"Ikuinen" hapate

ehdottomasti! tuli kätevä jo!

Ostin kannen, jossa on reikiä (yleensä tätä käytetään säilykkeisiin, kun sinun on kaadettava kuumaa suolaliuosta). Erittäin mukava kansi. Keittiön pöydällä on hapanta, joka on peitetty tällä kannella, kunnes kuori muodostui ja omenien haju ilmestyi 4. päivänä, kuten liotetut omenat.

Haluaisin kuulla hapanjuurigurujen kommentit
Leivin ruisleipää (Darnitsky). En voi sanoa, että olen täysin iloinen, katto on repeytynyt ja jonkinlaisessa rätissä, mutta en antanut hänen nähdä sitä pitkään aikaan, vaan paistin sen "ranskalaisen leivän" ohjelmassa. Mutta mikä mielenkiintoisinta: leipä leivottiin lauantaina 28. syyskuuta. lähempänä illallista. Oli voimakasta kirkasta happamuutta, makuun ei ole mitään verrattavissa, mutta parempi kuin minä tein nopean hiivan kanssa. Tänään on maanantai, eli leipä on käytännössä makannut 3 päivää ja mitä mieltä olet? Tällainen funky maku osoittautui, jopa kuminan jälkimaku alkoi tuntua, vaikka sitä ei ollut siellä. Joten kysymys kuuluu - johtuuko se siitä, että minulla on nuori hapate ja se kypsyy leivässä, vai onko se hapatetun leivän ominaisuus?

ehdottomasti! tuli kätevä jo!

hyvää iltapäivää! joten laitoin ikuisen ruishiivan ... ensimmäinen päivä toimi räjähdyksellä !!! nousu oli 2,5 kertaa ... sekoitettuna 1,5 litraan. purkki ... pelättiin, että toisena päivänä hän pakeni, joten se tapahtui ... viisi tuntia ruokinnan jälkeen happo juoksi pois ... sisällön punnitsemisen jälkeen todettiin, että 80 grammaa oli päässyt pakoon ... no, kaikki tapahtui yöllä, aamulla se maksaa asettunut, tuoksuva sose, vain puhdistettu ja pesty purkin ulkopinta, sekoitettu sisältö ja laitettu lämpimään paikkaan ... viimeiseen, kolmanteen asti, ruokinta vielä 14 tuntia, ja päätin tehdä sen tunti.
Kerro minulle, jos teen kaiken oikein?
Olen lukenut tähän mennessä vain 40 sivua aiheesta, mutta luen koko aiheen kokonaan ... HALUAN TIETÄÄ KAIKKI !!!
Kiitos kaikille etukäteen palautteesta.

Odota, mitä tietoisemmat ihmiset kertovat sinulle.
Mutta luulen, että teet oikein. Myös juurentani laskeutui toisena päivänä eikä edes kolmannen ruokinnan jälkeen noussut paljon, mutta neljäntenä päivänä se nousi. En seisonut lämpimässä paikassa, vaan vain keittiössä, mutta minulla on täällä 24 astetta.
Ehkä vain ota isompi purkki, muuten jos se yhtäkkiä kypsyy 5-6 päivää, niin sitä on jo paljon ja se pakenee ehdottomasti 1,5 litraasi.

yön pakenemisen jälkeen, toisen päivän loppuun mennessä lämpimässä paikassa, happo alkoi taas toimia ja nousi noin 0,5 ...
illalla, kuten aina, syötin kelloa ja huomasin jälleen melko intensiivistä työtä ... ennen nukkumaanmenoa puutuin asiaan ja keskellä yötä nousin sekoittaen peläten, että hän pakenisi taas ... nousu oli kaksi kertaa luulin jos aamulla olisi sama Panen leivän päälle, mutta aamulla nousu ei ollut tarpeeksi vahva leivontaan ... Päätin jättää sen ja ruokkia sitä uudelleen tunti neljäntenä päivänä ...
Kuinka voin arvata ja mitä tehdä, jotta voisin nähdä riittävän vahvan hapan aamulla?

Syötin sitä eilen kello 21-00 tavalliseen tapaan (100x100) neljäntenä päivänä ... klo 22-30 happo oli jo kaksinkertaistunut, mutta vasta puolitoista tuntia oli kulunut ... Päätin laittaa kiireellisesti leipää ... vehnäjauhoja oli vain tarpeeksi runsaasti ja päätti jostain syystä leipoa ranskalaista leipää HP Panasonicin reseptin mukaan
Ladasin 200 g ämpäriin. alkuviljelmät 300 g. vehnäjauhot c. kanssa., h. l. suolaa ja 50 g. voita. Se on kaikki!
Vaivasin 10 minuuttia ja menin nukkumaan ... joka tunti heräsin koko yön ja katselin taikinan nousua ...
seurauksena kello 6 aamulla oli puoli ämpäriä taikinaa ... veti ämpäri HP: stä ja pani sen akkuun ... klo 7-00 testi oli jo 3/4 ämpäriin ... koska ei ollut aikaa odottaa enää kyllä ja on jo nousussa 8h. 30 minuuttia.laittaa paistamiseen 1 tunti ...
leipä ei ole enää kasvanut, katto ei ole kupera eikä uponnut (tasainen), maku on ihana ...
nyt analysoin ensin syyt (virheet), miksi leipä ei tullut ranskalaiseksi, ja odotan sitten vastauksia, jos ajattelen oikein ...
niin...
1.juuri on hyvin nuori ja oli vielä odotettava vähintään 2,5 tuntia ennen sekoittamista
2. rukiin hapantaikina ja vehnä on toivottavaa ranskalaiselle leivälle
3. vehnäjauhot c. alkaen. ja ensimmäinen luokka oli parempi
4. oli todennäköisesti tarpeen pitää ämpäri taikinaa akussa heti vaivaamisen jälkeen
Yleensä olen todennäköisesti tyytyväinen ensimmäiseen hapanleipääni ... en pilannut sitä ...
ja hapatus jatkoi nousuaan aamuun saakka ja aamulla se haisti kuin oikeat omenat ...
Pyydän teitä analysoimaan tekoni ja virheeni ...
Luin aiheen joka ikinen sivu ... Luin sen kuusi päivää

[monipuolinen]

monipuolinen, onnittelut ensimmäisestä lapsestasi!
Saanen kommentoida vähän:

1.juuri on hyvin nuori ja oli vielä odotettava vähintään 2,5 tuntia ennen sekoittamista

Tässä ei mielestäni ole lainkaan virhettä, koska harjoitan jatkuvasti kaavaa "kaksinkertaistettu - erässä". Ja tosiasia, että hän on nuori, hänen oli todennäköisesti vaikea selviytyä 50 g: sta öljyä. Mutta hän teki sen.

2. ruisjuurikka ja ranskalainen leipä, mieluiten vehnä

Ranskalaisille on toivottavaa vehnää, ja ruisista saa leipää "ranskalaisen perusteella".

3. vehnäjauhot c. alkaen. ja ensimmäinen luokka oli parempi

Ja tässä on makukysymys. Ennen kuin kokeilet sitä, et tiedä mikä on parempi.

4. oli todennäköisesti välttämätöntä pitää ämpäri taikinaa akussa heti vaivaamisen jälkeen

Tämä on myös varmistettava empiirisesti. Joten .... on vielä tehtävää.

Luin aiheen joka ikinen sivu ... Luin sen kuusi päivää

Vau! Hapasi on selvästi hyvissä käsissä. Onnea sinulle!

[Viki]

Viki kiitos ... tämän halusin kuulla ... tänään lahjoin ruisjauhoja, ja kotimainen hapankaali on nurkassa ja pyytää vain leipoa, 16,5 tuntia sitä on nostettu kolme kertaa eikä ajattele pudota ... lämpötila tässä paikassa yöllä se oli noin 11gr. C, ja nyt noin 15 g ...
Kiitos taas. Etsin ruisleipäreseptiä.

[monipuolinen]

monipuolinen kuinka hieno kaveri olet. Onnittelut onnenleivästä.
Olen edelleen jonnekin aihesivuilla, minulla ei ole aikaa lukea, mutta minulla on pieni lapsi
Annoin ruis ruis vehnäleiväksi ja laitoin vehnän leipää, syötämme kyyhkyset uudelleen. Leipä ei noussut, en voi laskea todistusaikaa, pelkäsin, ettei ylivalottanut, mutta en nähnyt sitä ollenkaan. Minusta tuntuu, että tiili maistuu. Mutta oli sääli heittää taikina, joten luulen, että olen jo paistamassa lintujen ruokkimiseksi ainakin lapsen kanssa.

Hei. ikuinen ruisjuureni kuukaudeksi. jääkaapissa ruokinnan jälkeen se kasvaa 2 kertaa 6 tunnissa, ja toisen 6 jälkeen se alkaa pudota. Täytyykö minun ruokkia häntä uudelleen, jos en aio vielä leipoa? ja miksi se kasvaa niin nopeasti? jääkaapissa 10 astetta. Kiitos jo etukäteen.

Hei, en todellakaan ole ammattilainen vielä juurikkaassa. Itse on vasta alkanut kasvaa. Hapan taikina tarvitsee noin 30 *. Jos lämmität jo uunia, voit laittaa sen liedelle, ja jos se on erittäin kuuma, aseta sitten jotain tölkin pohjan alle. Ja sitten se paistetaan uudelleen

za-za paljon, kiitos. Mutta takkani on vanha korkea kattokorkeus 3m80cm ... Ja takan yläosa on hieman matalampi. Et voi laittaa mitään sinne. Onnea ja terveyttä.

Kerro minulle, vehnäjauhohappo on jääkaapissa ja se on kerrostunut: pohja on paksu, yläosa on vettä. Onko hän edelleen elossa vai hävitetäänkö hän jo?
Ruisjuuri seisoo ja kuplii, eli se käyttäytyy eri tavalla.

Kerro minulle, vehnäjauhohappo on jääkaapissa ja se on kerrostunut: pohja on paksu, yläosa on vettä. Onko hän edelleen elossa vai hävitetäänkö hän jo?
Ruisjuuri seisoo ja kuplii, eli se käyttäytyy eri tavalla.

Tietysti elossa! Niin kauan kuin yllä oleva vesi on elossa. Hän voi jopa hengittää veden alla. Mutta hän ei tunne kovin hyvin.
Tyhjennä vain ylimääräinen vesi varovasti, lisää hieman jauhoja, sekoita ja pidä sitä pöydällä vähintään tunnin ajan. Sitten voit lähettää sen takaisin kylmään.

Viki, kerro minulle, mitä jos paistat vehnäleipää ruisjuurikkaan, mutta leivällä on varmasti hapan maku?

Viki, kerro minulle, mitä jos paistat vehnäleipää ruisjuurikkaan, mutta leivällä on varmasti hapan maku?

Jos uuni on leipäkoneessa, se toimii. Leivonnan alkaessa happamasta hapanta saatu lämpötila on juuri sellainen. Jos laitat sen uuniin kerralla 230 - 250 astetta ja lisäät jopa pari, etkä edes ylitä sen edessä - niin on aivan toinen asia.

AHA !!! ?? Kyllä, avasit vain silmäni! juuri käänsin koko ajatukseni leivonnasta! Kiitos paljon! Tässä on totuus, jonka mummo sanoi: "Elä ja opi, kuolet tyhmäksi!"

toinen kysymys on kypsynyt ...
Leivälle on monia reseptejä, joihin on lisätty esimerkiksi ranskalainen hapanta tai vain kaksi hapanta, esimerkiksi 150 g. Ranskaa ja 150gr. hoppy ...
Joten jos sama resepti valmistetaan mutta vain yhdellä ruis- tai vehnäjuustolla, mitkä ovat lopulliset tulokset? Tai ehkä se ei toimi ollenkaan? Voiko reseptissä korvata yhden käynnistimen uudella?

Hei kaikki. Eilen laitoin elämääni ensimmäisen hapan. Se seisoi päivän. Syötin kaikkea normaalisti. Laitoin sen uudestaan. Hän kolminkertaistui 2 tunnissa. Syötin uudelleen, kolminkertaistuin. Tämä on toisena päivänä! Mitä minun pitäisi tehdä hänen kanssaan seuraavaksi? Syötä uudelleen vai onko se käyttövalmis? Pidän sitä uunissa valon ollessa päällä 34 astetta. Ehkä se on lämpötila? Kuinka paljon minun pitäisi ruokkia häntä?

Pidän sitä uunissa valon ollessa päällä 34 astetta.

Miksi 34 astetta? Tämä on paljon.
Aloitusviljelmässä tulisi kehittää useita bakteeripesäkkeitä. Suurimmat ovat hiiva ja maitohappo. Alhaisissa lämpötiloissa jotkut kuolevat, korkeissa lämpötiloissa, toiset. Aloitusviljelmän onnistuneesta poistamisesta yli 30 astetta ei ole toivottavaa. Ja "ikuinen" on hieno huoneenlämmössä. Minulla "noin 25" ei ollut lävistyksiä.

Miksi 34 astetta? Tämä on paljon.
Aloitusviljelmän onnistuneesta poistamisesta yli 30 astetta ei ole toivottavaa. Ja "ikuinen" on hieno huoneenlämmössä. Minulla "noin 25" ei ollut lävistyksiä.

Jostain täältä luin, että 30-40 astetta. Sivustolla tarkoitan. No, heitin tuon hapan. Kasvatan uutta. Ensimmäinen on ruisjauhoilla, ja syötän sitä täysjyvä vehnällä. Se on kolmannen päivän arvoinen. Juuri tänään näin, että hän nousi. Lämpötila löysi 28 astetta. Yksi 34-vuotiaista oli täynnä, ja tämä oli rauhallinen. Kuten aiheesta ymmärsin, minun on syötettävä se uudelleen, odotettava sen kasvamista, jaettava se ja voinko leipoa heti tai ruokkia puolet ja toinen varastointiin? Olisin iloinen. jos joku vastaa. Muuten ensimmäinen kokemukseni pysyy kokemuksena.

Kuten ymmärsin aiheesta, minun on syötettävä se uudelleen, odotettava sen kasvamista, jaettava se ja voinko leipoa sen heti tai ruokkia toisen puoliskon ja toisen varastointiin?

Tavallisesti 5. - 6. päivä happo on jo melko aktiivinen ja valmis aloittamaan toiminnan. Keskity nostamiseen kahdesti. Jos hän nostaa itsensä kahdesti, leipä on vähintään kolme kertaa.
Kun se kasvaa, voit laittaa tarvittavan määrän taikinaan. Ota jäljelle jäävä osa varastoitavaksi. Kuinka aiot tallentaa sen? Jos se on jääkaapissa, suosittelen ruokkimaan häntä kaksi päivää huoneenlämmössä. Hänestä tulee vahvempi. Vaikka tämä ei ole välttämätöntä. Se on vain, että teen yleensä niin, ja minusta tuntuu, että hän on ikään kuin vahvistumassa.

Tavallisesti 5. - 6. päivä happo on jo melko aktiivinen ja valmis aloittamaan toiminnan. Keskity nostamiseen kahdesti. Jos hän nostaa itsensä kahdesti, leipä on vähintään kolme kertaa.
Kun se kasvaa, voit laittaa tarvittavan määrän taikinaan. Ota jäljelle jäävä osa varastoitavaksi. Kuinka aiot tallentaa sen? Jos olet jääkaapissa, suosittelen ruokkimaan häntä kaksi päivää huoneenlämmössä.Hänestä tulee vahvempi. Vaikka tämä ei ole välttämätöntä. Se on vain, että teen yleensä niin, ja minusta tuntuu, että hän on ikään kuin vahvistumassa.

Tänään on neljäs päivä, ja minusta tuntuu, että hän nousi kolme kertaa. Ehkä teen jotain väärin. mutta teen paljon siitä. Aloitin 100: sta 100: een. Sitten sekoitin 100 * 100 * 100 ja lisäsin loput. Ja kolmannen kerran sama menettely. Otan nyt leivän reseptin ja ruokin loput. Ehkä aion vielä leipoa aikaisin?

Tänään on neljäs päivä, ja minusta tuntuu, että hän nousi kolme kertaa.
Ehkä aion vielä leipoa aikaisin?

Jos se nousi niin hyvin, se on ensimmäinen merkki valmiudesta. Joten voit leipoa.
Onnea sinulle ja avustajalle!
Odotetaan ensimmäistä hapankaalia

Jos se nousi niin hyvin, se on ensimmäinen merkki valmiudesta. Joten voit leipoa.
Onnea sinulle ja avustajalle!
Odotetaan ensimmäistä hapankaalia

Kiitos. Leipä osoittautui. Pidin siitä todella paljon. Voinko lisätä kuvan tähän tai reseptiin, jonka leivotaan? Nyt haluaisin päättää hapan säilytyksestä.

Voinko lisätä kuvan tähän tai reseptiin, jonka leivotaan?

Jos leivotaan foorumin reseptin mukaan, se on parempi reseptin aihe. Kirjoittaja on iloinen nähdessään ensimmäisen lapsesi. Ja tähän säikeeseen lisätään linkki, josta voit nähdä leivän tässä hapatuksessa:
niin komea se osoittautui
Onnittelut! Onnea leipänne kanssa!

Hyvää iltapäivää kaikille juurikkaan ystäville! Olen paistanut leipää "ikuisella" hapannolla jo yli kuusi kuukautta. Mutta äskettäin huomasin, että leipä varastoinnin aikana (jo 3. päivänä) alkoi peittyä valkoisilla pisteillä. Ja koko hapan pinta on myös valkoisissa pisteissä. Mitä tehdä? Entä hapatus, onko se kadonnut vai voidaanko se tallentaa?

... huomasi, että varastoinnin aikana (jo 3. päivänä) leipä alkoi peittyä valkoisilla pisteillä. Ja koko hapan pinta on myös valkoisissa pisteissä. Mitä tehdä?

Aloita uusi hapatus. Ehkä jotain "vikaa" pääsi siihen. Jauhoilla, todennäköisesti, ellei sitä syötetä fermentoiduilla maitotuotteilla. Ei ole riskin arvoinen.

Tytöt, auta minua käsittelemään leipää. Laitoin hapan taikinan vehnäjauhoille, lisäsin heti vähän maitoa happamuudeksi. Ensimmäisinä päivinä hän "nukkui". Ja neljänneksi hän heitti itsensä kasvuun. Joten jopa kolmannen kerran sedimentaation jälkeen, se lähti välittömästi purkin kannen alla. Haju on alkoholi-etikka.
Hän alkoi tehdä leipää ilosta. Eri reseptien mukaan.
1. Paahtoleipä - välittömästi taikinan taikinan paistaminen
2. En muista, mutta vietin yön jääkaapissa, menetti gluteenin (kokein sekoittamista, liioitteli sitä) - ja se käytettiin pannukakkuihin.
3. Peter Reinhartin peruskäynnistin, vietti yön taikinan, taikina kaksinkertaistui 2: een vaivaamisen jälkeen 3 tunnissa.
Ja 1. ja 3. leipä erittäin raskasta ja harmaata!? murusia. Massa rikkoutuu leikkaamisen aikana. Muistin pitkään, mitä se muistutti minua - 2-asteen leipää pysähtyneistä ajoista. Ensinnäkin syyttäisin jauhoja, mutta ostin kaksi 2 kg: n pakkausta samanaikaisesti. Ja perushiivaleipä tällä jauholla osoittautuu virheettömäksi.
Kaverit, jotka jauhavat puolen leivän hiivaleipää heti jäähtyneisyytensä kunniaksi, sivuuttavat hapantaikaleivän.
Haluan todella oppia leipomaan hapankaalia, koska lääkäri "ei suosittele" minulle tuoretta hiivaleipää haimaan. Mutta miten voin tehdä siitä yhtä raikkaan valkoisen ja pitsiä kuin raporttisi? mikä hätänä?
Kiitos avusta.

[Lulek]

Kiitos Googlelle ja tälle foorumille, kysymys on poistettu)))
Lähetetty viesti lähettäjältä Lulek "Näytteet normaalilaatuisesta muokatusta leivästä, joka on valmistettu täysjyvätuoksista.
Tuotteiden ominaisuudet. "Minulla oli ainakin kaksi syytä lisääntyneeseen happamuuteen. Tänään happo on rauhoittunut, lakannut haisemasta voimakkaasti ja ottanut huomioon virheet ... Ja leipä osoittautui! Kevyt, pehmeä, pehmeä!

Luca, kiitos. Hänellä oli tapana tehdä iankaikkista happea. Sitten yritin useita kertoja tehdä uuden, mutta siitä ei tullut mitään. Yritän uudelleen ruisjauhoista.

Hei! Kerro minulle, voitko syöttää hapankaalia kaurahiutaleilla? Ja tattarijauhoja? Jos kyllä, missä suhteissa?

Kerro minulle, voitko syöttää hapankaalia kaurahiutaleilla? Ja tattarijauhoja?

On parempi ruokkia hapanta taikinalla ruisilla, vehnällä tai ruis ja vehnäjauhojen seoksella. Sitten se varastoidaan hyvin ja antaa varman tuloksen. On parempi lisätä taikina ja tattarijauhoja taikinan vaivaamisen aikana.

Kenelläkään on onnistunutta kokemusta alkukulttuurin säilyttämisestä pakastimessa? Yritin kerran kokeilun vuoksi, kuoli 100%. eräänlainen looginen.
mutta Internetissä oli mielipide, että se oli mahdollista.

Tytöt, tekniikassa valmistaa ikuista hapatinta Luukkaalta, kolmannen päivän kuvauksessa ei ole kuvausta kolmannesta päivästä - kuinka paljon jauhoja tarvitaan ruokintaan. Luulen, että se on myös 100 grammaa vai ei? Ja ihannetapauksessa syötämmekö ruishappoa ruisjauholla vai ei mitään eroa? Luin puolet aiheen 90 sivusta - kuinka monimutkaista kaikki on

Tämä on ensimmäinen hapattoni - joten kysyin kaikille kysymyksiä

[Valeria 12]

Valeria 12, kolmas päivä ei eroa toisesta. Lisää 100 g jauhoja ja 100 g vettä ja ole kärsivällinen. Se voi kestää neljännen päivän ja viidennen. Kaikki riippuu jauhojen laadusta. Kaksinkertainen - valmis.
Ihannetapauksessa ruokitaan ruisjauholla. Saadaksesi vehnän "ikuisen" hapan - sinun on otettava osa ruista ja syötettävä se vehnäjauhoilla 1: 1: 1 kolme kertaa, jättäen joka kolmasosa. Tämä ei ole vaikeaa.

Valeria, kolmas päivä, ruokkii samaa 100 g. Enkä voi sanoa mitään rukiin juurikkaasta, minulla on vehnää. Mutta teen siihen myös ruisleipää.

tatjanka, Viki - Kiitos

Ihannetapauksessa ruokitaan ruisjauholla. Saadaksesi vehnän "ikuisen" hapan - sinun on otettava osa ruista ja syötettävä se vehnäjauhoilla 1: 1: 1 kolme kertaa, jättäen joka kolmasosa. Tämä ei ole vaikeaa.

Tämä ei ole vaikeaa asiantuntijalle. En vieläkään ymmärtänyt, miten on kolme kertaa, ja jätin kolmannen.

Jos ymmärsin oikein, jätä jokaisen ruokinnan jälkeen kolmasosa hapantaineesta ja syötä uudelleen. Joten ämpäri hapanta ei toimi.

Ja miten käyttää ylimääräisiä 2/3 puolivalmiista aloitusviljelmistä?

Ja millään tavalla, on loppujen lopuksi sama asia, että paljon ei tarvita. Ymmärrän, että on sääli, mutta me kaikki kävimme tämän läpi.

Muistuta, missä hapanjuuren kypsymisversiossa sillä on lopulta alhaisempi happamuus:
- hidasta kylmässä
- kun nopeasti lämpimänä?

Tajusin aromista, että se oli rikkaampi ensimmäisessä versiossa.

muistuta, kiitos, minkä hapanjuuren kypsymisversion alla sillä on lopulta alhaisempi happamuus

Lämpötilalla ei ole merkitystä. Jos otat 50 g hapankaalia, lisää 50 g vettä ja 50 g jauhoja, toiseen astiaan 20 g hapankaalia + 50 g vettä ja 50 g jauhoja, kolmanteen 10 g hapankaalia + 50 g vettä ja 50 g jauhoja, sitten samassa kypsymislämpötilassa ensimmäinen kypsyy aikaisemmin, viimeinen myöhemmin kuin kaikki muut, mutta kypsymishetkellä ensimmäisellä on korkein happamuus, toisella vähemmän, kolmannella vähimmäis.

Kiitos! todella mielenkiintoista! vain etsivät tapaa saada vehnäleivälle vähähappoisin hapankaali.
ja jos verrataan kypsytettyä aloitusviljelmää 50 g + pintakäsittely (50 + 50) hitaasti korjattu (18C) ja 10 g alkuviljelmää + pintakäsittely (50 + 50) pikasäilytys lämpimässä paikassa (27-28C), niin myös toinen on taatusti vähemmän hapan?

[Juuri täällä]

... etsitään tapaa saada vehnäleivälle vähähappoinen hapanta.

Pidän vehnää nyt ja suosikkivehnäleivälleni syötän lusikallisen hapankaalia 200 g: lla vettä, 200 g: lla jauhoja ja jätän sen yöksi. Ei hapan. Jopa sillä edellytyksellä, että ruokin 1-luokan, 2-luokan jauhoja tai niiden seosta. Katso Juuri täällä

ja jos verrataan kypsytettyä aloitusviljelmää 50 g + pintakäsittely (50 + 50) hitaasti korjattu (18C) ja 10 g alkuviljelmää + pintakäsittely (50 + 50) pikasäilytys lämpimässä paikassa (27-28C), niin myös toinen on taatusti vähemmän hapan?

Ollakseni rehellinen, en tiedä tätä.
Kerroin kokeesta, jonka itse suoritin, mitasin jopa happamuuden ja otin kuvia, mutta tietokoneen korjaamisen jälkeen kuvien sisältävä kansio tuhoutui, eikä nyt ole mitään mitattavaa.
Ellei se maistu hyvältä. Jos yrität verrata, kerro meille, että se on erittäin mielenkiintoista.

Lämpötilalla ei ole merkitystä.Jos otat 50 g hapankaalia, lisää 50 g vettä ja 50 g jauhoja, toiseen astiaan 20 g hapankaalia + 50 g vettä ja 50 g jauhoja, kolmanteen 10 g hapankaalia + 50 g vettä ja 50 g jauhoja, sitten samassa kypsymislämpötilassa ensimmäinen kypsyy aikaisemmin, viimeinen myöhemmin kuin kaikki muut, mutta kypsymishetkellä ensimmäisellä on korkein happamuus, toisella vähemmän, kolmannella vähimmäis.

Vika, anna minun olla eri mieltä kanssasi. Ensinnäkin juuri lämpötila vaikuttaa käynnistimen laatuun: mitä korkeampi käynnistimen lämpötila, sitä enemmän maitohappobakteereja, vähemmän hiivaa, taikinan nostovoima on pienempi, happamuus on korkeampi. Aloitusviljelmän optimaalinen lämpötila on 26–27 ° C.

Aloitusviljelmän optimaalinen lämpötila on 26–27 ° C.

Olen täysin samaa mieltä. Vain täällä puhumme jo poistetusta hapannosta tai pikemminkin siitä, miten sitä syötetään leivän vähimmäishappoisuuden saavuttamiseksi.

... mitä enemmän maitohappobakteereja, sitä vähemmän hiivaa, taikinan nostovoima on pienempi, happamuus on korkeampi. Aloitusviljelmän optimaalinen lämpötila on 26–27 ° C.

Ymmärsin oikein, mitä haluat sanoa, ICD määrittää hapan happamuuden ja villihiivan - taikinan nousun?
Mutta fermentointiasiantuntijat väittävät, että fermentaation jatkuvassa säilyttämisessä jääkaapissa ICD estyy (häviää) siinä, mutta käyminen voi helposti hapan jääkaapissa. ristiriita.

mielestäni sekä nämä että muut ovat mukana happamuuden nousussa ja muodostumisessa.

käymisherkut väittävät, että jos aloitusviljelmää säilytetään jatkuvasti jääkaapissa, ICD estyy (häviää) siinä, mutta aloitusviljelmä voi helposti hapata jääkaapissa. ristiriita.

Aloitusviljelmää voidaan säilyttää jääkaapissa (+4) hyvin kauan, sinun on päivitettävä se vain kerran viikossa. MCB: n hallitsemat hapankaalit ovat vastustuskykyisimpiä infektioille.
Esitän huomionne fermentaatioon liittyviä kysymyksiä ja vastauksia. Kysymyksiin vastaa tohtori G.V.Ternovsky. Venäjän maataloustieteiden akatemian leipomoteollisuuden valtion tieteellisen tutkimuslaitoksen valtion tiedelaitoksen Pietarin haaratoimiston apulaisjohtaja. Grigory Valerievich on ollut syvästi mukana kapean mikrobiologian alalla 12 vuoden ajan - kuten leipomoteollisuudessa. Suuressa maassamme on kirjaimellisesti muutama asiantuntija, jotka käsittelevät vain tätä ongelmaa.

1. Vaikuttaako ruis-juurikkaan kasvatustapa (menetelmä) sen leivontaominaisuuksiin?

Kyllä. Lämpötila, kosteus (kuiva-ainepitoisuus), ts. Jauhojen määrä, sakeus.
Mitä korkeampi käyttölämpötila, sitä korkeampi happamuus, enemmän maitohappobakteereita, vähemmän hiivaa, vähemmän hiilidioksidia, alhainen löysyys.
Mitä alhaisempi kosteus, sitä korkeampi happamuus - hiivaa on vähemmän kuin nestemäisemmässä juurikkaassa samassa lämpötilassa; maitohappobakteereita on suunnilleen samoja tai hieman enemmän kuin nestemäisemmässä juurikkaassa samassa lämpötilassa.

2. Onko mikroflooran koostumus erilainen eri menetelmillä tuotetuissa juurikkaan viljelmissä, mutta käyttäen samaa jauhoa ja vettä?

Käynnistimen lämpötilasta ja kosteudesta riippuen hallitsevat mikro-organismit (maitohappobakteerit, hiiva), joille nämä (erilaiset menetelmät) olosuhteet ovat optimaaliset (tai lähellä niitä) kasvuolosuhteet.

3. Voitteko suositella perusmenetelmää hapatteen poistamisesta, joka tarjoaa mikrofloorassa parhaiten soveltuvan hapantaikinan ruisleivän paistamiseen, joka on vastustuskykyisin infektioille, vaatimaton ja pitkäikäisin säilötessään? Onko olemassa sellaista menetelmää?

Johtava lämpötila - 38-42 astetta, kosteus - 63-70%, käymisen kesto 12-24 tuntia. Uusiminen 1 (hapatus): 1-3-5 (vehnän ravitsemus) 1 (hapatus): 3-9 (ruisravitsemus). Spontaanin käynnistysviljelmän jatkuva uudistuminen johtaa ennemmin tai myöhemmin käynnistysviljelmän mikroflooran korvaamiseen ravinnon mukana tuodun jauhon mikroflooralla.Tämän menetelmän avulla voit vähentää syrjäytymisen todennäköisyyttä ja "viivästyttää", koska tässä tilassa vallitsee käyvä mikrofloora - maitohappobakteerit, jotka tukahduttavat heikomman ja happolabiilin hiivan kertyvän korkean happamuuden kanssa, ja itsesäilyttävät heikommat maitohappobakteerit, jotka lisätään jauhoihin uusimisen yhteydessä.

4. Mikä on tärkein syy spontaanin fermentaation aloitusviljelmän mikrobiologiseen koostumukseen?

Viljan ja jauhojen mikrobiologinen koostumus, josta valmistetaan vesi-jauhosuspensio. Se riippuu myös rehun lämpötilasta, käynnistimen kosteuspitoisuudesta, ravinteiden jauhojen laadusta (kemiallinen koostumus: mineraalit - mitä alhaisempi laatu, sitä korkeampi, entsymaattinen aktiivisuus - jauhaminen, viljan laatu).

5. Mitkä juuret tai mitkä juurikkaan (tai mikrobiologisen koostumuksen) ominaisuudet määräävät venäläisen ruisleivän maun?

Ruisleivän maku määräytyy happamien käymisen aikana kertyneiden aineiden - maitohapon ja etikkahapon, alkoholin (etanoli ja muut aromaattiset), aldehydien, haihtuvien orgaanisten happojen - propioni-, muurahais- jne. Erilaisella tavalla valmistamat aloitusviljelmät - paksut, nestemäiset infuusiona tai ilman, termofiiliset fermentoidut teelehdet ja muut teollisuudessa käytetyt tekniikat ovat vaikuttaneet "venäläisen ruisleivän" maun ja hajun muodostumiseen.

6. Missä määrin ja millä tavalla kotona kasvatetut starterikulttuurit voivat vaihdella saman menetelmän mukaan, mutta eri alueilla, esimerkiksi Venäjällä, Saksassa ja Kanadassa?

Ne eroavat mikrofloorasta ja vastaavasti laatuindikaattoreista (happamuus, nostovoima, LAB: n ja hiivan suhde, maitohappo- ja muiden happojen pitoisuus, alkoholi), jotka puolestaan ​​vaikuttavat lopputuotteiden laatuun.

7. Mitä tapahtuu hapannolle, joka siirtyy "pysyvästi" alueelta toiselle? Vastaus tähän kysymykseen auttaa meitä ymmärtämään, pitäisikö meidän vaihtaa hapatetta?

Kyse on käytetyistä jauhoista, erilaisista jauhoista (viljasta) - erilaisesta mikrofloorasta - erilaisesta hapantaineesta. Hiiva on erilainen.

8. Mikä ero on ruis- ja vehnänjuomien kemiallisessa ja mikrobiologisessa koostumuksessa?

Kemikaaleista - kemikaaleista riippuen. jauhojen koostumus.
Mikrobiologinen:
- maitohappobakteerit: kosteudesta ja lämpötilasta riippuen - vehnässä ja ruisissa esiintyvät starteriviljelmät - paksut: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; neste: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Hiiva - vehnä - pääasiassa - S. cerevisiae; ruisissa, pääasiassa C. milleri; eikä merkittävästi - S. cerevisiae, kun käytetään infuusioita pääasiassa S. cerevisiae.

9. Onko olemassa ehtoja, joiden noudattaminen voi taata kotileipurin saatavan hapatteen, jossa venäläisen ruisleivän leivontaan tarvittavat laktobasillit hallitsevat?

Katso yllä # 3. Ei takuuta. On todennäköisempää positiivinen tulos.

10. Olemme tottuneet (käytännöstä) uskomaan, että spontaanisti käyneellä, jommankumman tai toisen menetelmän mukaisesti kasvatetulla vehnän juurikkaalla on tälle menetelmälle tiettyjä ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka häviävät hyvin nopeasti, kun hapantaikina käy läpi säilyttämisen ja säilyttämisen syklit. Vehnäleivän maku, jolla on tällainen hapanta, hyvin rikas tuoreella juurella, kuluu nopeasti. Ruisleivän maku spontaanissa käymisruis-juurikkaassa on vakaa, vaikka hapan moninkertainen säilyttäminen ja uudelleensäilyttäminen onkin käynnissä.

Vehnässä samoin kuin ruisissa säilytyksen aikana mikrofloora stressaantuu ja hiivan ja maitohappobakteerien tasapainoyhdistelmä muuttuu ja vastaavasti maku- ja aromiprofiili muuttuu. Palautuminen vie aikaa tai ei tapahdu lainkaan. Vehnässä toipuminen on vähemmän todennäköistä kuin ruisilla johtuen vehnän ja ruisjauhojen kemiallisen koostumuksen sekä vallitsevien mikro-organismityyppien eroista.

yksitoista.Tarkoittaako tämä sitä, että vehnänjuuri on ”hellämpää” ainetta verrattuna ruisiin, vai onko tämä harhaa? Tai loppujen lopuksi ruisjuurikan mikrofloora kykenee muuttamaan perusteellisesti leivän makua ja vakiintuneen mikroflooran symbioosin säilyttäminen vaatii samaa huolellista suhtautumista kuin vehnän hapantaikina?

Vehnä, jolle on tyypillistä vähemmän happamuutta kuin rukiin. Siksi sen laatuindikaattoreiden muutoksen todennäköisyys on suurempi kuin ruisilla. Mutta tämä ei tarkoita, että hän on "lempeämpi". Hapankausi (vehnä, ruis) on mikro-organismien symbioosi, joka muuttuu lämpötilan, ruoan pitoisuuden mukaan. aineet, happamuus. Vehnässä se on korkeampi, johtuu usein siitä, että ravinteita on vähemmän kuin ruisjauhoissa.

12. Onko kotileipurin hyväksymiä menetelmiä (tai kriteereitä) alkuruokakulttuurin laadun arvioimiseksi, lukuun ottamatta ulkonäköä ja hajua, jotta voidaan ennustaa leivonnaisen tulos tämän alkupalan avulla?

Spontaanin aloituskulttuurin käyttäytymistä ei voida ennustaa.
Ainoastaan ​​objektiivisella (instrumentaalisia menetelmiä käyttäen) arvioidulla hapantaadun laadulla on mahdollista ennustaa sen käyttäytyminen ja leivän lopullinen laatu. Subjektiivisesti vain hyvin koulutettu leipuri voi tehdä päätelmiä sen laadusta makun ja hajun perusteella ja ennustaa vastaavasti lopputuloksen.

13. Kuinka aloitusviljelmän koostumus muuttuu substraatin lämpötilan ja happamuuden nousun (laskun) mukaan?

Kun lämpötila nousee 40 ° C: seen, se on parempi maitohappobakteereille. Enemmän LAB: ta, korkeampi happamuus, vähemmän hiivaa.
Kun se lasketaan 20-22 ° C: seen, se on parempi hiivalle. Lisää hiivaa, enemmän löysyyttä, alkoholihaju, vähemmän MCB: tä.

14. Onko järkevää käyttää puhtaita hiivaviljelmiä ja LAB: a aloitusviljelmiin kotona?

Kyllä, jos on mahdollisuus hankkia, laadun yhdenmukaisuus ja lopputuloksen ennustettavuus ovat paljon korkeammat kuin käytettäessä spontaania hapatetta. Mutta huomaamattomuuden vuoksi puhdasta viljelmää on säännöllisesti uusittava kerran viikossa, 2 viikkoa olosuhteista riippuen.

15. Todennäköisesti puhtaan laktobasilliviljelmän lisääminen aloitusviljelmään antaa sille ainutlaatuiset ja ennustettavat ominaisuudet. Voisiko mielestäsi kotona pitkään säilyttää alkukulttuurin puhtaissa kulttuureissa?

Johdanto ei anna. Puhtaat viljelmät tulisi viedä aloitusannosjaksoon, ei nykyiseen aloitusviljelmään. Katso # 14.

16. Missä määrin menetelmä ruisjuurikkaan muuttamiseksi vehnäjuureksi ja päinvastoin yliruokinnalla sopivalla jauholla on perusteltu?

Ei perusteltu, erilainen mikrofloora (katso # 8), arvaamaton laatu.

17. Onko mahdollista, että ruisjuurikkaan vakiintunut hallitseva mikrofloora "ristiriidassa" vehnäjauhojen kanssa, jos se syötetään liikaa vehnän juurikkaaksi? Esimerkiksi, onko mahdollista, että vakiintuneet hiivakannat rukiin juurikkaassa eivät voi lisääntyä vehnäjauhot taikinassa?

Katso # 16 ja # 8. Hiiva on erilainen, kilpailu MCB: n kanssa ruoasta on erilainen; maku, haju muuttuu merkittävästi.

18. Onko ruis- ja vehnänjuomissa tiettyjä mikro-organismeja?

Katso # 8

19. Muuttuuko aloitusviljelmän mikrobiologinen koostumus (jos kyllä, niin miten) korkeissa ja matalissa lämpötiloissa, esimerkiksi +30-32C tai +4-8C?

Katso # 13. + 4-8 astetta happamuus lisääntyy - hiiva estyy.