Ero hapantaikinan ja taikinan välillä

Paistan leipää hapankaalin perusteella, olen nähnyt Internetissä monista paikoista taikinaa, mutta en vain ymmärrä, mikä on ero, mihin se on tarkoitettu?

käynnistinpohjainen

hapanta on hiiva, joka nostaa taikinan

taikina on ensimmäinen taikina, nestemäinen, vaivaaminen kuten pannukakkuille, taikina auttaa hiivaa lisääntymään, elvyttämään, taikina tarkistetaan onko hiiva elävää, taikina ei nouse - päätaikina ei nouse

taikina käy samalla tavalla kuin päätaikina, mutta kerran sitten pää taikina vaivataan taikinan päälle

ne tekevät taikinaa joko kotitekoisen hiivan hapatteen päällä tai teollisuuden päällä

selitetty hyvin, miksi ensin ottaa happo ja tehdä taikina, jos voit sekoittaa hapan välittömästi veteen ja lisätä jauhoja taikinan tekemiseksi, mikä ero on, nouseeko taikina paremmin vai nopeammin taikinaan?

[Pakki]

PakkiPohjimmiltaan hapanta on taikina, eli taikina = hiiva + jauhot + neste

mutta jos teet hapantaikinan taikinaa, syötä sitten hapan taikina ja anna hiivan kasvaa enemmän

teollisuushiivalle taikina on toivottavaa - hiivaa tarvitaan useita kertoja vähemmän, ne kasvavat taikinassa ja tarkista hiivan itävyys *

teollisuushiivalle - sienitaikinan kypsyminen kestää kauemmin, maussa ei ole suurta eroa

osaan korjata sen, jos teen jotain väärin, otan hapan jääkaapista, se seisoo siellä tyhjäkäynnillä viikon ajan, vietän sen huoneenlämpöiseksi, syötän sitä 100 g happea kohti, lisätään 100 g jauhoja + vettä yhtä suurina osuuksina, sitten kun hapatus nousee 2 kertaa (3-4 tunnin kuluttua) otan puolet, toisin sanoen 100 g, ja vaivaan 1 kg taikinaa, laitan loput 100 g hapankaalia jääkaappiin seuraavalla kerralla, joten haluan todella tietää, aluksi teen oikein, kun lisätään happo jääkaapista 100 grammaan 100g (jauhot + vesi) vai tarvitsetko muita mittasuhteita?

[Pakki]

Pakki, ,Katso foorumilla on * starter * -aiheita, tytöt kuvaavat kaikkea erittäin huolellisesti, vaikka jos olet luonut sitten olit tällä sivulla

En hölmöile hapan kanssa, teen taikinalle pitkän kylmäkäymisen taikinan, jossa on pieni määrä teollista hiivaa leivälle ja litteille kakkuille.

Kerro minulle aihe, jossa on resepti kylmälle käymiselle.
Minulla ei ole aikaa juurikkaan kanssa, etsin tapaa optimoida aika. En myöskään ymmärrä taikinan merkitystä, jos happoa on paljon.

[Yulia]

Yulia, taikina on hiivan alustava ruokinta, kiireettömänä, jotta myös maitohappobakteerit voivat kerääntyä, mikä antaa leivälle ihanan aromin. Eli voit leipoa leipää leipäkoneessa 3,5 tuntia. Mutta tämä leipä on mureneva, vähemmän aromaattinen ja vähemmän joustava murusia, koska maitohappobakteereja ei ole vielä kehittynyt siellä. Ja tanssia varten. tämän ajan hiiva oli tarpeeksi.
Siksi he keksivät taikinan - he ottavat pienen määrän hiivaa ja panevat osan taikinasta etukäteen, vähintään 4 tuntia, mieluiten pidempään. Hiiva lisääntyy vähitellen ja pystyy sitten tuottamaan enemmän taikinaa. Ja maitohappobakteerit lisääntyvät hitaasti mutta varmasti. Sitten lisätään lisää jauhoja / vettä / loput ainesosat ja saamme jo taikinan, jonka paistamme (nousu ja vedos jälkeen). Tällainen leipä on aromaattisempaa, murenee vähemmän, muruset eivät murene möykyksi - puristettuna puru suoristuu takaisin.
Mutta prom-testissä. hiivamaitohappobakteereita on vähän, koska ne ovat siellä vain ympäristöstä. Mutta juurikkaassa päätämme symbioosin villihiivasta ja maitohappobakteereista. Ja niitä on jo riittävä määrä suhteessa hiivaan. Siksi hapettu leipä on vielä maukkaampaa ja aromaattisempaa. Mutta samaan aikaan sillä on erityispiirre - hieman ylikypsä hapanta tarjoaa jo hapan leivälle, koska bakteerit tuottavat melko suuren määrän happoa.Kotona tehty hapankauri varastoidaan yleensä pieninä määrinä muutaman päivän välein. Jotta se nostaisi leipää, se tarvitsee enemmän - hiiva on kerrottava. Siksi hapanta voi sisältää myös taikinavaiheen - ruokinta hapattaa jääkaapista leivän paistamiseen tarvittavaan määrään.
Etsin nyt pari reseptiä kypsällä taikinalla - tämä on tanssia. hiiva aloittaa pienen taikinan ja menee jääkaappiin. Ja sitten lisätään taikinaan muutaman päivän kuluttua. Purista valmiista kappaleesta pala taikinaa uudelleen jääkaappiin. Jne.



Tässä on ensimmäinen resepti

Vehnäleipä kypsällä taikinalla (itsehautuva) (Viki)

Tässä on toinen Vehnäleipä vanhan taikinan taikinassa (uuni)

Kiitos! Onko mahdollista myös juurikkaan kanssa?
Minulla on ruishappoa. Leipoo yleensä piirakoita ja pitaa. Mutta testi on vaikea. Ei ole vielä oppinut mitä ja miten. Isoäiti ei laskenut mitään ollenkaan, se tapahtui silmällä.

Onko mahdollista myös juurikkaan kanssa?

Joten - miten se on? Hapan taikinan tekeminen? Hiiva on jo tämä "kypsä taikina". Mutta en suosittele sen jättämistä jääkaappiin useita päiviä ilman ruokintaa - se hapanee hyvin paljon. Toisin sanoen, aloitusviljelmän ruokinnan jälkeen pidä sitä pöydällä 1 tunti ja laita se jääkaappiin enintään 3 päiväksi (vähintään 10 asteen lämpötilassa). Okei sitten.
Nyt paistan vain Darnitskyä (ruis-vehnää) hapankaalin kanssa. Valkoinen on lakannut, koska pienin aukko ajassa ja hapannossa on ylimääräinen happo, joka vaikuttaa leivän maun happamuuteen. Perheessäni kukaan ei pidä hapan valkoista leipää, toisin kuin ruis-vehnäleipä. Siksi paistan vehnää joko taikinalla tai kypsällä taikinalla.

[Yulia]

anteeksi puuttua. Mutta etsin myös jatkuvasti tapoja helpottaa elämääni. Yulia, kysymys on teollisen hiivan lisäämisestä.
Hiukkaseni ovat usein liian hapan, ja lisään niitä vähän makuun, mutta taikina nostetaan varastohiivalla, muuten leipä olisi hyvin hapan. Toisin sanoen käytän hapantaikeaa kypsänä taikinana, mutta juurikkaita on helppo siirtää ja saada ylimääräistä happoa.

Ja vaihdoin ruisjuurikkaasta paksuksi vehnäjuureksi jo kauan sitten, se on vähemmän kapriisinen eikä tee happamaksi leipää kuin ruis. Jopa ruisleipä ei ole hapan, vaikka teen sitä heralle.

Katselin tänään televisiossa ohjelmaa San Franciscon historiasta, jossa yhdessä historiallisessa leipomossa he ovat johtaneet juurikkaita vuodesta 1849 lähtien, he hoitavat sitä, hoitavat ja hoitavat sitä. Heillä on se paksu ja hapan, ja jos käännös oli oikea, lisää hieman hiiva-taikinaan vain aitoa happamuutta varten. Paikallinen perinne.

Suosikkini on vehnän taikinan vehnähappo, ruisille ruis, vaikka monet niistä ovatkin hankalia hankkia.

Aloitin ikuisella ruisilla, sitten tietysti siellä oli uudestisyntynyt vehnä (ja pidin kaksi), ja nyt harjoitan täysjyvävehnäjauholla syötettyä hapanta. Otan kaiken yhtä suuressa suhteessa (käynnistin, vesi, jauhot) - se osoittautuu melko paksuksi massaksi. Noin 4-5 päivää kuluu seuraavaan yhteydenpitoon hänen kanssaan. Käyttäytyy huomattavasti, ei hapeta liikaa. Käytön aikana sillä on jo taikinan sakeus hieman ohuempi kuin pannukakku - minulle eniten.
Laitoin taikinan aina yön yli, joten aamulla vaivaan kaiken taikinan, jopa rukiin, jopa jalo valkoisen (laitan taikinan tietysti jauhojen päälle, josta taikina itse vaivataan)
Ajoittain "baluyu" hänen hapatteensa rusinavedellä)))
Aloituskulttuurien aihe on yleensä erittäin mielenkiintoinen asia.

Ja vaihdoin ruisjuurikkaasta paksuksi vehnäjuureksi jo kauan sitten, se on vähemmän kapriisinen eikä tee happamaksi leipää kuin ruis.

mutta minun on edelleen hapan

Onko taikinan määrälle jauhojen kokonaismäärästä normeja? No, jos leivon leipää 500 g: sta jauhoja, kuinka paljon jauhoja tästä painosta voin ottaa taikinaksi?

[Aloittelija]

Aloittelija, löysin tämän:

Venäjällä vehnäleipätaikina valmistetaan perinteisesti sienellä tavallista taikinaa käyttäen.Nykyaikaiset menetelmät taikinan valmistamiseksi tehtaissa jatkuvana ja jatkuvana menetelmänä intensiivisen vaivaamisen avulla perustuvat suuriin paksuihin taikinoihin (70% kaikista jauhoista, 24 ° C, höyrykäynnit 4 tuntia, taikina 25 minuuttia) ja nestemäisiin taikinoihin (30% kaikista jauhoista, käyvät 3-4 tuntia) , taikina 0,5-1 h).

Tavallinen (perinteinen) taikina
½ jauhojen määrä
2/3 vesimäärästä
Koko hiivan määrä (0,5-1% painosta jauhoja reseptissä).

Taikina on ohuempaa kuin taikina. Sitä vaivataan vain, kunnes seos on homogeeninen (kunnes massassa ei ole jauhoja). T 28-32S. Käymisen kesto 3-4,5 tuntia. Pienien suolamäärien lisääminen taikinaan parantaa taikinaa ja taikinaa sekä leivän laatua.

Virossa ja muissa Baltian maissa vehnän taikina valmistetaan hajautetussa vaiheessa.

Voit siirtyä pääartikkeliin käyttämällä tarjouslinkkiä. Tässä on toinen mielenkiintoinen asia Lyudmilan taikinasta 🔗

[Anna]

Anna, Kiitos!
mutta ihmettelen, miksi ne ottavat 70% paksulle taikinalle ja 30% nestemäiselle taikinalle
tarvitsevat suolaa seuraavassa. kaada se taikinaan kerran, vaikka en ymmärrä miten se parantaa sitä



meni Lyudmilaan, josta hän löysi vastauksen:
Taikinan gluteenin liian voimakkaan tuhoutumisen estämiseksi ja proteaasin ohenevan vaikutuksen estämiseksi taikinaan lisätään 0,1-0,2% suolaa.

kuinka kaukana olen kaikesta tästä kemiasta - lipaasista, amylaasista, proteaasista

Onko taikinan määrälle jauhojen kokonaismäärästä normeja? No, jos leivon leipää 500 g: sta jauhoja, kuinka paljon jauhoja tästä painosta voin ottaa taikinaksi?

En tiedä miten sen pitäisi, kerron kuinka teen sen: Otan taikinaan kaikki nesteet, suola, sokeri, erilaiset lisäaineet ja mausteet, voi ja jauhot 1/3 puoleen kokonaismäärästä. Sitten jäljellä on vain lisätä jauhoja.

En tiedä miten sen pitäisi, kerron kuinka teen sen: Otan taikinaan kaikki nesteet, suola, sokeri, erilaiset lisäaineet ja mausteet, voi ja jauhot 1/3 puoleen kokonaismäärästä. Sitten jäljellä on vain lisätä jauhoja.

ja totuus on - miksi ei, mutta en koskaan tehnyt sitä. Pelkään, että se ylikypsä sokerilla - laitoin sen jääkaappiin yöksi ja iltaan asti. Voin kanssa taikinani sopii aina huonosti. Paistan sen hapankaalilla. Täällä sinun täytyy ajatella.
Joten vaihtoehto on hyvä - tulin töistä illalla, ja sinulla on kaikki valmiina, eikä sinun tarvitse oikeastaan ​​pullistaa
Ja sinun ei tarvitse laskea nestettä, se on myös plus, muuten kiinteä ylempi matematiikka osoittautuu - laske hapan, kuinka paljon lisäsit taikinaan, kirjoita ylös, kuinka paljon on vielä jäljellä - älä unohda

[Galina]

Galina, ja kuinka kauan pidät sitä ja missä lämpötilassa? Kuinka paljon hiivaa?
Tein tämän aiemmin, kaadin kaiken veden ja saman määrän jauhoja (100% pulssi tulee) ja loput jauhot HETI vaivaamisen jälkeen (häiritsen sitä ja jätin sen sinne), teoriassa tämä väliaikainen hattu ei häiritse taikinaa. Voi lähes kaikissa resepteissä kaadettiin (silmällä) toisen / viimeisen erän jälkeen, ohjelmissa se piippaa tällä hetkellä. Rast heti. öljyä ei suositella lisäämään, se vaikuttaa hankaliin prosesseihin siellä.

Rast heti. öljyä ei suositella lisäämään, se vaikuttaa hankaliin prosesseihin siellä.

Et tarvitse öljyä heti. Se ympäröi proteiineja, ikään kuin, ja estää gluteenia kehittymästä. Siksi on usein suositeltavaa kostuttaa jauhot vedellä (joskus jopa ilman hiivaa), antaa taikinan seistä 20-30 minuuttia ja lisätä sitten kaikki muu.
Leivon nyt kypsällä taikinalla. Teen tämän - sekoitan jauhot veteen ja pala kypsää taikinaa, myös hiivaa, menen sinne heti. HP on nyytitilassa 5 minuutin ajan taikina häiritsee. Sitten erotin taikinapalan seuraavan kerran. Lisään voita, suolaa ja sokeria ämpäriin, kytken pää taikinan päälle. Vaivaaminen alkaa 30 minuutissa, vain proteiinit turpoavat ja gluteeni kehittyy.

Leivon nyt kypsällä taikinalla.

En ole kokeillut sitä, olen käyttänyt nestemäistä hiivaa jo kuuden kuukauden ajan.
Laitoin vain taikinan Gala-menetelmän mukaan, toisin sanoen tieteellisen Big Liquidin mukaan, en ole koskaan tehnyt sitä kaikkien näiden vuosien ajan. Katsotaan, mitä tapahtuu.
280 ml nestemäistä hiivaa + rkl. lusikallinen hunajaa (vaikka meillä on seisova kulho hunajaa pöydällä, alkoi pelata, voin kiivetä sinne märillä lusikoilla, laittaa tämän hunajan leivälle) + teesuola liukumäellä + h. l.tumma mallas (on vain tätä ja paljon), teoriassa siitä on hyötyä jopa valkileivässä, kun luin, että sen läsnäolo vaikuttaa jotenkin taikinan rakenteeseen, että se on yhteydessä sokereihin, niiden muuttumiseen sulavammaksi ja niin edelleen ... jauhot / c lisäsivät välittömästi 100 g, mutta nostivat sitten jopa 125, jopa erittäin nestemäisen taikinan, heti puuvillaan vaivaamalla se roiskuu ja täytti loput 375 grammaa. jauhot. Tällaisen turkin alla sitä ei saisi ilmata eikä se häiritse happea.
Jogurttitila - 6 tuntia.

Jogurttitila - 6 tuntia.

korkea lämpötila hiivalle

[Aloittelija]

Aloittelija, testattu, normit.

Minulla oli myös ongelmia voin kanssa aiemmin - jos sekoitat sen välittömästi jauhojen kanssa, taikina ei sovi hyvin ja sitten sekoita voi valmiiseen taikinaan, se on edelleen peräpukama, mutta yksi fiksu henkilö (ay, vastaa kuka se oli) ehdotti minulle mielenkiintoista menetelmää leivonnassa - dispersio. Voi, kuinka elämäni on tullut helpommaksi, nyt jopa leivän c / s alkoi osoittautua reheväksi, kevyeksi ja korkeaksi.
Teen tämän: pienessä määrässä nestettä (minulla on erilaisia ​​heraa tai liemiä) laimennan 2-3 ruokalusikallista paksua kypsiä hapankaalia, lisätään teelusikallinen suolaa, ruokalusikallinen sokeria, pari ruokalusikallista kasviöljyä (jos paistetaan, sitten myös munia tai vain keltuaisia) , lyö kaikki sekoittimella tai käsiviemällä homogeeniseen emulsioon, lisää sitten kaikki reseptin mukainen neste ja samat 1/2 tai 1/3 jauhot ja ruohonsiemenet. Kaikki, taikina on valmis, se vaeltaa huoneenlämmössä 6-12 tuntia (pidempään, hapan leipä on).
Sitten sekoitan jäljellä olevat jauhot kypsytettyyn taikinaan, laitan taikinan leipäkoneeseen, laitan "hiivataikina" -ohjelman päälle ja saan 1,5 tunnin kuluttua erinomaisen taikinan, annan lisäveden 40 minuutin ajan, sitten "paista" ja voila, leipä on valmis! :-)

ja 1,5 tunnin kuluttua saan erinomaisen taikinan, annan lisäveden 40 minuutin ajan, sitten "leivonnaiset" ja voila, leipä on valmis

menetelmä on hyvä, ei stressaava, mutta suola estää hiivaa, sitä ei ole suositeltavaa lisätä taikinaan (huomaavainen), vaikka vähän suolaa gluteenin tuhoutumisen estämiseksi osoittautuu tarpeelliseksi.
ja mitä "lisäkorjaus 40 min" tarkoittaa?

ei, yritän tehdä sen joka tapauksessa, yhtäkkiä pidän todella tuloksesta - mitä yksinkertaisempi prosessi, sitä parempi, ja ruoanlaitto hapan kanssa on erittäin hankalaa

[Aloittelija]

Aloittelija, noin 40 minuuttia lisää - minulla on hapantaikina, ja se kypsyy hieman kauemmin kuin teollisuushiivalla. KhP: n ohjelmia ei ole suunniteltu hapattamiseen, mutta joskus tapahtuu, että tilan lopussa hapatus taikina onnistuu nousemaan hyvin vaivaamisen jälkeen. Kaikki riippuu taikinan kypsyysasteesta ja viimeisen välilehden jauhojen määrästä - mitä vähemmän se on, sitä nopeammin taikina kypsyy.
Havaintojeni mukaan suola ei estä iloisen hapatteen työtä. Toistan, että laitoin välittömästi kaikki (suola-sokeri-voi) reseptissä määrätyt taikinaan.
Muuten, paistamme leipää suolavedessä erilaisista suolakurkkuista, ostereista, käytän myös kotitekoisen pastan, perunan ja jopa maissin keittämistä valmistettua keittämistä, ja ne ovat erittäin suolaisia. :-)



"Lisäajan" lisäksi minä, ellei fani, sitten iso fani pitkistä vedoksista, joten en ole kiirettä kytkemään leivontaan, vaivaamaan taikinaa ja antamaan sen jälleen nousta. Varsinkin jos jauhot osoittautuivat niin soiksi, heikoiksi ja on selvää, että taikina sopii hyvin hitaasti, ylimääräinen murskaus lisää siihen voimaa.

[kruunu]

kruunu, ah-ah, tässä suhteessa, mutta ajattelin harjoittelun jälkeen.
Leivon myös hapankaalin kanssa, minun on seurattava oikolukua, ja lopetin puristamisen, muuten et odota ollenkaan. Tällöin taikina ei vieläkään mahtunut siihen asti, kunnes kello 4 asti olin

[Aloittelija]

Aloittelija, yksi vaivaaminen suoritetaan HP: n "hiivataikina" -ohjeen mukaan, minkä jälkeen hapatettava taikina saattaa tarvita vielä 40 minuuttia (plus tai miinus), kaikki riippuu taikinan hapan vahvuudesta ja määrästä, mutta joskus vaivaan vielä taikinan täyden nousun jälkeen, mutta tämä on jo +: ssä kuvatulle algoritmille.Toisin sanoen on täysin mahdollista saada hyvin sekoitettu ja käynyt taikina kahdessa tunnissa, ja 2,5: lle se on yksinkertaisesti taattu. Ja kyllä, voit nopeuttaa prosessia hieman, jos heti "tohtori T.": n päättymisen jälkeen kytke "jogurtti" päälle, kenellä tahansa sitä on, se lämpenee nopeammin.

... ei koskaan näinä vuosina. Katsotaan, mitä tapahtuu.

Pysäytin b. neste ... näkyy kauhan jalanjäljistä, jotka nousivat puoli kertaa (ei korkealla) ja kauan sitten. Minun täytyi lisätä kuivahiivaa.

Aloittelija, yksi vaivaaminen tehdään HP: n "hiivataikina" -progeenin mukaan, sen jälkeen alkutaina voi kestää vielä 40 minuuttia (plus tai miinus), kaikki riippuu taikinan hapatteen vahvuudesta ja määrästä, mutta joskus vaivaan taikinan täyden nousun jälkeen, mutta tämä on jo kuvatussa algoritmissa +. Toisin sanoen on täysin mahdollista saada hyvin sekoitettu ja käynyt taikina kahdessa tunnissa, ja 2,5: lle se on yksinkertaisesti taattu. Ja kyllä, voit nopeuttaa prosessia hieman, jos heti "tohtori T.": n päättymisen jälkeen kytke "jogurtti" päälle, kenellä tahansa sitä on, se lämpenee nopeammin.

Vaunussa vaivaaminen jatkuu 50 minuutin kuluttua. vaivaamisen jälkeen - ei täällä eikä siellä.
Mitä kauemmin taikina käy, sitä happamampaa se on, ja vaivaamisen jälkeen todentamisaika kasvaa.
Minulla on lämmitys. Kun käytin sitä, kun taikina ei sopinut hyvin - no, se osoittautui hapan, heitti leivän.

Pysäytin b. neste ... näkyy kauhan jalanjäljistä, jotka nousivat puoli kertaa (ei korkealla) ja kauan sitten.

Minkälaista leipää aiot suunnitella?