Pektiinit, gelatiini, agar-agar, agaroidi, alginaatit ja muut sakeuttamisaineet.

[Pektiinit, gelatiini, agar-agar, agaroidi, alginaatit ja muut sakeuttamisaineet. Ominaisuudet ja tyypit.]

Pektiinit, gelatiini, agar-agar, agaroidi, alginaatit ja muut sakeuttamisaineet. Ominaisuudet ja tyypit.

Makeisten valmistuksessa käytettävät raaka-aineet voidaan jakaa primääri- ja toissijaisiin.

Pääraaka-aine muodostaa erityisen makeistuotteiden rakenteen, jolla on vaaditut mekaaniset ja reologiset ominaisuudet. Pääraaka-aineita ovat sokeri, melassi, kaakaopavut, pähkinät, hedelmien ja marjojen puolivalmisteet, vehnäjauhot, tärkkelys, rasvat, joiden osuus kaikista käytetyistä raaka-aineista on 90%.

Lisäraaka-aineet antavat makeistuotteille mausteen, esteettisen ulkonäön, parantavat rakennetta ja pidentävät varastointiaikaa muuttamatta niiden reologisia ominaisuuksia. Muita raaka-aineita ovat hyytelöimisaineet, elintarvikehapot ja väriaineet, aromiaineet, emulgointiaineet, vaahdotusaineet, vettä pidättävät lisäaineet jne.

Sakeuttamisaineet ja hyytelöimisaineet - nämä ovat aineita, joita käytetään pieninä määrinä, lisäävät elintarvikkeiden viskositeettia, luovat hyytelömäisen rakenteen marmeladituotteista ja hyytelömäisistä karkeista ja vakauttavat myös pastillien, kermavaahtoisten kappaleiden vaahtorakenteen. Sakeutusaineiden ja hyytelöimisaineiden selkeä erottaminen ei ole aina mahdollista, koska on aineita, joilla on vaihtelevia sekä sakeutus- että hyytelöimisominaisuuksia. Jotkut sakeuttamisaineet voivat muodostaa vahvoja geelejä tietyissä olosuhteissa.

Sakeuttimia ovat: modifioitu tärkkelys, karboksimetyyliselluloosa E466, johanneksenleipäpapukumi E410, guarkumi E412, ksantaanikumi E415, arabikumi E414. Nämä tuotteet ovat aineita, joilla on erittäin korkea sitoutumisaste veteen, hydrokolloideja, joilla on voimakas sakeuttava vaikutus ja vaihteleva stabiloiva vaikutus.

Hyytelöimisaineet: agar-agar E406, eläin gelatiini, karragenaani E407, pektiini E440, natriumalginaatti E401. Nämä aineet ovat myös hydrokolloideja, joilla on pitkä polymeeriketju, niillä on korkea hyytelöimisaktiivisuus yli niiden sakeuttamisaktiivisuuden, ja niillä on myös erilaiset stabiloivat vaikutukset.

Useimmat sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet ovat polysakkarideja. Poikkeuksena on hyytelömäinen aine gelatiini, jolla on proteiiniluonto.

[Pektiinit]

Pektiinit E 440 on ryhmä suuren molekyylipainon omaavia polysakkarideja, jotka ovat osa soluseiniä ja solujen välisiä muodostumia yhdessä selluloosan, hemiselluloosan ja ligniinin kanssa.

Pektiinit - syötävät kasvikuidut, jotka imevät ja poistavat kehosta myrkyllisiä aineenvaihduntatuotteita, radionuklideja, raskasmetalleja ja kuonoja; normalisoi ruoansulatuskanavan, sydän- ja verisuonijärjestelmän työ; alentaa veren glukoosipitoisuutta.

Suurin määrä pektiiniä löytyy hedelmistä ja juurista. Elintarviketeollisuudessa pektiiniä saadaan omenan puristemassa-, juurikas- ja auringonkukakorista. Sitruspektiinejä valmistetaan sitrushedelmien puristemehusta: appelsiinit, sitruunat jne.

Pektiiniaineita ovat: pektiinihapot - galakturonihappojäännökset, jotka ovat sitoutuneet-1,4-glykosidisidoksella pitkissä ketjuissa, ne liukenevat hieman veteen, niillä ei ole hyytelömäistä kykyä; pektaatit - pektiinihapon suolat; pektiinihapot ovat pektiinihappoja, joissa pieni osa karboksyyliryhmistä esteröidään metyylialkoholilla; pektinaatit - pektiinihappojen suolat; protopektiini - pektiinihapot,jossa merkittävä osa karboksyyliryhmistä esteröidään metyylialkoholilla. Se on protopektiini, jolla on geeliytymiskyky.

Pektiinin geeliytymiskyky riippuu molekyylipainosta (20 tuhatta - 50 tuhatta), samoin kuin molekyylin muodostavien metyyliryhmien lukumäärästä, vapaiden karboksyyliryhmien sisällöstä ja niiden korvaamisesta metalleilla. Karboksyyliryhmien esteröitymisasteesta riippuen erotetaan pektiinien alhainen esteröinti ja korkea esteröinti, jotka saadaan raaka-aineesta joko happamalla tai emäksisellä uutolla tai entsymaattisella pilkkomisella. Parhaat pektiinit saadaan sitrushedelmien ja omenankuoresta, kun taas sokerijuurikkaan massasta saadut pektiinit ovat huonolaatuisempia.

Erittäin esteröityä (voimakkaasti metoksyloitua) pektiiniä käytetään makeisteollisuudessa pääasiassa hedelmätuotteiden (marmeladi, pastilla, hyytelö, hillot) valmistamiseen, jotka on maustettu luonnollisilla hedelmä-aineosilla tai synteettisillä aromeilla. Pektiini, jossa on paljon metoksyyliryhmiä, on hyvä stabilointiaine vaahtomaisille makeisille: vaahtokarkki, vaahtokarkki, kermavaahdot.

Erittäin esteröityjä pektiinejä käytetään hyytelöimisaineena hedelmämehujen, jäätelön, kalasäilykkeiden ja majoneesin valmistuksessa.

Vähän esteröityjä pektiinejä käytetään vihannes- ja hedelmähyytelöiden, pastojen ja hyytelöiden valmistuksessa. Tämän tyyppistä pektiiniä, joka ei vaadi hapon lisäämistä geeliytymistä varten, käytetään hyytelöiden ja täytteiden (esimerkiksi minttu- tai kanelimakuisten hyytelötuotteiden) valmistamiseen, joissa erittäin metoksyloituneen pektiinin geeliytymiseen vaadittavaa matalaa pH-aluetta ei voida hyväksyä.

Alhainen esteröity (vähän metoksyloitua) pektiiniä pieninä pitoisuuksina voi antaa tiksotrooppisen koostumuksen makeisten täytteille. Suuremmilla pitoisuuksilla voidaan saada kylmä geeliytyminen, jos kalsiumionit diffundoituvat täytteeseen.

Erilaisia ​​lajikkeita sisältävien hyytelömakeisten valmistuksessa pektiinien kulutus vaihtelee 8 kg: sta sitrushedelmien osalta 26 kg: iin juurikkaiden pektiinille 1 tonnia lopputuotetta kohden.

Verrattuna muihin makeutusaineiden valmistuksessa yleisesti käytettyihin hyytelöimisaineisiin pektiini vaatii tarkkaa reseptin ja valmistusparametrien noudattamista. Toisaalta pektiini tarjoaa etuja, kuten erittäin hyvän koostumuksen ja suuhun; lisäksi pektiini on suhteellisen nopean ja kontrolloidun geeliytymisensä vuoksi edullista käyttää modernissa jatkuvassa teknologisessa prosessissa.

Erilaiset ulkomaisten valmistajien pektiinit ovat laajalti edustettuina makeisteollisuuden raaka-aineiden markkinoilla. Noin 80% ulkomaisesta pektiinistä on suurihedelmäisten sitrushedelmien pektiini.

Sitruspektiinin päätuottaja on amerikkalainen yritys Gercules Inc. , jolla on noin 150 tytäryhtiötä ympäri maailmaa. Suurin yritys, Kööpenhaminan pektiinikangas (Tanska), tuottaa noin 20 erilaista pektiiniä GENU-tavaramerkillä useille elintarviketeollisuuden aloille. Omenapektiiniä tuotetaan pääasiassa Englannissa, Ranskassa, Itävallassa, Sveitsissä, Saksassa, Meksikossa ja Italiassa. Suurimmat kuivatun omenan puristemassa olevan pektiinin tuottajayritykset ovat Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatiini]

Gelatiini (lat. gelatus - pakastettu, jäädytetty) on proteiinituote, joka on lineaaristen polypeptidien seos, jolla on eri eläinperäisiä molekyylipainoja.

Gelatiini valmistetaan luista, jänteistä, rustosta ja muusta keittämällä pitkään vedellä. Tässä tapauksessa kollageeni, joka on osa sidekudosta, menee glutiiniksi.

Saatu liuos haihdutetaan, kirkastetaan ja jäähdytetään hyytelöksi, joka leikataan paloiksi ja kuivataan. Tuota lehtien gelatiinia ja murskattu.

Valmis kuiva gelatiini - mauton, hajuton, läpinäkyvä, melkein väritön tai hieman keltainen. Se turpoaa voimakkaasti kylmässä vedessä ja laimennetuissa hapoissa, mutta ei liukene. Turvonnut gelatiini liukenee kuumennettaessa muodostaen tahmean liuoksen, joka kiinteytyy hyytelöksi.

Gelatiinia käytetään laajalti hyytelön, hauteen, jäätelön, hyytelön, marmeladin ja muiden makeisten valmistuksessa sekä ruoanlaitossa. Lisäksi sitä käytetään oluen ja viininvalmistustekniikoissa niiden selventämiseksi.

Tyypilliset gelatiiniannokset ovat 0,5 - 8 painoprosenttia tuotteesta. Elintarviketuotannossa käytetään erilaisia ​​merkkituotteita, mikä johtuu tuotetyypistä ja sen valmistuksen teknologisista ominaisuuksista.

Liivatteen käyttö keittiössä
1) Hyytelöt, hedelmähyytelöt (mukaan lukien viini- tai samppanjapohjaiset hyytelöt).

2) Hienoksi leikattu liha + mausteet + gelatiini tiukassa pakkauksessa (kalvo, folio) + lämpökäsittely (kiehauta tai paista uunissa. Tuotos antaa ihanan luonnollisen analogin makkarasta, lihakastikkeesta jne.).

3) Voitele pöydän leikkeleet laimennetulla gelatiinilla, jotta se ei kuivu ja sulkeudu koko illan (hyödyllinen uudenvuoden lomille).

4) Raejuusto ja / tai kerma ja / tai hapankerma, kermavaahdolla sokerin sekä hedelmien ja marjojen lisäaineiden kanssa, lisäämällä gelatiinia - hieno ja yksinkertainen jälkiruokaresepti.

5) Kakun pinnalle asetetut hedelmät, jotka on täytetty mehulla tai viinillä gelatiinilla = yksinkertainen ja erittäin kaunis kakun muotoilu.

6) Laimennetun gelatiinin lisääminen majoneesiin hiutaleita salaatteja varten auttaa sinua kastelemaan salaattia, mutta juhlapöydässä se ei muutu löysipitoiseksi ja epäselväksi, mutta näyttää hyvältä ja siistiltä (jälleen vihje uudenvuoden pöydälle).

7) Liivate + tomusokeri + sitruunamehu = mastiksi kakkuhahmojen mallinnuksessa.

Gelatiinia käytetään usein säilöntäaineena ja sitä lisätään vihannesmarinoihin; talvella tällainen aihio näyttää erittäin omaperäiseltä.

[Muunneltu tärkkelys.]

Muunneltu tärkkelys.

Tärkkelyksen hyytelöimisprosessi on melko pitkä, ja sitä käytetään hyytelömakeisten kappaleiden valmistamiseen.

Modifioitua tärkkelystä käytetään pienissä yrityksissä, koska se vaatii suuren määrän vettä (10–12 kertaa) hyytelön muodostamiseksi, joka on sitten poistettava.

Konditoriateollisuuden tutkimuslaitos on kehittänyt modifioidun herne- tärkkelyksen tuotantoa. Herneiden raaka-aineista valmistetut makeiset eivät eroa lainkaan perinteisistä resepteistä (kehitetyt agarilla) maulla, värillä tai hajulla.
Lisäksi venäläisen materiaalin hinta on 20 kertaa halvempi kuin ulkomaisen materiaalin.

[Karboksimetyyliselluloosa (CMC),]

Karboksimetyyliselluloosa (CMC), tai CMC: n natriumsuolaa, jota käytetään sakeuden stabilointiaineena.

Puhdas tuote on valkoinen tai kermainen kuiturake tai -jauhe, joka on hygroskooppinen, hajuton, stabiili, vesiliukoinen ja liukenematon happoon, metanoliin, etanoliin, bentseeniin, kloroformiin ja muihin orgaanisiin liuottimiin.
CMC ei ole alttiina kirkkaalle valolle eläin- tai kasviöljyjä.

Karboksimetyyliselluloosaa käytetään vain muutamassa elintarviketeollisuudessa. Sitä käytetään jäätelön, makeisten (hyytelö, mousse, marmeladi, hillot, hedelmä- ja marjatäytteet, kerma, pasta, leivonnaiset, pasta), kastikkeiden ja lihatuotteiden valmistuksessa, se on osa kapselointiin ja tabletointiin tarkoitettuja keinoja.

CMC: n edut muihin stabilointiaineisiin verrattuna ovat sen tehokkuus pienillä pitoisuuksilla, kyky parantaa merkittävästi sakeutta, vähentää merkittävästi lämpömuutosten vaikutusta ja täydellinen yhteensopivuus kaikkien tuotteiden komponenttien kanssa, mukaan lukien muut hydrokolloidit.

CMC: llä on seuraavat ominaisuudet:
helposti liukenee veteen, sakeuttaa kaikki vesiliuokset;
viskositeetti ei muutu pitkään;
pidättää vettä;
sillä on vakaat stabiloivat ja sitovat ominaisuudet;
sillä on synergistinen vaikutus proteiinibiopolymeerien (kaseiini, soijaproteiini) kanssa;
muodostaa läpinäkyvän ja kestävän kalvon;
ei liukene orgaanisiin liuottimiin, öljyihin ja rasvoihin; on hajuton ja mauton, fysiologisesti vaaraton ja tunnustettu turvalliseksi elintarvikelisäaineeksi.

Kotimainen yritys "Giord" tuottaa erilaisia ​​elintarvikelisäaineita CMC: n avulla: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - karboksimetyyliselluloosan natriumsuola (E 466).

Aquasorbilla on lisääntynyt vedenpitokyky: yksi osa siitä pystyy sitomaan 100 osaa vettä. Näitä lisäaineita ei voida soveltaa pelkästään taikinakappaleiden koostumuksessa, vaan niitä voidaan myös tehokkaasti käyttää hedelmätäytteiden sakeuttamiseen ja lämmönkestävyyteen, sokerilasiteiden estämiseen suklaasta, marenkien ja vaahtokarkkien stabilointiin.

"Stabilanin" käyttö mahdollistaa:
saada paksu koostumus, mukaan lukien sokeriton tai vähäsokerinen tuote;
säilyttää lopputuotteen rakenne ja ulkonäkö varastoinnin aikana;
välttää kosteuden erottamista.

[Leväuutteet.]

Leväuutteet.

Punalevissä tärkeimmät hiilihydraatit ovat polysakkarideja, jotka ovat rakenteellisesti samanlaisia ​​kuin amylopektiini.

Ryhmä tutkijoita Norjasta, Yhdysvalloista ja Venäjältä on ehdottanut uutta nimikkeistöä erilaisten punaisten merilevien polysakkarideille. Polysakkarideja, jotka sisälsivät vain D-galaktoositähteitä, kutsuttiin karrageeneiksi ja L-galaktoosia sisältävät agaraaneiksi. Jos yksi galaktoositähteistä on korvattu polysakkarideissa 3,6-anhydrogalaktoositähteellä, nimet korvataan vastaavasti "karrageenoosi" ja "agaroosi". Agaroosi sisältää agar-agarin ja agaroidin.

Agar agar saatu kalleimmista merilevistä (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

1990-luvun alussa. Venäjällä agar-agar-geeliytysaineen tuotantoa rajoitettiin, mikä on nyt lähes kokonaan ostettu ulkomailta.

Tärkeimmät agar-agarin valmistajat ovat seuraavat yritykset: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit -tuonti- ja vientiyhtiö jne. , Marokko, Kiina jne.

Agar On vahvin hyytelöimisaine.
Agarin kyky muodostaa hyytelöitä vähenee kuumennettaessa happojen läsnä ollessa.
Agarin vesiliuos muodostaa hyytelöitä, kun se jäähdytetään 45 ° C: seen. Vesihyytelön sulamispiste on 80–90 * С.

Agaria käytetään makeisteollisuudessa marmeladin, hyytelön, lihan ja kalan hyytelöiden tuotannossa, jäätelön valmistuksessa, jossa se estää jääkiteiden muodostumista, sekä mehujen kirkastuksessa.

Agar-agarin pohjalta valmistetuille hyytelöille, toisin kuin muille hyytelöimisaineille, on ominaista lasimurtuma.

Agarin käyttöä elintarviketeollisuudessa ei ole rajoitettu, ja sen määrä elintarvikkeisiin määritetään näiden tuotteiden formulaatioiden ja standardien mukaan.

Agar-agar ei liukene kylmään veteen. Se liukenee kokonaan vain lämpötiloissa 95-100 astetta. Kuuma liuos on kirkas ja sen viskositeetti on rajoitettu. Jäähtyessään 35–40 asteen lämpötilaan siitä tulee puhdas ja vahva geeli, joka on termisesti palautuva.

Kun se kuumennetaan 85-95 asteeseen, siitä tulee jälleen nestemäinen liuos, joka muuttuu jälleen geeliksi 35-40 astetta.

Näiden mielenkiintoisten ominaisuuksien takia agar-agaria käytetään menestyksekkäästi makeisten (marmeladi, vaahtokarkki, purukarkit, vaahtokarkit, täytteet, souffle), ruokavalion (hillo, makeiset), farmaseuttisten tuotteiden tuotannossa.

Agar on kasvissyöjätuote. Agar-agar sisältää nolla kaloria. Se poistaa myrkkyjä ja toksiineja kehosta, poistaa haitalliset aineet maksasta ja parantaa sen työtä.

Marmeladi, vaahtokarkit ja muut agarin pohjalta valmistetut makeiset auttavat laihtua tai ainakaan ajattelematta ylimääräisen karkin ja ylipainon yhteyttä: agaria ei missään nimessä pilkottu, se turpoaa suolistossa ja luo kylläisyyden tunteen, ja petetty vatsa toimii nopeammin.

Arvioitu annos makeistuotteissa on 1-1,2 painoprosenttia valmiista tuotteesta. Perusaineen pitoisuudesta riippuen agarin geeliytymiskyky tai geelin vahvuus (konsentraatio 1,5%) voi vaihdella 500 - 930 g / cm 20 ° C: ssa Nikonin mukaan. Geeliytymiskyky määrittää agarin tyypin: 600, 700, 800, 900.

Agaroidi (Mustanmeren agar) saadaan Mustanmerellä kasvavasta filofloorasta.

Kuten agar, Agaroid liukenee huonosti kylmään veteen, kuumassa vedessä se muodostaa kolloidiliuoksen, kun se jäähtyy, muodostuu pitkittyneen koostumuksen hyytelö.
Agaroidin geeliytymiskyky on 2-3 kertaa alhaisempi kuin agaroidilla.

Agaroidia käyttämällä saaduilla hyytelöillä on pitkäkestoinen koostumus, eikä niillä ole agarille ominaisia ​​lasimurtumia.

Hyytelöiden geeliytymislämpötila agaroidilla on merkittävästi korkeampi kuin agarilla valmistettujen hyytelöiden lämpötila.

Lisäksi agaroidi muodostaa hyytelöitä, joilla on heikompi vedenpitokyky, joten sillä on alhaisempi vastustuskyky kuivumiselle ja sokeroinnille.

Elintarviketeollisuudessa agaroidi löytää samanlaisen sovelluksen kuin agar.

[Karrageenit]

Karrageenit saatu vesiuutolla useista punavetilajeista.

Karrageenien laaja käyttö elintarviketeollisuudessa johtuu niiden ainutlaatuisista stabilointi- ja tiivistysominaisuuksista, ne parantavat tuotteen rakennetta, lisäävät lopputuotteen saantoa, antavat joustavuutta ja joustavuutta sekä vastustuskykyä synereesille.

Nämä karrageenien ominaisuudet sallivat käyttää niitä keitettyjen makkaroiden, keksejen ja pienten makkaroiden, kinkkumakkaroiden, sianlihasta ja naudanlihasta valmistettujen lihastuotteiden valmistuksessa. Raaka-ainetyypistä, tuotetun tuotteen koostumuksesta, lihas-, rasva- ja sidekudoksen suhteesta, muiden kuin lihan ainesosien käyttöasteesta, karrageenien annos lihavalmisteissa voi olla 0,2–2 kg / 100 kg suolatonta raaka-ainetta.

Kaikista näistä ominaisuuksista johtuen karrageenia on pitkään käytetty elintarviketeollisuudessa maitotuotteiden (suklaamaito, sorbetit, juustolevitteet, kermavaahto jne.), Lihan (hyytelössä oleva liha, makkarat, säilykkeet jne.) Ja kalojen tuotannossa. ruoka, mausteet, virvoitusjuomat, leipomo (leivataikina, munkkeja, hedelmimuffinit, kuorrutus, marenki) ja makeiset.

Tämäntyyppisten elintarvikkeiden stabilointiaineiden tärkeimmät edut ovat käytön helppous, kyky muodostaa geelejä hyvin laajalla pH-alueella ja matalalla kuiva-ainepitoisuudella sekä saatujen geelien terminen palautuvuus (edellyttäen, että tuotteiden kuiva-ainepitoisuus on pieni). Yksinkertaistettuna, tämä tarkoittaa, että jäähdytettynä lämmityksen jälkeen tuote palaa sakeuteen ennen kuumennusta.

Karrageeneja käytetään laajalti supistavina aineina vanukkaissa ja hedelmäjogurtteissa, ruokavalion margariineissa ja jäätelötuotteissa. Karrageeneja käytetään kirkastamaan olutta ja kyllästämään kankaita; Se lisätään monenlaisiin tuotteisiin: kissan ja koiran ruokaan, pillerikiekkoihin, wc-saippuaan ja shampoon.

Karrageenit muuttavat nesteistä voiteita tai kirkkaita hyytelöitä ja antavat suklaajuomille viskoosisen maun.

Karrageenien ansiosta emme näe jääkiteitä pakasteissa. Yhdysvalloissa ja Kaakkois-Aasian maissa tätä ainetta lisätään jopa schnitzeleihin ja pihveihin, jotta lihapala näyttää pörröiseltä, ilmavalta.

Karrageenien esiintyminen elintarvikkeissa on merkitty pakkauksessa olevalla ”E407” -merkinnällä.

Levätyyppi vaikuttaa saadun karrageenin tyyppiin ja ominaisuuksiin, jotka riippuvat polysakkaridipitoisuudesta

Punainen merilevästä Eucheuma cottonii johdettu karrageeni on tarkoitettu käytettäväksi hyytelöimisaineena nestemäisissä hyytelöjälkiruoissa. Tämän tyyppinen karrageeni antaa kirkkaan kolloidiliuoksen, muodostaa läpinäkyvän geelin ja voi muodostaa joustavan geelin johanneksenleipäpapukumin kanssa.

Sitä käytetään myös lihanjalostusteollisuudessa lisäämällä valmiiden lihavalmisteiden saantoa.

Karrageenia saadaan myös irlantilaisesta sammalesta (chondrus) - Chundrus crispus (L.), joka kasvaa Irlannin luoteisrannikolla ja Yhdysvaltain Massachusettsin osavaltiossa. Irlannissa merilevä korjataan syksyllä ja Amerikassa kesällä.

Kemiallisen koostumuksen suhteen kondrus on lähellä agaria ja sisältää 55–80% polysakkarideja-karrageeneja. Tärkeimmät ovat a-, b- ja g-karrageenit, jotka eroavat toisistaan ​​3,6-anhydro-D-galaktoosin määrän suhteen.

Lisäksi irlantilainen sammal tai kondru sisältää noin 10% proteiinia, sisältää runsaasti halogeeneja (jodi, bromi, kloori), kalsiumkarbonaattia. Toisin kuin agar, irlantilaiselle sammalelle on ominaista korkea rikkipitoisuus.
Furcellaraaniksi kutsuttu karrageeni saadaan Itämeren levästä furcellaria. Furcellaraanin rakennekaava on samanlainen kuin karrageenien. Vaikka furcellaraani sisältää vähemmän rikkiä, sillä on kaikki karrageenaanin ominaisuudet. Furcellaran-hyytelön vahvuus on pienempi kuin agarilla, mutta enemmän kuin agaroidilla.

Karrageenien tuotantoa lääketieteen, elintarvikkeiden ja joidenkin muiden teollisuudenalojen tärkeänä raaka-aineena kehitetään pääasiassa Yhdysvalloissa, Ranskassa, Kanadassa, Englannissa, Ruotsissa, Norjassa, Irlannissa, Portugalissa, Filippiineillä ja joissakin muissa maissa. Karrageenien kulutus maailmassa on yli 14 000 tonnia vuodessa ja kasvaa 1-3% vuodessa.

Agar-agar, karrageenit ja pektiinit ovat tarkoitukseltaan samanlaisia ​​elintarvikelisäaineita, mutta rajallisesti vaihdettavissa.

Karrageenien ja pektiinien matalamman hyytelöimiskyvyn takia ne tarvitsevat useita kertoja enemmän kuin agar-agarit saadakseen ennalta määrättyjen ominaisuuksien omaavan makeisen.

[Alginaatit]

Alginaatit.
Kaikista merilevästä saaduista polysakkarideista suurin osa kuuluu alginaatteihin - natriumi-, kalium- ja algiinihapon kalsiumsuoloihin, jotka on uutettu ruskeasta levästä.

Alginaattien suuri kysyntä selittyy sillä, että ne löytävät laajimman sovelluksen useilla toimialoilla.

Alginaatit ovat polysakkarideja, jotka koostuvat D-mannuroni- ja L-guluronihappotähteistä. Alginaatteja on tutkittu ihmisillä. Tutkimusten tuloksena alginaattien kielteistä vaikutusta kalsiumin imeytymiseen ruokavaliosta ei paljastettu.

FAO: n / WHO: n asiantuntijoiden mukaan sallittu alginaattien päivittäinen saanti on enintään 50 mg / kg ihmisen ruumiinpainoa, ja tämä on huomattavasti suurempi kuin annos, joka voi päästä elimistöön ruoan kanssa.

Alginaattien tärkein ominaisuus on kyky muodostaa erityisen voimakkaita kolloidisia liuoksia, joille on tunnusomaista haponkestävyys.

Alginaattiliuokset ovat mauttomia, melkein värittömiä ja hajuttomia.
Ne eivät hyyty kuumennettaessa, eivätkä säilytä ominaisuuksiaan jäähtyessään, jäätyessään ja myöhemmin sulatettuina. Siksi alginaatteja käytetään eniten elintarviketeollisuudessa hyytelöimis-, geeliytymis-, emulgointi-, stabilointi- ja kosteutta säilyttävinä komponentteina.

0,1–0,2% natriumalginaatin lisääminen kastikkeisiin, majoneesiin, voiteisiin parantaa vatkattua, tasalaatuisuutta, säilyvyyttä ja suojaa näitä tuotteita irtoamiselta.

0,1–0,15% natriumalginaatin lisääminen säilykkeisiin ja hilloihin estää niitä sokeroitumasta. Alginaatteja lisätään marmeladien, hyytelöiden ja erilaisten lihahyytelöiden koostumukseen.

Niiden lisääminen erilaisten juomien koostumukseen estää sedimentaation. Natriumalginaattia voidaan käyttää myös opasiteettina virvoitusjuomien valmistuksessa.

Kuivaa jauhemaista natriumalginaattia käytetään kiihdyttämään kuivien jauhemaisten ja briketoitujen elintarvikkeiden (pikakahvi ja tee, maitojauhe, hyytelö jne.) Liukenemista.

Alginaatteja käytetään muovattujen tuotteiden valmistamiseen - kalafileiden, hedelmien jne. Analogit, ja niitä käytetään laajalti nestemäisiä elintarvikkeita sisältävien rakeisten kapseleiden valmistamiseen.

Algiinihapon suolojen vesiliuoksia käytetään liha-, kala- ja meren selkärangattomien fileiden jäädyttämiseen.

Viimeisten vuosikymmenien aikana alginaatin kulutus jäätelön valmistamiseksi on kasvanut erityisen nopeasti, mihin se antaa herkän tekstuurin ja lisää merkittävästi varastointistabiiliutta.

Luin myös, että agar-agar sisältää paljon jodia. Eli ihmisille, joilla on heikentynyt kilpirauhasen toiminta jodimäärän suhteen, se ei ehkä ole kovin hyvä, mutta melkein kaikille muille, päinvastoin, se on hyvä.

Kuinka paljon agaria ja kuinka usein käytät?

Aivan oikein, ei joka päivä! Ja ei niin paljon, 10 grammaa per 1 kg lopputuotetta, jota syöt useita päiviä!

Tällaisissa tapauksissa on otettava korvaavia tuotteita, eikä mitään tapahdu. Ja seuraa GI: n ja tuotteiden yhteensopivuutta

Ja riistää itseltäsi erilaisia ​​tuotteita, jotka ovat kullakin arvokkaita ja hyödyllisiä omalla tavallaan, ei ole sen arvoista.

Tältä osin Michel Montignacin mukaan ravitsemus on lähempänä minua. Esimerkiksi hän antaa sinun syödä vähän "laitonta" tuotetta, jolla on suuri maantieteellinen merkintä, mutta sitten kompensoimiseksi tarjoaa tarttua kaikkeen häpeään kulholla vihreää salaattia. Se on okei

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Melko vaatimattoman kokemukseni perusteella sanon tietäväni pektiinistä.
Tekninen dokumentaatio on. tietenkin tarkat annokset, painoprosentit ja tekniikka ... Vain näistä laskelmista ei ole juurikaan hyötyä tietyssä keittiössä ja kulhossa marjoja, jotka on käsiteltävä. Miksi? Kyllä, koska meillä ei ole tehdaslaboratoriota, jossa raaka-aineiden alkuperäinen happamuus, sokerien määrä ja koostumus määritetään. sisällytetty siihen, samoin kuin pektiini. joka on jo niissä (esimerkiksi omenoissa). Siksi anna minun kertoa sinulle pektiinin kanssa työskentelyn yleiset periaatteet, ja löydät kokeellisesti optimaaliset suhteet itsellesi. Viitaten pektiiniin (tiedät kuinka moni niistä on erilainen! Jokainen valmistaja, maahantuoja, pakkaaja ...)

1. Pektiiniä myydään aina puhtaassa muodossaan, siinä ei ole sokeria. Tämä voidaan määrittää visuaalisesti ja maun mukaan.
2. Sokerin määrä pektiinihillossasi on täysin välinpitämätön - sokeri ei osallistu hyytelöintiprosessiin. Voit tehdä hilloa. steriloi se ja säilytä sitä käärittyinä pitkään, eikä siellä ole grammaa sokeria. joten raaka-aineen: sokerin osuudet asetetaan henkilökohtaisten mieltymysten perusteella.
3. Osa pektiinistä on liotettava turpoamaan. Tai happamattomassa mehussa tai vedessä (kylmä, lämmin, mutta ei kuuma). Noin 1:20 painon mukaan. Sen tulisi turvota huoneenlämmössä puolen tunnin tai tunnin ajan. Se on mahdollista ja pidempään, se ei ole kriittinen.
4. Keitä raaka-aineet sokerilla tarpeelliseksi katsomasi konsistenssin mukaan ja lisää sitten pektiini kiehuvaan massaan sekoittaen voimakkaasti (kuten kypsennämme hyytelöä yleensä). Jos pektiiniliuos lisätään välittömästi, se alkaa hyytelöimään vielä kiehuvaa massaa, ja sinulla on kaksi tapaa: tai keitä, mutta sillä on voimakas palamisvaara. tai sammuta se puoliksi paistettuna ja huolehdi siitä, että se hapanee. Joten anna sen kiehua niin paljon kuin on tarpeen. ja sitten sakeuta se. Keitä pektiinillä keittämisen jälkeen vielä 5-10 minuuttia ja se riittää.
5. Otan 2 kg marjoja ja 1 kg sokeria varten aluksi 4 rkl kuivaa pektiiniä. Mutta se osoittautuu niin viileäksi hilloksi, sinun on karsittava se veitsellä ja levitettävä se valkoiselle leivälle. Jos tarvitset ohennetta, alle 2-3 ruokalusikallista. Tiheys. Toistan. riippuu monista tekijöistä. on mahdotonta sanoa "kuinka paljon" yksiselitteisesti. Joka tapauksessa keskitymme tuotteen kokonaispainoon. eikä sokerin määrään siinä.

nyt tärkein kysymys: miksi. todella laittaa pektiini? Ja ilman sitä voit keittää hilloa. Luettelen edut.
1. Erilaiset hillon sakeudet. On erittäin miellyttävää syödä.
2. Raaka-aineita ei tarvitse keittää pitkään. tarvittavan tiheyden saamiseksi se tarkoittaa, että säästämme enemmän vitamiineja. Maku on myös luonnollisempi, koska vähän keitettiin.
3. Vähennetään haihtumista ja häviöitä. siihen liittyvä, saamme suuren määrän aihioita.
4. Saamme rikastetun tuotteen. Pektiinillä on ihania ominaisuuksia kehon parantamiseksi (tästä on kirjoitettu paljon. En toista itseäni), joten miksi ei tehdä valmisteista vieläkin hyödyllisempiä?

Besya-täti, Hiusneula on oikeassa. Vähän rahaa pektiini ei voi olla. Se oli vain kirjoitettu ja korvattu kummallakin halvalla synteettisellä analogilla. tai banaali gelatiini. FYa kaikin tavoin tapaan gelatiiniversiota. koska heti kun tämä infektio voi antaa hometta 3 päiväksi ... Synteettiset aineet olisivat kesti.
Kuunnella. miksi et keitä agarilla? Lopeta tämän pektiinin jahtaaminen, ota agar ja keitä se terveydelle! sellaiset konfiguraatiot saadaan! Paksu, aromaattinen. vähän makea!

[NATALICA2009]

Kaadan vain tl omenapektiini kuppiin, kaadan sen veteen, sekoittaen puolitoista tuntia, lisää sitten sokeria makuun ja juomaan. Samaan aikaan kuvittelemalla, kuinka toksiinit adsorboituvat kehostani.

Joten jos sinulla on pektiiniä ja epäilet sen laatua, kaada lämmin vesi ja sekoita... Jos saat hyytelöä, kaikki on hyvin, mutta jos vesi on vettä ...

NATALICA2009 , luit huomaamattomasti Hairpinin viestin. mutta hän toisti sinulle kaksi kertaa: sekoita! Sekä gelatiini että agar. ja pektiini ovat tässä suhteessa samat - ellei niitä sekoiteta ajoittain. silloin hän ei turvota tasaisesti. Vain jauheen ylin kerros. ja pohja pysyy muuttumattomana.
Kokkojen välttämiseksi sekoita seuraavan kerran jauheeseen vesi haarukalla ja sekoita sitten muutama minuutti. häiritä. häiritä. Sitten sekoita "lähestymistapoihin" Tunnin ajan sinun pitäisi parantua ... sellainen mannasuurimopuuro. mutta läpinäkyvä ... täysin yhtenäinen ja ilman paakkuja. Se tarkoittaa, että pektiini on liuennut oikein, se geeliytyy sinulle kunnolla eikä sitä tarvitse suodattaa.
Blogissani olen ehdottomasti. Kutsun sinut keskustelemaan kaikesta maailmasta, mutta jos olet kiinnostunut pektiinin lääke- ja ruokavalion ominaisuuksista. niin on parempi kertoa sinulle hänestä Alexandra
Tässä on hänen bloginsa:
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Pektiinin ja agarin perusteella on kehitetty tehokkaita ruokavalioita ja yleensä koko terveellisen ruokavalion käsite. Keskustele hänen kanssaan - älykkään, huomaavaisen ja määrätietoisen ihmisen laaja kokemus on sinulle valtavasti mielenkiintoista!

[Hiusneula,]

En tiedä mitä taikasanoja Shpilka puhui yhteyden toisessa päässä, mutta eilisen keskustelun jälkeen onnistuin! : kukat: Luultavasti peloissani ...

tarkoittaa niin ... ymmärrän sen, yritin laimentaa pektiiniä joko huoneenlämmössä (kylmässä) vedessä tai erittäin kuumassa 98 C. Nykyään vesi oli 50 C. Mutta luulen, että salaisuus sekoittuu !!! Tunnin ajan 10 minuutin välein. sekoitti massaani ... ja lopulta homogeeninen hyytelö! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hiusneula,valtava KIITOS tuestasi !!!!!! enkä tiedä mitä muuta siellä oli ... (tarkoitan taikaa) ...

tässä ovat kuvani:

ja nyt 10 minuutin välein:

ensimmäiset 10 minuuttia oli kokkareita, mutta sitten ne alkoivat vähitellen liueta:

30 minuutin jaksoittaisen sekoittamisen jälkeen massa muuttui melkein homogeeniseksi ja muistutti paksua hyytelöä:

Tunnin kuluttua pektiini on kadonnut, ei ole paloja tai jyviä !!! Olen iloinen!!!

Kuinka kiitollinen olen Tortyzhkalle ja Shpilkalle auttaessani ymmärtämään virheitäni. Se on vain, että ennen kuin kaadin pektiiniä vedellä, sekoitin sitä, ei tietenkään samalla tavalla kuin nyt ja jätin sen turpoamaan ... Luulin, että pektiini toimisi, kuten gelatiini ... mutta ei!

KIITOS !!!!

Nyt on tarpeen tarkistaa kiinteytyminen.

Paljon kiitoksia tiedoista. Luin agar-agarista, jota pidin siihen asti vain tuotteena hyytelöimiseksi ... Tässä olen oppinut täältä 🔗

"Tämän päivän numero on omistettu agar-agarille, joka on suosittu tuote verkkokauppamme valikoimasta.) Julkaisen otteita Elena Stoyanovan kirjasta" Agar-agar ". Nälkälukko, jonka upea ihminen (Galina, kiitos!) Esitti minulle.
Agar-agar on prebiootti. Se toimii ruokana hyödylliselle suoliston mikroflooralle. Mikro-organismit ruokkivat agar-agaria ja jalostavat sen vitamiineiksi, jotka ovat meille enemmän kuin hyödyllisiä, mukaan lukien ryhmä B, aminohapot (proteiinit) ja muut jätteet. Samaan aikaan hyödylliset mikro-organismit lisääntyvät säännöllisesti maukkailla ja terveellisillä agar-agar-ruoilla, muodostaen tehokkaan kilpailijan patogeeniselle kasvistolle ja tukahduttaen sitä.
Agar-agar on immuniteettia tehostava tekijä.
Agar-agar auttaa alentamaan veren kolesteroli- ja triglyseriditasoja.
Agar-agar on tekijä normaalin ja mikä tärkeintä, tasaisemman verensokeritason saavuttamiseksi.
Agar-agar on mahanesteen lisääntyneen happamuuden normalisointitekijä (ympäröi mahalaukun seinät).
Agar-agar on lievä, ei-riippuvuutta aiheuttava laksatiivi.
Samanaikaisesti, toisin kuin liukenemattomat kuidut, agar-agar ei vain aiheuta lisääntynyttä kaasun muodostumista suolistossa, vaan auttaa myös torjumaan sitä.
Agar-agar poistaa raskasmetallien suolat ja myrkylliset aineet.
Agar-agar on raudan, kaliumin, kalsiumin, sinkin, magnesiumin, fosforin, mangaanin ja folaatin helposti sulavien aineiden lähde.
Lisäksi se ei aiheuta mineraalisuolojen huuhtelua kehosta.
Sillä ei tietenkään ole vasta-aiheita, jos et ylitä suositeltuja annoksia (3-4 g päivässä) ja kuluttaa riittävä määrä nestettä.
Diabetologin ja ravitsemusterapeutin MD Pierre Nisan todistuksen mukaan: “Agar-agarin liukoinen kuitu antaa sinun syödä vähemmän kärsimättä nälästä! Lisäksi mahassa muodostuva geeli sieppaa osan ruoasta peräisin olevista rasvoista ja hiilihydraateista, vähentää kaloreiden imeytymistä, alentaa kokonaiskolesterolitasoa, tasoittaa glykemian tasoa ja eliminoi heikkous- ja nälkäkohtaukset. "
Tärkein ja tehokkain käyttötapa on kuumissa juomissa ja aterioissa.
Minimilämpötila agar-agarin liuottamiseksi nesteeseen on 80-85 C. Siksi jauhetta joko sekoitetaan kylmässä nesteessä, kiehutetaan ja haudutetaan yhden minuutin ajan,
joko nukahtaa nesteessä vähän ennen kiehumista ja keitä vielä minuutti,
tai vain vatkaa se viileimmällä kiehuvalla vedellä (vesi, tee, vihannes tai muu keittäminen).
Juo sitten hitaasti kuumana.
Agar-agarilla on neutraali maku, joka ei keskeytä ruoan makua.
Geeliytyminen tapahtuu 40-45 ° C: ssa. Menetelmä agar-agarin käyttämiseksi kuuman juoman muodossa: 10-20 minuuttia ennen ateriaa tai ensimmäisenä, lisäksi kuumana, on oleellisen tärkeää painonpudotuksen ja palautumisen kannalta: geeliytymisen on tapahduttava suoraan mahassa ...
Annostus: enintään 3-4 grammaa päivässä ja aina 1 gramma / 250 ml nestettä yhdessä annoksessa; missään tapauksessa ylitä! Nälän vähentämisen vaikutus ei kasva, kysymyksen hinta on ruoansulatushäiriöt).
1 rkl. l. (15 ml, ei objektilaseja) = 8 g agar-agaria (mitattuna agarilla verkkokaupastamme)
Siten 10-20 minuuttia agar-agarin ottamisen jälkeen henkilö tarvitsee vähemmän ruokaa kyllästykseen ja ravitsemukselliseen tyydytykseen, ja kylläisyyden tunne tällaisen aterian jälkeen on myös pidempi.
Tärkeää: agar-agar auttaa olemaan syömättä liikaa, mutta ruoan on oltava riittävää, täydellistä ja tasapainoista, kun otat agar-agaria.
Enintään 3 g päivässä, enintään 4 g päivässä. Ja juo 2-2,5 litraa nestettä päivässä. "

Tällainen on persilja. Myös hyödyllinen asia.

Tämä on hetken aikaa. Mikä tahansa tärkkelys on haitallinen hiilihydraattina. He lihavat hänestä.
Tärkkelys

Mauton, amorfinen valkoinen jauhe, liukenematon kylmään veteen. Mikroskoopin alla näet, että se on rakeinen jauhe; kun tärkkelysjauhetta puristetaan käteen, se tuottaa tyypillisen "murskauksen", jonka aiheuttaa hiukkasten kitka.

Se turpoaa (liukenee) kuumaan veteen muodostaen kolloidisen liuoksen - tahnan; jodiliuoksella antaa sinisen värin. Vedessä, lisäämällä happoa (H2SO4, laimennettu jne.) Katalysaattorina, se hydrolysoituu vähitellen molekyylipainon pienenemisellä glukoosiin saakka.

Tärkkelysmolekyylit eivät ole kooltaan yhtenäisiä. Tärkkelys on lineaaristen ja haarautuneiden makromolekyylien seos.

Entsyymien vaikutuksesta tai hapoilla kuumennettaessa se hydrolysoituu. Yhtälö: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Laadulliset reaktiot:

* Tärkkelys, toisin kuin glukoosi, ei anna hopeapeilireaktiota.
* Kuten sakkaroosi, ei pelkistä kupari (II) -hydroksidia.
* Vuorovaikutus jodin kanssa (sininen väri).

[muokkaa] Biosynteesi

Osa fotosynteesin aikana vihreissä kasveissa muodostuvasta glukoosista muuttuu tärkkelykseksi:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukoosi) → (C6H10O5) n + nH20

Yleensä tämä voidaan kirjoittaa muodossa 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Tärkkelys kertyy mukuloihin, hedelmiin ja kasvien siemeniin vararuokana. Joten, perunan mukulat sisältävät jopa 24% tärkkelystä, vehnäjyvät - jopa 64%, riisi - 75%, maissi - 70%.

Tärkkelyksen muokkaus

Teollisuudessa tärkkelyksen muuntuminen glukoosiksi (sokerointiprosessi) tapahtuu keittämällä sitä useita tunteja laimealla rikkihapolla (K.S.Kirchhoff löysi rikkihapon katalyyttisen vaikutuksen tärkkelyksen sokeroitumiseen vuonna 1811). Rikkihapon poistamiseksi saadusta liuoksesta siihen lisätään liitu, jolloin rikkihaposta saadaan liukenematon kalsiumsulfaatti. Jälkimmäinen suodatetaan pois ja aine haihdutetaan. Tuloksena on paksu makea massa - tärkkelyssiirappi, joka sisältää glukoosin lisäksi huomattavan määrän muita tärkkelyksen hydrolyysituotteita.

Melassia käytetään makeisten valmistukseen ja erilaisiin teknisiin tarkoituksiin.

Jos haluat saada puhdasta glukoosia, tärkkelyksen kiehuminen kestää kauemmin kuin sen täydellinen muuntuminen glukoosiksi saavutetaan. Neutraloinnin ja suodatuksen jälkeen saatu liuos konsentroidaan, kunnes glukoosikiteitä alkaa saostua siitä. Myös tällä hetkellä tärkkelyksen hydrolyysi suoritetaan entsymaattisesti käyttämällä alfa-amylaasia eripituisten dekstriinien saamiseksi ja glukoamylaasia - niiden jatkohydrolyysiksi glukoosin saamiseksi.

Kun kuiva tärkkelys kuumennetaan 200 - 250 ° C: seen, se hajoaa osittain ja saadaan polysakkaridien (dekstriinin ja muiden) seos, joka on vähemmän monimutkainen kuin tärkkelys.

Fyysinen muutos tuottaa tärkkelyksen, jolla on suuri kosteuden pitokyky, mikä puolestaan ​​antaa lopputuotteelle halutun koostumuksen. Muunnetulla tärkkelyksellä ei ole mitään tekemistä geneettisesti muunnettujen organismien kanssa, koska sitä ei muuteta geneettisellä tasolla.

Hiusneula, on tietysti hyvä, että sinulla on minut! Mutta tilallani ei vieläkään ole pektiiniä. Valitettavasti! Siksi olen puhdas teoreetikko sen käytössä.
Rehellisesti, en ole perehtynyt Broken Glass kakku resepti
Jos minun piti sakeuttaa hapankermaa ... Miksi ei gelatiinia? Kuten ymmärrän. että kakku tulisi syödä kylmänä? Sitten gelatiini pysyy suloisena ...
Jos kakkua ei syö kylmänä. sitten täällä. todennäköisesti. agar olisi sopiva.Kannatan täysin Lyulekiä - agar asetetaan paloiksi korkeassa lämpötilassa.
Mitä minä tein.
1. Kermaviili ei jäähtyisi hyvin kylmään tilaan.
2. Agaria liotetaan ja kuumennetaan hieman enemmän vettä. niin, että liuos on ohuempi.
3. Aja agarseos smetanaan hyvin suurella nopeudella ja erittäin voimakkaasti. Agar olisi kaatanut hyvin ohuena virtana. Todennäköisesti olisin pyytänyt avustajaa kaatamaan ohuesti. ja lyöisin aktiivisesti samaan aikaan.
Miksi sanon niin? Kaatammeko kiehuvaa siirappia proteiineihin? Teoriassa proteiinin tulisi myös käpristyä ja hautua kokkareina. Tai raskas siirappi vain kerääntyy kerrokseen alareunaan. Mutta teemme tiettyjä toimia. jotta sitä ei tapahtuisi? Eikä se ole.
Kerman ja proteiinimassan ero on. että agarilla lyömällä se ei turvota, vaan päinvastoin nesteyttää. Luulen niin ... Siksi kaikki ei kestä kauan. Jotta ei "istutettaisi"
Kokeile itse asiassa puolikas annos, vai mitä? On sääli puoli kiloa ...

Kuinka voit tappaa agarin hajun ja maun? Ostin paikallisten markkinoiden myyjältä 10 gramman pussin. Viimeisen käyttöpäivän lisäksi pussissa ei ole mitään, ei valmistajaa eikä muita tietoja. Se maksoi noin 1 dollari. Lähellä makasi paketti "agar-agaria" paikallista tuotantoa, siellä koostumus kirjoitettiin: laktoosi, pektiini.
Kuinka erottaa todellinen agar yleensä? Pitäisikö hänen antaa melko terävä ja epämiellyttävä jälkimaku? En voinut keskeyttää häntä vaniljaesanssilla tai liköörillä.

[jenyasan]

jenyasan No, kuinka "paikalliselta tuottajalta" saa agaria, jos se on merilevän jalostustuote? Voimme puhua vain paikallisesta PACKAGERista!
Jälleen agar on agar ja pektiini on pektiini. Sama. jos punajuuriin oli kirjoitettu "porkkanoita".
Agar ei anna terävää ja epämiellyttävää jälkimakua. luultavasti se on tai sekoitetaan johonkin. vai onko se jonkinlainen agaroidi (huonosti puhdistettu agar). Yleensä ostaminen käsistä ilman etikettiä ja painatuksia on erittäin vaarallista, erittäin!
Lue kirjoitetun ketjun "teoreettinen osa" Roma - ehkä sitten "luokitat" tuotteesi koostumuksen mukaan. taas. jos pidit soufflesta sen koostumuksen perusteella, siellä on hyytelöimisaineita ...
Kuinka torjua haju? Luulen, että voit huuhdella jauheesi muutaman kerran kylmässä vedessä. Eli nukut lasissa, ravista sitä kylmällä vedellä, heti kun se laskeutuu vähän, tyhjennät veden ja kaadat seuraavan ... Ehkä ainakin pieni maku katoaa ... En tiedä miten enää auttaa ...
Jos on vielä japanilaisia ​​ystäviä. pyydä heitä lähettämään tai tuomaan. Japani on rannikkovaltio. levää on enemmän. kuin te
Hyvää agaria painosta tukkuyrityksessä myydään hintaan 25-30 dollaria / 1 kg. Pakkaajat tietysti röyhkeiksi (tuomitsen jopa Moskovassa)
Agar näyttää gelatiinin vaaleankeltaiselta tai kermanväriseltä läpikuultavalta kiteeltä. haju on heikko. mutta erityinen. Vanilliinin lisäämisen ja jäähdyttämisen jälkeen vieras haju häviää.

[Kakku]

Kakku, siksi kirjoitin sen lainausmerkeissä, koska se on paikallinen
Myyjän mukaan otin venäläisen. Mutta isoäitini sanoi sen kahtia. Luin järjestelmänvalvojan materiaalin. Mutta en ymmärtänyt kuinka torjua haju. Kaikissa muissa suhteissa kaikki sopii minulle hänessä.
Minulla on todella terävä nenä, mieheni nauraa, että minun piti mennä tullitoimistoon töihin.
Japanilaisia ​​tuttavia on monia, mutta minun on hankalaa ladata heidät agarilla jotenkin
Minun täytyy pyörittää mieheni merellä ostaa aito

Mitä käytät proteiinikermassa aromiaineena? Ja jos teet sen ilman agaria, onko se hyvin erilainen?

No, on todella hankalaa "ladata"! Kuinka paljon tätä agaria tarvitset? Kilo riittää puoleen elämään! Suorat ylikuormitetut, köyhät kaverit
Vaikka toisaalta ei ole paha mennä merelle "agarille" mieheni kanssa ...
Maustin proteiinivoidetta vain vanilja-kerma-aromilla - yksinomaan henkilökohtaisista mieltymyksistä hänelle. niin pehmeä "makea" haju, monipuolinen. Myy sekä nestettä että jauhetta. Hyvä pakkaus "Terezapak" -Moskova. Sekä kuiva että nestemäinen ovat yhtä hyviä.
ilman agaria proteiini on erittäin hyvä, mutta! Agar antaa sille jonkin verran vakautta ajan myötä. Voit siis keittää suuremman annoksen ja käyttää sitä pidempään laadusta tinkimättä.

Hyvät foorumin jäsenet, auttakaa, kidutan pektiiniä koko päivän, mutta silti ei marmeladia. Ja keitin sen, en kiehunut, lisäsin sokeria, en lisännyt, kaadin sitruunamehua ja jätin sen turpoamaan säännöllisesti sekoittaen, ja 200 ml nestettä varten kaadoin jo 4 tl pektiiniä ja laitoin kylmään, enkä laittanut sitä - tulos on yksi - erittäin maukas ... hyytelö.

Ihannetapauksessa haluat todella saada hieman makean marmeladin ilman sokeria (fruktoosin tai hunajan kanssa). Otin pektiiniä Kiovassa, Apple Food Center -jauhetta.

Kuka sai marmeladin, kerro minulle tekniikka askel askeleelta, ole hyvä, onko tarpeen kiehua, kiehua muutama minuutti, lisätä sokeria / sitruunahappoa, missä määrin ?? Muita salaisuuksia?

[Soufflé, marmeladi]

Marmeladille pektiini yksinään ei riitä, tarvitset myös agar-agaria.
Reseptit ja marmeladin havainnointi tässä langassa Soufflé, marmeladi.

[Misteli,]

Misteli,

En huomannut muutoksia agarin ominaisuuksissa - kaivos on kolme vuotta vanha.

Indian Spicesilla on verkkosivusto. Joskus menen vain sinne - haluan niin monia asioita kerralla ...

Ideoista - he myyvät kalonge-siemeniä, jotka ovat niin hienoja ripotella itämaisiin sämpylöihin ja makeuttamattomiin pullaihin
Ja pakastimissa on okra - haluan todella lisätä sen vihannespataan ja vain paistaa sipulilla ja mausteilla

On upeita mausteseoksia - garam masala (Shtrenochka käyttää sitä usein) ja punainen grilliseos
No, ja tee masala - joka lisätään teeseen maun ja harmonian vuoksi
Lisää purkitettua kookosmaitoa, kikherneitä ...

Yleensä pidän kiinni, muuten luetelen koko sivuston

Ehkä hapan? Agar ei reagoi kovin paljon happoon ...
pidä sitten kiinni. Jatkan.

Intialaisissa mausteissa he myyvät suosikkini täysjyväjauhoja Altai Health 5 ja 1 kg: n pakkauksissa (heillä on myös muita täysjyväjauhoja).
Siellä on englantilaista kikhernejauhoa ja ranskalaista kuskusta

Joukko erilaisia ​​harvinaisia ​​ja vain terveellisiä öljyjä:
ghee-voita (ghee), jota pidetään yhtenä terveellisimmistä intialaisessa keittiössä
amaranttiöljy, avokado (on jopa avokado oranssilla), sinappi, seesami, rypsiöljy, vesimeloni, aprikoosi, maapähkinä, setri, tyrni,
Siellä on halpoja manteleita, mantelin terälehtiä, pistaasipähkinöitä ja kookoshiutaleita, mangosose ...
Sokeroitu inkivääri, tummanruskea muscovado-sokeri ja kaikenlainen halva - pistaasipähkinöillä, suklaalla, manteleilla ja jopa ilman sokeria
Erilaisia ​​teetä, mukaan lukien suosikkini oolongit
Currypasta (punainen, keltainen, vihreä) - keitin herkullista kanaa keltaisella
Koko kardemumma ja kanelitangot

Pahoittelen etukäteen, jos kirjoitin väärään aiheeseen. Jos jotain ohjataan, tämä tuntui sopivimmalta. Yleensä he toivat minulle joukon omenoita ja päätin tehdä hilloa leipäkoneessa, mutta kaikissa resepteissä on outoa ainetta pektiiniä. Kävin melkein kaiken kaupoissa ja kävi ilmi, että kaupunkissamme ei ole sellaista (kaupunki on pieni, näytin tietysti huonosti). Sitten luin Internetistä mikä se on. Mikä voi korvata sen? Onko kukaan yrittänyt tehdä hilloa uunissa korvaamalla sen, ja jos on, mitkä mittasuhteet, jaa resepti! Luin, että näyttää siltä, ​​että tärkkelys on mahdollista, mutta millaista? ja kuinka paljon sinun pitäisi laittaa se?

Mukana on Zhelfix, Confiture, Varenka - hilloille ja confitureille. Koostumus sisältää pektiiniä. Etsi sitä myynnissä. Osastoilla, joissa mausteet ovat mausteita.

Muuten löysin keltaisuuden hurran!))) Ja tajusin kaiken ...)

Jos omenoita on paljon, on parempi tehdä hilloa kattilassa. Omenassa on paljon omaa pektiiniä, vain keitä niitä vähän, hajota ne sitten tehosekoittimella ja keitä periaatteen mukaisesti kuten täällä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Ja sokeria 1 kg. omenat ovat tarpeeksi 600-700 grammaa. Tärkeintä on poistaa neste omenoista.

Hillo on herkullista! Nyt teen sellaisen hillon omenoista

Ja nyt leipäkoneessa tein omenoita niin tyylikkäästi ja se vie vähän aikaa, heitin vain omenat, sokerin, leikkasin sitruunan ja melko vähän tätä zhelfixiä. On sääli, että se ei riitä ...

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, sinulla on upea rikas aihe ja paljon hyödyllistä tietoa yhdessä paikassa. Luen ehdottomasti sen uudelleen. (Käyn vain harvoin tällä foorumilla - vain lukenut marmeladista ...)
Lisäisin myös (ellei näin sitä jonnekin ja siitä on jo kirjoitettu hänestä) - sellainen huomataan. sakeuttamis- / hyytelöimisaine, kuten galaktomannaani tai konjac-kumi. Siinä on melkein nolla kaloria ja se antaa vähemmän erityisiä "piikkejä", kuten guaria tai ksantaanikumia. Se on erittäin suotuisa ylipainoisten tai ruoansulatuskanavan sairauksien ihmisten ravinnolle.
Ja tässä on aihe, jossa emulgointiaineet ovat - en löytänyt siellä lesitiiniä (luultavasti siitä on kirjoitettu munien alateemassa).

Voinko kysyä emäntä tyttöjä?
Agaria ei valitettavasti löydy, mutta haluan maistaa virtaa ja kokeilla kakkua ja jotain muuta ... ja on agaria, luulen, että voit korvata gelatiinilla, mutta en edes tiedä suhdetta ... en tiedä tai pikemminkin ei kun en ole nähnyt agarin ulkomuotoa jne.
Jos 5 grammaa agar-agaria, kuinka paljon gelatiinia tarvitaan?
Ja vielä, mikä on ero lopputuotteessa, mikä on ero, maku, keskittyminen ...

Lyhyt viite niille, jotka ostavat agar-agaria.
Käytin pitkään "Sereginalta" ostettua italialaista agaria ja olin erittäin tyytyväinen, vain hyytelölle suositellun agarin määrä oli liian korkea, tl agarin sijaan 250 grammaa nestettä varten. Tavallisen hyytelön valmistamiseksi otan 1 tl (4 g) 1 litralle nestettä!
Eräänä päivänä ostin agarin Sukharevkan "Indian Spices" -kaupasta. Heillä on hinta verkkokaupassa 90re 50 grammaa kohti ja offline-kaupassa - 75!
Johtopäätös - Chilen ja Italian agarin hyytelöimisominaisuudet ovat täysin identtiset! Vain väri ja haju eroavat toisistaan ​​- italialainen on kevyempi ja kummallakin tavalla hajuinen, ja chileläinen on tummempi, mutta melkein ei hajua, mutta molempien agarien haju menetetään tuotteessa, koska pitoisuus on niukka.

Nyt Sereginan pakkaus näyttää erilaiselta.

Ostin agarin Sereginalta postitse pakattamalla ruokalajin yhdeksi sivustolta, ja koostumus sisältää agar-agaria (E406), mietin kuinka ymmärtää se, siksi kirjoitin, että ajattelin, että ilman E

Ostin agarin Sereginalta postitse pakattamalla ruokalajin yhdeksi sivustolta, ja koostumus sisältää agar-agaria (E406), mietin kuinka ymmärtää se, siksi kirjoitin, että ajattelin, että ilman E

Kirjain E tarkoittaa mitä tahansa elintarvikelisäainetta (aromia, aromaattista, koostumusta muuttavaa ja niin edelleen ...). Tämä on vain sitä varten. Luokittelun helpottamiseksi. tässä ei ole rikollisuutta ...

Kerro minulle, miten pektiiniä käytetään oikein. Kuinka pitkälle se voidaan lämpökäsitellä?

on parempi lisätä pektiini prosessin loppuun tai liuoksena tai sekoitettuna sokeriin. Tuo vain hedelmämassa pektiinillä kiehuvaksi ja sammuta lämpö.
Pektiini ei pidä pitkästä lämmityksestä, ja vaikka hillossa (happamat hedelmät) onkin suuri määrä happoa, se voi nesteytyä peruuttamattomasti.

Kun keitin marmeladia pektiinillä, sekoitan sen ennen pektiiniin lisäämistä pieneen määrään sokeria, sitten kun sose on saavuttanut 60-70 astetta, lisätään pektiini, sitten lisätään lisää sokeria ja lisätään sitä pieninä annoksina, koska pektiini ei ole rakastaa lämpötilanmuutoksia, sitten tuon pektiinisiirapin lämpötilaan 105 astetta, poistan sen lämmöltä ja tuon pienen limaliuoksen. teille, jos hedelmä ei ole hapan ja marmeladi osoittautuu hyväksi ja tiheäksi. Jos pektiiniä ei saateta vaadittuun lämpötilaan, se ei anna tarvittavaa sakeutumista ja vettä ilmestyy marmeladin pinnalle, ja jos se pilkotaan, siitä tulee nestettä

Hei tytöt. Käytän sitruspektiiniä. osta painon mukaan. Ensin sekoitan sen sokeriin, sitten lisätään vettä ja jätetään sen turpoamaan 1 tunniksi ja laitetaan sitten kokille. 1. s. lusikka pektiiniä 1 lasillinen sokeria ja lasillinen vettä, keitä noin 45 minuuttia viileä marmeladi osoittautuu

APPLE-pektiiniä sisältävällä pakkauksella annetaan ohjeet - sekoitetaan tarvittava määrä pektiiniä pieneen määrään sokeria (1-2 rkl. L.), sekoitetaan ja kaadetaan seos kuumaan, kiehuvaan hedelmähilloon, jne., Sekoitetaan nopeasti sekoitettavaksi hedelmien kanssa massa ja poista lämmöltä - älä kiehauta!
Pektiinimäärä riippuu hillon sokerimäärästä - enemmän sokeria, vähemmän pektiiniä.

Muuten on pektiinejä, jotka eivät vaadi sokeria lainkaan. Täällä ne tuodaan hilloon - eniten vaivaa, mutta voit tehdä marmeladia tai hilloa ei sokeria lainkaan (hedelmät itse sisältävät myös sokeria. tietysti ..) esimerkiksi makeutusaineiden kanssa.

voi auttaa tyttöjä täällä))))))))))). kahdesti valmistanut linnunmaitoa agarilla ja jogurttikerroksen kakkulla, ja molemmat kertaa seos ei jähmettynyt hyytelössä, vaan se oli paksun vanukkaan muodossa (((((((((. (mitä. se voi olla. Tein kaiken reseptin mukaan. ehkä huono agar) vai voisiko se olla jotain muuta? kiitos

[Sweetsnau]

Sweetsnau , ja minkä reseptin mukaan he antoivat linkin, niin voit miettiä sitä.

Tytöt! Kerro minulle!
Ymmärrän, että pequitine voidaan korvata felfixillä tai agarilla. Jos resepti on: NH 4gr pektiini + 10g sokeria, kuinka paljon felixiä tai agaria vaihdetaan?

Lue näiden ainesosien kulutus pakkauksesta ja miten niitä käytetään - ne ovat hyvin erilaisia

Tanyusha, kiitos! Yritän laskea sen kaikkien ainesosien määrän perusteella.

Paljon kysymyksiä!
1. Kuinka paljon keittää hilloa pektiinillä leipäkoneessa? oheisessa reseptissä sanotaan, sano 1h 40m (siinä lukee vain "pektiini"). annospussi omenapektiinillä "optimaalinen kiehumisaika on 3 min." mitä ajatella?
2. Mikä on omena- ja sitruspektiinien suhde? (korvata toinen reseptissä) hakukoneet eivät anna mitään
PS kuka jakaa linkin, millainen "shop lähellä Sereginaa" myy pektiiniä?