Muuten, Hollannissa ja Belgian pohjoisosassa, Flanderissa, he kutsuvat happamiksi yleensä ja juurikkaiksi perustuviksi juuriksi:
desembrood (hapantaikaleipä),
natuurdesem (luonnollinen hapate, eli ei hiivan kanssa, vaan täplikkäästä fermentoidusta taikinasta),
zuurdesem (hapan hapankausi, eli ei hiivataikina, vaan hapantaikina)
Kiitos taistelijoiden pyrkimyksistä saada oikea, mahdollisimman luonnollinen ravinto - japanilainen makrobiotinen ja New Age -kasvissyöjä 1900-luvun jälkipuoliskolla, myöhemmin - moderni liike kuorimattomista täysruoista ja täysjyvätuotteista leivässä - sana desem alkoi merkitä fermentaatioita täysjyvästä, leivontaan tavallinen vehnäjauho tai -jauho tai dispergoitu vehnäjyvä.
Lännessä nykyään suosittujen tuotteiden erikoisuus on se, että ne ovat erittäin viileitä ja ne on kiristetty tiukkaan kangaspussiin, kiristetty narulla, jotta hapantaikinan taikina ei voi kasvaa volyymiltään kuin italialaiset juurikkaat.
Desemille on ominaista siiderin ja calvadosin, omenan, hieman konjakkialkoholin, aromi polbyanny desemille - kermainen-omena-vaniljainen. On vaikea kuvata, vihreän omenankuoren ja kermaisen juuston tuoksu, hapan hiivan ainutlaatuinen tuoksu - aromi 2,3-metyylibyylyyliasetaatti ... Se on heti tunnistettavissa, koska se antaa hetken, jolloin desem on valmis.
Kudospussin paisutettua ja tiiviyttä käytetään arvioimaan sen sisältämän aktiivisuuden. Jos pussi on tiukka ja itsepäinen, desem on kypsä ja aktiivinen ja sitä voidaan käyttää. Ja jos se on ontua, niin ruoka syö kaiken ruoan, rauhoittuu ja nukahtaa, sitten se on aktivoitava ennen kuin sitä käytetään taikinan tai leivataikinan käymiseen.
Desemit ovat kylmiä happamoita, ne poistetaan viljan tai jyvien seoksesta veden kanssa alhaisissa lämpötiloissa, 10-18 ° C: ssa. Ne fermentoidaan (syötetään ja annetaan kypsyä, valmistetaan paistamiseen heidän kanssaan) lämpötilassa 16 - 21 ° C. Ja ne varastoidaan 4 ° C: seen (3-7 päivää, sitten ne on syötettävä uudestaan, päivitettävä 16-21 ° C: seen). Ja ne sisältävät hapantaikina kaikenlaiselle vehnälle - tavalliselle leipomolle, speltille, kamutille ja niin edelleen. Vehnä- ja spelttijuomat ovat suosituimpia Euroopassa.
Kovettuva hiiva muodostaa 2% mikroflooran kokonaismäärästä. Aloitusviljelmän grammassa on 15 miljoonaa hiivasolua ja 750 miljoonaa maitohappobakteerisolua. Desem-tutkimukset ovat osoittaneet, että ne sisältävät 44 erilaista hiivakantaa. Ne kaikki kuuluvat leivontahiivan (S. cerevisciae) tyyppiin
Useat tekijät vaikuttavat bakteerien ja hiivan lisääntymiseen ja aktiivisuuteen, ne voidaan ryhmitellä ulkoisiin ja sisäisiin tekijöihin.
• Ulkoiset tekijät.
- Käynnistimen ja taikinan lämpötila.
- happipitoisuus juurikkaassa ja taikinassa (vaivaaminen, vaivaaminen).
- maitohapon ja etikkahapon suhde juurikkaassa ja taikinassa (= käymislämpötila ja taikinan kosteus)
• Sisäiset tekijät.
- Ravinteet (= jauholaatu, reseptissä olevat lisäaineet)
- рH
- taikinan puskurikapasiteetti (= jauhojen tuhkapitoisuus)
- Käynnistimen kosteuspitoisuus
- Suola
Erittäin puhdas tai helpoin muoto aloittelijoille - pullo tai laukku on saatavana sekä Euroopassa että Amerikassa.
Hieman historiaa.Gevert oli belgialainen mestari leipomoiden vaikeimman leivän - juuri jauhetusta vehnäjauhosta valmistetun vehnäleivän - leivonnassa. Sodan jälkeen hän palasi Ranskasta, jossa hänen perheensä oli evakuoitu, ja Gentissä sijaitsevassa leipomossaan keksittiin menetelmä hullun herkullisen mustan vehnän leivän paistamiseksi. Tällaista leipää varten hän keksi ranskalaisen hapatteen, mutta ei valkoisista jauhoista, vaan vehnäjyvistä. Hän kutsui happeaan "hapatukseksi", joka hänen kielellään kuulosti "desem". Hapanleipä - kalvo
Kolmekymmentä vuotta myöhemmin hän paljasti leivänsä salaisuuden amerikkalaisille leipureille, jotka puolestaan iski kirjoittaja Laurel Robertsonia Desembrotilla. Robertsonin kirja "Lauren's Kitchen Bread", jossa hän kuvaili leivonnaisia ja upeita leivonnaisia, innosti leipovan amerikkalaista yleisöä. Siitä lähtien hyökkäys desemistä ei ole vähentynyt 30 vuoden ajan.
Vuonna 1984 hollantilainen leipureiden liitto järjesti hapankaalin leipomon työpajan ja leipurikilpailun kyvystä leipoa hapankaalia. Omar Gevert oli siellä kunniatuomari ja valmisteli seminaarin osallistujille painetun ohjeen, jossa hän kuvaili desemäänsä ja desembrotiaan.
Kesällä 1987 englantilainen kirjailija Tom Jane, joka itse kirjoitti "parhaan, tarkimman ja ymmärrettävimmän" kirjan kotitekoisen leivän leivonnasta, julkaisi Gewartin ohjeet kolmen ruokalajin gastronomialehdessään. joka itse asiassa pilkasi Gewartin reseptiä, sanoi, että tällaisia reseptejä ei pitäisi ottaa vakavasti, vaikka hän itse ei ollut kokeillut menetelmää itse, että se oli leipä runoutta, ei tiedettä.
Tänään, 70 vuotta sen merkittävän ajan jälkeen, jolloin Gevert täydentää Desemin ja Desembroten tekniikkaa täysin ja alkoi leipoa sensaatiomainen leipää, käy selväksi, että hänen reseptinsä on itse tieteellinen täydellisyys ja että hän tavallaan keksi pyörän. Meidän on helppo puhua tästä, sillä Internet-yhteytemme, tiede tietää jo kaiken bakteereista, maitohappokäymisen ymmärtäminen ja ammattitaitoisen leipurin täydellinen arsenaali tavallisessa kaupunkikeittiössä: jauhamyllystä voimakkaisiin vaivaimiin, jääkaappeihin, joiden lämpötilat ovat hallitut eri alueilla ja todellisiin tulisijauunit.
Mutta noina vuosina hapan laatu Hevert-menetelmän mukaisesti ja sen sisältämä leipä herättivät halun ylittää, nostaa kasvonsa taivaaseen ja kiittää Jumalaa tällaisesta ihmeestä. Haluttu leipä herätti kunnioittavaa asennetta itseensä. Suunnilleen näin muinaiset ihmiset havaitsivat pultin sinisestä jumalien äänelle. Ja vaikka me vapisemme ja ihailemme elementtejä, ymmärrämme, että nämä ovat sähköpurkauksia ilmakehässä ja että kukaan ei ole vihainen meille siellä. Jumala rakastaa meitä kaikkia, mutta meidän on huolehdittava ja asennettava salamavalo äläkä kävele sateenvarjolla ukkosmyrskyssä.
Tieteellinen perustelu menetelmälle aloitusviljelmän poistamiseksi ja ylläpitämiseksi liotetuista jyvistä 15 ° C: ssa.Mikä tarkalleen (uudelleen) keksi Gevertin, kun hän alkoi valmistaa ranskalaista hapatetta hieman idätetystä vehnäjyvästä kylmällä anaerobisella tavalla? Hän löysi menetelmän käymisestä ilman mätää ja pilaantumista, jota on käytetty muinaisista ajoista lähtien hedelmien käymisen ja virtsaamisen teollisuudessa.
Jos olet koskaan tehnyt kotona marinoituja tai peitattuja omenoita tai kaalia punajuurilla, tunnistat menetelmän heti tutuksi pitkään. Virtsaamisessa ja käymisessä lämpötila, joka on noin 15 ° C käymisen alussa, on tärkeä, tietty määrä sokeria hedelmissä tai kaadossa, ja suola on mahdollista, ja maltaat ovat maitohappobakteerien substraatti.Maitohaposta, jonka bakteerit erittävät virtsaan tynnyriin hedelmän pinnalta tai (teollisuudessa) koeputkesta, tulee säilöntäaine virtsaamisen ja käymisen aikana. Maitohappokäyminen on anaerobista, hedelmät peitetään täytteellä. Myös hiivan alkoholikäyminen etenee, liotetut omenat ovat hieman kaasutettuja, hieman mausteisia, maukkaita.
Ensimmäisten 5 päivän aikana käyminen etenee viileässä paikassa 12 - 15 ° C: ssa, sitten virtsaaminen jäähdytetään 4 ° C: seen tai alle, jotta happo ei pääse liikaa.
Omer Gevert toistaa omenankuorinnan tarkasti hapanvehnäreseptissään. Niin paljon, että sen hapankaali tuoksuu liotetuille omenoille ja viidentenä päivänä se eroaa liotetuista omenoista. Hämmästyttävä! Joten käännettynä venäjäksi hänen menetelmäänsä voidaan kutsua liotetun vehnän käymiseksi!
1) 12-15 ° C, erityisesti fermentaation viiden ensimmäisen päivän aikana, on lämpötila, jossa maitohappobakteerit vaikuttavat vain hieman hitaammin kuin esimerkiksi 25 ° C: ssa, mutta klostridiumvoihappobakteerit (ne antavat hapatolle röyhtäneen pekonin tai vanhan öljyn, oksennuksen tuoksun) ja samoin etikkahappobakteereja ja haitallisia mädäntyviä bakteereja ei kehity. On tärkeää olla sallimatta yli 18 ° C: n ja alle 10 ° C: n lämpötiloja. 50-65 astetta Fahrenheit-astetta. Näet tämän kuvan reseptissä desem käännetyissä teksteissä amerikkalaisille. ...
2) Käymiseen tarvitaan tarpeeksi sokeria, vähintään 5%, koska mikrobit tuottavat maitohappoa sokerista. Itse asiassa tämä saavutetaan liottamalla ja mallastamalla viljaa. (Calvel lisää jauhoihin 0,5% mallasta) Turvonnut vilja alkaa itää ja muuttuu mallaseksi. Entsyymit vapauttavat viljatärkkelyksen aktiivisesti sokeriksi. Jotta itu ei kuluta kaikkea sokeria, vilja murskataan itämisen alkamisen jälkeen ja entsyymit tuottavat runsaasti sokeria vain alkumikrobien tarpeisiin.
.
3) Suolan lisääminen virtsaamisiin, fermentaatioihin ja juurikkaisiin estää jonkin verran klostridioiden kehittymistä, jotka ovat haisevia voihappobakteereja, joista myös starteriviljelmät maistuvat karvasilta ja tukahduttavat hiivan kokonaan. Omer Gevert huomasi tämän suolan vaikutuksen ja suolasi hapantaikaleita ja hapantaita 1% hapantaikinan painosta (toisin sanoen tuoretta taikinaa, joka on sekoitettu hapantaineen). Calvel hänen juurikkaan reseptissään lisää 0,3-0,5% suolaa jauhoihin.
4) Käyminen on anaerobista, ilman pääsyä ilmaan. Ensimmäisten 2-3 päivän (ja fermentoitujen ja liotettujen) aloitusviljelmiä ei pidä sekoittaa. Desem haudataan pari ensimmäistä päivää jauhoihin ja sinetöidään kovaan ilmatiiviiseen kuoreen.
Maitohappobakteerit toimivat hyvin olosuhteissa, joissa ei ole tuoretta happea, mutta useimmat haitalliset mikro-organismit ovat tiukkoja aerobeja eivätkä kehity ilman ilman puuttuessa.
Etikkahappobakteerit eivät voi kehittyä ilman puuttuessa. Kolobokin hautaaminen ja jauhoihin upotetun kalvon murskaaminen kuiviin vaippoihin auttaa välttämään hapan kovan etikkahapon, joka on epämiellyttävää vehnäleivässä. Toisaalta hyvät maitohappobakteerit happamassa ympäristössä, jossa ei ole happea, tuottavat yleensä miedon maun maitohappoa. Kaikki kolme tärkeintä aloitusbakteeria menestyvät ja tuottavat makuja ja maitohappoa 15 ° C: ssa ilman poissa ollessa - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Käynnistimen sekoittaminen tai ilmalle avoin pinta takaa etikkahappo- ja voihappobakteerien sekä homeen kehittymisen.
Päivinä 2-3 maitohappobakteerit tukahduttavat kokonaan muun mikroflooran ja maitohappofermentaatio kasvaa voimakkaasti. Heti kun pH saavuttaa 4,4-4,5, etikkahappo ja maitohappobakteerit tukkeutuvat kokonaan suljetussa pullassa. Tänä aikana voit syöttää Desemia ensimmäisen kerran.
1-luokan leipä tilauksen mukaan (NataliARH)
Vehnäleipä "elävillä" jauhoilla (NataliARH)
Kauraleipä tilauksen mukaan. (NataliARH)
Vehnä-ruisleipä. (NataliARH)
