Ruis, ruisjauho, sen kosteuspitoisuus, vaivaaminenkirjailija Elena Zheleznyak, lähde
🔗RUISU Eräänä päivänä sain orgaanista ruista, jolla oli epätavallisen vihreä sävy, olin yllättynyt, koska ennen sitä olin törmännyt vain tummanruskeaan ruisiin. Epäilin, että hän ei ehkä ole vielä kypsynyt, mutta tarkasteltuani mitä ruis voi olla, rauhoittuin: se voi olla keltainen tai ruskea, jopa violetilla sävyllä, ja muotoinen kuin vehnä - lyhyt ja vatsallinen ja pitkä, kuten kaura ja tietysti nykyinen ruis. Ja törmäsin yhtenäisen beige-vihreän väriseen, enimmäkseen kokonaisena, vaurioitumattomana tai puutteettomana, melko kovaksi, ei raakaksi, mikä tarkoittaa, että se on melko normaalia.
Osavaltioissa ja Kanadassa on valtava valikoima ruislajikkeita, vilja eroaa toisistaan pituudeltaan ja muodoltaan, väriltään ja koostumukseltaan, kun taas maassamme kaikki on paljon triviaalia ruislajikkeen kanssa - talvi, kylvö, villi, mutta jälkimmäistä ei käytännössä käytetä leivonnassa. Ruisjauho on työssä paljon helpompaa ja ennustettavampaa kuin vehnäjauho, sen ominaisuudet pysyvät käytännössä ennallaan laadusta ja erästä riippumatta, tärkeintä on ottaa aluksi korkealaatuista viljaa. Lyhyesti sanottuna se ei saa vahingoittaa loisia tai sieniä, se ei saa olla märkä eikä sitä saa itää. Jotkut viljaa infektoivat sienet sisältävät myrkkyjä, ja jos jauhat jauhot vahingoittuneesta viljasta, se on myrkyllistä ja myös leipää siitä.
Täällä esimerkiksi ruiskorva, joka on infektoitu torajohisieni. Jos sen pitoisuus jauhoissa saavuttaa 1%, se muuttuu myrkyksi, ja ihmisillä, jotka ovat syöneet pala tällaista leipää, on vaikea päihtymys: oksentelu, huimaus ja jopa tajunnan menetys.
Raakaa viljaa on erittäin vaikea jauhaa, varsinkin jos se jauhetaan kivimyllykivillä: jyvät tahriintuvat myllykivillä, tukkivat ne ja voivat poistaa myllyn käytöstä. Mutta vaikka jauhat itävältä ruisilta, et voi leipoa hyvää leipää, se muuttuu tahmeaksi ja kosteaksi (mutta voit tehdä mallasta itävistä ruistaista - mutta se on toinen tarina).
Vehnäjauhojen kanssa kaikki on monimutkaisempaa, koska monet tekijät vaikuttavat sen ominaisuuksiin ja tämä ennen kaikkea proteiinipitoisuuteen. Ja yleensä vehnäjauhot voivat vaihdella suuresti erästä, jopa myymäläjuhoissa, joissa on samat proteiini-hiilihydraatti-indikaattorit, mutta eri valmistajilla on itse asiassa suuri ero. Ruisjauho eristä erään on ominaisuuksiltaan suunnilleen sama, varsinkin kun kyse on täysjyvästä, jota käytännössä ei tarvitse kovettaa jauhamisen jälkeen, eikä käsite "vahva" tai "heikko" ole sovellettavissa siihen.
Täällä katselin Auermanin oppikirjaa ja opin erittäin mielenkiintoisia asioita ruisjauhoista. Yleensä sillä on paljon yhteistä vehnän kanssa, huolimatta siitä, että ruisjauhoja taikinan ominaisuudet ovat hyvin erilaisia kuin vehnän taikinassa. Ruisjauhoilla, kuten vehnäjauhoilla, on korkea hiilihydraattipitoisuus - noin 70% ja proteiinipitoisuus - noin 10-11%, gluteenia on, joten allergisten ihmisten ei pitäisi. Lisäksi ruis- ja vehnäproteiineilla on samanlainen aminohappokoostumus, ja ruisproteiinilla, kuten vehnäproteiinilla, on gluteiinia ja gliadiinia, juuri niitä aineita, jotka tekevät vehnäproteiinista joustavan ja joustavan samanaikaisesti. Ruisjauhoja taikinaa ei kuitenkaan voida millään tavalla kutsua joustavaksi ja joustavaksi, se on erittäin tahmeaa ja liukasta, sitä on turha vaivata, yrittäen saavuttaa sileyttä, gluteenia ei tavallisessa mielessä koskaan kehity siinä.
Syynä tähän on limaa (pentosaaneja), joita on runsaasti ruisjauhoissa. Vehnässä niitä on myös noin samassa määrin kuin ruisissa, mutta vehnän pentosaanit liukenevat hieman veteen, kun taas ruis liukenee enimmäkseen. Kun ruisjauho sekoitetaan veteen, sama limaa alkaa turvota ja peittää bek-partikkelit estäen sitä muodostamasta lankoja. Ruisjauhojen lima itsessään imee hyvin vettä ja kykenee imemään kosteutta lähes kymmenen kertaa omaan painoonsa. Lisäksi ne ovat hyvin viskooseja niin paljon, että ne ylittävät jopa gelatiinin viskositeetin. Jos verrataan gelatiiniliuosta ja saman konsentraation ruis-pentosaaniliuosta, pentosaaniliuos on viskoosimpi. Tässä vaiheessa haluaisin selventää ruisjauhojen kypsymislima jauhamisen jälkeen.
Uskotaan, että ruisjauhoja (tarkoitan täysjyvätuotteita) ei tarvitse kovettaa ja että niitä voidaan käyttää välittömästi, ja tällaisista jauhoista leivottu leipä on uskomattoman maukasta, suuruusluokkaa maukkaampaa kuin makaavista jauhoista. Samanaikaisesti ruisjauho muutaman päivän lepoajan jälkeen muuttaa sen ominaisuuksia ja muuttuu kosteutta imevämmäksi pelkästään hapen vaikutuksesta pentosaaneihin. Kypsymisen aikana ne lisäävät viskositeettiaan, ruisjauho säilyttää kosteuden paremmin, taikina, erityisesti tulisijatuotteet, leviää ja halkeilee vähemmän paistamisen aikana.Tässä esimerkiksi sekoitusprosessissa oleva ruisjuurikas: on selvää, että ruis taikina ei kiirehdi liukenemaan veteen suuresta nestemäärästä huolimatta.
Yhdenmukaisuuden saavuttaminen on vaikeaa edes ponnistelulla, happo hiipuu suuriksi paloiksi, sitten pieniksi paloiksi, jotka pitävät muotonsa pitkään.
Mutta vertailun vuoksi maissitaikina. Se tuskin joutuu kosketuksiin veden kanssa ja alkaa hajota jauhorakeiksi, eikä proteiini tai lima pidättele sitä. Vasemmalla oleva kuva on kuivaa maissijauhoa vedessä, vasemmalla olevassa maissi taikinaa. Voidaan nähdä, että se vain itsestään, vasta osuessaan veteen, alkaa levitä nesteeseen.
Ruisjauhojen kosteuspitoisuus on paitsi lima, myös proteiini. Yleisesti hyväksytään, että ruisjauhoissa proteiinilla ei ole käytännön arvoa, koska se ei voi muodostaa taikinan "luurankoa", kuten tapahtuu vehnäjauhojen yhteydessä. Tutkijat yrittivät jopa pestä ruisgluteenia kokeiluna, mutta ne epäonnistuivat. Samanaikaisesti on myös mahdotonta sanoa, että ruisproteiini ei vaikuta millään tavoin taikinan ominaisuuksiin: se pystyy absorboimaan suuren määrän vettä, turpoamaan voimakkaasti ja luomaan viskoosisen liuoksen liukenemattoman proteiinin, liman, tärkkelyksen ja leseiden hiukkasista, itse asiassa muodostaen siten Ruis taikinan "kehys". Totta, tämä tapahtuu sillä edellytyksellä, että taikina on saavuttanut tietyn happamuuden, minkä vuoksi ruisleipä paistetaan hapan kanssa.
Kuten kirjoitin yllä, sain orgaanista viljaa. Mitä se oli, kuvittelin suunnilleen: tämä tarkoittaa sitä, että kasvattaessa ruista ei käsitelty kemikaaleilla ja myrkkyillä, maata, jolla se kasvoi, viljeltiin ilman synteettisiä lannoitteita, ja korjattu vilja varastoitiin käyttämättä myrkyllisiä tai periaatteessa synteettisiä aineita. Sanalla sanoen "orgaanisen" käsite oli minulle hyvin yleistynyt ja tarkoitti "ei kemiaa". Mutta keskusteltuani luonnonmukaisen maatalouden kannattajien kanssa opin paljon mielenkiintoista ja joskus jopa epäselvää tietoa. Itse asiassa ero orgaanisen ja ei-orgaanisen välillä on suurempi ja laajempi - se on ajatuksessa ja lähestymistavassa. Minulla oli äskettäin tilaisuus keskustella ukrainalaisten kanssa - luomutuotteiden kannattajien kanssa, jotka kasvattavat viljaa, vihanneksia ja jopa lehmiä pellolla orgaanisella nurmikolla, joten he ovat varmoja, että luomuruokalla on erilainen, suurempien ja parempien ominaisuuksien lisäksi maku, joka eroaa makultaan. ravinto- ja energia-arvo. Yksinkertaisesti sanottuna luomuruoat täyttävät sinut nopeammin ja syövät tavallista vähemmän.
Jos et ota huomioon näitä hienovaraisia asioita, on melko yksinkertaista ymmärtää ero orgaanisen viljan ja tavallisen viljan välillä puhtaasti loogisesti.Ruis on vilja, joka helposti pilaantuu: myrkylliset sarvisienet, kaikenlaiset sieniruosteet (niitä on monia lajikkeita) ja home, jonka vuoksi ruis muuttuu myrkylliseksi, ei kehitä jyviä korvissa tai ovat pieniä ja kevyitä, ruisväreissä ... Kasvien suojaamiseksi vaurioilta ne "syövytetään" formaliiniliuoksella. Tavalla tai toisella, mutta myrkky putoaa piikkeihin, jotka leikkuupuimuri sitten puuttaa, ja mylly jauhaa näiden formaliinipiikkien jyvät jauhoksi. Tällaisessa tilanteessa tavallisten teollisuusalojen täysjyväjauhot eivät enää näytä olevan niin terveellisiä, päinvastoin.
"Luonnonmukaiset" viljelijät käsittelevät satonsa yrtti-infuusiolla (tai näihin yrtteihin perustuvilla valmisteilla), jotka torjuvat hyönteisiä, tuhoavat sieniä ja muita vihollisia. Uskotaan myös, että vuotuinen kyntö, jota harjoitetaan "normaaleilla" teollisuusalueilla, tekee viljelykasveista alttiimpia huonolle säälle, se kuluttaa maata ja vähentää satoa. Siksi "orgaaninen" maa lannoitetaan yksinomaan luonnollisilla lannoitteilla, käytännössä älä aura (tai auraa, mutta ei niin syvälle), ja sadonkorjuun jälkeen jätetyt korvat jätetään pellolle talvehtimaan - lumen peitossa ne mätänevät ja rikastuttavat maata. Korjatun sadon estämiseksi tuholaisilta ilman kemikaaleja sitä kaadetaan säännöllisesti pussista pussiin ja pussit vuorataan aromaattisilla yrtteillä. Yleisesti ottaen isoäidimme käyttivät näitä menetelmiä, mukaan lukien minun: ladossa, jossa varastoitiin viljaa ja heinää, hän laittoi nippuja keltaista tanssia, siankärsämää, mäkikuismaa ja laventelia, ja varastot pysyivät vahingoittumattomina.
Minulla ei ole niin paljon kauniita, vihreällä sävyllä ruisia, vain pari kiloa, joten ei ole järkevää huolehtia siitä, että joku syö sen ennen minua. Ennen jauhamista kävin viljan läpi hieman poistamalla silmän pudotuksen: korvan hiukkaset, likaterät, auringonkukansiemenet ja selvästi vaurioituneet siemenet. Yleensä roskia oli hyvin vähän; muuten, sain enemmän rikkaruohoa.
Jauhoin ruisimyllyssäni ja haluan nyt näyttää kuinka se oli ja millaista jauhoa orgaanisesta viljasta saatiin. Yleensä jauhan vehnää pienimmällä arvolla, ruis pysähtyi tähän: myllykivet pyörivät, mylly humisee, mutta mitään ei tule ulos. Muutin vipua "yhdestä" kolmeen ja näin ensimmäisen ruisjauhoni!
Aluksi satoi, kuten tavallista, ja sitten sellaisia tuli esiin. Jauhatus ei kuitenkaan ole suurempi kuin myymäläjauho.
Myllyni jauhi kilogramman viljaa noin viiden minuutin aikana, ja jauhot kaatoivat ajoittain, toisin sanoen oli aika, jolloin mitään ei lentänyt ulos myllystä, ja sitten puristettu pakattu jauho. Mielestäni tämä puhuu kuitenkin viljan kosteudesta - se on selvästi korkeampi kuin vehnän.
Jauhettu jauho osoittautui melko kuumaksi, mitasin - lämpötila on 56,3 astetta.
Seuraavana päivänä laitoin hapan taikinan tähän jauhoon.
