Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajalle)

[Konstantin]

Konstantin, Onko mahdollista yksityiskohtaisemmin mittasuhteet ja tekniikka (mitä, missä kappaleissa, missä järjestyksessä, kuinka kauan ...)?
Ehdotan leikata kalkkunanrinta palasiksi, kiertää rumpupuikko, puristaa muutama valkosipulinkynsi (vain mehu), leikata pieni paprikapuolisko, purkki oliiveja, enkä ole vielä päättänyt - maito, mannasuurimot, gelatiini? Ja kuinka kauan ja miten marinoitava, - sorron alla - ilman, jääkaapissa - sekoittimessa ...

Olga sekoitti lihapaloja leikkuupuimurin koukun kanssa noin 15 minuutin ajan, kunnes kaikki vesi oli imeytynyt, ja liha seisoi sitten jääkaapissa silppurissa puristimen alla 24 tuntia, sitten keitettiin, tyhjennettiin vesi, pidettiin sitä juoksevan kylmän veden alla ja annettiin jäähtyä aamuun.

Käytitkö valkosipulia, sipulia, gelatiinia, mannasuurimoita, joitain yrttejä, vihanneksia - käytitkö mitään näistä?

Kanafilee, vesi, suola, pippuri ja kurkuma - siinä se!

[Konstantin]

Konstantin, Onko mahdollista yksityiskohtaisemmin mittasuhteet ja tekniikka (mitä, missä kappaleissa, missä järjestyksessä, kuinka kauan ...)?

Pieniä kappaleita kuin sormen ylempi phalanx. Kieltäydyin jauhetusta lihamyllystä useiden testien jälkeen.
Marinointi ilman sortoa. Päivästä kahteen jääkaapissa. Sekoittaen ja vaivaamalla lihaa 4-5 tunnin välein (paitsi yön yli). Teen sen käsillä, vaivaamalla sitä, kunnes se lakkaa tarttumasta. (Ehkä tämä ei ole välttämätöntä, mutta tämä on minun kalastustottumukseni - näin syötti tehdään aina.) Joskus sormeni jäätyvät, lopetan hieman aikaisemmin.
Tämä on melkein aina sama.

Ja sitten - joka kerta eri tavoin, vaikka yleensä ja yhdellä "luurangolla". Lämpötilan suhteen älä kuumenna yli 80-85.
Olen ikävystynyt tekemään samaa joka kerta. Koska muutan aina jotain.
Vuosi sitten minulla oli hauskaa sijoittamalla seos valkoisiksi putkikuoreen, joka oli valmistettu valssatusta sianlihasta, poistettu sian poskesta tai vatsakalvosta (se on pehmeämpää näissä paikoissa). Ihon rasva jätti noin 5 mm. Teknologia seoksen asettamiseksi tämän asian sisälle oli melko hankalaa, ja on olemassa muita hienovaraisuuksia. Se osoittautui lopulta kuin rulla, mutta vain yhdessä vuorossa. Tänä vuonna en ole vielä tehnyt tätä.

Tänään olen liittymässä hoikkaan (toivottavasti!) Kinkkutuottajien joukkoon - sain vihdoin Belobokin kinkkuvalmistajan, jonka voitin uudenvuoden kilpailussa yhdellä kulinaarisella sivustolla.
Tutkittuani ohjeet ja siihen kiinnitetyn levyn tajusin, että tarvitset siellä paljon lihaa. Ja kysymys on kypsä ammattilaisille. Mitä reseptiä minun pitäisi kokeilla ensimmäisessä harjoittelussa, jotta saan 100% ja kuinka paljon lihaa laittaa, ottaen huomioon kaksi syöjää?

[se siitä]

Teet paljon löytöjä (joskus haluamatta sitä). (alkaen)

Tärkeintä ei ole pelätä.
Kinkkutuottajan kanssa tilanne on suunnilleen sama kuin jäätelökoneella. Eli sinun on yritettävä kovasti pilata tuote kokonaan. Syö (yat / ite), älä huoli. Toinen kysymys on mitä saada se siitäalun perin suunnitellut ei ole kovin yksinkertaista.
Ensimmäisessä "uinnissa" on parempi käyttää kirjoitettua. Ja kuten kirjoitettu.

Ensimmäisessä "uinnissa" on parempi käyttää kirjoitettua. Ja kuten kirjoitettu.

Joten mistä etsiä kirjoitettua ??? ja mitä "kuten kirjoitettu" tarkoittaa? Minulla on uusi parannettu malli, minulla on reseptikirja. Ottaa sieltä? Tai katsoa tästä aiheesta?

[Svetta,]

Svetta, jos pelkäät "ruuvata" tuotetta - aloita tavallisella kanalla, poista liha, pilkko hienoksi, lisää suola, pippuri, valkosipulinkynsi, puoli lasillista vettä, vaivaa hyvin kinkkuun! (keitä voimakas liemi luustosta)
Tänään minulla on juuri sellainen variantti kinkkua (+ juusto) - erittäin maukasta, paljon aromaattisempaa ja maukkaampaa kuin vain filee!
Keitin 85 ° C: ssa 3 tuntia, aloittaen kylmällä vedellä. Ilmeisesti johtuen siitä, että se ei painanut päivään, kinkku hajoaa vähän, mutta liha on kaikkein herkintä!


Jos pelkäät, että kinkkua on liikaa kahdelle, tarjoile sitä pääruokana lisukkeena. Siellä tuotos on 700-750 grammaa, tässä sinulla on "vain" kaksi illallista ja muutama voileipä))

[Doxy]

Doxyja millaista juustoa he ottivat? leikataan myös suuriksi paloiksi (kuutioiksi)? Juusto "sopii" kinkkuun hyvin ...

[Doxy]

DoxyKinkkusi ulkonäkö on jo erittäin vaikuttava! Minulla ei ole epäilyksiä mausta!

[Klimola]

Klimola, maku on todella loistava !!! Nyt olen ystävystynyt kinkun kanssa ja tajunnut, että tärkein salaisuus on keittolämpötila! Veden ei pitäisi missään tapauksessa kiehua, olla 75-85 asteen sisällä ja laittaa kinkku kattilaan, jossa on kylmää vettä - "Luulen!" ©

Anyuta, tämä on mini mozzarella. Toivoin, että se leviää ja on sideaine, mutta ei - koska se oli pyöreä, se jäi, vain pullistunut.

[Vera]

Vera, Vera, se näyttää hyvältä!

Ja mitä kanan osia he ottivat kinkkuun? Ja sitten kaikki yritykseni "kana" makkaraa päättyvät yksinomaan "kuivaan" makuun !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Otin KAIKKI kananlihan osat, hienonnin lisää ihoa ja rasvaa. Pieni kokemukseni osoittaa, että koko salaisuus on kypsennyslämpötilassa !!! Et voi kiehua - ehdottomasti! Ja on parempi jäähdyttää se heti asettamalla kinkku kylmään veteen. Ehkä olen väärässä, mutta minun tapauksessani matala lämpötila + pikajäähdytys antoivat juuri sen "oikean" kinkun maun!

[Doxy]

Doxy, kiitos tiede! Aion yrittää.

Maanmies, kirjoita resepti Belobokalle (tempo, aika, suhde) Ei, voin lukea koko aiheen uudelleen, mutta tajusin, että lähestyit tätä perusteellisesti. Kiitos. Tai anna linkki mistä lukea

[Irina]

Irinatiedätkö, mikä tarina ... Minulla ei ole reseptiä kirjanmerkin merkityksessä. Mittasuhteet ovat niin kehyksiä, että niiden tuominen esiin ei ole vakavaa. Laitoin myös erilaisia ​​mausteita.
Viimeiset kuukaudet minulla on täysin erilaiselle tekniikalle maustepussit on järjestetty järjestyksessä ja erotettu muista pahvilla. Joten otan ne kaikki samasta osasta samaan määrään kinkkua varten ja lisää ne lihaan. Paitsi tietysti sinappi, suola ja sokeri. Muuten laitoin myös sokeria, mutta vain noin yhden rkl. l. No, ja valkosipulia joskus.
Olen hiljattain luopunut gelatiinin käytöstä. Laitoin taidetta hänen tilalleen. lusikallinen tärkkelystä tai jauhoja plus kaksi rkl. l. kuiva maito. Kaikki tämä ennen marinointia ja sekoittamista.
Pidän potin veden lämpötilaa korkeintaan 80 ° C: ssa. Kypsennysaika on noin neljä tuntia. Jäähtyminen poistamatta pannusta. Jätän sen yön yli, otan sen seuraavana aamuna ja laitan sen jääkaappiin valkoisella puolella iltaan asti. Illalla työnnän hänet pois muodosta painamalla nyrkilläni.

Auta. Haluan tehdä kinkun ensimmäistä kertaa. Kysymyksiä
1. Jos lähtötuotetta on paljon, onko parempi pakastaa liha tai valmistettu jauheliha kinkkua varten?
2. Jos tuotteet ovat kananrintaa, sianlihaa, reisiä 1: 1: 1, olisiko parempi jauhaa kananrinta tai pilkkoa se myös?
3. Lisää paprika heti tai jauhetun lihan kypsymisen jälkeen?

1. Paljon kinkkua ei mahdu. (enintään noin 1,5-1,7 kg lihaa). Viimeistelen myös pussin jäänteet kinkun muodossa, vain käyttämällä erilaista tekniikkaa.
2. Kaikki voidaan leikata eikä välttämättä hienoksi, myös kana.
3. Lisää heti ...

[Anyuta,]

Anyuta, Otin KAIKKI kananlihan osat, hienonnin lisää ihoa ja rasvaa. Pieni kokemukseni osoittaa, että koko salaisuus on kypsennyslämpötilassa !!! Et voi kiehua - ehdottomasti! Ja on parempi jäähdyttää se heti asettamalla kinkku kylmään veteen. Ehkä olen väärässä, mutta minun tapauksessani matala lämpötila + pikajäähdytys antoivat juuri sen "oikean" kinkun maun!

Tein kinkun ensimmäistä kertaa, otin tavallaan huomioon kaikki suositukset. MUTTA jostain syystä unohdin pääehdon - nopea jäähdytys! Mutta ei mitään, kinkku osoittautui hyväksi ensimmäistä kertaa.Hieman alisuolattu - 1 kg lihaseosta varten tarvitaan 16-18 g suolaa (laitoin 15), ensi kerralla sekoitan kanan sianlihaan ja yritän kaataa vähän gelatiinia, muuten lihan mehu tuli kinkun molemmille puolille.
Kiitos kaikille, jotka jakavat parhaat käytännöt ja salaisuudet !!!

Kiitos.
4. Jos haluan antaa jauhetun lihan kypsyä noin päivän ajan, lisää sitten gelatiini heti?

Yritän kaataa vähän gelatiinia, muuten lihan mehu tuli kinkun molemmille puolille

Svetul, minulla oli mehua gelatiinilla molemmilta puolilta ...

Sekoittaen ja vaivaamalla liha 4-5 tunnin välein

myös kombainissa, onko se mahdollista?

Irina, 20 minuuttia taikinaa korvaa lihan passiivisella marinoinnilla - se on tarkistettu!

[Doxy]

Doxy, Vera, kiitos neuvosta! Aion varmasti käyttää sitä.

Valoa, terveyttä! Mikä mielestäsi ei toiminut kinkussa paitsi alisuolaus?
Vaivaaja lyhentää prosessia huomattavasti, mutta joka tapauksessa kannattaa pitää lihaa puristimen alla pari tuntia ennen kypsentämistä - niin että massa on tiheämpi!
Kokonaisen kanakinkun valmistaminen uudelleen. Unohdin sen koko yön kaasulla, luultavasti se piti 10 tuntia - se osoittautui herkulliseksi, ei liian kuivaksi!
Lihaa oli 800 grammaa + 100 grammaa vettä + valkosipulinkynsi + suola ja pippuri + agar-agar 1 gramma (tl kärjessä), tuotos oli 700 grammaa kinkkua! Agar lisättiin sideaineena, mutta vaikutusta ei havaittu.

[Doxy]

Doxy, kinkkuni osoittautui suolattomaksi. Makkarateemoissa ja makkarapaikoilla on 18 g suolaa 1 kg jauhettua lihaa kohti, tämä makkara oli minulle hieman suolaista (vaikka mieheni kirosi), joten vähensin suolan määrän 15 grammaan. Nyt ymmärrän, että tarvitsemme makuun 16-17 g.
Minulta puuttui myös pieni valkosipulin maku, mutta korjausta ei ole - mieheni vatsa ei hyväksy valkosipulia missään muodossa. Teen valkosipulikasvia astioille. öljy, lisätään tuoksua varten, kulkee. Voinko käyttää sitä jotenkin ja kuinka paljon?
Kinkkuni hajosi hieman, mutta ei kriittisesti, paikoin.
Ja maku oli keskimääräinen johtuen ei kovin korkealaatuisista raaka-aineista - tarjouskylmän pakastetuista kanan neljänneksistä. Ostin ne tarkoituksella kokeilemaan kinkkua. Ei mitään, söi.
No, haluan silti vaaleanpunaisen, ruokahalua. Seuraavan kerran korvaan osan suolasta nitriittisuolalla, teen tämän makkarassa.

[Kello kymmenen hän pysyi vaaleanpunaisena !!!]

Kinkku pysyy vaaleanpunaisena, kun sitä kypsennetään 80 ° C + -5 °: ssa Kello kymmenen hän pysyi vaaleanpunaisena !!! Ja myös kanani oli jäätynyt, vaikka se jäädytti sen vielä tuoreena.


Punnitsin kinkun suolaa vasta ensimmäistä kertaa, nyt laitoin vain 2 teelusikallista 900-1000 g: n massaa kohti. On parempi raastaa valkosipuli hienolla raastimella, tällä kertaa leikkain sen hienoksi - en pidä siitä. Pelkään, että kasviöljy voi estää lihan "paistamisen", ehkä olen väärässä, kokeile sitä! Tai ehkä puristat valkosipulin veteen, annat sen seistä ja sitten siivilät ja kaadat lihaan? Haju on varma!)))

[Doxy]

DoxyKiitos valkosipuliveden ideasta, yritän ehdottomasti sitä!
Keitin kinkkuni 85 asteessa, mitasin sitä jatkuvasti lämpömittarilla. Mutta jossain vaiheessa lämpötila aleni ja lisäsin "kaasua" - se kiehui ja kiehui noin 10 minuuttia (huomiotta). Tosiasia on, että minulla on sähköliesi, joten minun oli vaikea saada heti lämpötilaa kiinni, ja edes mukavuudet eivät reagoi välittömästi, kuten kaasussa, mutta viiveellä. No, suoritan edelleen kokeita erilaisilla polttimilla (minulla on 3 tyyppiä) ja opin jotenkin kuumennusasteella.)))

Oooo, minulla on onnekas se - poltin antaa tarkalleen 80 ° C 8 litran potissani! Luulen, että nyt voin jättää kinkun koko ajan yöksi, antaa sen seistä itselleni, kuihtua ...)))
Muuten, valutettu kinkuliemi tekee upeasta veluutista!

Velute ei ole meille - aviomies ei myöskään hyväksy sipulia ((((

Oooo, minulla on onnekas se - poltin antaa tarkalleen 80 ° C 8 litran potissani!

Tällaista ruoanlaittoa varten ostin erityisesti pienen sähkölieden (lasikeraamiot), jossa voit asettaa lämpötilan 60: sta 250 ° C: seen, kätevän manuaalisen säädön. Näin se on kätevä kinkulle
Haluan kokata lihaa pussissa vedessä, jossa veden lämpötilan on pidettävä 75-85 * C, ja tämä on vaikea saavuttaa millä tahansa uunilla.

[Doxy]

Doxy, kinkkuni ei ole suolattu.

Tässä on joitain neuvoja sinulle. Jos tietysti Belobokalle ja ruoanlaittoon vedessä. Belobokissa täytepussi ei ole tiukka.
Siksi pannun "ulkoinen" vesi on myös suolattava. Samasta laskelmasta kuin liha. Sitten ensinnäkin suolaa ei pestä lihasta siihen, ja toiseksi osmoottiset paineet lihassa ja vedessä ovat samat.

[Maanmies]

Maanmies, kiitos neuvosta, otan huomioon!

Tällaista ruoanlaittoa varten ostin erityisesti pienen sähkölieden (lasikeraamiot), joka voi asettaa lämpötilan 60 - 250 * C, kätevä manuaalinen säätö. Näin se on kätevä kinkulle

Tatyana, oletan, että minulla on super-dupper trendikäs laatta ... mutta kaasu)))

Velute ei ole meille - aviomies ei myöskään hyväksy sipulia ((((

Sveta, Velute ei tarvitse jousea ...

Sveta, Velute ei tarvitse jousea ...

Hmm? Ja tiedän vain kastikkeen ...

Tämä kastike on 🔗Velute

Tämä kastike on 🔗Velute

minä tiedän sen 🔗

Sveta, velute on perusta (jauhohyytelö), kullanvärisellä "sipulimutelulla"! Voit lisätä pohjaan ainakin kurpitsaa, jopa porkkanaa, jopa sieniä, mutta se on jo porkkana-velute, kurpitsa-velute, sieni-velute jne. Sienisose-keitto valmistetaan myös veluten + sipulien ja sienien perusteella))) tai se voidaan keittää perustuu besameliin ...

[Doxy]

Doxy, kiitos, otan huomioon!

Oooo, minulla on onnekas se - poltin antaa tarkalleen 80 ° C 8 litran potissani! Luulen, että nyt voin jättää kinkun koko ajan yöksi, antaa sen seistä itselleni, kuihtua ...)))
Muuten, valutetusta kinkkuliemestä saat upean veluutin!

Vera tai joku tuntevista, kerro minulle hetki. Olen juuri tilannut Biovin Shinkovarin, minulla on muutama päivä opiskella. Voin kuvitella kinkkuvalmistajan seisovan kattilassa, kuten sinun, esimerkiksi 8 litran, polttimella (jopa pienellä tulella). Mutta vettä on 80 astetta - tässä missä - alhaalta, sitten suoraan tulen yläpuolella pitäisi olla paljon kuumempaa kuin yläpuolella. Entä sitten kinkku? Loppujen lopuksi kinkku seisoo pannun pohjassa, voidaan sanoa, aivan polttimen liekin päällä ja kinkku joko ylikuumentuu alhaalta, jos se on yli 80-85 astetta, tai se ei kuumene ylhäältä, jos nämä asteet mitataan pannun alemmasta vesikerroksesta.

Tanya, Teskomovsky-silppurissa on jalat, se seisoo matalilla silikonijaloilla, tietyllä etäisyydellä pohjasta, minkä vuoksi lihaa ei kuumenneta äärimmäisen alapuolella.

Veden lämpötila on suunnilleen tasainen koko pannun korkeudella, muista fysiikan oppitunnit - lämpö pyrkii aina ylöspäin, mikä aiheuttaa kiertoa. Jos lämpötilaero on olemassa, se on merkityksetön. Jos pelkäät raakaa lihaa, jätä kinkku kauemmin. Viimeinen kinkkuni keitettiin 10 tuntia 80 ºC: ssa ja pysyi silti ruusuisena ja maistuu herkältä ja mehukkaalta!

Kiitos, Vera! Unohdin fysiikan. Ja että Teskomovskajalla on jalat, se on hyvä. Mutta minun Biovin on metallia, jossa on tasainen pohja ja ilman jalkoja kuvan perusteella. Sinun täytyy keksiä jotain.

[svetta]

svetta, jos joku ei siedä valkosipulia (ehkä jollakin on närästystä), sinun on poistettava ydin siitä valmistettaessa. Mahalle ei tule sivuvaikutuksia. Tarkistettu - kokeile sitä.

[hasia]

hasia, valitettavasti, tarkistin sen useammin kuin kerran - haava ei hyväksy sitä, ei sipuli (vain pieni määrä palanut suurella määrällä kiehuvaa vettä) eikä erityisesti valkosipuli... No, niin "onnekas". Tästä syystä ulkona syöminen on suuri ongelma etenkin ulkomailla.

Sveta, mieheni on elettävä Intiassa. Siellä perinteisesti sipulia ja valkosipulia ei käytetty ruoanlaittoon. Muinaisen legendan mukaan yksi nainen (tai mies, en muista) tappoi lehmän nälänhädän aikana ja söi lihaa. Ja hän hautasi luut ja ihon, jotta kukaan ei arvaisi.Ja siellä lehmä on pyhä, sitä ei voida syödä. Ja sitten iho ja luut muuttuivat kahdeksi aiemmin olemattomaksi kasviksi - sipuliksi ja valkosipuliksi ja itivät. Siksi heitä, ikään kuin, pidettiin myös osana pyhää eläintä, eikä niitä syönyt (en tiedä miten nyt). Sen sijaan intiaaneilla on muita mausteita. Ehkä puoliso oli Intian asukas menneisyydessä?
Pyydän rakkaita valvojia, anteeksi OFF-alkuun. Voit poistaa, jos niin.

Kiitos, Vera! Unohdin fysiikan. Ja se, että Teskomovskajalla on jalat, on hyvä. Mutta minun Biovin on metallia, jolla on tasainen pohja ja ilman jalkoja kuvan perusteella. Sinun täytyy keksiä jotain.

Tanya, kokeile yksinkertaista jakajaa, erittäin hyödyllinen asia kaasuliedelle! Olin hyvin yllättynyt, kun näin hänet jo englantilaisissa myymälöissä !!!)))

Minulla on vain yksi! Ja silti, en ole vielä nähnyt kinkkuottajani, mutta luulen, että ehkä sisällä on kerros jonkinlaisen pohjassa tai työnnä sinne kuin tölkki jotain sisältä. Se ei voi olla kovin korkea, kuten kilohailista. Luin, että tämä tehdään myös, jos sinun on tehtävä vähemmän kinkkua, ei koko kinkkua varten.

Laita vain silikonimatto tai uunikinta, niin mikään ei ylikuumentu.

tarkistettu useammin kuin kerran - haava ei hyväksy sitä

ja jos hoidat haavaumaa? He tekevät sen nyt hyvin
Muuten, isäpuolella oli haava, joten hän söi sipulia ja valkosipulia makean sielun vuoksi.

Mutta minun Biovin on metallia, jolla on tasainen pohja ja ilman jalkoja kuvan perusteella. Sinun täytyy keksiä jotain.

Voit noutaa silikonimaton tai esimerkiksi metallitelineen kuumaksi

ja jos hoidat haavaumaa? He tekevät sen nyt hyvin
Muuten, isäpuolella oli haava, joten hän söi sipulia ja valkosipulia makean sielun vuoksi.

Haava hoidettiin, bakteeri tapettiin, mutta sipulista ja valkosipulista - kaikki jäi. Luulen, että haima on myös haima. Tai ehkä vain yksilöllinen suvaitsemattomuus

Kyllä, tytöt, kiitos, keksin jotain, se ei ole niin vakava ongelma, kuten kävi ilmi teidän avullanne.