Ranskalaiset alkupalat

* naarmuttaa päänsä takaosaa * Kerro minulle, onko happea, jota voidaan syöttää harvoin? Sano yksi tai kaksi kertaa viikossa - ellei sitä käytetä leivontaan? Ja se osoittautuu niin kalliiksi - joka päivä puoli kuppia jauhoja varten - ja nyt minulla on kaksi ranskalaista kasvaa .... vai enkö ymmärrä jotain?

Joten ruoki vähän joka päivä, ja siinä kaikki ...

[Tytöt-ahkerat työntekijät, ystävälliset ja sympaattiset opettajaavustajat, onnittelut sivulta 100! Toivon sinulle menestystä !]

Tytöt-ahkerat työntekijät, ystävälliset ja sympaattiset opettajaavustajat, onnittelut sivulta 100! Toivon sinulle menestystä !

[lana7386]

lana7386ja kaikki foorumin rakkaat jäsenemme, kiitos uskollisuudestasi leipäkoneellemme ja tietysti aloitusotsikoille! Aktiiviset aloituskulttuurit, kärsivällisyys, tuoksuva, kotitekoinen, kaunis leipä sinulle!

[Kuori]

Kuori
Lainaan Lyudmilan sanoja LJ: ltä:
"Joten, ole hyvä, jos poistat hapantaikinan käymällä spontaanisti jauhon ja veden seosta, älä tapa sitä kylmällä. Mutta pidä sitä koko ajan huoneenlämmössä päivittämällä sitä kahden tai kolmen päivän välein, jos et paista sitä päivittäin. huone on kuuma, vaivaa sitten happo mahdollisimman jyrkästi ja lisää happo niin, että se kestää pari päivää seuraavaan ruokintaan asti. tein niin, kunnes ostin erityisesti happea varten jääkaapin, jossa pidän lämpötilaa 12 ° C: ssa. , joten hän ei edes asu tässä jääkaapissa.

Jos sinulla on leipomo-jääkaappi tai kellari, jossa lämpötila pidetään 10-12 ° C: n tasolla, hapantaikea varastoidaan näin. Syötä käynnistintä suhteessa 1: 2 (1 paino-osa käynnistintä, 2 annosta tuoretta taikinaa, sekoita), pidä 28 ° C: ssa kolme tuntia ja aseta kylmään 72 tunniksi. Jos haluat laittaa käynnistimen kylmään varastoitavaksi päiväksi, sitten 1: 2-ruokinnan jälkeen käynnistintä pidetään 28 ° C: ssa 1 tunti ja sitten kylmässä (10 ° C) 24 tuntia. "
Ja kauemmas:
"Kuinka ruokin tähtiä

Sen jälkeen kun otin hapan taikinasta purkista aloittaaksesi taikinan sen päälle, purkin pohjalle on jäänyt jälkiä hapantaineesta, muutama gramma käynyt taikina. Eli siellä on viisi miljardia maitohappobakteerisolua ja miljardi villihiivasolua. Se riittää!
Kaadan 100-150 g vettä tähän "likaiseen" purkkiin, suljen kannen ja ravistan sitä voimakkaasti muutaman sekunnin ajan, jotta hapan jäljet ​​liukenevat veteen. Muodostuu paksu, vakaa vaahto, kuten kermavaahdot. Erittäin vakaa ja tiheä vaahto. Erittäin. Tällainen käynnistysviljelmän hapettaminen on erittäin tärkeää villihiivasolujen hengityksen aloittamiseksi käynnistysviljelmässä. He rakastavat happea.
Siihen, tähän vaahtoavaan veteen, jossa on mikro-organismeja, lisätään jauhoja, niin paljon kuin paino on vesipullossa, ja sekoitan hyvin haarukalla, vispilällä.
Sen jälkeen kun massa on alkanut kuplia ja tilavuus on hieman kasvanut (noin kolmen tai neljän tunnin kuluttua), sen käymistä voidaan hidastaa asettamalla se viileään paikkaan (10 - 12 ° C).
Tai jätä huoneenlämpötilaan fermentoitumaan kokonaan. Tämän hapan määrä lisääntyy noin neljä kertaa. Käymisen aikana massa voidaan lyödä haarukalla hapen lisäämiseksi ja villihiivan hengityksen stimuloimiseksi.

Kun hapatteen määrä on kasvanut kolmesta neljään kertaa, mutta ENNEN KUIN ALOITTAA PUDOTTAA, sitä voidaan käyttää taikinassa taikinan sijasta. "
Ajattelin tätä Lyudmilan korostettua lainausta ...

Mutta on yksi MUTTA: Minulla on Calvelin hapankaali! Ja hänen ruokintasuhteensa ovat erilaiset - 1 g: n juurikkaan ruokinnassa käytetään 0,6 g vettä ja 1 g jauhoja ... Sen pitäisi olla todella paksu, hieman ohuempi kuin nyytit. Ja erittäin tahmea ... Ja tästä on myös LJ: ssä, Lyudmila myös paistetaan Calvelin hiivalla. Mutta ei ole miten ruokkia ... Tai en nähnyt ... Selitä kuinka ruokkia tässä tapauksessa? Jos syötän, kuten ehdotat, se ei ole enää Kalvelevskaja ???
Voi, jotain olen hämmentynyt ... MOSKH TODELLA SILMÄ ...
kava

Ei tarvita höyryä (sitä käytetään vain taikinaan tai leivän todistamiseen, ei hapan ruokintaan)!

kuppi kiehuvaa vettä MV: ssä on vain yritys luoda lämmin paikka, jonka lämpötila on noin 30 astetta - mukavin lämpötila, jossa happo alkaa toimia nopeasti. Hän on edelleen sellofaanin alla! Ja tunnin kuluttua lämpimässä, laitoin sen viileään paikkaan.
himichka

Joten ruoki vähän joka päivä - ja siinä kaikki ...

Tämä vaihtoehto vetoaa minuun eniten ... Mutta eikö se vahingoita hapatetta? Ja mistä aion saada tällaisen tauon? Ja jälleen, mitä mittasuhteita Kalvelevskajalle pitäisi olla tässä tapauksessa? Leivon kerran kolmessa päivässä, on välttämätöntä, että kolmantena päivänä kertyy noin 150 grammaa hapankaalia ... Auta jotakuta laskemaan oikein!

[lana7386]

lana7386 Kiitos kohteliaisuuksista! Hapankainen tytöt! Olemme erittäin tyytyväisiä voidessamme kommunikoida kanssasi, auttaa sinua, oppia uusia ja mielenkiintoisia asioita yhdessä. Onnea leivän, kauniiden reikien ja kullanruskean kuoren kanssa!

MustaKarvainenTyttö olemme mukana Kalvelin hapannossa Variksenpelätin, Luulen hänen aiheesta löytävänsä vastauksia kysymyksiisi.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Tapahtuu, että hapanta ei ole jätetöntä toimintaa, tai paista useammin tai heitä pois.

No, löysin sen myös jälleen Lyudmilasta, jossa hän vastaa kysymykseen Calvelin hapatuksesta:
"Jos happo pidetään virkistämisen jälkeen lämpimänä 3 tuntia ja säilytetään sitten 10 ° C: ssa, tämä on tarkoitusta varten päivittää hapatus kerran päivässä, toisin sanoen kun happo varastoidaan 10 ° C: seen" huomenna ". , ruokinnan jälkeen sitä pidetään huoneessa T vain tunti. "

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin Auta !!!
1) Onko mahdollista ruokkia Calvelin aloituskulttuuria vähitellen niin, että mitään ei heitetä pois ja että kolmen päivän kuluttua siitä kertyy 150 g? Kuinka paljon laittaa (jauhot-vesi), en voi laskea oikein yhdelle hapanjuuren osalle, sinun on annettava kaksi annosta tuoretta taikinaa, jotta hapanta ei nälkää, eikö?
2) Miksi leivonnassa ei ole aromaattista hajua? Ehkä jotain tapahtui hapatteelle? Kuinka elvyttää se tässä tapauksessa (jos mahdollista)?

Ja Lyudmilalla on elävä esimerkki siitä, kuinka jäähdytetty hapantaikuri vaikuttaa leivonnaisen laatuun. Matalat lämpötilat myötävaikuttavat MC-bakteerien kuolemaan, ja tämä vaikuttaa negatiivisesti leivän laatuun, koska vain villihiiltä on jäljellä. Lyudmila päätyi sitten siihen tulokseen, että hapanta olisi varastoitava vauhdissa. vähintään 11-12 astetta Ja tytöt ja minä uskomme, että tällä lämpötilalla on negatiivinen vaikutus hapantoon. Esimerkiksi pilasin omani, nostin uuden ja nyt hän asuu 17-18 asteen lämpötilassa.

[Suslya]

Suslya Ja minun elää 17 astetta koko ajan ... Lämpötilaa ei ole alle.

[MustaKarvainenTyttö]

MustaKarvainenTyttö

No, he vain heittivät kaiken yhteen kasaan, ei ole yllättävää, että "Voi, jotain olen hämmentynyt ... MOSKH TODELLA SILMÄ ...".

No, mennään järjestyksessä.

1. Ote Ludmilan LJ: stä viittaa 100-prosenttisen alkuviljelmän ruokintaan (yhtä suurella määrällä jauhoja ja vettä) -

"Kaadan 100-150 g vettä tähän" likaiseen "purkkiin ... Siellä tähän vaahtoavaan veteen, jossa on mikro-organismeja, lisätään jauhoja, sama paino, kuinka paljon vettä on purkissa, ja sekoita hyvin haarukkaan, vatkaamalla. "

2. Tämä syöttötaajuus viittaa käynnistysviljelmän myöhempään säilytykseen 10-12 ° C: ssa.

3. Jopa nämä suositukset ovat hyvin suhteellisia, ja sinun on keskityttävä erityiseen käymisesi ja sen käyttäytymiseen-hyvinvointiin-mielialaan tänä päivänä.

4. Jos sinulla on Calvelin juustoaine ja pidät sitä taikinakappaleena, se kypsyy paljon hitaammin kuin nestemäinen 100% hapanta. Mutta kirjoitin jo, että pidän parempana 100% juurikkaasta, sen kanssa on helpompaa laskea reseptissä oleva määrä.

5. Aloitusviljelmäsi on mahdollista muuntaa 100 prosentiksi, en usko, että se vaikuttaisi sen laadulliseen koostumukseen, koska siellä on jo kehittynyt vakaa mikro-organismien symbioosi. Lisäksi käytettiin ranskalaisen siirtämistä paksuksi pitempään varastointiin ilman ruokintaa ja päinvastoin.

6. Taikinan ruokinnan perusperiaatteet ovat samat - kun varastoit taikinapalaa, keskity lisäämään maksimiin, tällä hetkellä sinun on käytettävä hapantaikaa tai rehua.

Hän ruokki taikinan aloitusviljelmää hieman eri tavalla kuin nestemäistä. Tuoreen taikinan vaivaaminen, litistäminen kakuksi keskellä - täyttäminen vanhan hapatteen pienestä pallosta (kynsien kokoinen) ja vaivaaminen kaikki yhteen. Varastoinnin aikana on välttämätöntä "murskata" vielä muutama kerta, jotta hapan ja tuoreen taikinan sijainti voidaan jakaa uudelleen.

7.Taikinan hapatteella on paljon helpompaa pitää se kolmen päivän ajan ilman, että syötät tai heität mitään pois, sinun on tarkkailtava, kuinka kauan ja kuinka suuri osa hapasta kypsyy ikkunalaudalle varastoituna.

Löysin myös joitain Lyudmilan muistiinpanoja Kalvelin juurikkaasta. Yritä ruokkia hapantaasi pehmenemisperiaatteen mukaisesti niin, että tuore taikina sisältää vähintään yhtä paljon jauhoja kuin itse juurikkaan paino. Huomaa, kuinka kauan sen kypsyminen kestää, ja valitse sitten itsellesi suunnitelma, kuinka paljon happea ja kuinka paljon tuoretta taikinaa sinun on syötettävä, jotta se kypsyy tiettynä ajankohtana tietyssä lämpötilassa. kaikki tämä tapahtuu "silmällä", ilman ylimääräistä vaivaa ja aivojen "kiehumista"

Yritän ottaa aluksi 50 g kypsytettyä juurikkaasi ja ruokkia sitä tuoreella taikinalla, joka sisältää 100 g jauhoja + vettä, jotta se saadaan tahmeaksi. Sekoita kaikki yhteen, anna sen seistä pari tuntia keittiön pöydällä ja lähetä se sitten ikkunalaudalle ja tarkkaile kuinka kauan kypsyminen kestää. Täältä ja tanssi, vähennä tai lisää osuutta saadaksesi kypsytetyn juurikkaan oikeaan aikaan.
TEKSTI LJ Ludmilalta:
"" RECIPE CALVEL

Sourdough on sekoitus tavallisia jauhoja ja tavallista vettä. Usein hapanta sisältää joko ruisjauhoja, jotka sisältävät enemmän villihiivaa, tai vehnäleseitä, jotka sisältävät myös paljon villihiivaa.

Puhdas valkoinen jauho sisältää niukat määrät lesehiukkasia ja siten vähän villihiivaa. Siksi on vaikeampaa luoda happamoita puhtaasta valkoisesta jauhosta vedellä, ja sen sijaan rypäleet, vihannesten tai hedelmien kuoret jne., Joiden pinnalla on myös villihiivaa, sekoitetaan jauhoihin veden kanssa.

LEAVEN
150g vehnäjauhoja
150g ruisjauhoja
180-190g vettä, perunavettä (kuorittujen perunoiden keiton jälkeen), rypälemehua jne. Tärkeintä on, että se on juna. Tavallinen vesi on täysin tyydyttävää.
3g suolaa

Tämä seos vaivataan käsin taikinaksi ja jätetään mittalasiin 24-25 ° C: seen 22-24 tunniksi. Tasaisempi tai pehmeämpi? Ei niin tärkeä. Sen ei pitäisi olla kuiva ja jotta se voidaan vaivata normaalisti käsilläsi, eli sen ei pitäisi olla tahmeaa.

Taikina käy ja kasvaa tilavuudella noin 2 ruplaa. Tässä vaiheessa IBC ja villihiiva ovat edelleen vähemmistössä. Hiivassa on edelleen paljon vieraita bakteereja, mukaan lukien mätänevät ja kaikenlaiset muut. Ne eroavat villihiivasta ja LAB: sta, koska ne eivät voi elää happamassa ympäristössä.

Joten meidän on lisättävä hapantaikaan happamuus pH-arvoon 3,5-4,3 ja siten tarpeettomat vieraat kuolevat, ja tarvittavat mikro-organismit kukoistavat ja lisääntyvät, kunnes ne saavuttavat taikinan enimmäispitoisuuden, mikä on havaittavissa lisäämällä taikinan tilavuutta 3-4 ruplaa per 6-8 tuntia. Jos happamuutta lisätään liikaa, sekä villihiiva että LAB kuolevat oman elämänsä tuhlauksessa. Siksi nuorennamme tietyllä taajuudella ja tietyissä suhteissa.

Oheneminen
300g hapankaalia
300g valkoista jauhoa
150g vettä

Tarkat määrät eivät ole niin tärkeitä kuin p noin rts ja nimittäin se, että tuoretta jauhoa otetaan yhtä paljon kuin hapan paino. Pehmentää sellaisissa suhteissa 6-8 tunnin välein 2-3 päivän ajan, kunnes taikinan määrä alkaa kasvaa 4 kertaa 6-8 tunnissa pehmenemisen jälkeen. Jos huone on liian lämmin, hapatettu taikina paisuu liian nopeasti ilman, että sillä on aikaa luoda haluttua aromia ja makua.

Joskus sulatusprosessin aikana lisätään pieni määrä suolaa (ripaus) suojaamaan gluteenia taikinalta ohenemiselta. Kun hapatettu taikina muuttuu tahmeaksi, piikiksi eikä voi nousta, se johtuu gluteenin tuhoutumisesta jauhojen proteaasientsyymillä. Suola estää proteaasin.

OPARA ZAKVASKISSA

alkuperäisen aloitusviljelmän usean pehmennyksen jälkeen villihiivan ja maitohappobakteerien vaadittu happamuus ja konsentraatio käynnistys taikinassa saavutetaan. Leivän valmistamiseksi taikina valmistetaan ensin käynyt taikina.

Esimerkki happamasta taikinasta

105g valkoista jauhoa
75g kypsä hapankaali
8 g ruisjauhoja tai vehnätaustoja tai yksinkertaisesti jauheleseitä
65 g vettä.

Vaivaa ja anna käydä 6-8 tuntia tai kunnes se kasvaa 3,5-4 ruplaan. Jos taikina kasvaa liian nopeasti, nopeammin kuin 6 tuntia, käy sitten alhaisemmassa lämpötilassa tai lisää taikinaan pienempi määrä hapanta, jotta happamuus ja aromit kertyvät taikinaan pidempään. Kun taikina on valmis, taikina vaivataan siihen leipää, sämpylöitä, piirakoita, pannukakkuja jne. Varten ""

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin Auta !!!
1) Onko mahdollista ruokkia Calvelin aloituskulttuuria vähitellen niin, ettei mitään heitä pois ja että kolmen päivän kuluttua se kerääntyy 150 grammaan? Kuinka paljon laittaa (jauhot-vesi), en voi laskea oikein yhdelle hapatteen osalle, sinun on annettava kaksi annosta tuoretta taikinaa, jotta happo ei nälkää, eikö?
2) Miksi leivonnassa ei ole aromaattista hajua? Ehkä jotain tapahtui hapatteelle? Kuinka elvyttää se tässä tapauksessa (jos mahdollista)?

Tek-s.
Joten sinun on aloitettava pienellä määrällä (grammaa 20: stä). Joten toisena päivänä viimeisen paistamisen jälkeen se on 52 g, kolmantena noin 136 g. 24 tunnin ajan normaalin ruokinnan jälkeen hän seisoo vapaasti (ei kovin kuumissa olosuhteissa, mutta normaalissa huoneen lämpötilassa).

Jos haluat ruokkia kaksinkertaisella annoksella taikinaa, esimerkiksi 20 g hapankaalia, esimerkiksi 40 g jauhoja ja 24 g vettä.

Tällaista hajua ei tule, kun leivotaan hapanleipää KP: ssä kuin uunissa. Ainakin ranskalainen tai tavallinen (ts. Ei paistamista). Hiivalla ei tapahtunut mitään, se on ok. Kymmenen hevosvoimaa ja lämpötilaa ei todennäköisesti ole tarpeeksi (ne paistetaan uunissa 240 astetta alkuperäisestä lämpötilasta). Kun leivot ensimmäisen leivän uunissa, ymmärrät, että kaikki hapan kanssa ovat kunnossa.

[Kuori]

Järjestä testin hapettimestani menetelmän mukaisesti Kuori
Mielestäni se (Sourdough!) Läpäisi testin: taikina kaksinkertaistui 1,5 tunnissa. Kärsimättömyydellä hän rikkoi kuuman leivän nähdäksesi mitä sisällä oli ja yritti. Näkymä on sinun arvioitavaksi, mutta maku ei ole minulle: yksinkertainen, hillitön. Aromi on hyvä - Leipä!

Laitoin perinteisen aloituskulttuurini jääkaappiin tänä aamuna 24 tunniksi. 10 tunnin kuluttua tarkistin sen - eikä se edes noussut kahdesti, enintään kolmanneksella .... Onko se normaalia? Muuten aioin kokata hänen kanssaan tiistaina ...

Joten hän nukkuu kanssasi, kylmässä prosessit hidastuvat. Lämmitä ja ruoki häntä ennen paistamista.

Tytöt, neuvoa!
Halusin saada minulle ranskalaisen (olen nähnyt tarpeeksi leipääsi). Vaikka minulla on MK-juurikkaita ja ruis-vehnän leipää, valmistan sitä säännöllisesti. Otin sen juuri uunista, teen sen Raisin-tekniikalla. Mutta halusin vaihtelua.
Joten se siitä. Yhden viran ensimmäinen vaihe onnistui. Hän jätti 110 grammaa, vatkattiin vedellä + 110 grammaa jauhoja ja laitettiin akkuun. 12 tunnin kuluttua seos nousi jonnekin 2,5 p. Olin jo iloinen. Jälleen jätin 110 gr. + 110 vettä = kermavaahtoa + 110 jauhoa. 12 tunnissa tulen - polttimon päälle, mutta seos ei noussut (tai kaipasin tätä hetkeä), se on jotenkin viskoosi Mitä tein väärin ja mitä tehdä seuraavaksi?

Se on ok, ruoki tiukasti ajoissa, kaikki on hyvin.

Joo. No, tein juuri sen. ja laita se akkuun. vai onko parempi poistaa?

Jos on 26-27 astetta, niin se on normaalia, anna sen olla.

[lana7386]

lana7386 Mielestäni ei paha !!! Muru on hyvä! Missä lämpötilassa happesi kasvoi puolitoista kertaa? Ja maku voidaan säätää itsellesi! suola, ehkä tarvitset lisää?
Kuori Paljon kiitoksia, kuten aina, paljon uusia ja hyödyllisiä asioita minulle postissa ... Lyudmila sanoo yleensä, että ranskalaisia ​​hapantaineita on kahta tyyppiä, nestemäisiä ja paksuja ... Mutta en halua muuntaa hapantaineeni nestemäiseksi, 100%, minä Kalvelevskaya joten se kypsyy hitaammin ja mahdollistaa paistamisen joka kolmas päivä tai jopa viiden päivän välein - jos vaivaat sitä äkillisemmin ja lisää vähän suolaa. Se on helpompaa elämäni rytmille.Toiseksi - pehmentän Calvelin käynnistyskulttuuria hieman eri tavalla (kerro, onko sillä merkitystä? Mielestäni se on mukavampaa ja tehokkaampaa) - Otan 150 g käynnistintä, kaadan siihen 90 ml lämmintä vettä (ei kuumaa!) Ja käsittelin kynillä Liuotan sen maksimaaliseen homogeeniseen tilaan. Maistan ja haistan aina tätä valkovettä - onko se liian happamoitunut? Sitten lisätään tähän kuplivaan nesteeseen 150 grammaa jauhoja (eli sama kuin happo painon mukaan). Pelottava tahmea taikina raapin käteni ja viikseni. Peitän sen läpinäkyvällä pussilla ja laitan sen paristoon (on lämpömittari, 24 astetta) puolitoista tuntia. Sitten siirrän sen ikkunalaudalle - nyt on 17 astetta, se on myös tarkistettava joka päivä, koska vauhti. riippuu ulkona olevasta säästä - tänään meillä on +2. No, noin kahdeksassa tunnissa (kymmenestä illalla puoli seitsemään aamulla), se nousee kaksi tai jopa enemmän kertaa. Ja sitten hän odottaa iltaa. Luultavasti yritän vaihtaa kahteen ateriaan päivässä. Ja käytän neuvoja Scarecrows - kertyvä järjestelmä.
Variksenpelätin Kuten aina, lyhyt ja selkeä, kiitos
Joten, jos ymmärsin oikein, voit ruokkia Calvelin aloitusviljelmää näin: 1. päivä - 20 grammaa alkuviljelmää, 40 grammaa jauhoja, 24 ml vettä (syötän sitä kerran päivässä). Yhteensä 84g. 2. päivä - 84 g aloitusviljelmää, 168 g jauhoja, 101 ml vettä. Yhteensä 353 grammaa, tämä on jo paistettava, muuten kolmantena päivänä se on 1483 grammaa ... Näin on, jos syötät kaksinkertaisen annoksen taikinaa. Kysymys kuuluu - onko hänellä aikaa kypsyä? Tarvitseeko paksu hapatus todella kaksinkertaisen annoksen? Minä en tiedä. Se on paksu ...
Jos syötät Calvelin käynnistintä tavallisessa suhteessa:
1. päivä (esimerkiksi lauantaina, leivän leipää) - 20 grammaa hapanta, 20 grammaa jauhoja ja 12 ml vettä. Yhteensä 52 gr.
2. päivä (sunnuntai) - 52 grammaa happoa, 52 grammaa jauhoja ja 31, 2 ml vettä. Yhteensä noin 135 g.
3. päivä (maanantai) - 135 g hapanta, 135 g jauhoja ja 81 ml vettä. Yhteensä 351 gr.
4. päivä (tiistai) - Otan kaikki taikinan taikinan, aloitan taikinan, jätän 20 grammaa avioeroon. Syötän klo 20:20:12. Yhteensä 52 gr.
5. päivä (keskiviikkona, leivän leipää) - syötän 52:52:31. Yhteensä 135 gr.
6. päivä (torstai) - syötän 135: 135: 81. Yhteensä 351 gr.
7. päivä (perjantai) - Otan kaikki taikinan taikinan, jätän 20 grammaa avioeroon, aloitan taikinan. Annan hapan klo 20:20:12. Yhteensä 52 gr.
8. päivä (lauantai, leivän leipää) - valitsen 20 g juurikkaan, loput laimennetaan vedellä ja jauhoilla ja paistan pannukakkuja tai pannukakkuja. Ja syötän happoa klo 20:20:12. Yhteensä 52 gr.
Ja niin edelleen ... Siinä kaikki. Ja älä heitä taikinaa. ja mieti, mihin se kiinnitetään ... Onko se helpompaa?
Maalasin sen niin yksityiskohtaisesti, ehkä joku on kätevä ... Anteeksi, että voin poistaa niin paljon, ellei välttämätöntä eikä aihetta.
Kuten Tanyushka sanoi Freken Bock- En ole tylsää! Haluan vain selvittää sen!

[lana7386]

lana7386 Mielestäni ei paha !!! Muru on hyvä! Missä lämpötilassa happesi kasvoi puolitoista kertaa? Ja maku voidaan säätää itsellesi! suola, ehkä tarvitset lisää?

MustaKarvainenTyttö
Puhumme reseptileivistä tämän aiheen sivulla 99, reikä # 480, hapan taikinan vahvuuden testaamiseksi. Ja minun Sourdoughini tällä hetkellä 3 tunnin ajan keittiön pöydällä (+ 23 * C) on kasvanut kooltaan lähes 2 kertaa, huomenna klo 8 se on yli 3 kertaa suurempi ...

[lana7386]

lana7386 Aloituskulttuurisi on vain reaktiivinen. Ja se, että leipä on tuoretta, voinko lisätä suolaa sitten?

[MustaKarvainenTyttö]

MustaKarvainenTyttö

Hänellä on aikaa kypsyä, koska muutama tunti riittää hänelle säännölliseen annokseen. Hän saavuttaa huippunsa ja jäätyy. Siksi ampumme mielellämme kaksinkertaisen. Mutta en näe siinä järkeä, ollakseni rehellinen. Annan hyvin usein yhden säännöllisen annoksen ja jätän sen 24 tunniksi, jos luotan uuniin. Yritän valita viileän paikan (ikkunalauta, lattia, lopulta). Ja sitten jääkaapin (viinin) jälkeen minun on lämmitettävä se ennen paistamista ajanhukkaa varten.

Yleensä uskotaan, että jyrkät juuret ovat "kärsivällisiä" ruokinta-taukoilla. Hän "syö" annoksensa hitaammin. Ja luulen niin. Hän maksaa päivän normaalisti. Sinun ei tarvitse pitää sitä 28 astetta ja kaikki on kunnossa sen kanssa. Jos paikkasi on erittäin lämmin, aseta se esimerkiksi ikkunalaudalle yöksi, se on paljon viileämpi lasista (mutta ei siellä, missä on suora aurinko! - unohda se, muista tarkistaa se ja se kuolee). Seuraava päivä, ruokinta uudelleen ja toinen päivä. Sitten paista terveydelle.

[lana7386]

lana7386 Aloituskulttuurisi on vain reaktiivinen. Ja se, että leipä on tuoretta, voinko lisätä suolaa sitten?

Tämä on hän nuorentamisen jälkeen. Laitoin sen ikkunalaudalle tunnin kuluttua pöydälle, mutta täällä on lämmin, ulkona on nykyään + 10-12 *, joten ikkunasta ei ole kylmä.Se kasvaa, mutta 12 tunnin kypsymisajankohdalla sillä on silti kupoli, ehkä hieman keskellä - taitto ...
Ja sokerini puuttui leivästäni, vain vähän. Mutta tein sen tiukasti reseptin mukaan.

[lana7386]

lana7386 Reaktiivinen, todella! Onko se näin syntymästä lähtien? Vau! Mikä on hänen hajunsa? Ja maku? Ja mikä ikä?
Variksenpelätin Kuinka usein sinä (sinä) paistat? Ja kuinka usein syöt? Kaivokseni kolmen päivän tauon jälkeen ilman ruokintaa (no, missä Lyudmila neuvoo olemaan ruokimatta tunnin ajan eikä ruokkimasta kolme päivää) menetti fermentoidun maidon hajun, jollaisena se oli aiemmin, ja alkoi hapata ... Koko tämän ajan varastointilämpötila oli 13-17 astetta. Hän ei voinut jäätyä. Voisiko käynyt maitohiiva kuolla, jos en ruokkisi hapanta kolmen päivän ajan?
Mikä on viinialueesi lämpötila-alue?

Voit käydä luonani. Olen nuori tyttö parhain ikäisellään.

Klo 13-17 kasvisto ei voinut kuolla millään tavalla. Hän joutui eräänlaiseen "anabeoosiin" - kyllä, mutta ei kuollut. Lisäksi aloitusviljelmä luonnollisesti peroksidia tällaisissa varastointiolosuhteissa. Lämpötilat korkealla 3 päivän varastoinnissa.
Jääkaapini on 11 astetta (ja se on vakio, huomioi). Siellä varastoin sitä rauhallisesti 3 päivän ajan tunnin käymisen jälkeen huoneenlämmössä. Ja Lyudmila puhuu kolmen päivän varastoinnista klo 10-12.
No, kyllä, se hapanee, varsinkin kun seistä kolme päivää korkeammassa lämpötilassa. Mutta pehmenemisen jälkeen (ja tämä on aina tehtävä kolmen päivän varastoinnin jälkeen eikä heti paisteta), happamuus katoaa. Kun päivä on ollut suhteellisen viileässä, se on täysin mahdollista taikinassa kolmen päivän kuluttua jääkaapissa - ei. Lämmitä ja nuorenna (esimerkiksi ruokinta aamulla ja ennen töistä tuloa illalla) ja sitten paistaminen.

Leivon keskimäärin kerran kolmessa päivässä. Nyt hän ei käytännössä siirry jääkaappiin, koska talvi on ikkunalaudalla. Nyt käytän pääasiassa päivittäistä ruokintaohjelmaa.

Aloita vain normaalista alkaen siitä, että kun olet syöttänyt sen käymään 1 tunnin ajan, voit säilyttää sitä 3 päivää 10-12 astetta. Jos sinulla on keskimääräinen varastointilämpötila (13–17) - säilytä esimerkiksi korkeintaan kaksi päivää, koska prosessit ovat nopeampia.

[lana7386]

lana7386 Reaktiivinen, todella! Onko se näin syntymästä lähtien? Vau! Mikä on hänen hajunsa? Ja maku? Ja mikä ikä?

B H G :
Voinko leikata sen tuolla tavalla?
Minusta tuntuu, että hän on aina ollut! Noin 4 kuukautta! Ehkä vähän enemmän ... Aktiivinen syntymästä lähtien, syntynyt helposti, ilman ongelmia. Se tuoksuu mielestäni fermentoidulta leivotulta maidolta: hieman hapan ja kermainen-maitomainen, erittäin miellyttävä. Se maistuu hieman hapan ja siinä on hieman jauhoja. Kukaan ei usko kenelle Sourdough-tuoksu määritettiin, ettei se sisällä maitotuotteita. Tällainen erityinen maku.
Lauantaisin annan joko 1 tl. kuoritut ruisjauhot tai 1/3 tl. nestemäistä hunajaa (hemmottelua! rakastavaa) Syötän aamulla purkissa olevista jäännöksistä 100 ml puhdistettua vettä. vauhti. ja 100 g hirssijauhoja. a / c. Illalla joko syötän tai piiritän ja aamuun asti. Nyt tällaisella toiminnalla ruokin 2 kertaa - aamulla ja illalla. Annan naapurilleni yhden annoksen leipää, ja toisen kanssa jaan itseni, joten olemme olemassa!

[lana7386]

lana7386 VARAA !!! Ja minulla oli alussa sama upea haju. Jotain tuoretta, tuoretta kefiriä. Ja nyt hän on poissa. Täällä jauhasin sen jälleen eilen illalla, laitoin sen tuskin lämpimään paristoon, se kaksinkertaistui kolmessa ja puolessa tunnissa! Ja se ei tuoksu kefiriltä, ​​vaan hieman hapokkaalta, ja maussa on hieman hapan happoa, ja jauhot ovat hieman katkeria, kuten juuri huomasit ... Ehkä kauneuteni herää jälleen eloon? Yritän hemmotella häntä lääkäriin. Ja todennäköisesti pehmennän myös 20 grammassa.
Variksenpelätin Natasha, myös kanssani, voit mennä turvallisesti. Minulla on kirkas unelma ostaa viinijääkaappi täältä, mutta pelkään edes vihjata siitä miehelleni. Ensinnäkin juuri ostettu pesukone teki reiän budjettiin, seuraavana rivinä on kaasuliesi, myös melko suuri määrä, mutta sitten ... aivoriihi ... Totta, ei ole yksinkertaisesti minne laittaa, mutta sinun on keksittävä jotain ...Kysymys: Onko viinikellarissa lämpötilaa, jota ei ole säännelty "enemmän tai vähemmän", aina 11 astetta? Ja toinen kysymys: kun sulatat hapan, puolitatko vai panetko sen kaiken taikinaan ja pehmenetkö jäämät astioiden seinillä? Vai onko eroa?
Vaivain nyt taikinaa uudelle leivälle (pidin yksinkertaisesta valkoisesta, teen puoli annosta) ja minusta tuntui, että hajuun oli lisätty vihje maitoa ... Vai onko se jo hallusinaatioita minulle tämän kolmen päivän tauon jälkeen, olen nuorentanut sitä jo kolme kertaa ... alkaa herättää, kuinka herkät ne ovat, nämä MK-bakteerit ...

Tytöt-käsityöläiset, kysyn jälleen kerran teiltä: Aion paistaa challaa perinteisellä juurikkaalla. Sen jälkeen kun happo oli seisonut jääkaapissa 24 tuntia (hapan ohjeiden mukaan), mitasin 35 g happea, 80 g lämmintä vettä ja 135 g jauhoja. Challah-reseptin mukaan tämän pitäisi seistä 12 tuntia ja muuttua valmiiksi challah-taikinaksi. MUTTA: Tarkastellessani kulhoon kaksi tuntia myöhemmin, en nähnyt mitään muutoksia. Normaali sitkeä taikina, ei vihjeitä "kuplista". Voitko alkaa paniikkiin vai ...? Tarvitsen valmiin haalan torstai-aamuun

Kylmän jälkeen hapate on yleensä lämmitettävä, syötettävä ja vasta sitten heitettävä taisteluun. Mutta koska teit tämän, sitten kaksi tuntia, tämä ei ole indikaattori, mutta jos se ei toimi 6-8 tunnissa, sinun on jo huolehdittava.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin Natasha, myös kanssani, voit mennä turvallisesti. Minulla on kirkas unelma ostaa viinijääkaappi täältä, mutta pelkään edes vihjata siitä miehelleni. Ensinnäkin juuri ostamasi pesukone teki reiän budjettiin, seuraava askel on kaasuliesi, myös melko suuri määrä, mutta sitten ... Luulen säästääni rahaa hiljaa, ja sitten luultavasti vain ostan sen itse ja laitan sen tosiasian eteen ... aivoriihi ... Totta, yksinkertaisesti ei ole minnekään laittaa, mutta sinun on keksittävä jotain ... Kysymys: Onko sinulla viinikellarissa lämpötilaa, jota ei säännellä "enemmän tai vähemmän", aina 11 astetta? Ja toinen kysymys: kun sulatat hapan, puolitatko vai panetko sen kaiken taikinaan ja pehmenetkö jäämät astioiden seinillä? Vai onko eroa?

Syötän niin paljon kuin tarvitsen myöhemmin leivontaan. Aioin leipoa eilen - se ei onnistunut. Otin mukin hapantaikista ja huuhdotin sen alas wc: hen, jättäen 30 grammaa ruokintaan. Mitä minun pitäisi tehdä hänen kanssaan, jos pääsin tielle vierailulle, en voinut valmistaa mitään, ja hän oli jo seisonut huoneenlämmössä päivän ajan. Heitin sen ulos. Ja hapanta oli yli 300 g, koska tarvitsin 320 grammaa suunniteltua leipää varten ja toin määrän tähän määrään.
En koskaan pehmentänyt kaapimia suoraan seiniltä. Jätän aina vähintään 20 grammaa ja syötän.

Tärkeintä on, kun hapate on kypsä (mielessä ei valmistusvaiheessa, mutta jo valmiina) - voit työskennellä melkein minkä tahansa, jopa pienimmän määrän kanssa keskittyen yksinomaan tarpeisiisi. Vasta tuotannon aikana on tärkeää, kuinka paljon käynnistin otetaan seuraavaan vaiheeseen. Tosiasia on, että valmistusprosessin aikana tilavuusyksikössä vaadittujen DC: n ja ICD: n määrä kasvaa lumivyöryn tavoin, ja asiantuntijat laskevat, että optimaaliseen kasvuun tarvitaan niin paljon jauhoja ja vettä ja juuri sellainen lämpötila. Valmiissa juurikkaassa MCB: n ja DC: n määrä tilavuusyksikköä kohden on jo vakio eikä muutu tulevaisuudessa, joten syötettävän hapantaikurin määrä ja siihen lisätyn tuoreen taikinan määrä (tarkoitan yhtä tilavuutta, kaksinkertaista, kolminkertaista jne.), vaikuttaa vain siihen, kuinka pian hän "hallitsee" kaiken hänelle tarjotun ruoan. Jos otat 500 g jauhoja ruokintaan 50 g: n juurikkaalle - pitkään, jos 50 g jauhoja - muutaman tunnin kuluttua. Toivottavasti se on selvää.

Viinijäähdytin on hyvä. Tietysti se vie tilaa, mutta se ei ole meille kriittinen - meillä on talo. Säädin on olemassa, mutta tiedetään vain pienimmät (joko 7 tai 8 astetta) ja maksimiarvot. Siksi löysin yksinkertaisesti vaaditut 11 astetta itse, kytkemällä elektronisen lämpömittarin jääkaappiin ja kääntämällä säätimen nuppia vähitellen minimiarvosta suurempaan.On viinijäähdyttimiä, joissa on elektroninen lämpötila-asetus, mutta ne ovat kohtuullisesti kalliimpia.

Hyvää iltaa.

En ymmärrä, että potilas on melko elossa tai kuollut. Eilen syötin klo 20.00. Kuplia aamulla, mutta äänenvoimakkuus ei mennyt. Tein sen uudelleen aamulla suunnitelman mukaan. Sama kuva tuli työstä. Se tuoksuu erittäin mukavalta, tuoreelta jogurtilta. Maku on kohtalaisen hapan. Sakeus on melko tiukka. Kyllä, ja kerrostumassa on hieman vettä reunoilla, erillään massasta. Heittää ulos ja tehdä uusi, tai odottaa?

Lisää lisää jauhoja, se on ohuempaa.

Olen hämmentynyt nipusta niin lyhyessä ajassa

Eli antaa 110 grammaa. vesi ei ole 110 grammaa jauhoja, mutta jossain 130-140? Näen, että jauhot ovat kosteat
No, yleensä, jos se ei onnistu tänään, niin huomenna heitän sen ulos ja aloitan uuden. No, olen itsepäinen, häirin edelleen.

Katsot sakeutta, on niin vaikeaa sanoa kuinka paljon jauhoja on, ehkä vähemmän.

Sakeus on jo täyttynyt ... no, se on melko paksua pannukakkuilla, mutta se tippuu lusikalta. Se osoittautui 130 gr. jauhot. Näen sen aamuun mennessä. Ja siellä se nähdään.

[Variksenpelätin]

Täällä Raisinin neuvosta päätin tarkistaa, kuinka paljon hapateeni nousee. Kerro onko se ok vai ei riitä? Syötettiin tänä aamuna klo 11.00. Näin hän oli kello 15:00 ja 21:00.

P.S. Variksenpelätin, kiitos vastauksista! Toistaiseksi kaikki on selvää!

Joten jopa ilman jälkiä on selvää, että se on aktiivinen ja kuplii hyvin. Avaa vain kansi tai työnnä reikää

[kava]

kava Mitä varten??? Se on paksu, kuivuu viidessä minuutissa ja peitetään tiheällä kuorella! Aloitusylijäämäni kuivuu niin paljon, kun unohdan peittää ne kannella.

[MustaKarvainenTyttö]

Se on paksu, kuivuu viidessä minuutissa ja peitetään tiheällä kuorella! Aloitusylijäämäni kuivuu niin paljon, kun unohdan peittää ne kannella.

Ei ole aivan oikein avata sitä ollenkaan, se on parempi - muovipussi. Se antaa hänelle hyvän hengitystilan, toisin kuin kansi (myös mikro-organismit elävät, he tarvitsevat happea), mutta ei myöskään anna ylhäältä tulevan hapan kuivua. Ja Kalvelevskaja kuivuu todella nopeasti ylhäältä, jos annat ilmaisen pääsyn ilmaan, se on jyrkkä.

Minulla on astia (suurin on litran muki) on isossa, ohuessa ja läpinäkyvässä pussissa.

MustaKarvainenTyttö

Erinomainen hapankaali! Käyttäytyy hyvin.

Hmm, no, luulen, että minun kuoli ennen kuin hän syntyi
Aamulla äänenvoimakkuutta ei käytännössä lisätä, vaikka kaikki sisällä oleva on täynnä kuplia, haju on erittäin miellyttävä. Ehkä hänen aika on lyhyt? En ruokinut sitä aamulla, illalla. Sillä välin laitoin jälleen uuden alkupalan ruisjauhoilla ja mallasilla aiheen alussa olevan viestin kaavion mukaisesti. No, jotta ei tuhlata aikaa

Tytöt, anna anteeksi tylsyyteni, mutta haluan vielä kerran muistuttaa, että olet ehkä jo lukenut verkosta Lyudmilan kanssa ...
Jos hapatus tulee tahmeaksi, voit lisätä siihen hieman suolaa.
Suola suojaa vehnäjauhon proteiineja jauhossa olevien proteolyyttisten entsyymien hyökkäykseltä (so. Taikinan suolan ansiosta) ei muutu tahmeaksi mutta se jää pullea, pörröinen taikina, jolla on voimakas huokoisuus).
Voit säilyttää aloitusviljelmää huoneenlämmössä, vasta sitten sinun on päivitettävä sitä useammin, 16 ° C: n lämpötilassa voit ruokkia sitä joka toinen päivä, varsinkin jos sinulla on tiheä, taikinainen. Jos lisäät vähän suolaa, voit päivittää sen joka kolmas päivä, toisin sanoen kun paistat. Erittäin mukavasti.
Yleensä kiloon jauhoja taikinassa otetaan 15 g tuoretta hiivaa tai 2 tl. kuivahiiva tai noin 50-100 g paksu aloitusviljelmä (ts. 10-20 painoprosenttia jauhoja reseptissä). Kierrä 50-60 g taikinan aloittajaa ja rullaa palloksi ja muista, miltä se näyttää. Joten käytät sitä tulevaisuudessa

Hyvää päivää kaikille!
Lopulta sain ranskan! : nyam: Tänään on päivä 3, ja se on kolminkertaistunut klo 11-16. Uraaaaaa!
Tietysti yli 100 sivun lukeminen on työlästä, joten käännyn käsien täyttäneiden fermentoreiden mestareiden ja gurujen puoleen - Kerro minulle seuraavat vaiheet:
1. milloin voit yrittää leipoa leipää
2. kuinka säilyttää hapate vahvana.
Jos pystyt kuvaamaan kaiken yksityiskohtaisesti, järjestyksessä, ole hyvä.Voit jopa henkilökohtaisesti, jotta et tukkisi "eetteriä"
Kiitos etukäteen!

PS Ja miten valokuva lisätään? Etkö näe painiketta?

Onnittelut! Kuvia lisätään radikaalin kautta. Katso täältä miten https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Jos hapantainen taikina vuotaa näin, voit leipoa sen heti, vaikka teen aina useita tyhjiä ruokia voidakseni antaa minulle jopa nähdä, kuinka se nousee.
2 On parempi säilyttää enintään 20 ° C: n lämpötilassa. Mutta sitten sinun on syötettävä 2 kertaa päivässä.

BlackHairedGirl sinulla on kaunis aloituskulttuuri, onko se Kalvela? Kohdin myös häntä, haluan kysyä, kasvatitko häntä reseptillä? Etkö vähentänyt jauhojen määrää?

Iltaan mennessä hapatteestani tuli hieman elävämpi. Kuplia on enemmän. Se nousi puolitoista kertaa. Haju on kermainen fermentoitu maito, jolla on jonkinlainen hedelmäinen sävy. Tämä on normaalia? No, yleensä pidän ehdottomasti hajusta paremmin kuin käynyt maito. Syötin sitä järjestelmän mukaan. En heitä sitä vielä.

Iltaan mennessä hapatteestani tuli hieman elävämpi. Kuplia on enemmän. Se nousi puolitoista kertaa. Haju on kermainen fermentoitu maito, jolla on jonkinlainen hedelmäinen sävy. Tämä on normaalia? No, yleensä pidän ehdottomasti hajusta paremmin kuin käynyt maito. Syötin sitä järjestelmän mukaan. En heitä sitä vielä.

Haju on hyvä, ja hän teki oikein, mitä hän ei ruokinnut aiemmin, ylisyöttö on myös huono, kun hän on nälkäinen -vihainen, syö heti ja nousee 1-2 kertaa 2 kertaa T 12C: ssa

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin

Säiliöni (suurin on litran muki) on isossa, ohuessa ja läpinäkyvässä pussissa.

Minulla on myös pussi päällä! Siellä on pieni reikä, mielestäni se riittää.
lana7386 Kiitos! Haju on jo heikko maitomainen, MK on hitaasti toipumassa, yleensä näyttää siltä, ​​että hän on parantunut ja toipumassa. En koskaan enää pidä niin pitkiä taukoja ruokinnassa.
OVELA Onnittelut!!!
Kseny Kyllä, tämä on minun Calvelin hiiva. Tein puolet reseptistä. Leseiden resepti. Näyttää siltä, ​​että täällä sivustolla otettiin. Kirjoitin sen itse, tarvittaessa lähetän sen, koska en löydä linkkiä millään tavalla.
taty Haluan sanoa omasta kokemuksestani, että myös suolattu hapantaikani kasvoi kunnolla, melkein sama kuin suolaton. Lisäsin suolaa ja maistin sen saadaksesi suolan kevyeksi. Laitoin kolme puristusta 150 grammaan happea. En tiedä, ehkä enemmän suolaa tarvitaan. Minulla on merisuolaa, se on vähemmän suolaista kuin tavallisesti, ehkä sillä on merkitystä.

Yritin valmistaa taikinaa reseptin mukaan - valitettavasti se nousi 50%. Mutta taikina on noussut, mikä kuvataan "Vanhassa varpussa". Nyt leipä on paistettu, taikina on kasvanut 3 kertaa tilavuudeltaan 2,5 tunnin ajan, vaikka se osoittautui erittäin nestemäiseksi, luultavasti sinun on lisättävä jauhoja ...
Voitteko kertoa jollekulle: kuinka paljon on 38g hapankaalia rkl?