1. Vehnäjauho VENÄJÄLLÄ. TYYPIT, Lajikkeet, OMINAISUUDET.
Vehnäjauho on vehnän jauhemainen jauhamistuote. Se on jauhomakeisten pääkomponentti.
Jauhojen leivontaominaisuudet riippuvat useista indikaattoreista. Tärkeimmät niistä ovat gluteenin sisältö ja laatu - eräänlainen runko, joka taikinaan muodostuu vehnän proteiiniaineista.
Karkea - gluteeni - 30%
Ensiluokkainen - proteiinit 10,3% gluteenia - 28%
Ensimmäinen luokka - proteiinit 10,6% gluteenia - 30%
Toinen luokka - proteiinit 11,7% gluteenia - 25-28%
Jauhot voivat olla köyhiä tai rikkaita
gluteeniajauhopakkausten myyntipisteissä ei kuitenkaan ole kirjoitettu, kuinka paljon gluteenia se sisältää.
Useimmissa tapauksissa ostamme sekoitus erilaisia lajikkeita, jotka sisältävät keskimäärin gluteenia. Erityisesti leimattujen jauhojen laatu on paljon parempi.
Proteiinien sekä Bl-, B2-, PP- ja E-vitamiinien sisällön mukaan toisen asteen jauhot ja tapetit ovat täydellisempiä verrattuna korkeimpien ja ensimmäisen luokan jauhoihin ja jauhoihin, joiden väri on tummempi.
Viljajyvien koostumus:Vehnäjyvä on peitetty ruskehtavalla kuorella, joka jauhettaessa antaa leseitä, jotka ovat proteiineista, vitamiineista ja erityisesti selluloosasta rikkaampia kuin täysjyvä. Kuoren alla on pieniä rakeita sisältävä aleuronikerros. Viljan juuressa olevassa alkiossa on runsaasti öljyä sekä proteiinia ja mineraaleja. Loput ovat ohutkerros- endospermisoluja. Täytetty tärkkelysjyvistä ja gluteenihiukkasista, mikä antaa taikinalle viskositeetin.
Leseet - viljan ulkopinta,
Endosperm on viljan pääosa,
Itu on pienin osa viljaa.
Jauhot voivat olla hienoja ja karkeita.Karkea jauho - täysjyväjauho. Karkealla jauhatuksella melkein kaikki jyvät jauhetaan jauhoksi, joka koostuu suurista hiukkasista, sisältää solukalvoja, leseitä (2. luokan vehnä, tapetti).
Hieno jauho on endospermista peräisin olevaa jauhoa, ts. Viljan sisäosaa. Hienomurskaessa valkea jauho koostuu pienistä viljahiukkasista, joiden ulkokerrokset poistetaan (vehnä 1. luokka, palkkio). Se sisältää enimmäkseen tärkkelystä ja gluteenia ja on käytännössä kuitua.
Mitä hienompi jauhatus ja mitä korkeampi jauholaatu on, sitä vähemmän proteiineja ja erityisesti mineraaleja ja vitamiineja siinä on, mutta mitä enemmän tärkkelystä on, sitä parempi tärkkelyksen ja proteiinien sulavuus ja sulautuvuus ovat.
Terminologian osalta karkeaksi jauhettua viljaa kutsutaan jauhoksi ja hienompaa viljaa jauhoksi.Vehnäjauhojen lajikkeet
Venäjän jauhojauhateollisuus tuottaa seuraavien lajikkeiden vehnäjauhoja:
•
jyviä;
• korkeampi;
• ensin;
• toinen;
• taustakuva.Termi "jauholaatu" ei tarkoita jauhojen huonompaa tai korkeampaa laatua kuin korkeampi tai huonompi laatu, mutta se osoittaa, että tämä jauho, jolla on tiettyjä laatuominaisuuksia, on tarkoitettu erityiskäyttöön ravinnossa. Vehnäjauholajikkeet eroavat toisistaan saannon (100 kg viljasta saadun jauhon määrä), värin, tuhkapitoisuuden, vaihtelevan jauhamisasteen (hiukkaskoko), leseiden hiukkasten määrän ja gluteenin määrän suhteen.
Jauhojen prosenttiosuuden mukaan jauhettaessa jauholajikkeet jaetaan: karkea 10% (saadaan vain 10% viljan kokonaismäärästä 100 kg: n tilavuudessa),
premium-luokka (25-30%),
ensimmäinen luokka (72%),
toinen luokka (85%) ja
tapetti (noin 93-96%).
Mitä korkeampi jauhosato, sitä alhaisempi laatu.
•
Karkea - koostuu homogeenisista pienistä vaalean kermanvärisistä jyvistä. Siinä ei ole melkein mitään leseitä. Se sisältää runsaasti gluteenia ja sillä on korkeat leivontaominaisuudet. Grit valmistetaan erityisistä vehnälajeista ja se erottuu yksittäisten hiukkasten suuremmasta koosta.
On suositeltavaa käyttää tätä jauhoa hiivataikinalle, jolla on korkea sokeri- ja rasvapitoisuus, esimerkiksi kakkuihin, pulliin jne. Kypsentämättömälle hiivataikinalle hiomasta ei ole paljon hyötyä, koska siitä valmistettu taikina on huonosti soveltuva ja lopputuotteilla on huono huokoisuus ja nopeasti vanhentunut.•
Huippuluokan jauhot - eroaa jyvistä siinä, että jyviä ei tunnu sormien välissä, kun niitä hierotaan. Sen väri on valkoinen ja hieman kermainen sävy. Ensiluokkaiset jauhot sisältävät erittäin suuren määrän gluteenia.
Parhaimman luokan korkeinta luokkaa kutsutaan
"Extra"... Sitä käytetään usein sakeuttimena kastikkeissa ja se soveltuu myös leivontaan.
Tämän tyyppinen jauho on yleisintä korkeimpien jauhotuotteiden valmistuksessa. Korkeimman luokan vehnäjauhoilla on hyvät leivontaominaisuudet, niistä valmistetuilla tuotteilla on hyvä tilavuus ja hieno huokoisuus. Tätä jauhoa käytetään parhaiten murskattuun, paahtoleivaan ja hiivataikiin, kastikkeisiin ja jauhokastikkeisiin.
•
ENSIMMÄINEN LAATUJAUHE - pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen ja hieman kellertävä sävy. Ensimmäisen luokan jauhoissa on riittävän korkea gluteenipitoisuus, mikä tekee taikinasta joustavan, ja lopputuotteet ovat hyvässä kunnossa, suuria tilavuuksia, miellyttävän maun ja aromin.
Ensimmäisen luokan jauhot ovat hyviä epämiellyttävään leivontaan (sämpylät, piirakat, pannukakut, pannukakut, paistaminen, kansalliset nuudelit jne.) Ja erilaisten leipätuotteiden paistamiseen. Valmiit tuotteet vanhenevat hitaammin. Laadukkaat leipomo- ja konditoriatuotteet valmistetaan yleensä korkealaatuisista vehnäjauhoista.
TOINEN LAATUJAUHE se on valkoista, siinä on huomattava kellertävä tai ruskea sävy, sisältää jopa 8% leseitä, se on paljon tummempi kuin ensiluokkainen. Se voi olla vaalea ja tumma.
Jälkimmäinen on parempi leivontaominaisuuksien suhteen - siitä leivonnaiset ovat pörröisiä, huokoisia. Sitä käytetään pääasiassa valkoisen leivän ja maustamattomien jauhotuotteiden leivontaan. Se sekoitetaan usein ruisjauhojen kanssa. Tätä jauhoa käytetään eräiden makeistuotteiden (piparkakut ja evästeet) valmistuksessa. TAPETTIJAUHO - on valmistettu kaikentyyppisistä pehmeistä vehnälajikkeista, se sisältää 2 kertaa enemmän leseitä kuin 2. luokan jauhot, väri ruskea sävy. Tapettijauhossa leseiden hiukkasten sisältö on korkein. Leivontaominaisuuksiltaan se on huonompaa kuin korkealaatuiset vehnäjauhot, mutta sille on ominaista suurempi ravintoarvo. Viljan kuoret sisältävät proteiiniaineita, B- ja E-ryhmän vitamiineja, kalsiumin, fosforin, raudan, magnesiumin mineraalisuoloja. Viljan ytimessä on runsaasti tärkkelystä ja se sisältää huomattavasti vähemmän proteiinia ja muita ravintoaineita kuin sen perifeeriset kerrokset. Siksi jauhot, jotka on valmistettu täysjyvästä tai joiden ravintoarvoon on lisätty hienoksi jauhettuja leseitä, ovat huomattavasti korkealaatuisia jauhoja parempia.
Tapettijauhoja käytetään pääasiassa leivänpaahtoihin ja niitä käytetään harvoin ruoanlaittoon. LEIPÄJAUHO (tavallinen jauhot leipeleiden leipomiseen myydään myymälöissä) sisältää suuren määrän proteiineja (yleensä 11,5 - 13,5%), joka muodostaa laadukkaan gluteenin, joka tarvitaan parempaan nostamiseen ja kuoren muodostamiseen. Leipäjauhot voivat olla valkaistuja tai valkaisemattomia. Joskus mallasjauhoja lisätään siihen käymisen nopeuttamiseksi ja taikinan laadun parantamiseksi.
Jauhetta, jolla on korkea gluteenipitoisuus, käytetään käytännössä vain hiivataikinan valmistamiseen, kotitekoisen leivän, säkkien ja leipomoiden leivontaan.KOKOJUUNAN Vehnäjauho - tavallisella täysjyväjauholla on korkea proteiinipitoisuus (11–14% tai enemmän), mutta se ei muodosta yhtä paljon gluteenia kuin leipäjauho, jolla on sama proteiinipitoisuus. Tämä johtuu siitä, että vehnän munasarja sisältää komponentteja, jotka estävät gluteenin muodostumisen.Tästä syystä karkeasta jauhosta valmistettu taikina eroaa valkoisesta jauhosta valmistetusta taikinasta.
Ensinnäkin siksi, että se on vähemmän tahmea ja joustava, ja myös siksi, että tuote osoittautuu tiheämmäksi ja karkeammaksi. Se on myös tummempi ja karkeampi maku.
DURUM-Vehnäjauho. –
valmistettu durumvehnästä. Durumvehnä ei ole sama kuin valkoinen vehnäjauho ja täysjyväjauho. Durumvehnässä on erittäin kovia jyviä - paljon kovempia kuin ns. Durumvehnä, ja siinä on runsaasti proteiinia (jopa 15%). Se sisältää myös paljon karotenoidipigmenttiä, joka antaa pastalle halutun kultaisen värin. Pastatuotannon lisäksi durumjauhoja käytetään tietyissä tuotteissa, kuten esimerkiksi italialaisessa mannasuurileivässä.
Tämä jauho on hyvä taikinan valmistamiseen nuudeleille, nyytteille ja muille tuotteille, joissa on mahdollisuus keittää tuotteita vedessä tai höyryssä.
TRIITTINEN - vehnän muodot, jotka saadaan risteyttämällä se ruisilla
Tällä hetkellä tritikeleen viljely, jolla on korkea sato, talvikestävyys ja vastustuskyky erilaisille sairauksille, saa suurta käytännön kiinnostusta. Tämä kulttuuri yhdistää ruisproteiiniaineiden biologisen arvon ja vehnän ainutlaatuiset leivontaominaisuudet, antaa mahdollisuuden paitsi lisätä leivän ravintoarvoa myös ratkaista ruisvajauksen ongelma sekä laajentaa leipomoteollisuuden raaka-ainepohjaa.
Myös ruisvehnäleivonnaisten ensimmäiset standardit ilmestyivät. Maassamme tähän suuntaan tehty tutkimus on kuitenkin selvästi heikkoa, mikä estää tämän kulttuurin leviämisen tuotannossa.
Tritikalin ominaisuuksia ei ole vielä tutkittu riittävästi, ja tällä hetkellä sitä käytetään pääasiassa viljarehuna, koska ensimmäiset koeleivonnaiset osoittivat negatiivisia tuloksia: leipää oli vähän ja murusia oli tiheää ja tahmeaa. Tällainen huonolaatuinen leipä selittyy sillä, että ruisvehnäviljelmä on perinyt ruista lisäämällä amylolisten entsyymien, erityisesti amylaasin, aktiivisuutta.
SPELTA Onko muinainen vehnälaji. Koska vehnä tuo pienempiä satoja, se pakotti sen vähitellen ulos pelloilta.
POLBA... Jos speltti puristetaan vielä vihreänä, kypsymättömänä ja kuivataan sitten 120 * C: n lämpötilassa, niin tällaista viljaa kutsutaan spelttiksi. Kuivumisen seurauksena speltti saa vertaansa vailla olevan mausteisen ja pikantin aromin.
SPELTA (POLBA) samanlainen kuin vehnä, mutta yksipuolinen valinta ei heikennä sitä. Tämä vilja vaatii erityisilmaston, joka on samanlainen kuin Sveitsissä tai Baden-Württembergissä Etelä-Saksassa. Speltin erityispiirre on, että se kokonaan tai melkein ei siedä keinotekoisia lannoitteita, mikä tarkoittaa, että sen satoa ei voida lisätä tällä tavalla. Maitomaisen kypsyysasteen aikana korjatusta ja hyvin kuivatusta spelttajyvästä valmistetaan puuroa ja herkullisia keittoja. Speltileipä on kevyttä ja maistuu vehnältä, jolla on aromaattinen pähkinän maku.
Speltti sisältää runsaammin proteiineja, tyydyttymättömiä rasvahappoja ja kuituja kuin tavallinen vehnä. Sisältää erityisiä liukoisia hiilihydraatteja - mykopolisakkarideja (mukopolysakkarideja) - kykyä vahvistaa immuunijärjestelmää. Speltin sisältämillä hyödyllisillä aineilla on korkea liukoisuus, joten keho imeytyy niihin helpommin ja nopeammin. Speltillä on suunnilleen sama gluteenipitoisuus kuin tavallisella vehnällä, ellei enemmän. Se eroaa kuitenkin koostuvien aminohappojen rakenteesta ja vaikuttaa siksi ihmiskehoon eri tavalla kuin vehnä. Yhdysvalloissa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että spelttigluteeni ei aiheuta allergioita puolessa tapauksista ihmisille, jotka ovat herkkiä tälle alkuaineelle vehnäjyvissä. Jotkut tutkijat jopa väittävät, että päinvastoin, se auttaa torjumaan keliakiaa.
Gluteenin samat ominaisuudet tekevät spelttajauhosta erinomaisen tuotteen terveellisen leivän paistamiseen.Tästä jauhosta valmistetut tuotteet eroavat rapealta kuorelta, tiheältä muruselta ja kuvaamattomalta aromilta ja maulta. Taikina nousee melkein kaksi kertaa nopeammin kuin vehnä, ja tämä on otettava huomioon valmistettaessa taikinaa tai paistettaessa leivonnaisia sähköleipäkoneissa.Speltti sisältää melkein kaikki ihmisen tarvitsemat ravintoaineet harmonisena ja tasapainoisena määrällisenä yhdistelmänä - eikä vain viljan kuoressa, vaan tasaisesti koko viljassa. Tämä tarkoittaa, että se säilyttää valmiin leivän ravintoarvon myös hienoksi jauhettuna.
