"Ikuinen" hapate

20. Kuinka hapan taikinan happamuus vaikuttaa ruisleivän murumuotoon?

Väliaineen pH-arvon lasku, titratun happamuuden kasvu - tarttuvuus vähenee (vähemmän dekstriinejä) johtuen ruisjauhojen a-amylaasin vähenemisestä (inaktivaatiosta).

21. Liittyykö murun lievä tarttuvuus käynnistimen riittämätön happamuuteen?

Kyllä, suoraan. Katso # 20.

22. Voitteko maun mukaan kertoa onko happo saavuttanut vaaditun happamuuden?

Ammattilaiset voivat. Makuelimen pääasetus on kieli. Kaikille maku on subjektiivista. Hapan maku on erilainen kaikille, sensaatiot ovat erilaiset. Kokeile hapanta - paista - katso lopputuote, onnellinen vai ei. Objektiivisesti - titratettavan tai aktiivisen happamuuden määrittäminen.

23. Asiantuntijoiden mielestä se voi mielestäni olla käynyt kädenlehtien voimakas käyminen (18-20 tai 20-24 tuntia !!! lämpimässä paikassa) koko galaksissa. liettualaiset folk-reseptit ruis vaniljakastikkeelle, julkaistu kirjassa "Lietuviųvalgiai" (liettualainen keittiö)?

On järkevää, koska korotetuissa lämpötiloissa ja pitkään siellä (panimossa) kehittyy pääasiassa L. delbrueckii -sukuun termofiilisiä maitohappobakteereja, jotka antavat fermentoidulle haudulle erityisen miellyttävän tuoksun. Lopullinen happamuus ja aromaattisten aineiden määrä riippuvat kestosta.

24. Hankitut kemikaalit titrausta varten. Haluaisin mitata leivän happamuuden. GOST 5670-96 harkitsee menetelmää leipomotuotteiden happamuuden määrittämiseksi. Kokoelma kertoo usein hapan happamuuden! Kysymys on, kuinka aloitusviljelmän happamuus määritetään? Samoin kuin GOST 5670-96: ssa? Mikä on näytteen paino?

5 gr. aloitusviljelmiä ja 50 ml. vettä.

25. Onko sallittua käyttää nestemäisiä aloitusviljelmiä niissä resepteissä, joissa tarvitaan paksua hapatetta ja miten hapan kosteus vaikuttaa leivän makuun?

Oletettavasti on välttämätöntä keskittyä leivän titrattavaan happamuuteen, toisin sanoen nestemäisen juurikkaan annoksen paksun sijasta tulisi antaa tarvittava happamuus, rypistymätön eikä murusen tahmeutta.

26. Kuinka kriittistä on, että virkistämisen aikana syötän käynnistintä liikaa eri kosteuspitoisuudella 72% (200% leipomo) -> 57% (100% leipomo)?

Katso # 8.16
Hiivan pitoisuus pienenee, happamuus kasvaa samoissa olosuhteissa - lämpötila, käymisen kesto.

27. Kuinka sen kosteus vaikuttaa hapatteen leivontaan? Paksut ja nestemäiset aloitusviljelmät, mikä on perusero?

Katso # 8,16,26

28. Mikä on paras säilöntämenetelmä kotileipureille?

Jääkaapissa säilytys (+ 2- + 6) tai käyminen runsaalla ruoalla tai molemmilla. Leipurin on päätettävä. Starttikulttuurin laatuindikaattorit muuttuvat joka tapauksessa.

29. Muuttaako monen säilyttämisen / säilyttämisen syklin kohteena oleva juurikas sen ominaisuuksia?

Ne muuttuvat, jopa yhdellä annoksella. Hoidon huomaamattomuus - mikro-organismien stressi, uuden mikro-organismien "erän" käyttöönotto ravinnolla - kilpailu, siirtyminen, ominaisuuksien muutos.

30. Onko hapan elämä rajallinen, minkä jälkeen sen alkuperäiset ominaisuudet menetetään peruuttamattomasti?

Useista päivistä 2-4 viikkoon.

31. Voitteko antaa yhden suosituksen kotileipureille suositellusta ajanjaksosta spontaanisti fermentoidun ruisjuuretuksen käyttämiseksi, minkä jälkeen se tulisi heittää pois ja uusi poistaa?

Uusi erä jauhoja on uusi hapate. Leipurin on päätettävä. Jos olet tyytyväinen, käytä.

32. Varastaan ​​päivitetyn ja jäähdytetyn aloitusviljelmän (jauhot, vesi 1: 1) 4–6 ° C: ssa. Tässä lämpötilassa mikroflooran elintoiminnot eivät pysähdy, ne etenevät hitaammin, ja jopa 30 päivän varastoinnin jälkeen happo "elvytetään" helposti virvokkeiden avulla.Onko tässä menetelmässä ristiriita säilytystä ja säilytystä kylmässä koskevilla ajatuksillasi, vai onko tällä lähestymistavalla oikeus olemassaoloon?

Jos olet tyytyväinen - käytä, katso # 19. Aloitusviljelmän lajikoostumuksesta riippuen ominaisuudet voivat muuttua - joko happamuuden lisääntyminen (mesofiilisen MCD: n vallitsevuus) hiivan tukahduttamisella tai alkoholisen käymisen lisääntyminen (MCB: n kanssa kilpaileva hiiva). Aloituskulttuurin laatuindikaattoreiden objektiivinen arviointi on tarpeen. Jokaiselle (yhdestä jauhoerästä) spontaanista hapatuksesta kaikki on hyvin yksilöllistä. Älä ennusta.

Pitkä kysymys lukijalta:

- Hei! Lainaus "Leipomotuotteiden valmistusta koskevien teknisten ohjeiden kokoelmasta":

"Nestemäisen juurikkaan * säilyttäminen panimattomana ....
Jos nestemäistä aloitusviljelmää on tarpeen säilyttää 10-15 päivän ajan, pieni määrä (5-10 kg) laitetaan jääkaappiin, jonka lämpötila on 4-6 ° C.
Käymisprosessin jatkamiseksi jäähdytetty hapokas taikina päivitetään ravintoseoksella 1: 1-suhteessa alkulämpötilalla 28-30 ° C ja kerätään sitten tarvittavaan määrään virkistämällä reseptin ja valmistusmenetelmän tekniikan mukaisesti. tuotantosykli. "
* Nestemäinen hapanta - hapanta, jonka kosteuspitoisuus on 72% (noin 200% leipomoa).

Kysymykset:

33. Kuinka kauan voit pitää happea jääkaapissa, jotta se ei menetä ominaisuuksiaan?

Enintään 10-15 päivää.

34. Voiko säilyttää muun kosteuspitoisen alkuviljelmän, esimerkiksi 57% (100% leipuri) tai 50% (71% leipuri) niin kauan, 10-15 päivän ajan?

Et voi.

35. Kokoelmassa sanotaan, että 50% paksua hapatetta (71% leipomosta) voidaan säilyttää enintään 24 tunnin ajan.

24-48 tuntia.

36. Ruisleipä (vehnä-ruis) 30 vuotta sitten oli paljon parempi eli leipä maistui paremmin. Jopa nyt samat eri leipomoissa valmistetut ruis-vehnäleivän lajikkeet ovat hyvin erilaisia. Liittyykö se erilaisiin happamuksiin vai onko se seurausta tekniikan rikkomisesta? (Moskova).

Jos tekniikkaa noudatetaan käyttämällä aloitusviljelmiä puhtaissa viljelmissä, laadun tulisi olla sama ja sama kuin 30 vuotta sitten. Kysymys käytettyjen jauhojen laadusta on kysymys myllyille.

37. Kuinka tärkeää on käynnistysviljelmien ylläpitämisessä lämpötilan tarkka tarkkailu kotona, toisin sanoen silloin, kun aikaa ei ole kovin rajoitettu, kuten tuotannossa?

Kaikilla mikro-organismeilla on optimaalinen kehitys - lämpötila, pH, kasvutekijöiden läsnäolo jne. Lämpötila on erittäin tärkeä parametri, ja sen muutos johtaa suoraan mikro-organismien välisen suhteen muutokseen, jonka yhteydessä käynnistimen laatu muuttuu.

38. Kuinka viljeltyjen hiivojen lisääminen vaikuttaa hapantaikalla tehdyn leivän laatuun (usein hapanta leivän resepteissä on niukka määrä hiivaa)? Vai onko se vain tuotannon välttämättömyys, kun aikataulun noudattaminen on tärkeää? Eikö hiivan käyttö kotitekoisessa juurileivässä vaaranna leivän laatua?

Pakatun hiivan lisääminen taikinaan vaikuttaa leivänmurun löysyydelle, joten se on löysämpi maun havaitsemisessa. Organoleptisesti mukavampi kuin löysä.

39. Miksi happo voi menettää nostovoimansa?

Hiivan kuoleman vuoksi - lisääntynyt happamuus, lämpötila.

40. Teollisuudessa happoisia aineita käytetään erityisesti leivän suojaamiseen peruna- ja liiditauteilta, homeelta ja ihmeiltä. Toisin sanoen tiettyjen mikro-organismien läsnäolo hapatusaineessa on taattu.
Onko kotileipureilla kyky ylläpitää hapantoa, joka suojaa leipää paistamisen jälkeen? Toisin sanoen mitä voidaan tehdä niin, että kun fermentit poistetaan, näitä mikro-organismeja, esimerkiksi propionihappoa LAB, on siellä ja ne eivät häviä sieltä, kun fermentti lisätään.

Mitä varten? Perunatauti, kalkkimainen, hometta voi esiintyä 72 tuntia paistamisen jälkeen. Älä säilytä niin kauan, syö tuoreena. Propionihappobakteerit eivät kehity vesi-jauhosuspensiossa - ei kuoppaa. aineet ja kasvutekijät.

41. ja todennäköisesti toinen kysymys, jos mahdollista ...Onko olemassa taulukoita tai kaavioita TTA: n laskemiseksi uudelleen taikinan taikinan, juurikkaiden ja leivän pH: lle (titrattu happamuus, kuten GOST: issa, aktiiviselle happamuudelle, joka voidaan mitata pH-mittarilla tai lakmuspaperilla) Vai onko olemassa muita vaihtoehtoisia tapoja selvittää, onko käymisprosessin aikana hapantaikina / taikina / taikina saavuttanut GOST: issa määritetyn happamuuden ilman titrausta alkalilla?

Niitä on olemassa, mutta ne eivät korreloi 100% titratun kanssa, koska pH riippuu väliaineen puskurikapasiteetista ja tuotettujen happojen koostumuksesta (suhde) - paksulle koostumukselle, jotkut arvot nesteelle - toiset. Titrattu happamuus on helpoin tapa hallita tuotannon laatua, mikään ei voi olla yksinkertaisempaa. Vain kannettava pH-mittari.

42. Neuvostoliiton aikana hyväksyttiin ohje titratettavan ja aktiivisen happamuuden välisen suhteen määrittämiseksi, lisäksi taulukko näiden arvojen välisestä suhteesta. Ensimmäistä kertaa tällainen taulukko tehtiin liitteenä pH-mittariin, jonka tuotti Gomelin mittalaite. Tässä on katkelma tästä taulukosta:
- "viipaloidun leivän" aktiivinen happamuus, joka on valmistettu 1. luokan vehnäjauhoista, paino 0,4 kg = pH 5,63, titrattu happamuus = 3 °.

Katso # 41. PH-mittari on tarpeen verrata (kalibroida) titratun happamuuden mukaan. Titrattu on tarkempi indikaattori.

Mitä mikroflooraa on hapannossa, joka EI käy spontaanisti Hugo Herbe -järjestelmän mukaisesti ja mitkä kannat hallitsevat siellä?

Mitkä puhtaat kulttuurit ovat vaikuttaneet ja hallinneet. Jos olet ottanut käyttöön mikro-organismeja, jotka eivät ole spesifisiä tälle (vesi-jauho-) ympäristölle, ne korvataan endogeenisilla jauhomikro-organismeilla.

Internetissä suosittu kysymys ja aihe "tappajahiivasta", jonka hiiva on oletettavasti Hitlerin salainen ase tuhoamaan Venäjän väestöä.
Haluaisin kuulla ammattilaisen mielipiteen suositusta legendasta "tappajahiiva". Ja kysymykset ovat:

43. Viljeltyyn hiivaan perustuva leipä on haitallista, mutta hapannossa se on terveellistä - onko se totta?

Ei. Hiiva on sama kaikkialla - laji Saccharomyces cerevisiae. Hapan taikina voi sisältää muita hiivoja.

44. Mikä leipä on terveellisempää, spontaanisti fermentoitua juurikkaan leipää tai myymälästä ostettua hiivaleipää?

Spontaani hapatettu leipä ei välttämättä täytä standardien vaatimuksia ja sisältää tuntemattomia metaboliitteja (mukaan lukien haitallisista aineenvaihduntatuotteista hapatuksesta riippuen). Pakattu hiivaleipä on turvallista.

45. Kuollako hiiva paistamisen aikana? Asuvatko nämä termofiilit luonnossa vai onko se erityisen kasvatettu hiiva? Ovatko nämä termofiilit muuntogeenisiä organismeja vai eivät? Onko siellä yleensä hiivaa sisältämätöntä leipää (en tarkoita happamatonta leipää, mutta jossa käyminen tapahtuu)?

Kuoleva !!!
Termofiilinen olemassa. Miksi heitä kutsutaan niin? Se on vain, että niiden lämpötilaoptimi on 38-45 ° C, nousu 60-65 asteeseen. he kuolevat. Soluseinä ei kestä lämpötiloja.
Hiivaton leipä ei ole olemassa, se valmistetaan "ilman puristettua hiivaa". Kun teet leipää ilman puristettua hiivaa, hiiva tulee jauhojen, juurikkaan kanssa ja kehittyy taikinan käymisen aikana.

[No, minulla ei ole lämpimämpää paikkaa asunnossani]

Laitoin ensimmäisen happeni. Se on ollut 20 tuntia - hänelle ei tapahdu mitään. Hiljainen kuin partisaani. Lämpötila 24 - No, minulla ei ole lämpimämpää paikkaa asunnossani, seisoo akun luultavasti-marna pratsya (ukraina), ts. huono liike

Älä huoli, aloin liikkua vasta kolmantena päivänä. Ja olin valmis viidentenä päivänä. Ja kasvoin sen keittiössä kaapissa samalla lämpötilalla.

Tatyanka, kiitos tuestasi.
Yleensä ruokin rakasta - odotamme

Tatyanka, kiitos tuestasi.
Yleensä ruokin rakasta - odotamme

Kiitos! : girl_curtsey: Odota, odota. Muistan kuinka kana ja muna juoksivat hänen kanssaan, luultavasti näyttivät 10 minuutin välein. : girl_red: Ja sitten hän otti sen ja nousi ylös, ja minä olin onnellinen.

[jaamme sen kahteen osaan ja heti voit leipoa leipää yhdestä osasta ja toinen osa - varastointia varten]

Hurraa, aloituskulttuurini puhkesi ja kaksinkertaistui 40 tunnissa. Ymmärsin oikein, että 3 päivän kuluttua (jos se kaksinkertaistuu uudelleen) jaamme sen kahteen osaan ja heti voit leipoa leipää yhdestä osasta ja toinen osa - varastointia varten

[jaamme sen kahteen osaan ja heti voit leipoa leipää yhdestä osasta ja toinen osa - varastointia varten]

Hurraa, aloituskulttuurini puhkesi ja kaksinkertaistui 40 tunnissa. Ymmärsin oikein, että 3 päivän kuluttua (jos se kaksinkertaistuu uudelleen) jaamme sen kahteen osaan ja heti voit leipoa leipää yhdestä osasta ja toinen osa - varastointia varten

Se on totta, se on totta. Vain se voi olla vielä melko heikko, ja esimerkiksi lisäsin hiivan hiukan turvallisuussyistä, jotta taikina ei katoaisi. Mutta jos se nousee ilman hiivaa, se on jo valmis varmasti.

Ja minulla oli tämä kysymys: tyttö-q: Rukin juureni on kuukauden ikäinen. Otan sen jääkaapista, lämmitän sen, syötän sen kerran ja miten se kaksinkertaistuu liiketoiminnaksi, ja toinen osa on taas jääkaapissa. Tänään tein juuri niin - leipä osoittautui hyväksi. Panin käynnistimen jääkaappiin +5, mutta se kasvaa edelleen. Tällainen hapattimen käyttäytyminen on normaalia: tyttö-th: ja mitä tämä tarkoittaa ??

Laitoin käynnistimen jääkaappiin +5, mutta se kasvaa edelleen

Voit ottaa sen pois, sekoittaa ja laittaa takaisin. Hän näyttää olevan tänään leikkisällä tuulella. Tai sinun ei tarvitse puuttua asiaan. Hän on lämmin, kunnes saa +5, kasvaa ja rauhoittuu.

[Viki]

Viki"Tulen jälleen luoksesi neuvoja varten: Jos ruisjuustolla kaikki on kunnossa, vehnällä ei ole kovin hyvää. Sain sen yliruokinnalla ruista ja kaikki oli enemmän tai vähemmän normaalia, mutta viime kerralla se nousi erittäin huonosti ruokinnan jälkeen, ja tänään se ei noussut ollenkaan (on kulunut melkein puoli päivää), sisällä on vain kuplia ja siinä kaikki. Joten mitä minun pitäisi tehdä hänen kanssaan? Voiko nuorentua (täällä jotenkin siitä kirjoitettiin yllä) tai aloittaa uuden? Joten tänään en odottanut hapankaalia sisältäviä pannukakkuja

... tänään se ei noussut lainkaan (melkein puoli päivää on kulunut), sisällä on vain kuplia ja siinä kaikki. Joten mitä minun pitäisi tehdä hänen kanssaan?

Todennäköisesti ongelma on, että et vielä tunne sitä. Sisällä olevat kuplat ovat elossa, mutta eivät pysty nousemaan. Ruisjauholla ja vehnäjauholla on eri tiheys. Yritä tehdä siitä paksumpi seuraavalla syötöllä. Lisää jauhoja 10 - 20 prosenttia. Jos se ei auta (ja pitäisi) - heitän vielä yhden temppun. Älä vain heitä vilkasta hyvää happea. Vehnä caprice. Mutta he soveltavat itseään kesyttämiseen.

[Viki,]

Viki, teki niin kuin sanoit. Otin 100 grammaa hapankaalia, lisäsin 100 grammaa jauhoja ja sekoitin 70 grammaa vettä, se osoittautui paksuksi, seili kanssani puoli päivää ja siellä on pieniä kuplia, mutta ei ole nousua

... on pieniä kuplia, mutta ei nousua

Jos omituinen nainen ei nouse itseään, on tarpeen lisätä lusikallinen ruisjauhoja vehnäjauhoihin ruokinnan aikana. Ehkä hän ei pidä jauhoista?

Ja tilannettani on samanlainen kuin Fragolina. Kaksi päivää sitten laitoin sen jääkaappiin - tänään katson, ja se on kaksinkertaistunut ja siinä on kuplia. Ruishappo, jääkaapissa +8. Mitä tehdä tai vartioida ??

Valeria 12 osoittautui normaaliksi. Hän kasvoi myös jääkaapissani ja sitten rauhoittui))) ymmärsin sen, hän lopulta jäähtyi.

[Fragolina]

Fragolina

Viki Voiko kysymys - jos ruis-alkupala säilytetään jääkaapissa etkä paista leipää kovin usein, käynnistin tulisi ruokkia ajoituksen ja kuinka paljon?

[Viki]

Viki, kiitos vastauksesta. Kysymys poistetaan - vastaus löytyy

[Viki]

Viki, kiitos vastauksesta. Kysymys poistetaan - vastaus löytyy

Kaipasin sitä, eikö?
Voi, nuo lomat ...
Pahoittelen

Hei!
Luin jopa 67 sivua. Kaikki näyttää olevan selvää ... Kunnes lähestyn hapantoa.
Eilen syötin 3 kertaa, tein kaiken, kuten ensimmäiselle sivulle kirjoitettiin. Ensimmäiset kaksi päivää hapatus kuplitti hieman eikä sen määrä lisääntynyt. Eilen en kestänyt sitä ja päätin sekoittaa sitä käsilläni (kuten Viki kirjoittaa, että on olemassa oikeat bakteerit). Aamulla hän nousi kahdesti. Otin 2 rkl. lusikat (100 grammaa) siirretään toiseen purkkiin ja syötetään 100 grammaa vettä + 100 grammaa jauhoja. Mutta en heittänyt loput ulos, mutta entä jos jotain olisi vialla uudessa. Illalla hän ruokki vanhaa. Nyt molemmat kasvavat. Enkä tiedä mitä tehdä heidän kanssaan.
Jos leipoo vanhasta huomenna leipää, voitko käyttää sitä vai onko parempi aloittaa ruokinta 50 grammalla? Voin heittää sen pois (vaikka on sääli, neljässä päivässä minusta tuli kotoisin). Haluan kokeilla Darnitsky-leipää GOST: n mukaisesti.
Pitäisikö uunin olla erityinen, jos uuni on uunissa? Tai yksinkertainen tekee myös?

[Galina]

Pitäisikö uunin olla erityinen, jos uuni on uunissa? Tai yksinkertainen tekee myös?

Galina, tervetuloa aloittelijoiden joukkoon!
Mikä tahansa uuni tekee. Jos uuni on muotissa, mitään muuta ei tarvita. Ehkä uunin lämpömittari ei ole välttämätön.
Ja mitä tehdä hapannolle, on sinun tehtäväsi. Haluan sellaisen määrän verran kuin Darnitsky paistaisi.

Viki, kiitos. hapatus nousee, sekoitetaan ja laitetaan se jääkaappiin. En koskaan ajatellut, että leivän paistaminen tuo niin paljon positiivisia tunteita. En ole syönyt leipää aiemmin. Nyt kasvan kuin hapatus.

Ja jos minulla on jääkaapissani 35 grammaa alkupalaa (ikuista ruishapetta) Kuinka minun pitäisi ruokkia sitä saadaksesi 300 grammaa reseptiin tarvittavaa hapanta? Onko hiivan tuotosta laskettu?

) Kuinka ruokkia sitä saadaksesi 300 grammaa hapanta

Voit käyttää ensimmäisessä ruokinnassa 50 g jauhoja ja vettä ja toisessa 100 g.
Ja voit heti 150 g jauhoja ja vettä, jos hapantaikina on ruista.

[Viki]

Viki, kiitos - käy ilmi, että se ei ole niin vaikeaa. Kaikki nerokkaat ovat yksinkertaisia

Hei, auta neuvoja, kiitos. Olen paistanut hapanleipää pitkään, mutta viime aikoina on ollut sellainen ongelma, että taikina ei nouse ... Aikaisemmin ja nyt teen kaiken saman reseptin mukaan ja taikina on aina def. aika oli oikea, mutta nyt se oli tuskin noussut. Odotan vielä jonkin aikaa ja paistan ja tietysti se puhaltaa katon. Mikä on ongelma, jota en ymmärrä ???

Hei! Pyydän anteeksi, mutta ennen kuin laitat sen jääkaappiin nostamisen jälkeen, sinun on sekoitettava happo niin, että se putosi ja poistettiin? Sulje kansi tai kansi, jossa on reikiä?

Platonish, sinun ei tarvitse sekoittaa happea. Varastan muovisessa kannessa, jossa ei ole reikiä, muuten kuori ilmestyy nopeammin.

Hyvää iltapäivää kaikki! Leivon yksinomaan hapankaaleella (joskus puristetuilla muilla). Ikuinen ruis asui kanssani noin vuoden, kyllä, näette, hän oli "väsynyt", joko kaipasin pukeutumista tai "jauhin" sen ajoissa, - hän lopetti piristyksen ja haju muuttui (peruutin sen, pitemmittä puheitta). Pidin kuivaa kulttuuria San-Franciscosta tuotavassa x-ke: ssä. 5. päivään kuoritulla ruisilla hänestä tuli - mitä tarvitset. Darnitsky paisti (hapatteen nostovoima on "enemmän kuin", vaikka se olisi nuori, minne hiiva menisi). Mutta nyt se ei käyttäydy tavalliseen tapaan, tai olen unohtanut, kuinka "nuoret (juuret) käyttäytyvät". Luin jotain samanlaista täältä. Kysymyksen ydin: Otan niin paljon kuin tarvitsen leivontaan, jätän 50 grammaa purkkiin, lisätään 100 g jauhoja, vettä, kunnes sakeus on paksua smetanaa ja ylemmän hyllyn ontelossa (+ 10 + 12). Seuraavana päivänä - hän oli jo kaksinkertaistunut kauniilla kuperalla "lapealla", illaksi hän tasaantui, putosi hieman, rauhoittui kirkkaalla alkoholi-etikkahajulla - ikään kuin "hän pyytäisi ruokaa", ja odotin "tavata" hänet 5 päivässä ... miksi en ymmärrä? Ikään alhaisemmassa lämpötilassa sitä ei suositella mikroflooran oikean suhteen ylläpitämiseksi ... Ennen sitä syötin kerran viikossa ja kaikki oli hyvin. Jaa havainnot, plz.

Haluan kiittää ketjun kirjoittajia ja sen jäseniä!
Kiitos teille kaikille, olemme syöneet leipämme kuukauden ajan, pääasiassa ruisissa, hapantaineella. Ja myös vehnä, koska se oli aiemmin harmaa, erittäin maukas!
Aluksi en halunnut kasvaa, mutta sain neuvoja, erityisesti uv.Arka ja uv.Viki, paljon tietoa ja vain tukea!

Ystävät! Ole hyvä ja auta neuvoja!
Olen yrittänyt kasvattaa hapatetta kuukauden ajan - kaikki on turhaa. Kuinka paljon kärsimystä hän pilasi, kuinka paljon voimaa! Ja mikä tärkeintä, en voi ymmärtää, mikä on asia? Hiiva (ruis) kuolee aina kolmantena päivänä ensimmäisen ruokinnan jälkeen. Olen jo kokeillut erilaista vettä, ja mittasuhteet ovat erilaiset, ja se seisoo kaapissa ilman vetoja.Oudoin on, että toisena päivänä happo näyttää aina hyvältä ja ruokinnan jälkeen se puhaltaa pois, fermentoituu, hapan.
Se on sinulle niin helppoa, jaa salaisuutesi

toisena päivänä happo näyttää aina hyvältä, ja ruokinnan jälkeen se puhaltaa pois, fermentoituu, hapan.

Ja on. Aluksi se muuttuu hapan. Se kerää bakteereja, sekä hyviä että huonoja. Sitten alkaa "mädäntynyt käyminen" (anteeksi, mutta sitä kutsutaan niin). Se tuoksuu todella pahalta ja sisällä on bakteerisota. Toinen vaihe - MK-käyminen - se ei käytännössä liiku. Se kerää maitohappobakteereja, jotka toimivat ravintona hiivalle. Kun niitä on tarpeeksi, alkaa viimeinen vaihe - hiivan käyminen. Hiiva antaa aihetta.
Joku vie viisi päivää, joku viikossa.
Sinun on oltava kärsivällinen ja ruokittava ... syötettävä ...

Kiitos paljon vastauksestasi! Ymmärsin oikein - jos happo ei nouse, muodosta kuplia, niin on ehdottomasti syötettävä sitä joka päivä?

jos happo ei nouse ja muodosta kuplia, onko ehdottomasti tarpeen syöttää sitä joka päivä?

Aivan. Hapan jalostuksen aikana on vaihe, jolloin sen tulisi käyttäytyä tällä tavalla. Aluksi huomaat, että siinä tapahtuu jotain, seuraavassa vaiheessa prosessit tapahtuvat sisällä eivätkä ole sinulle näkyvissä. Ja vasta kolmannessa vaiheessa näet nousun. Joten hän on valmis.
Sinun tehtäväsi on ruokkia tunti riippumatta ja ei ylikuumentua. Hän rakastaa lämpimästi, mutta on parempi kasvattaa sitä huoneenlämmössä kuin ylikuumentaa sitä yli 30 * C: n lämpötilassa vähintään tunnin ajan.

[Vika]

Vika,
Yli eilen laitoin hapan taikinan omenamehun ja ruisjauhojen jäännöksille - eilen ei tapahtunut muutoksia, eilen lisäsin 100 g jauhoja ja 110 vettä - pelkään, että edes tänään se ei todennäköisesti ole minulle kylmä. Vai teen jotain väärin? On vain sääli heittää suspensio kotitekoista omenamehua joka kerta, ajattelin, että ainakin jotain arvokasta tulee esiin - mutta ei

[Lena]

Lena, omenamehu, kuten ymmärsin, on kotitekoinen. Tuore. Siellä on järkeä, mutta ei niin pian. Tuore käymiseen asti kuluu pari päivää. Yleensä niin, että nopeammin mehu jätetään yöksi tai jopa enemmän, jotta sipulit ilmestyvät ja sitten jauhot lisätään. Mutta voit kirjaimellisesti antaa hänelle ripaus sokeria ruoan kanssa. Se menee nopeammin. Joka tapauksessa sinun on syötettävä viikko. Mutta jo vesi + jauhot.

[Viki]

Viki,
Jotain näyttää siltä, ​​että heitän sen huomenna - minusta tuntui, että muotin yläosa on valkoinen ja pörröinen, tai ehkä se oli vain tuulista, en voinut nähdä sitä. Mutta prosessi on alkanut - se on varmaa. Lisäsin lisää jauhoja ja vettä.

[Vika]

Vika,
Tänä aamuna hän melkein loppui tölkistä - minun piti laittaa se kattilaan)))

Juoksin melkein pakenemaan pankista

Prosessi on alkanut!
Ei mitään, se on pian hiljaista. Ja sitten yhtäkkiä lyö ... ja pakene kattilasta
Ja valkoinen ja pörröinen - näyttää siltä, ​​että mehu puhalsi kuplia. Katsoin kerran samanlaiseen purkkiin, ja ammutaan kuplia nenässäni. Se luultavasti ajatteli olevan samppanjaa ... mutta se oli rusinoita makeassa vedessä kuudentena päivänä, luulen.

[Viki]

Viki,
Vika, kiitos että et jättänyt minua) laitoin kaiken eilen jääkaappiin - ei ollut voimaa jakaa) Uuh, unohdin vain syöttää sitä - luin juuri

unohdin ruokkia

Voi ei ei ei

Hyvää iltaa, kerro minulle, että paistan tätä hapantaikaa ilman ongelmia, mutta totuus on, että jotenkin minulla oli pala leipää makaamassa leipälaatikossa 4. päivänä, sain sen ulos ja olin yllättynyt siitä, että hän oli hometta peittävä. Kerro minulle, että tämä on normaalia tai jokin on vialla, he vain sanovat leivän se ei kasva homeessa juurikkaalla, vaan vain kuivuu, kiitos etukäteen !!!

Unohdin kokonaan, kerro minulle, tässä on leipäkone Scarlet Sc 400, ja siksi olen kiinnostunut sängystä, jossa on 400 grammaa jauhoja ja vettä 250 nousee muotin lattialle. Kerro onko tämä normaalia vai pitäisikö sen nousta enemmän? kun taikina sekoitetaan, siitä tulee 1 | 4 koko muodosta, kun puolet muodosta nousee, kysyn kokeneiden asiantuntijoiden neuvoja, onko tämä normi vai pitäisikö sen nousta korkeammalle?

[serg305]

serg305 , En tiedä miten sen pitäisi olla, mutta leipäni ei kasva homehtuneeksi vähintään viikkoon tai jopa pidempään. Mutta on jäännöspaloja, joten ne ovat vanhentuneita ja peitetty hometta. Mielestäni tämä on väistämätöntä.
Testin osalta näyttää siltä, ​​että sen pitäisi nousta korkeammalle. Kun laitoin taikinan leivinastiaan, se osoittautuu myös 1/3, ja sitten kupoli tarttuu muotista.

[tatjanka]

tatjanka, kiitos vihjeestä, joten epäilyt alkoivat minua kouristella, luultavasti vähän annan hapan herätä, kun jääkaappi tarvitsee lisää! En yleensä saa tarpeeksi aikaa 4 ruokalusikalliseen mukiin, ja siellä on haaleaa vettä ja 30 minuuttia on sen arvoista, luultavasti siksi siitä tuli huono ja on erittäin huono odottaa pitkään, on odotettava jopa 6-8 tuntia, mutta ennen kuin laitan ruisleipäohjelman, niin se on nouse sitten se sekoittuu uudelleen ja se onnistui nousemaan toisen kerran 2 tunnin välein, tai ehkä happo on käynyt, on tarpeen kokeilla uutta, voi laittaa sen!

Leivän leipää tavallisissa muodoissa. Kun vain pannulla muotin sijaan. Kaasu-uunissa. Leipä nousi aiemmin täysin korkealle ja oli pörröinen. Riippumatta siitä, mitä jauhoja leipä ottaa, se ei nouse, se vain leviää tai nousee hieman ja kaikki yhdessä sanassa leipä ei toimi. Paistan leipää hapankaalin kanssa. Kysyin ihmisiltä - ihmisiltä, ​​jotka paistavat hiivalla saman ongelman jauhoilla, riippumatta siitä, mitä he ottivat jopa hiivalla, leipä ei nouse, eli se ei toimi. Millaisia ​​jauhoja meille nyt myydään.

Ehkä se alkoi nousta huonosti johtuen siitä, että uunista ei tullut puhtaasti ruisleipää, vaan 200 grammaa kuorittua ruisjauhoa ja 200 grammaa vehnää

Otamme jauhoja premium-myymälässä, otamme eri valmistajat samalla tavalla ja emme myöskään nouse

Rakas Wasabi, paista leipää karkealla jauholla, anteeksi ilme, mutta premium-jauhot ovat täynnä!

[serg305]

Annan vähän hapankaalia heräämään, kun jääkaappi tarvitsee enemmän! Saan yleensä 4 ruokalusikallista mukiin ja siellä on haaleaa vettä ja se maksaa noin 30 minuuttia ja liiketoiminnassa

serg305, En koskaan paista jääkaapin jälkeen. Otan sen ulos, annan sen lämmetä tai vain lämmintä vettä ja jauhoja hänelle, sitten annan sen nousta ja toimia. Ja kun jaan hänen ruoan kolmeen osaan ja ruokin häntä kahdesti (ensin kolmasosa, sitten kaksi kolmasosaa), leivän laatu on paljon parempi. Jos sinulla on aikaa, kokeile sitä kerran, vertaa.
Onnea leipänne kanssa!

Paljon kiitoksia nyt ja teen sen !!!