Hapan taikina ja muut eläimet Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Tässä artikkelissa yritin kerätä vaatimattomia tietoja kotitekoisesta juurikkaasta, josta voi olla hyötyä aloittelijalle. Omasta kokemuksestani tiedän, että liian yksityiskohtaiset materiaalit voivat pelotella ja vaikuttaa liian vaikeata ymmärtää ja lisäksi toistaa käytännössä. Ja ei ole niin paljon yksinkertaisia mutta järkeviä. Toivon, että tämä materiaali voidaan liittää juuri sellaiseen muunnokseen - yksinkertaiseen ja järkevään.
Minulla oli vaikeaa happamataikinan kanssa, kunnes ymmärsin, mikä hapanta on ja miten se toimii, kun taas se "asui" täysin erillisessä kartanossa, yksin, ja hapantaikinan taikina itsessään on yhtä käsittämätöntä. Kuinka hapatus toimii ja mitä siinä tapahtuu, oli minulle mysteeri. Oppimisen aikana leipoa hapankaalin avulla onnistuin tekemään melkein kaikki mahdolliset virheet, perheelläni oli mahdollisuus maistaa leipää niin hapan kuin etikka, kova kuin kivi ja karkea kuin kumi. Nyt en voi sanoa, että tiedän paljon ja että minulla on kokemusta, mutta voin jo tehdä jotain, enkä enää näe hapantaikinan taikinan ja itse hapan taikinan käyttäytymistä arvaamattomana ja fantastisena. Tämä mielessä tapahtunut vallankumous tapahtui sen jälkeen, kun tajusin, että hapatus on taikina. Tavallinen taikina, vain hapan, hyvin määriteltyjen ominaisuuksien kanssa, ja prosessit siinä ovat samat kuin taikinassa. Aloituskulttuurin, toisin sanoen hapan ja leivataikinan, välillä on tietysti suuri ero, mutta mielestäni on tärkeämpää ymmärtää, mikä heillä on yhteistä.
Yhteenvetona voidaan todeta, että kotitekoinen juurikas on hapan taikina, jossa pääasiassa maitohappobakteerit ja hiiva elävät ystävällisessä liitossa. Tämä edellyttää kuitenkin, että hapatus on terveellistä ja aktiivista. Itse asiassa sen kasvisto sisältää hyvin monia erilaisia "asukkaita", jotka vaihtelevat jatkuvasti lämpötilan, koostumuksen, käymisajan jne. Mukaan. hapan bakteereja ja hiivaa, ja itse käynnistin oli hapan maku ja haju ja käynyt ja kuplinut aktiivisesti. Tässä tilassa sitä voidaan ja sitä tulisi käyttää aiottuun tarkoitukseen - leivän paistamiseen.
On syytä huomata, että teollisuuskäynnistimillä on erilainen tilanne, he viljelevät useimmiten tiukasti määriteltyjä kantoja (esimerkiksi San Franciscon tai Saksan sekowan aloituskulttuuri), mikä antaa alkukulttuurille vakauden ja ennustettavuuden ja tekee siitä kätevän käyttää leipomoissa ja leipomoissa. Mutta meillä on kanssasi tavallinen kotitekoinen spontaanin käymisen hapanta, jonka saimme sekoittamalla jauhoja ja vettä, ja itse asiassa meillä ei ole aavistustakaan, kuka siinä asuu. Ainoat merkit, joiden avulla voimme luotettavasti arvioida sen soveltuvuuden, ovat haju ja aktiivisuus. Kirjoitin jo edellä, mutta toistan vielä kerran, että terveellinen hapate haisee aina hapan, aktiivisesti käyvän hapan, joka ruokinta saavuttaa korkeimman nousupisteen (huipulle) ja putoaa.
Mikä on paras jauho käyttää hapantaikinan kasvattamiseen? Ihannetapauksessa - oma, koti. Mutta itse asiassa kaikilla ei ole mahdollisuutta ostaa myllyä ja jauhaa kotona, joten tietysti lähimmästä myymälästä ostettu tekee. Vehnähapan taikinan kannalta on tärkeää, että se on täysjyväjauhoa (tai tapettia tai karkeaa jauhoa), ja ruisille menee kuoritut jauhot, vaikka täysjyvää pidetään ihanteellisena tähän tarkoitukseen.Ensiluokkaisesta vehnäjauhosta valmistettu hapantaikea ei kestä kauan, koska se ei sisällä tarpeeksi ravinteita normaalin terveellisen kasviston ylläpitämiseksi. Vertailun vuoksi minulla on nyt kaksi hapankaalia, toinen vehnäkaupassa, toinen vehnän kotitekoisilla jauhoilla, joten kodin oma on paljon aktiivisempi ja rehevämpi kuin kaupasta ostettu.
Mikä on paras tapa ruokkia? Viime aikoihin asti en mitannut jäljellä olevaa happoa, jauhoja ja vettä lähimpään grammaan. Otin noin puolet tai enemmän purkista, lisäsin pari ruokalusikallista vettä ja kasattu lusikka jauhoja, kunnes saatiin paksu ja melkein aina sama koostumus. Yleensä tämä on hyväksyttävä vaihtoehto, jotta en vaivaudu vaa'an kanssa, muutaman vuoden ajan ruokin vain aloituskulttuurini "silmällä". Mutta jo jonkin aikaa päätin olla tarkka ja tarkka ja syötän käynnistintä tiukasti yhtä suurina osuuksina. Aloitin tämän melu ensin kokeilun puhtauden vuoksi, ja sitten siitä tuli tapa. Tarkkuus on erityisen tärkeää vehnähappoa varten, se on oikullisempi ja kapriisimpi, sillä on gluteenia, jonka ei pitäisi hajota, joten on järkevää ruokkia vehnän hapantaikea kahdesti päivässä, jos sitä pidetään lämpimänä, ja kaksi tai kolme kertaa viikossa, jos se on jääkaapissa.
Lisäksi täysjyväjauhojen laadulla on suuri merkitys. Yleensä viljaa, jolla on suhteellisen vähän gluteenia, käytetään tapettijauhojen tuottamiseen tuotannossa, mikä tarkoittaa, että liian pitkä käyminen on vasta-aiheista tällaisista jauhoista valmistetulle taikinalle. Yksityiset myllyt myyvät usein jauhoja juuri jauhettuna lämmön kuumuudessa, jolloin ei olisi satuttavaa makaamaan vähintään muutaman päivän - viikon kypsymiseen. Jos käytämme kotitekoisia jauhoja, niin tässä tapauksessa ei myöskään ole aina selvää, mikä on vehnän ja vastaavasti jauhojen laatu. Jotta tiedät varmasti, että aloitusviljelmämme ei peroksidi seuraavan ruokinnan aikana, että se on terveessä aktiivisessa tilassa, sinun on tarkkailtava käynnistimen, veden ja jauhojen suhteita jokaisen ruokinnan aikana.
Minulle käynnistimen päivittämisestä on tullut pakollinen rituaali, jonka suoritan kahdesti päivässä, ja se tapahtuu näin seuraavan skenaarion mukaisesti (muunnos kokonaan täysjyvähapasta):
Laitoin vaa'alle puhtaan puoli litran purkin, lisätään siihen 35 grammaa. vettä ja 25 g. käynnistin.
Sekoitan hyvin.
Lisään 50 g. kotitekoiset täysjyväjauhot.
Sekoitan sitä.
Peitän sen kannella ja laitan sen hyllylle. Hapanjuuri osoittautuu melko paksuksi, tämän sakeuden ansiosta se voi pysyä huipussaan pitkään eikä happaa liikaa. Seuraavan tölkin ruokinnan aikana se haisee voimakkaasti hapan, toimintaa ei ole melkein, kuplat ovat alkaneet tyhjentyä - tämä tarkoittaa, että on aika!
Yleensä, jotta vehnän käynnistin olisi vakaampi ja pehmeämpi (maun ja aromin suhteen), on erittäin hyödyllistä ruokkia sitä 1. luokan vehnäjauhon ja täysjyväseoksen kanssa. Sitten se pysyy huipussaan kauemmin, sen tuoksu ja maku ovat huomaamattomat ja miellyttävän hapan jopa 8-10 tunnin käymisen jälkeen, ja kuinka nopeasti tällainen hapatus nostaa taikinan! Vaihtoehtonani on nyt tämä: 20 gr. käynnistin + 35 gr. vesi + 35 gr. vehnäjauhot 1 s. + 15 gr. kotitekoisia täysjyväjauhoja.
Mitä tapahtuu hapatolle, kun se käy, kun sitä on syötettävä ja milloin voit odottaa vähän kauemmin? Aluksi on täysin käsittämätöntä, mitä hänen hajunsa tarkoittaa, eikä yleensä ole havaittavissa, että se muuttuisi. Ajan myötä sinusta voi tulla todellinen aloittaja-aromien tuttu ja tuntija, koska ulkoasun ja "kimppunsa" avulla voit määrittää, missä käymisvaiheessa käynnistin on.
Ajanjakso ruokinnasta ruokintaan on yleisesti sykli, jonka aikana maitohappobakteereilla on aikaa kasvaa hapantajassa, jota seuraa hiiva, ja hiivan takana on se, mitä emme lainkaan tarvitse - mätänevät bakteerit ja home. On tietysti parempi olla viemättä sitä viimeiseen aikaan ja saada aikaa syöttää happea ajoissa.
Heti ruokinnan jälkeen hapantaikina alkaa käydä, bakteerien ja hiivan suhde muuttuu siinä jatkuvasti.Aluksi se tuoksuu hyvin ohuelta, tuoreelta ja hyvin hapan; maitohappobakteerit alkavat siinä kasvaa ja lisääntyä. Kirjaimellisesti muutaman tunnin kuluttua taikinan sisällä näkyy merkkejä aktiivisesta käymisestä, se kasvaa ja turpoaa korkilla, ja kun hapate saavuttaa huippunsa, sen haju muuttuu hapanemmaksi. Tässä vaiheessa siinä on jo paljon hiivaa, joka ilmestyy maitohappobakteerien jälkeen, ja sitä voidaan jo käyttää leivataikina.
Jos et kosketa happoa ja jätä sen fermentoitumaan edelleen, se tietysti putoaa, haju terävämmäksi ja hapanemmaksi, ja sitten se saa hedelmäisiä tai viiniisiä muistiinpanoja. Muuten, paksu hapettu taikina pysyy huipussaan paljon pidempään kuin nestemäinen, mikä on erityisen kätevää kuumana. Jos odotamme vähän kauemmin, huomaamme, kuinka hapan sisällä olevat kuplat pienenevät, ja itse hapatus muuttuu homogeeniseksi kellertävän massaksi ja epämiellyttäväksi kuolleen hiivan hajuksi. On totta, että vanhentunut hapan tuoksuu kuolleelta hiivalta, muuten niistä, jotka haluavat kutsua hapatettua leipää "hiivattomaksi". Hiivan tyyppi on sama kuin teollisessa leipomohiivassa - Saccharomyces cerevisiae. Mutta jopa hiivan kuolemassa, hapatus voidaan elvyttää yksinkertaisesti ruokkimalla sitä jo tunnetun järjestelmän mukaisesti: sekoittamalla pieni hapatus, jauhot ja vesi puhtaaseen purkkiin.
Jos unohdat hapan kokonaan, siinä alkaa pian hometta, eikä mikään pelasta tai auta. Unohdin kerran ruishapettimeni pariksi päiväksi, ja kun katsoin purkkiin, kauhistuin epämiellyttävästä hajusta ja yllättyin pinnalla olevista monista valkeahkoista pisteistä - se oli hometta. Naiivisuudella yritin silti ruokkia, siirtää ne puhtaisiin astioihin, ajattelin, ehkä hyvät bakteerit voittavat huonot bakteerit, mutta ei tässä tapauksessa hometta ei voida parantaa. Erittäin hyvän työkalun avulla voit unohtaa hapatteen - se leivotaan säännöllisesti. Taikinan vaivaaminen ei ole välttämätöntä suoraan päivittäin, mutta kun säännöllisesti leivotaan herkullista leipää hapan kanssa, velvollisuuden ja kiitollisuuden tunne ei salli sinun mennä nukkumaan puhtaalla omallatunnolla ruokimatta suosikki lemmikkieläimesi - hapankaalia.
Mikä on paras tapa tallentaa aloituskulttuuri? Olen hyvin herkkä aloituskulttuurilleni ja siksi varastoin sitä huoneenlämmössä ja ruokin sitä kahdesti päivässä. Niille, jotka eivät paista niin usein eivätkä ole niin kunnioittavia, mahdollisuus säilyttää hapatus jääkaapissa on varsin sopiva. Siellä sitä voidaan säilyttää 2-4 päivää vahingoittumatta, ruokkimalla sitä ja piilottamalla sitä päivää ennen leipomista.
Järjestelmä on yksinkertainen: päivä ennen aiottua paistamista otamme purkin hapankaalia, kuumennamme sitä huoneenlämmössä kolme tuntia, syötämme sitten tavalliseen tapaan, peitämme sen kannella ja jätämme sen lämpimäksi seuraavaan ruokintaan asti. Ensimmäisen ruokinnan yhteydessä "heräsimme" hapatteen, seuraavalla kerralla on mahdollista ottaa pieni alkupala taikinalle ruokkimalla sitä tavalliseen tapaan. Tämän jälkeen purkki, jossa on hapanta, voidaan piilottaa jääkaapissa, mutta on parempi tehdä tämä heti ei virkistämisen jälkeen, vaan sen jälkeen, kun on odotettu pari tuntia käymisen aloittamista purkissa ja taikinan löystymisen hieman. Suljetaan purkki kannella ja laitetaan se jääkaappiin jääkaapin alemmalle hyllylle muutaman päivän ajaksi seuraavaan paistamiseen.
Pidin kerran hapantaikaa (ruista, todella) kuukauden ajan ruokimatta sitä ollenkaan, sitten syötin sitä, se kasvoi uudelleen ja kuplitti ja paistin siihen rehevää ja maukasta leipää. Usein jääkaapissa pitkään seisovassa hapatusaineessa leikataan pois vähän sameaa vettä, joka sitten kelluu vapaasti sen päällä. Samanaikaisesti hapantaikalla on viinin makea-hapan tuoksu. Joidenkin mielestä käynnistimen pinnalla oleva vapaa neste on kiusallista, itse asiassa tämä on normaali ilmiö, on tärkeää, ettei siinä ole hometta ja epämiellyttävää hajua. Vaikka epäilyksiä ilmenisi, mikään ei estä sinua ruokkimasta käynnistintä ja näkemästä, miten se käyttäytyy seuraavien 8 tunnin ajan.
Milloin ja miten aloittaa hapankaikin paistaminen? Ruishappoa voidaan käyttää leivän leipomiseen kirjaimellisesti heti sen jälkeen, kun se on hapan ja aktiivinen, eli melkein viikko ensimmäisen ruokinnan jälkeen. Tuore ruisjuurikas kasvattaa täydellisesti sekä vehnää että ruis taikinaa ilman teollisuushiivan tarkastusta. Vehnäjuuri tarvitsee enemmän aikaa voiman saamiseksi, se voi alkaa haista hapan kirjaimellisesti toisena päivänä ja samalla olla aktiivinen ulkonäöltään, mutta tällainen nuori hapate ei pysty löysäämään taikinaa oikein ja sen leipä osoittautuu tiheäksi, hieman löysäksi, karkeaksi ja etikkahappo. On parempi aloittaa työskentely vehnäjuuston kanssa muutaman viikon kuluttua. Jos taikina, joka on asetettu pala nuorta vehnähappoa, ei sovi määrätyssä ajassa, edellyttäen, että mittasuhteet ja olosuhteet ovat oikeat, on parempi olla aloittamatta taikinaa tällaisella taikinalla - leipä ei toimi. Parempi odottaa viikko, ruokkia ja yrittää sitten uudelleen.
Kuinka hapantaikina tehdään? Vehnäjuustoleivän taikina rakennetaan aina vähitellen, ainakin kahdessa tai kolmessa vaiheessa: taikina-taikina tai hapantaikina-taikina-taikina. Kuinka tarkalleen riippuu reseptistä. Jos taikina vaatii 30-50 g. raikastettua taikinaa, on parempi käyttää ei puhdasta käynnistysastiaa tölkistä, vaan aikaisemmin päivitettyä hapankaalia alkupalalla, lisäksi tulevan taikinan suhteissa. Esimerkiksi, jos meidän on laitettava 100 gramman taikina. vesi, 100 gr. jauhoja ja 50 gr. hapanta, se on meille parempi etukäteen, 8 tuntia ennen taikinan asettamista, ruoki käynnistin, ota noin puoli tl purkista, lisää siihen 25 grammaa. vettä ja 25 g. jauhot, sekoita erilliseen astiaan ja odota kypsymistä ja laita sitten taikina tähän hapatteeseen. Jos otat 50 grammaa suoraan tölkistä. alkupala, leipä voi osoittautua hapan ja mauttomaksi. Jos reseptissä oletetaan 15 grammaa. taikinan taikina, niin et voi päivittää sitä tarkoituksella, mutta ota osa kypsästä hapan käynnistimestä.
Kussakin vaiheessa, olipa kyseessä hapantaikina tai taikina, on käytettävä kypsää taikinaa, joka on saavuttanut huippunsa, mutta ei ole pudonnut. Esimerkiksi tämä:
Tai näin:
Molemmat indikaattorit ovat erittäin tärkeitä: taikina turpoaa päätä ja kasvaa maksimiin, kun se sisältää niin paljon hiivaa kuin mahdollista, mutta silti vähän happoa. Jos taikina tai hapan taikina on pudonnut, se voi vaikuttaa edelleen negatiivisesti lopputuotteeseen, leipä tulee hapan eikä niin pörröinen ja ohutkuorinen kuin se voisi olla. Voit käyttää myös kasvanutta taikinaa, mutta ei vielä enempää, kun kuplat ovat vasta alkaneet murtua pinnalla ja maitovoiteen haju ei ole vielä ehtinyt hapata. Tämä taikina nostaa taikinan hyvin ja samalla antaa sille erityisen pehmeän maitomaisen maun.
Hapan taikina, koska taikinassa on pieni määrä hiivaa, ei välttämättä putoa pitkään aikaan, ja tämä on erittäin hyödyllistä leipomolle. Menetelmää ei kuitenkaan ole aina mahdollista hallita, varsinkin kun se on kuuma, taikina voi oksyderoitua, eikä sitä ole toivottavaa käyttää leipänä. Prosessin jotenkin vakauttamiseksi voit lisätä taikinaan vähän suolaa tai käydä sitä kylmässä, mikä hidastaa käymistä. Leivän taikinan ei tulisi olla peroksidia eikä sitä saa kiihdyttää sokerilla, perinteisesti sokeria ja muita käymistä merkittävästi nopeuttavia lisäaineita ei tarkoituksella lisätä taikinaan ja juurikkaan, jotta tämä prosessi pysyy vakaana.
Mikä hapanta on parempi - vehnä vai ruis? Yritin leipoa sekä vehnällä että ruisilla, ja rehellisesti sanottuna en huomannut suurta eroa tai pikemminkin en edes huomannut ollenkaan. He sanovat, että vehnä antaa leivälle pehmeämmän maun ja aromin, ehkä se on, en vain ole vielä kypsynyt ymmärtämään tällaisia vivahteita, mutta toistaiseksi. Ruishapan sisältö on jopa kätevämpää kuin vehnä ja vähemmän hassu. Mutta tässä on nykyinen hapankaikani, jonka sain kotitekoisista täysjyväjauhoista, on jotain erikoista: nopea, pehmeä, vakaa ja niin kiitollinen)
Foorumilla on erillinen osio Eri alkupaloja 
