Mikä on täysjyväjauho - miksi ja miten se syödä, ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?Eri resepteissä ja terveysohjelmissa voi kuulla yhä enemmän tarpeesta käyttää karkeita jauhoja tai "täysjyväjauhoja" ruokavaliossa.
Jotta voisit ymmärtää ongelman olemuksen melko täydellisesti ja käyttää sitä edelleen pätevästi omassa kulinaarisessa käytännössäsi, sinun on ainakin koskettava sen historiaa.
Eikö olekaan yllättävää, että maallisista hedelmistä on viljakasvien siemenet valittu melkein jokaisen kehittyneen sivilisaation ruokapyramidin perustaksi. Olipa kyseessä muinainen Rooma, Egypti tai mayojen tai inkojen sivilisaatio.
Ei-kuvattu, ulkonäöltään ehdottomasti ei kovin ruokahaluttava, uskomattoman työläs viljellä, juuri vilja otti hallitsevan aseman kaikkien kulttuuristen ihmisten ruokavaliossa. Terve järki sanelee, että jyvässä on kaikki tarpeellinen ihmiselämään. Syyt tähän ilmiöön eivät ole läheskään vahingossa. Miksi näin tapahtui, ei ole tämän artikkelin erillinen aihe.
Viljan jyvien koostumus A - hedelmänkuoren pitkittäinen kerros;
B - hedelmänkuoren poikittainen kerros;
B - hedelmikuoren putkimainen kerros;
D - siemenkerroksen vedenpitävät ja pigmenttikerrokset;
D - siemenkerroksen turpoava kerros;
E - endospermin aleuronikerros;
F - endospermin tärkkelys solut.
Selitykset kuville: Vehnäjyvä on peitetty ruskehtavalla kuorella, joka jauhettuna antaa leseitä, jotka ovat rikkaampia kuin täysjyvä, proteiinia, vitamiineja ja erityisesti selluloosaa (A, B, C, D, E).
Kuoren alla on aleuronikerros pieniä rakeita (E).
Loput ovat ohutkerroksisia endospermisoluja, jotka ovat täynnä tärkkelysjyviä ja gluteenihiukkasia, mikä antaa taikinan viskositeetin (G).
Viljan juuressa olevassa alkiossa on runsaasti öljyä, proteiineja ja mineraaleja.
Mikä on täysjyväjauho - miksi ja miten se syödä, ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?
Eri resepteissä ja terveysohjelmissa voi kuulla yhä enemmän tarpeesta käyttää karkeita jauhoja tai "täysjyväjauhoja" ruokavaliossa.
Jotta voisit ymmärtää ongelman olemuksen melko täydellisesti ja käyttää sitä edelleen pätevästi omassa kulinaarisessa käytännössäsi, sinun on ainakin koskettava sen historiaa.
Eikö olekaan yllättävää, että maallisista hedelmistä on viljakasvien siemenet valittu melkein jokaisen kehittyneen sivilisaation ruokapyramidin perustaksi. Olipa kyseessä muinainen Rooma, Egypti tai mayojen tai inkojen sivilisaatio.
Ei-kuvattu, ulkonäöltään ehdottomasti ei kovin ruokahaluttava, uskomattoman työläs viljellä, juuri vilja otti hallitsevan aseman kaikkien kulttuuristen ihmisten ruokavaliossa. Terve järki sanelee, että jyvässä on kaikki tarpeellinen ihmiselämään. Syyt tähän ilmiöön eivät ole läheskään vahingossa. Miksi näin tapahtui, ei ole tämän artikkelin erillinen aihe.
Viljan jyvien koostumus
A - hedelmänkuoren pitkittäinen kerros;
B - hedelmänkuoren poikittainen kerros;
B - hedelmikuoren putkimainen kerros;
D - siemenkerroksen vedenpitävät ja pigmenttikerrokset;
D - siemenkerroksen turpoava kerros;
E - endospermin aleuronikerros;
F - endospermin tärkkelys solut.
Selitykset kuville: Vehnäjyvä peitetään ruskehtavalla kuorella, joka jauhettaessa antaa leseitä, jotka ovat rikkaampia kuin täysjyvä, proteiinia, vitamiineja ja erityisesti selluloosaa (A, B, C, D, E).
Kuoren alla on aleuronikerros pienistä rakeista (E).
Loput ovat ohutkerroksisia endospermisoluja, jotka ovat täynnä tärkkelysjyviä ja gluteenihiukkasia, mikä antaa taikinalle viskositeetin (G).
Viljan juuressa olevassa alkiossa on runsaasti öljyä sekä proteiinia ja mineraaleja.
On helppo arvata, että vitamiinien ja hivenaineiden pitoisuuden lisäämiseksi jauhoissa on välttämätöntä käyttää sen tuottamiseen alkio, jossa on kilpi, aleuronikerros ja osa endospermista aleuronikerroksen vieressä.
Ehkä yksi yleisimmistä viljatuotteista on jauhot.
Jauhot ovat määritelmänsä mukaan elintarvikkeita, jotka saadaan jauhamalla viljajyviä ja muita viljelyjyviä, joita käytetään leivän, pastan, makeisten ja muiden tuotteiden valmistamiseen. Erota jauhot raaka-aineen tyypistä riippuen: vehnä, ruis, kaurajauho jne., Samoin kuin käyttötarkoituksen mukaan, ts. Laatu. Se saadaan yksinkertaisella, tapetilla tai lajikkeella - toistuvalla (asteittaisella) jauhatuksella. Uskotaan, että aluksi jauhatus suoritettiin laastilla tai jyvämyllyllä, sitten myllykivillä. Tällä hetkellä jauhaminen valurautateloilla on levinneintä kaikkialla maailmassa.
Kuvan täydentämiseksi on sanottava muutama sana korkealaatuisista jauhoista.
Krooniset viitteet osoittavat, että jo 1400-luvun lopulla Venäjällä alkoi levitä "vaiheittainen jauhaminen" primitiivisemmän kertaluonteisen jauhamisen sijaan. Sen ydin on saada erikokoisia ja -laatuisia jyviä - jyviä - alkumurskauksen aikana, jota seuraa niiden erillinen hienojauhoinen jauho. Tämä jauhatusmenetelmä antaa mahdollisuuden uuttaa viljasta kuorittoman endospermin enimmäismäärä jauhojen muodossa.
1800-luvun lopulla erotettiin viisi lajiketta, tai kuten "viisi kättä" tavattiin sanoa vain vehnäjauhoja:
rakeinen, karkkia, rakeinen ensikäden;
ensimmäinen pervach, krupchatka-ystävä, toinen käsi;
toinen pervach, hihaton;
Pääsiäiskakku;
koukut, tyrmäys.
Pienet leseet - vaivaavat, suuret - shapsha.
Moderni tekniikka jauhojen valmistamiseksi tarkoittaa, että vilja ensin jauhetaan ja seulotaan sitten seulan läpi. Mitä hienompi jauhatus, sitä enemmän "painolastiaineita" voidaan kitkeä. "Puhtain" jauho tässä mielessä on korkeimpien jauhojen jauhoja. Hienojauhatuksen avulla voit suodattaa pois kaikki "epäpuhtaudet", mukaan lukien kukkapäällyste ja viljanalkio (vitamiinit, tyydyttymättömät rasvahapot, mineraalit jne.), Mukaan lukien kuitu, jättäen vain puhdasta tärkkelystä (hiilihydraatteja). Tällaisten jauhojen ravintoarvo (kcal) on todella korkea. Mutta tuotteen biologisen arvon kannalta se on "hiilihydraatti" nukke ". Tällaisissa jauhoissa ei ole mitään hyödyllistä ja välttämätöntä ruumiille. Hän ei voi luoda uusia soluja hiilihydraateista, minkä vuoksi hän tarvitsee kaikenlaiset makro- ja mikroelementit, jotka luonto on sisältänyt täysjyvätuotteisiin.
Nykyaikaiset jauholajikkeetNykyään nykyaikainen teollisuus tarjoaa 4 vehnäjauholajiketta:
jyviä,
premium-jauhot,
ensimmäisen luokan jauhot,
toisen luokan jauhot,
taustakuva
ja kaksi lajiketta ruisjauhoja:
kylvetty
kuoritut.
Kaikki nämä lajikkeet, sekä aikaisemmin että nykyään, eroavat toisistaan jauhamisen koon sekä viljan (kuoret ja alkio) ja jauhojyvien (endospermi) reunaosien suhteen.
Vehnäjauholajikkeet eroavat toisistaan saannon (100 kg viljasta saadun jauhon määrä), värin, tuhkapitoisuuden, vaihtelevan jauhamisasteen (hiukkaskoko), leseiden hiukkasten määrän ja gluteenin määrän suhteen.
Jauhojen prosenttiosuuden mukaan jauhettaessa jauholajikkeet jaetaan:
karkea 10% (sitä saadaan vain 10% viljan kokonaismäärästä 100 kg: n tilavuudessa),
premium-luokka (25-30%),
ensimmäinen luokka (72%),
toinen luokka (85%) ja
tapetti (noin 93-96%).
Mitä korkeampi jauhosato, sitä alhaisempi laatu.
Krupchatka - koostuu yhtenäisistä pienistä vaalean kermanvärisistä jyvistä, jotka ovat endospermin hiukkasia (jyviä), joiden koko on 0,3-0,4 mm, eivät sisällä kuoria ja pehmeitä jauhemaisia hiukkasia.
Siinä ei ole melkein mitään leseitä. Se sisältää runsaasti gluteenia ja sillä on korkeat leivontaominaisuudet. Grit valmistetaan erityisistä vehnälajikkeista ja se erottuu yksittäisten hiukkasten suuremmasta koosta.
On suositeltavaa käyttää tätä jauhoa hiivataikinalle, jolla on korkea sokeri- ja rasvapitoisuus, esimerkiksi kakkuihin, pulliin jne. Kypsentämättömälle hiivataikaleelle hiomasta ei ole paljon hyötyä, koska siitä valmistettu taikina on huonosti soveltuva ja lopputuotteilla on huono huokoisuus ja nopeasti vanhentunut.
Jauhot korkeinta laatua - koostuu hienoksi jauhetuista (0,1-0,2 mm) endospermihiukkasista, pääasiassa sisäisistä kerroksista.
Se eroaa jyvistä siinä, että jyviä ei tunnu sormien välissä, kun niitä hierotaan. Sen väri on valkoinen ja hieman kermainen sävy. Ensiluokkaiset jauhot sisältävät hyvin vähän gluteenia. Paras premium-luokka on nimeltään “extra”. Sitä käytetään usein sakeuttimena kastikkeissa ja se soveltuu myös leivontaan.
Tämän tyyppinen jauho on yleisintä korkeimpien jauhotuotteiden valmistuksessa. Korkeimman luokan vehnäjauhoilla on hyvät leivontaominaisuudet, niistä valmistetuilla tuotteilla on hyvä tilavuus ja hieno huokoisuus. Tätä jauhoa käytetään parhaiten murskattuun, paahtoleivaan ja hiivataikiin, kastikkeisiin ja jauhokastikkeisiin.
Ensimmäisen luokan jauhot - pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen ja hieman kellertävä sävy. Ensimmäisen luokan jauhoissa on riittävän korkea gluteenipitoisuus, mikä tekee taikinasta joustavan, ja lopputuotteet ovat hyvässä kunnossa, suuria tilavuuksia, miellyttävän maun ja aromin.
Ensimmäisen luokan jauhot sopivat epämiellyttäviin leivonnaisiin (sämpylät, piirakat, pannukakut, pannukakut, ruskistukset, kansalliset nuudelit jne.) Ja erilaisten leipätuotteiden paistamiseen. Valmiit tuotteet ovat vanhentuneet hitaammin. Laadukkaat leipomo- ja konditoriatuotteet valmistetaan yleensä korkealaatuisista vehnäjauhoista.
Toisen luokan jauhot - koostuu murskatun endospermin hiukkasista ja 8-12% jauhojen murskattujen kuorien massasta. 2. luokan jauhot ovat suurempia kuin 1. luokan jauhot. Hiukkaskoko 0,2-0,4 mm. Väri on huomattavasti tummempi johtuen viljan ääreisosien korkeasta pitoisuudesta - yleensä valkoinen, kellertävä tai harmahtava sävy. Se on valkoista, siinä on huomattava kellertävä tai ruskea sävy, sisältää jopa 8% leseitä, se on paljon tummempi kuin ensiluokkainen. Se voi olla vaalea ja tumma.
Jälkimmäinen on parempi leivontaominaisuuksien suhteen - siitä leivonnaiset ovat pörröisiä, huokoisia. Sitä käytetään pääasiassa valkoisen leivän ja rikkaiden jauhotuotteiden leivontaan. Se sekoitetaan usein ruisjauhojen kanssa. Tätä jauhoa käytetään eräiden makeistuotteiden (piparkakut ja evästeet) valmistuksessa.
Tapettijauho (täysjyväjauho) - saadaan jauhamalla kokojyvä. Jauhojen saanto on 96%. Jauhot ovat karkeampia, hiukkaset ovat vähemmän yhtenäisiä. Se on valmistettu kaikentyyppisistä pehmeistä vehnälajeista, se sisältää 2 kertaa enemmän leseitä kuin 2. luokan jauhot, väri ruskea sävy. Tapettijauhossa leseiden hiukkasten sisältö on korkein. Leivontaominaisuuksiltaan se on huonompi kuin vehnäjauho, mutta sille on ominaista suurempi ravintoarvo. Viljan kuoret sisältävät proteiiniaineita, B- ja E-ryhmän vitamiineja, kalsiumin, fosforin, raudan, magnesiumin mineraalisuoloja. Viljan ytimessä on runsaasti tärkkelystä ja se sisältää huomattavasti vähemmän proteiinia ja muita ravintoaineita kuin sen perifeeriset kerrokset. Siksi jauhot, jotka on valmistettu täysjyvästä tai joiden ravintoarvoon on lisätty hienoksi jauhettua leseä, ovat huomattavasti korkealaatuisia jauhoja parempia. Tapettijauhoja käytetään pääasiassa pöytäleipien leivontaan ja niitä käytetään harvoin ruoanlaittoon.
Täysjauhojauho on suurin jauhatusjauho.Vastaavasti tapettijauhot seulotaan karkean seulan läpi. Tapetin jauhamisen aikana ehdottomasti kaikki viljan komponentit jäävät jauhoihin. Tämä on viljan kukkakuori, aleuronikerros ja vilja-alkio. Vastaavasti tapettijauho säilyttää koko jyvän koko biologisen arvon ja kaikki sen parantavat ominaisuudet ihmiskeholle. Vastaavasti tapettihionnassa tuotettua jauhoa voidaan kutsua karkeaksi jauhoksi johtuen sen sisällöstä suuressa määrässä viljan kuorien karkeita osia. Vaikka sen oikea nimi on edelleen "tapettijauho".
Jauhot voivat olla hienoja ja karkeita. Täysjyväjauho - täysjyväjauho. Karkealla jauhatuksella melkein kaikki jyvät jauhetaan jauhoksi, joka koostuu suurista hiukkasista, sisältää solukalvoja, leseitä (2. luokan vehnä, tapetti).
Hienoja jauhoja - Tämä on jauhoa endospermista eli viljan sisäosasta. Hienomurskaessa valkoinen jauho, pehmeä, koostuu pienistä viljahiukkasista, joiden ulkokerrokset poistetaan (vehnä 1. luokka, palkkio). Sisältää pääasiassa tärkkelystä ja gluteenia ja
käytännössä ei sisällä kuitua.
Mitä hienompi jauhatus ja mitä korkeampi jauhot ovat, sitä vähemmän proteiineja ja erityisesti mineraaleja, vitamiineja ja enemmän tärkkelystä siinä on.
Terminologian osalta karkeaksi jauhettua viljaa kutsutaan jauhoksi ja hienompaa viljaa jauhoksi.
Yksittäisen jauhamisen aikana saatuja jauhoja voidaan kutsua "täysjyväiksi" (koska jauhoihin jäävät kaikki osat (100%) täysjyvästä: hedelmä- ja siemenkerros, alkio, endospermihiukkaset jne.). Viime aikoihin asti se tunnettiin kuitenkin paremmin nimellä "rehu" tai "rehu".
Totuuden vuoksi
On syytä huomata, että laastissa, kahvimyllyssä tai myllyn jauhatusjärjestelmän teloilla jauhetut jauhot eroavat suuresti toisistaan ja myös niiden leivontaominaisuudet eroavat.Noin 50 vuotta sitten suurin osa Venäjällä tuotetusta leivästä leivottiin jauhoista. Sen ero täysjyväjauhoista on, että hedelmänkuoret poistetaan osittain karkeasta jauhosta (saanto on 96%, ei 100%), valitaan pieni määrä leseitä ja alkio poistetaan osittain. Se on myös kooltaan tasaisempi, mikä ei ole merkityksetöntä leivontaominaisuuksiensa kannalta.
Karkea jauho sisältää siis: tapettijauho (96% raaka-aineen jauhotuotosta)
täysjyväjauho. (100% jauhosaanto
🔗 
