Täysjyväeppi, fugasse ja hapantaikapatukat

Kokojyväiset epi-, fugass- ja hapantaikapatukat

Lähde: 🔗 kirjoittanut Elena Zheleznyak

Päätin tarkistaa, mitä voin tehdä, mitä mielenkiintoisia asioita voidaan leipoa täysjyvätaikina tavallisen pyöreän tai soikean leivän lisäksi ja leipoa erilaisia tyylikkäitä ranskalaisia temppuja. Näytän ne sinulle nyt, mutta tiedä etukäteen, tämä kaikki on yhdestä testistä, yhdestä reseptistä, ainoa ero on muovauksessa. Leivin epiä (spikelet), fugassia (kuka ei tiedä - kakkuja, joissa on raot suurten lehtien muodossa) ja patonkeja.

Laitoin hapantaikinan valkoisiin jauhoihin, ja vehnäleivälle käytän aina hapantaikaa (tarkoitan taikinaa) valkoisiin jauhoihin. Joten taikina osoittautuu vähemmän happamaksi ja sen kanssa taikinaan lisätään vähemmän happoa, ja täysjyvätaikina gluteeni tuhoutuu paljon nopeammin kuin valkoisessa.

Siksi taikinaa varten:
100 g valkoinen vehnäjauho;
100 g vesi;
5 gr. käynnistin (aloitus kulttuuri, äidin aloitus kulttuuri, aloitus kulttuuri).

Liuotetaan veteen happo, lisätään jauhoja, sekoitetaan kaikki hyvin, jotta paloja ei jää, peitä folio. Kypsytys 10-12 tuntia lämpötilassa 22-24. Jos kotona ei ole kuumaa, tämä on hyvä, sinun ei tarvitse laittaa happea paristoon (josta he vielä lämmittävät)). Aamulla tapahtunut hapanta oli näin:

Testiä varten:
Kaikki hapate;
400 gr. kokojyvävehnäjauho;
220 gr. vesi;
30 gr. kasviöljy;
7 suolaa;
15 sokeria.

Maamiinojen voitelu:
0,5 tl kumina;
0,5 tl korianteri;
, 5 tl. sarviapila (shambhala)
1 tl seesami;
Pari valkosipulinkynsiä;
2-3 oksaa persiljaa (vain lehdet);
Merisuola;
Oliivi- tai muu kasviöljy.

Vaivataan autolyysillä, sekoitetaan happo, vesi ja jauhot ja jätetään sokeri, suola ja voi myöhempää käyttöä varten. Peitämme astian taikinalla jollain tavalla, jotta se ei tuulistu, ja jätämme sen 20 minuutiksi. Vaivasin Ankarsrum Originalissa noin kaksi minuuttia ensimmäisellä nopeudella. Autolyysin jälkeen vaihdoin sen toiseen ja jatkoin vaivaamista vielä 15 minuuttia, kunnes taikina ei enää löysä ja sileä.

Käyminen 2,5 tuntia huoneenlämmössä (minulla oli noin 23 astetta). Käymisen aikana taita taikina kahdesti vahvistamaan ja hajottamaan gluteenia.

Teurastaminen.
Maamiinoja varten rullita taikina taivuttamalla tai venyttämällä kerrokseksi, jakamalla se vaakasuoraan kahtia kaapimella ja leikkaamalla sitten molemmat puolikkaat vielä kaksi kertaa saadaksesi yhteensä 6 palaa taikinaa. Mutta tämä määrä ei ole kriittinen, voit jakaa neljällä, sitten saat neljä suurta kaunista kakkua.

Kaavimella teemme leikkauksia taikinaan ja sitten sulatamme nämä leikkaukset. Saamiesi pitäisi näyttää suurilta arkkeilla. Todistaminen - puolitoista tuntia.

Annamme kakkuille "levityksen": murskaa laastissa kuminaa, korianteria ja sarviapilaa (samalla tavalla voit valita Provence-alueen tai italialaisten yrttien seoksen, mitä haluat). Lisää valkosipuli (ytimen poistamisen jälkeen), persilja ja seesaminsiemenet, murskaa tasaiseksi, sekoita öljyllä. Ennen kuin istutat kakut uuniin, voitele ne tuoksuvalla seoksella, paista noin 20 minuuttia höyryllä.

Ja tässä ovat valmiit tortillat:

EPI-muovaus:

Leikkaamme taikinan tasaisiksi paloiksi, pyöristämme palat ja annamme niiden levätä 10 minuuttia. Sen jälkeen painamme kappaletta kakun valmistamiseksi ja aloitamme molemmin puolin tiukat rullat, jotka puristamme keskelle, ja "kävelemme" saumaa pitkin kämmenen pohjalla.

Laitamme aihiot seisomaan pellavaliinalle, joka on ripoteltu jauhoilla. Rasting - puolitoista tuntia ennen istutusta teemme piikkilangan saksilla: leikataan pohjaan ja jätetään leikatut taikinapalat sivuun piikin valmistamiseksi.

Paista höyryssä (ensimmäiset 13-15 minuuttia) hyvin esilämmitetyssä uunissa (230-240 astetta).

Patonkeja.

teemme samoin kuin epille, vasta kun olemme kävelleet kämmenen pohjan kanssa, rullamme aihiot hieman ulos ja muotoilemme haluttaessa patojen poistamisen “nenät”. Jaamme saman pyyhkeelle.

Paistin patonkeja Emile Henryn erityisessä patonkiaivossa. Tämä on erittäin kätevä laite, jonka avulla voit järjestää patonkien kostutuksen paistamisen alkaessa, ja minulle se on yksinkertaisesti korvaamaton, koska uunissani ei ole kostutusmenetelmää paitsi “kupoli”. Jotta patonkeja valmistettaisiin parhaalla mahdollisella tavalla, esikuumennin koko muotin, toisin sanoen kannen kanssa, ja siirrin sitten välimatkat tyhjät sinne ja leikkain sen tällä terällä. 15 minuutin kuluttua poistin kannen ja paistin patonkeja vielä 30 minuuttia.

Samaan aikaan paistin pari tavallista pyöreää tulisijaa, mutta kaikki oli hänen kanssaan, kuten tavallista, patonkeja ja muita asioita leivotaan paljon harvemmin, joten se oli uutta ja mielenkiintoista ja maukasta)

Rauhallinen taivas ja herkullinen leipä!