hyvää päivää! täällä keskustelemme ja käytämme käytännössä aitoa vanhan slaavilaisen tavanjuurta! ja selventää myös, kuinka se säilytetään oikein. Mennään siis)
Kuten tiedät, vain oikeat mehiläiset tekevät oikeaa hunajaa. Tärkeintä leivälle on hapanta. Siksi aloituskulttuuria kasvatettaessa on erittäin tärkeää olla erehtymättä mihinkään ja ottaa oikeat lähtöaineet.
Ensinnäkin tarvitset: jauhot, vesi, puhdas astia, mutta mitkä - näemme nyt; myös - seula, sideharsoa, huonelämpömittari.
Jauhon tulisi olla:
- välttämättä täysjyvä. Koska käymiseen osallistuvat mikro-organismit ja entsyymit, jotka aktivoivat siinä erilaisia prosesseja, elävät tarkalleen niissä viljan osissa, jotka poistetaan puhdistetun jauhon valmistuksen aikana (leseet ja aleuronikerros). Mutta täysjyväjauhot ovat kaikki erilaisia. Se ei välttämättä mene hyvin ja joudut kokeilemaan toisen valmistajan jauhoja.
- Jauhot on myös seulottava. Seulomalla kyllästämme jauhot hapella. Maitohappobakteerit voivat kasvaa ilman pääsyä ilmaan. Mutta hiiva on hyvä hengittää. Vain aerobisella hengityksellä (ilman pääsy) ne päästävät pääosin hiilidioksidia, ja kuplat, jotka näemme taikinassa ja jotka sitten muuttuvat leivän huokosiksi, ovat hiilidioksidia. Anaerobisen hengityksen aikana vapautuu pääasiassa etanolia. Siksi sinun pitäisi sulkea käynnistysastia kaksinkertaisella sideharsolla, liinalla, mutta ei muovikannella!
Leseet, jotka jäävät seulaan seulonnan aikana, tietysti lisätään hapantaikaan.
VESI.
- ei kloorattu. On epätodennäköistä, että joku ottaa vettä hanasta - ja se on oikein, jo pelkästään siksi, että vedessä saattaa hyvinkin olla klooria, ja juuri tätä tarkoitusta varten se lisätään niin, että se tuhoaa kaikki pienet eläimet. Samalla tavalla siitä kärsivät hyödylliset käyvät mikro-organismit.
- Veden ei pitäisi olla pehmeää. Emäksinen ympäristö on epäsuotuisa pienille ystävillemme - he tarvitsevat happaman ympäristön (käynnistin pH 3,5), ja ympäristön happamoituminen vaikuttaa heihin. Joten älä tee heille vaikeaa.
Paras vesi on lähdevettä.
KAPASITEETTI. Hänen pitäisi olla:
- valmistettu luonnonmateriaalista (lasi, savi) - kosketus epäilyttävän koostumuksen omaavan muovin kanssa ei lisää leivän hyödyllisyyttä.
- Puhdas: purkki on pestävä soodalla - ja sooda on huuhdeltava huolellisesti, jotta mikro-organismien (sooda - alkali) pH: n alentaminen ei ole monimutkaista, huuhtele kiehuvalla vedellä. Mitä vähemmän patogeenisiä mikro-organismeja maljoissa, sitä parempi on juurikkaalle, tietysti, vaikka nämä (ja muutkin itse jauhoissa istuvat) haitalliset mikrobit tuhoutuvat edelleen, kun pH laskee.
- Astioiden tulisi olla myös suuria, koska ensinnäkin syöt hapetetta useita kertoja, ja toiseksi hapatolla on taipumus kasvaa huomattavasti (ja pudota).
PAIKKA. Kun jauhot sekoitetaan veteen ja laitetaan purkkiin, meidän on aseteltava itsemme huonelämpömittarilla ja löydettävä sopiva paikka juurikkaalle. Villi hiiva kukoistaa keskimäärin yli 20 asteen lämpötilassa, vaikka tyyppejä on monia, ja jokaisella on omat mieltymyksensä. Maitohappobakteerit kuten kuuma ympäristö (jogurttivalmistajien muistan, että jogurtti valmistetaan t 38-42˚) - he pitävät lämpimästä paikasta, jossa t on 30˚. Joten laitetaan purkki paikkaan, jossa on t 27˚ - tämä lämpötila on yhtä mukava hiiva- ja maitohappobakteereille. Alemmissa lämpötiloissa prosessi etenee myös, mutta masentavasti hitaasti.
Päivä 1
Vaaditaan:
- 100 ml vettä (mieluiten lähdevettä) huoneenlämmössä
- noin 100 ml täysjyväjauhoja
- puhdas lasi litran purkki
- seula
Siivilöi noin 100 ml jauhoja (puoli lasia).
Kaada 100 ml vettä purkkiin ja lisää seulotut jauhot sekä seulaan jääneet leseet - niin paljon, että saadaan ohut hapankerma (ensimmäisenä päivänä se EI ole paksua - niin, että korkeassa kosteudessa kaikki bakteerit ja kaikki entsyymit ymmärtävät, että on aika herätä ja Mene töihin).
Ei ole järkevää ilmoittaa jauhojen tarkkaa määrää grammassa, koska kaikki jauhot ovat erilaisia, jopa täysjyvä, ja ne vievät hieman erilaisia määriä vettä. Sinun tulisi keskittyä johdonmukaisuuteen.
Sekoita.
Sulje purkki kaksinkertaisella sideharsolla joustavan nauhan alla ja laita se kohtalaisen lämpimään paikkaan - lämpötilaan 25-27 astetta.
Päivä 2
Tarkastettuamme hapan meidän pitäisi löytää:
- pinnalle ilmestyi kuplia ja jotain vaahtoa
- hapatus haju epämiellyttävältä
- hapatus muuttui nestemäisemmäksi kuin jätimme.
Epämiellyttävän hajun syy on patogeeniset mikro-organismit, jotka lisääntyvät ensin hapantaikissa, noin 3. päivään asti maitohappobakteerien ponnisteluilla (tietysti lisääntyvät myös aktiivisesti), elatusaineesta tulee niin hapan, ettei siinä voi enää olla huonoja mikrobeja.
Täytä purkki 100 ml: lla huoneenlämpöistä vettä.
Siivilöi jauhot seulan läpi.
Kaada seulotut jauhot yhdessä seulonnan aikana jäljelle jääneiden leseiden kanssa purkkiin, jotta saadaan paksua (tästä päivästä lähtien) hapankermaa.
Sekoitamme.
Peitä sideharso.
Laitamme sen lämpimään paikkaan, jonka lämpötila on 25-27˚.
Päivä 3
Kaksi päivää kului. Haju on edelleen epämiellyttävä, pinnalla on pieniä kuplia. Lisää jälleen 100 ml vettä, seulottua jauhoa leseillä - kunnes paksun hapan kerma. Sekoita, peitä sideharsolla ja aseta paikkaan, jonka lämpötila on noin 25 - 27 ° C.
Päivä 4
Kolme päivää kului. Haju on paljon parempi.
Käynnistin on suositeltavaa jakaa tässä vaiheessa. Tämä tarkoittaa toisen puhtaan purkin valmistamista ja puolen käytettävissä olevan hapan istuttamista siihen ja sitten vain tämän puoliskon ruokintaa. Tämä tehdään niin, että happo, joka tässä valmiusvaiheessa - neljännen ruokinnan jälkeen - voi (ja sen pitäisi) lisääntyä 2–2,5 kertaa, ei pääse purkista.
Lisää 100 ml vettä, seulottua jauhoa leseillä siirretyn puolikkaan aloitusviljelmästä paksun hapankerroksen koostumukseksi, sekoita, cheeseclothin alla ja lämpimässä paikassa.
Päivä 5
Neljä päivää - viides ruokinta. Hiivalla tulisi olla miellyttävä tuoksu (jotain marja-viini-yrtti-käynyt maito), se kuplii voimakkaasti ja pystyy kasvamaan tilavuuttaan 2-2,5 kertaa. Syötettäessä jaetaan se uudelleen, siirretään puolet puhtaaseen purkkiin, kaadetaan sinne vettä hapon tilavuutta vastaavalla määrällä ja lisätään seulotut jauhot leseillä paksun hapankerroksen konsistenssiin.
Päivä 6
Viisi päivää on kulunut. Hiiva on valmis.
Merkit kypsästä hapatuksesta:
- haju - miellyttävä
- maku on erittäin hapan
- hiilidioksidikuplien täyttyminen koko tilavuudessa (kun happo seisoo pitkään, niitä ei ehkä enää näy pinnalla. Ei ole väliä. Tärkeintä on, että ruokinnan aikana niiden pitäisi ilmestyä uudelleen)
- kyky lisätä merkittävästi määrää.
Vahvistaaksesi hapan ominaisuudet ja sen "vahvuus", voit ruokkia sitä uudelleen päivän 5 kaavion mukaisesti (jakamalla, lisäämällä vettä hapan tilavuuteen, sekoittamalla jauhoihin tavalliseen sakeuteen asti).
Voit siirtyä leipään!
TÄRKEÄ! Älkäämme unohtako, että joka kerta, kun laitamme taikinan - paitsi ensimmäistä kertaa nuorelle juurikkaalle - hapanta on ensin "jauhettava" - otettava pois edellisenä iltana, annettava sen lämmetä huoneenlämpöiseksi muutaman tunnin ajan ja jakamalla se ruokkia päivän suunnitelman mukaisesti. 5 ja 6.
NELJÄN VARASTOINTI
"Säilytä valmis käynnistysviljelmä jääkaapissa ruokkimalla sitä tarpeen mukaan ..." Kuinka monta surullista seurausta homeellisen, hapan, röyhkeän ja useimmiten - hiivasta kääntyvän alkuviljelmän muodossa aiheuttaa samanlaisia suosituksia! Aloitusviljelmän säilyttäminen jääkaapissa on loppujen lopuksi melko uusi ratkaisu, ja kuten usein tapahtuu, ratkaisu on vähemmän onnistunut kuin vanhat hyvät menetelmät, joita on käytetty vuosisatojen ajan. Katsotaanpa, onko happo hyvä jääkaapissa - toisin sanoen miljoonia eläviä mikro-organismeja, joiden ansiosta kaikki oikeat taikinan prosessit jatkuvat? Kuten muistamme, hiiva- ja maitohappobakteerit elävät hapannossa.Joten jääkaapissa - jossa keskilämpötila pidetään + 4- + 6˚ - he tuntevat itsensä toisin. Näissä lämpötiloissa hiiva pysyy elinkelpoisena ja voi jopa lisääntyä, vaikkakin hyvin hitaasti; ne menevät keskeytetyn animaation tilaan lämpötilavälillä 0 - +4 astetta ja voivat jopa selviytyä jäätymisestä. Yleensä heidän mottonsa on: "Älä odota!" Maitohappobakteerit eivät kuitenkaan ole niin vahvoja eivätkä tunnu hyvältä jääkaapissa, koska ne muuttuvat passiivisiksi lämpötiloissa +10- + 12˚ eivätkä halua lisääntyä ja alemmissa lämpötiloissa yleensä kuolevat. Kyllä, on mikrobilajeja, jotka voivat lisääntyä +5 ja alle; ja kuuluisa bakteeri l. sanfranciscensis, amerikkalaisen alkukulttuurien kuningatar, voi jopa kilpailla hiivan kanssa selviytymisestä. Maitohappobakteereja on kuitenkin monen tyyppisiä, eikä tiedetä (jos emme ole laboratoriossa), mikä niistä pääsee juurikkaamme ja millainen lämpötila on heille kriittinen, joten on mahdollista, että jotkut mikrobiologiset bakteerit eivät selviydy jääkaapissa ollessaan ollenkaan, jotkut selviävät , mutta ei lisäänny, ja koko tämän ajan hiiva lisää hitaasti, mutta itsepäisesti sen määrää.
Seurauksena on, että meillä on kaikki mahdollisuudet päästä jääkaapista siihen väärään juurikkaaseen, jonka panimme siihen ... Ja jos maitohappobakteereita on vähän ja heikkenevät, kuka SURGE taikinan? Ilman MCB: tä taikinassa tapahtuu täysin erilaisia prosesseja, eikä leivässä ole tavallista käyttöä. Ja kuka suojaa taikinaa patogeenisten mikro-organismien riippuvuudelta? Siksi sinun ei pitäisi olla yllättynyt, jos hapan pinnalle ilmestyy multaa tai plakkia hiiva-itiöinä - hiiva alkoi loppujen lopuksi vallita hapannossa. No, älä ihmettele, jos tämä hiiva osoittautuu lopulta haihtuvaksi ja tunkeutuvaksi mihinkään S. cerevisiaen leipomon rakoon.
Mitä tehdä? Lämpötilan suhteen voit aseistua meille jo hyvin tunnetulla työkalulla - huonelämpömittarilla ja löytää paikka, jossa lämpötila sopii rakkaille maitohappobakteereillemme, mutta samalla käymisprosessit hidastuvat mahdollisimman paljon - toisin sanoen 10-12˚. Tämä lämpötila voidaan saavuttaa jääkaapista kääntämällä lämpötilakytkintä. Yleensä kannattaa kokeilla ikkunalaudaa talvella, parvekkeella kesällä, ja omakotitalossa on vielä enemmän mahdollisuuksia.
Voit syöttää kunnolla jauhaa hapatteen jollakin alla kuvatuista tavoista.
1) jätä pala taikinaa ja säilytä samassa viileässä, mutta mukavassa paikassa ICB: lle. Tämä on kuitenkin usein ongelmallista, koska taikinaan laitetaan usein erilaisia jauhoja, kuivattuja hedelmiä ja muita pähkinäsiemeniä (vaikka siemenet, erityisesti pellavansiemenet, haluaisivat jäädä lämpökäsittelemättömiksi hyödyksi, jos niitä pyydetään). Jäljelle jääneen taikinanpalan pitäisi tietysti olla valmistettu vain juuresta, jossa on alkuperäisiä jauhoja. Yleensä tämä menetelmä toimii melko hyvin - ja miksi sen ei pitäisi toimia, ihmiskunta on paistanut leipää tuhansien vuosien ajan pitäen hapan juuri näin.
2) jätä osa taikinasta. Laita muutama ruokalusikallinen taikinaa puhtaaseen purkkiin (joka on noussut huipulle ja laskeutunut!), Jätä pöydälle useita tunteja, kunnes se saa kypsän juurikkaan hajun, siirrä viileään paikkaan. Syötä 2-3 päivän kuluttua alla kuvatun algoritmin mukaisesti.
3) jos se varastoidaan hapan muodossa, syötettäessä sinun ei tarvitse vain lisätä jauhovettä kylmään surulliseen hapatteeseen ja laittaa se välittömästi jääkaappiin, vaan:
- Hanki se muutama tunti ennen ruokintaa lämpimänä pitämiseksi ennen
huonelämpötila;
- kaada vettä puhtaaseen purkkiin tilavuudella, joka on 5-6 kertaa suurempi kuin siirretyn hapanjuuren määrä, lisää hapanta, sekoita, lisää täysjyväjauhot leseillä paksuun hapankermaan;
- odota, kunnes hapatus nousee huipulleen, laskeutuu ja seisoo jonkin aikaa, kunnes kypsän hapan tuoksu on saavutettu;
- laittaa viileään MPP: hen.
Yleensä, jotta voimme arvioida, kuinka oikeita olemme luoneet olosuhteet hapan säilyttämiselle, ... nenä palvelee meitä parhaiten. Tarkista aloituskulttuurisi päivittäin ja tarkkaile mahdollisia vaarallisia merkkejä.
Merkit siitä, että hapannossa on jotain vikaa, mutta tilanne voidaan korjata ruokkimalla ajoissa ja huolellisesti:
- alkoholin haju
- etikkahaju
- ei voimakasta hiivan hajua
- kova kuori, kun se poistetaan - hyväksyttävä haju
- ohut valkoinen kukinta
- hapatus on kuorittu, epämiellyttävä haju
Kaikki nämä ovat merkkejä epätasapainosta luonnonvaraisten hiivojen ja maitohappobakteerien runsauden välillä. Ongelma häviää, jos varastointijärjestelmää noudatetaan ja syötetään oikein.
Merkit siitä, että hapannossa on jotain vikaa, mutta tämän korjaaminen on yleensä kiittämätön tehtävä, ja on parempi tuoda esiin uusi hapatus:
- pistävä hiivan haju ja plakin esiintyminen hiiva-itiöiden muodossa
- rehellisen homeen ulkonäkö
- hapannossa on kuorinta, plakkia tai kovaa kuorta, kun se on poistettu - voimakkaasti epämiellyttävä haju.
NELIÖKESÄN SÄILYTTÄMINEN
Katsotaanpa, mitä kansanelämys tarjoaa meille.
Haluan muistuttaa teitä siitä, että ei ole toivottavaa säilyttää happea jääkaapissa, koska normaalissa jääkaapin lämpötilassa (4-5 ° C) maitohappobakteerit - sen päätyövoima - kuolevat tai heikkenevät ja villihiiva lisääntyy edelleen, minkä seurauksena hapan ominaisuudet muuttuvat huonommaksi - hän menettää useita hyödyllisiä kykyjään. Silti KVASSin päätehtävänä on tarjota KVASS eli maitohappofermentaatio.
Tämä ei kuitenkaan johdu siitä, että jääkaappi on niin ikävä yksikkö, joka vahingoittaa tarkoituksellisesti hapatetta, vaan yksinkertaisesti siksi, että siinä olevat lämpötilat ovat liian matalat hapannolle. Siksi ensimmäinen tapa on löytää lämpötilarele jääkaapista ja nostaa sitä kääntämällä sitä. Sen tein - ja nyt hapate asuu siellä klo 10-11˚ ja tuntuu hyvältä. Entä muuten (yleensä harvat) tuotteet, en huomannut, että tämä muutos olisi heille haitallista.
Mukana on myös alkukulttuurin varastointi viinikaapissa tai erityisissä ammattimaisissa jääkaapeissa, jos olet tällaisten laitteiden onnellisia omistajia.
Vaihtoehto kaksi, myös huoneistolle: yritä käyttää katua (loggia, parveke) - ainakin yöksi. Kuinka paljon se toimii, riippuu tietysti ilmastosta, mutta silti suurimmalla osalla Venäjää yöt ovat kesällä viileitä, ja keväällä lämpötila on yleensä nolla, kuten sanotaan.
Kolmas vaihtoehto on asunto. Jätä käynnistysviljelmä käytettävissä oleviin lämpötiloihin (20-35˚ vuodenajasta riippuen) ja ruoki sitä heti, kun se sitä tarvitsee (esimerkiksi se kerrostuu ja haisee surullisesti). Mutta tämä vaihtoehto on melko kova emännälle: lämmössä hapanta voi vaatia ruokintaa jopa kahdesti päivässä. Vastaavasti emännän on helpompaa, jos juurikkaan osuus ravintoseoksen (jauhot + vesi) tilavuuteen pienenee (arvoon 1:10 tai jopa vähemmän) - mikro-organismeilla on enemmän työtä, suuremman ruokintamäärän käsitteleminen vie enemmän aikaa, ja siksi ensi kerralla sinun on syötettävä se ei ole niin pian.
Yksityisessä talossa. Yksityisen talon asukkaat eivät tiedä mitään ongelmia hapan säilyttämisessä. Heidän palveluksessaan on kellari (maanalainen), katos ja monet muut kylmät huoneet, joissa on viileää jopa kesäpäivänä, eikä öistä ole mitään sanottavaa. Tärkeintä on muistaa, että hapatus tarvitsee hoitoa ja huomiota, seurata ympäristöolosuhteiden muutoksia ja sijoittaa hapate näihin olosuhteisiin parhaimmillaan.
Ja silti - sekä omakotitalossa että asunnossa, kun etsit asuntoa hapantaikalle (etenkin ulkona - parveke, loggia), sinun on muistettava, että sitä ei pidä sijoittaa paikkaan, joka on avoin suoralle auringonvalolle - voimakas UV-säteily on mikro-organismit stressitekijänä. Tämä on vain siinä tapauksessa, että sellaisessa paikassa se on myös kuuma, ja on epätodennäköistä, että kukaan valitsee sen.
