10 grammaa, jotta leipä ei ole hapan. Mutta italialainen hapankaali voidaan ottaa paljon konkreettisemmina määrinä - 100-200 ja jopa 300 grammaa kerralla. reseptistä riippuen.
Jos puhumme leivän paistamisesta tavallisesta, ei rikasta taikinasta, vaivaamista voi edeltää yksi tai kaksi alustavaa sidosta, tai voit käyttää happoa sellaisenaan. Ennen vaivaamista on myös tavallista pestä se makeutetussa vedessä ylimääräisen hapon poistamiseksi, purista se hyvin ja ota sitten taikina.
Ei niin kauan sitten näytin ensimmäistä leipääni italialaisella juurikkaalla, joka osoittautui niin pörröiseksi ja täysin hapottomaksi, vaikka käynnistin hapantaikaa sellaisenaan ilman alustavaa "levittämistä" kastikkeilla ja uimisella makeessa vedessä.
Ja täällä, muuten, vielä kaksi yritystä leipoa Levito Madrella - täysjyväleipä Francesco Favoriton reseptin mukaan ja ranskalainen pulla. Minun on sanottava, että italialaiseen juurikkaan perustuva leipä osoittautuu erinomaiseksi, sen aromi on herkullinen ja sinänsä se on upea, se on yksinkertaisesti herkullista syödä. Ja hapantainen maku ja aromi on yksinkertaisesti uskomatonta: jos hajussa arvellaan vähäistä happamuutta, niin päivän käymisen jälkeen se ei ole edes lähellä makua, mutta se maistuu hieman makealta - ihanalta!))
Jos panettone tai pandoro leivotaan paljon paistamalla, hapantaikina päivitetään kolme kertaa ennen vaivaamista jauhoilla, minkä päälle tuleva taikina vaivataan.Eli he päivittävät sen kerran, odottavat täydellistä kypsymistä, päivittävät sen välittömästi uudelleen, odottavat kypsymistä, päivittävät sen kolmannen kerran ja kypsymisen jälkeen alkavat taikinan vaivaamaan. Näin ollen hapatuksesta tulee vahvin ja aromaattisin, ja siten kykenevä nostamaan raskasta leivonnaisia.
Tämän tarinan lopussa en voi muistaa kuin äskettäiset kokeilut kylmällä taikinalla jääkaapissa, itse asiassa yritys yrittää ystävystyä italialaisen Levito Madren kanssa. Suoraan sanottuna, työskennellessäni todellisen italialaisen hapan kanssa odotetusti, eli sääntöjen mukaan, kävi selväksi, että ne olivat vain lasten leluja. Todellinen italialainen Levito Madre on aivan upea ja kaunis, mutta se vaatii myös asianmukaista asennetta itseensä. Poikkeuksellinen hygienia, tarkkuus ja täsmällisyys, joten tuloksena on rehevä ja tuoksuva Levito madre ja leipä siinä.
Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗
