Askorbiinihappo leivataikina

[C-vitamiini]

C-vitamiini - glukoosiin liittyvä orgaaninen yhdiste on yksi ihmisen ruokavalion tärkeimmistä ravintoaineista, mikä on välttämätöntä sidekudoksen ja luukudoksen normaalille toiminnalle. Se suorittaa pelkistimen ja joidenkin aineenvaihduntaprosessien koentsyymin biologisia toimintoja, sitä pidetään antioksidanttina. Vain yksi isomeereistä on biologisesti aktiivinen - L-askorbiinihappo, jota kutsutaan C-vitamiiniksi.

Fysikaalisten ominaisuuksiensa mukaan askorbiinihappo on hapanmakuinen valkoinen kiteinen jauhe. Liuotetaan helposti veteen, liukenemme alkoholiin.

On tutkittu, että askorbiinihapon käyttö korjausaineiden koostumuksessa lisää taikinan kaasunpitokykyä, minkä seurauksena leivän tilavuus kasvaa, murun kimmoisuus ja rakenne paranevat ja se muuttuu kevyemmäksi. Askorbiinihapon lisääminen vähentää tulisijatuotteiden leviämistä, mikä mahdollistaa heikkolaatuisten jauhojen käsittelyssä lisätä leivän kosteuspitoisuutta standardin asettamissa rajoissa ja varmistaa siten asianmukaisen leivän saannon. Askorbiinihappoa suositellaan käytettäväksi erikseen vain erittäin heikkoa gluteenia sisältäville jauhoille.

Askorbiinihappo (AA) hapettaa jauhokarotenoideja, muodostaa gluteenin spatiaalisesti verkkomaisen rakenteen. Askorbiinioksidaasin mukana se muuttuu dehydroaskorbiinihapoksi, joka hapettaa aktiivisesti gluteeniproteiiniketjujen tioliryhmiä muodostamalla disulfidisidoksia sekä proteiiniketjun sisällä että vierekkäisten ketjujen välillä. Askorbiinihapon vaikutus lisääntyy entsymaattisesti aktiivisen soijajauhon läsnä ollessa.

Askorbiinihappo on välttämätön, kun käytetään jauhoja, joilla on heikko gluteeni, lisääntynyt autolyyttinen aktiivisuus, vikakilpikonnan vahingoittama viljajauho sekä pakkasjyvä. Askorbiinihappo auttaa valkaisemaan murusia, lisää taikinakappaleiden mittapysyvyyttä korostamisen ja paistamisen aikana ja parantaa taikinan rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia.

On pidettävä mielessä, että kun askorbiinihappoa käytetään parantajana, leipää ei rikasteta, koska vitamiinit tuhoutuvat melkein kokonaan leivonnassa.

Alla on askorbiinihapon annokset käytettäväksi leivonnaisissa:
Evästeet, mg / kg .............................. 100-300
Jauhojen parantaminen, taikinan kaasunpitokyvyn lisääminen (gluteenin vahvistaminen): vehnäjauho ................... 10-30 mg / kg jauhoja.
Leipomon ja pastan tuotannossa: kulutusaste - 30-50 g / 100 kg raaka-ainetta.
Lisäksi taikinan aikana taikinaan lisätään myös askorbiinihappoa annoksena 0,015-0,020% vehnäjauhojen painosta.

Askorbiinihappo toimitetaan tuotantoon liuenneessa muodossa (yleensä 10 ... 12% liuos). Se voidaan lisätä taikinan tai taikinan vaivaamiseen. Askorbiinihapon tasaisen jakautumisen saavuttamiseksi on parempi yhdistää se muihin nestemäisiin komponentteihin - hiivasuspensioon tai suolaliuokseen. Jauhon massaan lisätään 0,005 ... 0,01%, riippuen sen laadusta.

Se näyttää askorbiinihapolta





Askorbiinihappoa lisätään jauhoihin (1 g askorbiinihappoa / 1 kg jauhoja) myllyssä (tai leipurin taikinassa taikinan aikana) taikinan fyysisen laadun parantamiseksi (käyminen ja sietokyky).

Taikina, johon on lisätty C-vitamiinia, osoittautuu "vahvaksi", "vahvaksi": siinä voi kehittyä maksimaalisesti gluteenia, ja kypsässä tai täysin erotetussa (suurimmaksi osaksi kasvatetussa) tilassa ennen paistamista se ei pudota tuulen hengityksestä tai kun kosketat sitä käsilläsi ja iskuilla. istutuksen aikana uuniin.

Askorbiinihappo kiihdyttää huomattavasti myös taikinan kypsymistä (lyhentää vaadittua käymisaikaa). Siksi taikinassa, joka on valmistettu hyvistä leivinjauhoista, jotka on valmistettu hyvin pitkän fermentoidun taikinan menetelmällä, et voi lisätä askorbiinihappoa.

Askorbiinihappoa sisältävät taikinatuotteet tuottavat suurempia avoimia huokosia. Siksi, kun normaalin tai matalan happamuuden omaavissa tuotteissa he pyrkivät saamaan suurimmat avoimet huokoset, kuten italialaisissa ciabatsissa ja ranskalaisissa patonkeissa, taikinaan lisätään tarkoituksella askorbiinihappoa.

Askorbiinihapon (C-vitamiinijauhe) sekoittaminen jauhoihin on käytetty myllyissä ja leipureissa Euroopassa ja Neuvostoliitossa (katso GOST "Tekniset ohjeet parantajien käytöstä leivän ja leipomotuotteiden valmistuksessa vehnäjauhoista", liite 5) jossain 1900-luvun puolivälissä.

Askorbiinihappoa kemiallisena aineena ja sen ominaisuuksia, molekyylirakennetta jne. Tutkittiin ensimmäisen kerran 1900-luvun 20-30-luvulla. Ensimmäistä kertaa kemikaalit saivat askorbiinihapon puhtaana C-vitamiinijauheena vuonna 1932, vaikka vuonna 1933 akateemikot eivät olleet vieläkään varmoja siitä, että askorbiinihappo ja C-vitamiini ovat yksi ja sama aine!

1960-luvulle mennessä axorbinkan käyttö leipomoteollisuudessa oli levinnyt ja, voisi sanoa, väistämätöntä, melkein kaikkialla maailmassa, käsityöläisten leipomoista suuriin erittäin tuottaviin leipomoihin, joissa ilman askorbiinihappoa taikinassa olisi mahdotonta tuottaa leipää (se vaivaa taikinan leivottuun leivään) kolme ja puoli tuntia. Amerikassa oli paljon suositumpaa käyttää kaliumbromaattia samoihin tarkoituksiin, joka myöhemmin tuotiin puhtaaseen veteen syöpää aiheuttavana aineena, ja myös Amerikassa kaikki myllyt ja leipurit siirtyivät askorbiinihappoon.

Lähde: 🔗

S.Covenin, L. Youngin kirjasta
"Käytännön suosituksia leipureille ja konditoreille"

KYSYMYS:
Onko mahdollista lisätä askorbiinihappoa tekniikan avulla valmistettujen leivän ja leipomotuotteiden laadun parantamiseksi pitkällä taikinakäymisellä?

VASTAUS:
Askorbiinihappo (EZOO) toimii yleensä pelkistävänä aineena tai antioksidanttina ruokajärjestelmissä, mutta leivonnassa se on hapettava aine. Tämä johtuu siitä, että leivataikina askorbiinihappo reagoi taikinan vaivaamisen aikana sisään tulevan ilman hapen kanssa ja muuttuu dehydroaskorbiinihapoksi, joka toimii hapettimena ja edistää disulfidisiltojen muodostumista gluteenirungon kehityksen aikana [1].
Askorbiinihappoa käytettäessä hapettumisen välttämätön edellytys on hapen läsnäolo taikinassa. Mutta happi on mukana muissa tärkeissä taikinan reaktioissa, jotka liittyvät hiivan aktiivisuuteen. Vaivaamisen aikana ja taikinan leikkaamisen alkuvaiheessa hiiva käyttää läsnä olevaa happea, minkä seurauksena taikinan ympäristö muuttuu aerobisesta (ts. Hapen läsnä ollessa) anaerobiseksi (eli ilman happea).

Hiiva voi jatkaa toimintaansa ja tuottaa hiilidioksidia luotuissa anaerobisissa olosuhteissa, mutta askorbiinihapon muuttuminen dehydroaskorbiinihapoksi tulee mahdottomaksi. Kun tällainen tilanne syntyy, askorbiinihapolla alkaa jälleen olla normaalit pelkistävät kemialliset ominaisuutensa ja se voi vähentää taikinan lujuutta. Tuloksena on taikinan kaasua pidättävien ominaisuuksien heikkeneminen ja sen seurauksena leivän tilavuuden menetys.

Täten taikinan väliaineesta käymisen aikana tulee anaerobinen ja askorbiinihaposta pelkistävä aine.

Askorbiinihapon käyttö hapettimena (parantaa taikinan kaasua pidättäviä ominaisuuksia) riippuu taikinan käymisen kestosta.Lyhyellä fermentointijaksolla (enintään 2 tuntiin) kaasunpidätysominaisuuksissa havaitaan todennäköisesti jonkin verran parannusta, mutta pidemmällä fermentointijaksolla tapahtuu päinvastainen tulos. Taikinamenetelmää käytettäessä on vältettävä askorbiinihapon käyttöä taikinassa, ellei jostain syystä tarvita regenerointitoimia.

Kuinka paljon askorbiinihappoa lisätään jauhojen laadun parantamiseksi?

Käytännössä askorbiinihapon annoksen, kun sitä käytetään taikinan käymisessä, tulee olla pieni eikä ylittää 0,0015-0,002% jauhomassasta (1,5-2,0 g / 100 kg jauhoa). Jotkut jauhamyllyt toimittavat pienellä määrällä askorbiinihappoa käsiteltyjä jauhoja. On parasta tarkistaa tämä, koska ylimääräisen askorbiinihapon lisääminen leipomoon voi aiheuttaa samat edellä kuvatut leivän laatuongelmat.
Hyvät leipuritoverit!

Pyydän teitä jakamaan kokemuksenne askorbiinihapon (askorbiinihappo) käytöstä leipomotuotteissa.
Jos mahdollista, näytä kuva leivästäsi!

Mennä...

Meille askorbiinihappoa myydään irtonaisena, pusseina, 1 g kutakin


Kysymys kuuluu - kuinka paljon sinun pitäisi lisätä leivään? Laitoin hyppysen, en huomannut eroa. Ehkä tarvitset kokonaisen pussin?

Toistaiseksi en ole löytänyt missään tietoa siitä, kuinka moni valmistaja on asettanut askorbiinihappoa leivonnaisiin ja taikinaan.
Luin sen kotileipureilta - hyppysellinen!

Kaikki on oikein!
Mutta askorbiinihapon prosenttiosuus jauhoissa on niin pieni ... 0,000000%, joten he eivät todennäköisesti kirjoita, että sitä on mahdotonta laskea. Askorbiinihappoa lisätään jauhoihin (1 g askorbiinihappoa / 1 kg jauhoja) myllyssä

Mutta kaiken kaikkiaan on tilanteita, joissa sinun on pidettävä taikina kunnossa, varsinkin kun leivotaan tulisijalla - voit myös lisätä pienen askorbiinihapon taikinaan kotona, yksin.
Tarkistin sen itse - se auttaa!

Minulla on 0,05 g tabletteja, luultavasti tämä on hyvin pieni annos, ajattelin, että 20 tablettia tarvitaan leipää.

350-400 grammaa jauhoja varten tarvitset vain pienen ripaus askorbiinihappoa, ei enempää. Murskaa pilleri ja tartu kahdella sormella, kuinka paljon tartut, et voi tarttua paljon

Ostan askorbiinihappoa pienissä annospusseissa apteekista, käytän sitä vain taikinassa, kun leivän leipää uunissa auttaakseni leipää pitämään muodonsa
Leipää ei tarvitse auttaa muodossa, seinät pidetään siellä.

Hyvää iltapäivää, luin artikkelin askorbiinihaposta huolellisesti ... Paljon kysymyksiä heräsi:
1. Askorbiinihapon annos vaihtelee (enimmäisarvo) välillä 0,01% - 0,02%, ja jo alla kirjoitat, että voit lisätä enintään 1 g / 1 kg (puhumme leivästä) ... Joten mikä on enimmäismäärä arvo on oikea? se on vain, että ne ovat hyvin erilaisia ​​...
2. Minulla on 50 mg askorbiinihapporakeita ... (pienet keltaiset vitamiinit, jotka ovat meille tuskallisesti tuttuja lapsuudesta) .... Kuinka paljon voit lisätä tällaisia ​​vitamiineja 1 kg: aan jauhoja ...
Kiitos etukäteen vastauksestasi.

Tietoja drahesta, en tiedä kuinka puristaa osa niistä ...

Leivän leipomiseen käytän askorbiinihappoa pusseissa, jauheena ja 400-500 grammaan jauhoja otan pienen ripaus jauhetta, kirjaimellisesti vähän kahdella sormella - tämä riittää taikinaan

Yritin askorbiinihappoa toiminnassa. Jauhe, ei pillereitä. Paistin Panasonicilleni tavallisen ranskalaisen reseptin kokoelmasta.

En ole vielä kokenut HP: n omistaja, mutta olen jo paistanut tämän reseptin. Eroja on havaittavissa: leivoni ei "puhaltanut kattoa" ensimmäistä kertaa, mutta itse se nousi kolmanneksen korkeammaksi. Kuori kuitenkin osoittautui pehmeämmäksi, ei niin rapeaksi. Ja rakenne on homogeenisempi. Toisin sanoen ranskalaisen leivän viehätys on kadonnut.

Joten erilainen ranskalainen rulla tai ciabatta ei mielestäni toimi. Mutta vehnäleivälle - eniten "sitä" !!!

Pieni kokemus leivonnasta ei kuitenkaan anna minun jäljittää selkeää mallia. Ehkä kaikki mahtuu virhemarginaaliin.

Vähäinen kokemus leivonnasta ei kuitenkaan anna minun jäljittää selkeää mallia.Ehkä kaikki mahtuu virhemarginaaliin.

Virhemarginaali! Jos leivonta on muodossa ämpärissä, seinät pitävät taikinaa eikä askorbiinihappo ole erityisen herkkä. Sitä tarvitaan enemmän, kun leivotaan uunissa tulisijalla.

Ja leipäkoneessa sinun on seurattava enemmän lämpötilan ja vedon kestoa, älä anna sen pysähtyä, muuten taikina putoaa paistamisen aikana.

Meidän on kokeiltava edelleen ja tutkittava teoriaa. Sain homogeenisemman rakenteen, ja kun luin vain uudelleen, askorbiinihappoa suositellaan päinvastoin ciabattalle. Oletetaan, että tämä on virhe.
Ihmettelen, miten askorbiinihappo vaikuttaa ruisiin ja vehnä-ruis taikinaan?

Teoriassa sen pitäisi vaikuttaa hyvin vähän. Askorbiinihappo on mukana gluteeniketjujen, gluteenin, kehittämisessä. Luulen, että tiedät mikä gluteeni-ikkuna on. Joten ruisjauhoissa on hyvin vähän gluteenia. Tämä tosiasia saa valmistajat lisäämään siihen vehnäjauhoja tai panifariinia (ts. Kuivaa vehnägluteenia) ja määrittää ruis taikinan koostumuksen spesifisyyden. Siksi en usko, että huomaat mitään erinomaista askorbiinihapon lisäämisestä ruis taikinaan. Toinen asia, jos kissa itkee ruisjauhoja taikinassa, ja suurin osa on vehnää. Mutta sitten puhumme jälleen askorbiinihapon vaikutuksesta vehnään eikä ruisjauhoihin.

Hei. Kerro minulle, kiitos, ja jos minulla on 5% askorbiinihappoa ampullissa, kuinka paljon tarvitaan kiloon jauhoja taikinassa? kuinka laskea? Istun tyhmänä ...

5% tarkoittaa, että 100 mg 5-prosenttista liuosta sisältää 5 mg askorbiinihappoa ja 95 mg liuotinta tislatun veden muodossa.

Tänään paistin leipää ensimmäisen luokan jauhoista HP: ssä "perus" -tilassa, lisäsin ripaus askorbiinihappoa, leipä osoittautui erittäin ilmavaksi, hyppäsin ulos kauhasta.
Yritän nyt lisätä askorbiinihappoa vehnä-ruis-starteriin. Tänään unohdin vain lisätä.

Vau :-)! sinun on kokeiltava askorbiinihappoa leivässä. Kiitos tiedoista

Jälleen löysin uuden sivun leipomosta.