Gluteenia (gluteenia) leivataikina

[Gluteenia (glukiini) leivataikina]

Gluteenia (glukiini) leivataikina

Leivonnassa tätä kellertävää jauhetta, jonka kosteuspitoisuus on 9 ... 12%, käytetään yhdessä askorbiinihapon kanssa parantajana. Lisätessään "kovat" leivät, joissa on paljon kuitua tai ruisjauhoja, paistetaan ongelmitta ja saadaan haluttu määrä.
Leivonnaisissa kuivaa gluteenia käytetään moniin tarkoituksiin, joten se valmistetaan erikokoisina rakeina.

Gluteenin edut:
- lisää jauhojen lujuutta ja massatoleranssia. Kun esimerkiksi 2% gluteenia lisätään tyypin W 120 jauhoihin (heikkolaatuiset leipäjauhot W 100-140 P / L 0,35-0,45 kuiva gluteeni 5-7%), jauhot saavuttavat tyypin W jo vahvuutena 160. Totta, tämä lisää myös massan lujuutta, eli sen kestävyyttä vaivaamisen, leikkaamisen ja muovaamisen aikana, jolla on negatiivinen vaikutus muovattaessa leipää, kuten pitkiä (60 ... 70 cm) patonkeja.
- lisää jauhojen kosteuden imukykyä;
- leivän määrä poistumisalueella kasvaa;
- sallii suuremman määrän ruisjauhoja tai viljajauhoja, joilla on korkea kuitupitoisuus;
- vahvistaa voileipä-tyyppisen leivän (pain de mie) sivuseinämiä. Yksi ongelmista, joita leipurit kohtaavat usein tehdessään tämän tyyppistä leipää, on se, että kipu de mie putoaa usein sen jäähtymisen jälkeen (ne näyttävät putoavan sisäänpäin). Syitä voi olla useita: leipää ei paistettu, paistamisen jälkeen se jätettiin pitkään muotoon tai käytettiin yksinkertaisesti vähän proteiinipitoisia jauhoja. Jos ongelman aiheuttaa jauhojen laatu, se on helppo korjata, sinun on vain lisättävä 1 ... 4% kuivaa gluteenia "huonoon" jauhoon. Sen jälkeen paistettu tinaleipä ei vain lakkaa putoamasta seiniltä, ​​mutta leikkaamalla kipua de miehiä se murenee vähemmän, sitä varastoidaan paremmin ja sen murusia pysyy pehmeänä pitkään.
- vahvistaa hampurilaispullojen tai muiden pienten tuotteiden, joilla on paljon rasvaa, rakennetta, jotta tuotteet eivät rypisty leivonnan jälkeen.

Muista käyttää gluteenia oikein:

- gluteenia lisätään vain, jos jauhot ovat heikkoja tai resepti sisältää runsaasti rasvaa ja sokeria sekä jos taikinassa on suuri määrä kuitua;

- ennen käyttöä gluteeni on ensin sekoitettava kaikkien muiden kuivien komponenttien kanssa ja kaadettava vasta sitten vesi tai muut nestemäiset komponentit, muuten suorassa kosketuksessa nesteen kanssa muodostuu kokkareita, joita silloin on mahdotonta selviytyä;

- gluteenia käytettäessä on tarpeen lisätä reseptissä ilmoitettua vesimäärää vesi-gluteenisuhteessa 150: 100;

- mitä enemmän gluteenia lisätään, sitä enemmän vaivaamme. Lisättäessä 2% gluteenia, vaivausaikaa on pidennettävä 15%;

- lisäämällä 1% gluteenia seos lisää proteiiniprosenttiaan vain 0,6%. Joten jos lisäät 1% gluteenia jauhoihin, joissa on 13%, saadaan seos, jonka proteiinipitoisuus on 13,6%.

Materiaali 🔗, josta kiitän Kirjoittajaa!

Kuivan gluteenin käyttöä varten on kehitetty seuraavat ohjeet:
- lisätä taikinan fyysisiä ja reologisia ominaisuuksia sekä vehnäjauhoista saatavan leivän laatua lisäämällä enintään 2% kuivaa gluteenia;
- huokoisuuden rakenteen ja leivän ominaismäärän parantamiseksi jalostettaessa jauhoja, joilla on alhaiset leivontaominaisuudet, kuivan gluteenin määrä voi olla 4-6 painoprosenttia jauhoja;
- kasviperäisillä proteiineilla rikastettujen uuden tyyppisten tuotteiden kehittämiseksi kuivan gluteenin määrää voidaan lisätä välillä 20–40 painoprosenttia jauhoja.

EU-maissa on suositeltavaa lisätä jauhoihin eurooppalaisia ​​vehnälajikkeita (keskimääräinen kuivaproteiinipitoisuus siinä on noin 10%, mikä vastaa 23-25% raakagluteenia) 1-2% kuivapitoista gluteenia jauhojen painosta.
Samanaikaisesti veden imeytyminen kasvaa taikinan vaivaamisen aikana, taikinan fysikaaliset ja reologiset ominaisuudet sekä leivän laadun fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset indikaattorit paranevat ja paistettu leipä saadaan siten, että sen laatu vastaa vehnälajikkeista valmistettua leipää, jonka proteiinipitoisuus (kuiva) on 14- 15%.
Lisäksi lopputuotteiden saanto kasvaa, tuoreuden säilyvyysaika; murun rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet paranevat.

Kuiva gluteeni (gluteeni) on luonnollinen ainesosa, joten sen määrälle ei ole rajoituksia, kun sitä käytetään lisäravinteena. Erikoisleipiä valmistettaessa jauhomassaan levitetään vähintään 10% kuivaa gluteenia.

Tee-se-itse-panifariini (Orshanochka)

Valmistamme oman gluteenin (panifariini)

Hei.
Ostin äskettäin gluteenia. Sain sen myymälästä, joka myi suuria eriä (ts. Tonnia). Heti heti kolme päivää myöhemmin, halusin lisätä sen jauhoihin pääsiäiskakkujen paistamiseen. He toivat sen huolimattomasti pussiin kaatamalla, he eivät edes vaivautuneet sitomaan sitä. Tietysti pääsiäiskakut olivat jo paistettuja ilman sitä, mutta otin sen edelleen, paistan leipää hapan kanssa, kiusaus oli liian suuri kokeilemaan leipää, johon oli lisätty gluteenia. Leivän paistamiseen lisätin ruokalusikallinen gluteenilevy 500 grammaa jauhoja kohti. En huomannut mitään muutoksia leivässä parempaan suuntaan, ja lisäksi pohjan kuoren yli leipä osoittautui tiivistetyksi, ikään kuin se ei nousisi. Ehkä he eivät tuoneet minulle gluteenia ollenkaan? Kuinka sen pitäisi näyttää? He toivat minulle jotain hyvin samanlaista kuin jauhot, harmahtavaa ja hieman spesifisen hajun. Kuinka voin ymmärtää, onko se gluteenia vai ei?