, tämä on orgaaninen jauhomme. Shugurovskaya. Joskus käytän manitobaa, kun voit ostaa sen alennuksella, mutta tämä on hyvin harvinaista.
Ja kauemmas. Käytin nadybalaan vaiheittaisia ohjeita Khlebomolakhista, se on kuvien kanssa, mutta minkä resurssin kautta ne kiinnitetään tänne, en tiedä. Valokuvat ja teksti siellä eivät ole minun. Käytin myös sitä ja erittäin onnistuneesti. Jos kerrot minulle, mitä voit lähettää kuvia, lähetän sen myös. On mahdotonta löytää heidän verkkosivuiltaan nyt.
Erilaiset menetelmät hapan aloittamiseksi - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klassinen tapa tehdä juurikkaita Italiassa koostuu paksusta seoksesta, joka koostuu 2 osasta jauhoja ja 1 osasta vettä, jonka annetaan kypsyä. Aloitusviljelmän kypsymisjaksoa voidaan kiihdyttää lisäämällä hunajaa, jogurttia, rusinoita tai kypsiä perunamuusia, jotka aktivoivat käymisprosessin.
Francesco Favorito hapantaikurin resepti:
Aloitusviljelyn alkuosuudet 50% kosteutta:
200g jauhoja
50g kypsiä hedelmäsoseita
50g vettä
Voit käyttää hiilihapotettua kivennäisvettä, se sisältää CO2 - hiilihappoanhydridiä, mikä helpottaa happamuuden aktivoitumista. Voit kasvattaa käynnistimen suljetussa astiassa, joka on vuorattu liinalla tai vedessä.
Kasvuprosessi vedessä:
Valmista jauhojen, hedelmäsoseen ja veden seos, sekoita huolellisesti ja muovaa tiukka pallo, aseta se veteen täytettyyn astiaan, joka sisältää vähintään neljä kertaa nestemäärän taikinan painoon nähden, veden lämpötilan ollessa noin 20 ° C. Esimerkiksi hapantaikapainon ollessa 300 grammaa4 = ota 1200 grammaa vettä.
Säiliön tilavuuden on oltava riittävän suuri, jotta taikina voi vajota kokonaan pohjaan ja kellua ylös käymisen aikana. Jätä suljettu astia lämpötilaan 26-28 ° C noin 48 tunniksi.
Tänä aikana taikinan tulisi nousta pinnalle, ja jos näin ei tapahdu 48 tunnin kuluessa, toimenpide on toistettava, koska tämä tarkoittaa, että taikinan bakteriologinen ympäristö ei ole kehittynyt eikä käymisprosessi ole alkanut.
Pinnalle kellunutta taikinaa voidaan pitää alkuhappona, joka on päivitettävä päivittäin vaivaamalla jauhoilla ja vedellä.
Jauhoa hapantaikinan virkistämiseksi otetaan voimakkaana, leipää määränä, joka on yhtä suuri kuin aloitusviljelmän paino ja vettä 48-50% aloitusviljelmän painosta. Sinun on jatkettava näitä virvokkeita ruokinta päivittäin, kunnes aloitusviljelmä saavuttaa kypsyyden (tämä vaatii 20/25 päivää). Kuinka tarkistaa, että hapatus on jo kypsä?
Kypsä vahva käynnistysviljelmä kaksinkertaistuu tilavuudessa 3-3,5 tunnissa lämpötilassa 22-24 С
*******
Resepti Similin sisarten hapatteelle kirjasta "Pane and Roba Dolce"
200g jauhoja
90 g vettä
1 Art. l. hunaja
1 tl oliiviöljy astioiden voiteluun
Sekoita kaikki ainekset huolellisesti, kääri pallo, leikkaa ristillä ja laita öljyttyihin lasi- tai keraamisiin astioihin.
Peitä liinavaatteet ja lautanen päälle ja jätä keittiöön 48 tunniksi.
Jos prosessi on alkanut ja hapatus on herännyt eloon, sen määrä kasvaa, sitten alamme syöttää sitä:
Ota 100 g hapankaalia ja lisää
+100 gr jauhoja
+ 45 g vettä
Toistamme ruokintaprosessin joka päivä 4-5 päivän ajan.
Joka kerta tulee olemaan 150 g hapanta, jota voidaan käyttää leivonnaisissa, joihin on lisätty hiivaa. Kun hapatus on vahvistunut ja vakiintunut, on mahdollista leipoa ruokajätteestä ruokaa ilman hiivaa.
Simili-sisarilla on reseptejä, jotka on räätälöity erityisesti hapan jäämien käyttöön, kuten Pane Toscano.
Ja viiden päivän kuluttua varmistaaksesi, että hapantaikina toimii, päivitä se ja jätä se 24–26 ° C: n lämpötilaan, jos sen määrä kaksinkertaistuu kolmessa tunnissa, hapanta on valmis leivontaan ja voit leipoa kaiken leivän.
Sitten voit syöttää hapantaikaa joka toinen päivä ja siirtää sen viileämpään paikkaan (12-16C).
Hapan taikinalla on oltava miellyttävä hedelmäinen aromi, normaalin taikinan herkkä väri, ei valkea tai harmahtava. Tätä hapankaalia voidaan käyttää leivontaan, ja siinä on kaksi virvoketta 3 tunnin välein.
**********
Jogurtin käynnistin -aloitusohjelma:
————————
Ensimmäinen askel
500 g Manitoba-jauhoja * vahvoja jauhoja W320-350 P 12-14
140/150 gr vettä
100 g luonnollista jogurttia
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 24 tuntia
————————
toinen vaihe
aloitusviljelmät gr 500
Manitoba 400 gr
150 grammaa vettä
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 16 tuntia
————————
kolmas vaihe
aloitusviljelmät 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grammaa vettä
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 12 tuntia
————————
neljäs vaihe
aloitusviljelmät gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammaa vettä
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 8 tuntia
————————
viides vaihe
aloitusviljelmät gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammaa vettä
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 6 tuntia
————————
kuudes vaihe
aloitusviljelmät gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammaa vettä
Säilytä seosta 20 ° C: ssa 4 tuntia
————————
Näiden kuuden vaiheen lopussa aloitusviljelmä kypsytetään haluttuun happamuuteen ja vahvuuteen. Hapan taikina on nyt käyttövalmis leivonnaisissa ja seuraavissa virvokkeissa.
Levito Madre 50% kosteutta, se on paksu hapatus, kova taikinapallo. Levito Madre kääritty tiukasti kankaaseen ja sidottu tiukasti. Luultavasti yllättyit ja esitit kysymyksen: miksi hapata happo? Se on yksi perinteisistä italialaisista menetelmistä vaikuttaa käynnistimen laatuun luomalla anaerobisia käymisolosuhteita. Toinen epätavallinen tapa vaikuttaa aloituskulttuurin laatuun on vesitoimenpiteet. Ennen käyttöä on tapana uida italialainen hapankaali lämpimässä makeutetussa vedessä ylimääräisen kertyneen happamuuden poistamiseksi. Ja vasta kylvyn jälkeen hapatus on päivitetty, tavallinen järjestelmä on kolme virvoketta yksi toisensa jälkeen. Tällaisia ovat hapan käsittelyn paikalliset erityispiirteet.Loput, kaunis ..
Levito Madre on sama hapokas kuin kaikki muut maailman juuret - se on symbioosi hiivasta ja maitohappobakteereista, luonnollisesta hiivasta leivontaan. Paikallinen ilmapiiri, jauhot ja vesi - vain tämä tekee jokaisesta juurikkaasta erityisen erilaisen kuin muut. Rotujen sekä hiiva- ja bakteerilajien yhdistelmä riippuu näistä tekijöistä, mikä lopulta määrää hapan luonteen.
Levito Madre on valmistettu veden ja vehnäjauhojen ja lisäaineiden seoksesta kypsien hedelmien, hunajan, jogurtin, viinirypäleiden, etikan, viinin ja niin edelleen ja niin edelleen muodossa. Lisäaineiden luettelo on loputon, mutta ne kaikki otetaan käyttöön yhdellä tavoitteella - käynnistää ja aktivoida spontaani käymisprosessi.
Mutta riippumatta siitä, miten hapantaikaa kasvatetaan, se on aina villihiivan ja maitohappobakteerien koostumus. Villihiiva solmii liiton bakteerien kanssa, tutustuu toisiinsa, katselee tarkasti toisiaan. Jos asiat menevät hyvin heille ja he juurtuvat menestyksekkäästi, alkaa käyminen, keskinäinen rakkaus ja lisääntyminen - syntyy symbioosi!
Mitä villihiivaa ja maitohappobakteereja löytyy aloitusviljelmistä?
Aloitusviljelmien hiiva voi kuulua eri sukuihin, lajeihin ja kantoihin - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Maitohappobakteerit ja kokit, joita löytyy aloitusviljelmistä - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco ja Leuconostoc, Pediococcus ja Streptococc
Hiivan alku on melko monimutkainen prosessi, joka vaatii kärsivällisyyttä, tarkkuutta ja tarkkuutta, mutta tämä, kuten käy ilmi, ei ole kaukana vaikeimmista, pääongelmat ovat vielä edessä.
Italialaisen menetelmän mukaan riippumatta siitä, millä tavalla käynnistin kasvatettiin, sitä pidetään käyttövalmiina vasta 10-25 päivän inkubointijakson jälkeen. Tarvitaan tietty, melko pitkä aika mikro-organismien luonnolliseen valintaan ja mikroflooran stabiloitumiseen hapatusaineessa. Aloitusviljelmän mikroflooran vakaus on erittäin tärkeää, koska se antaa luottamusta työskennellä sen kanssa, odotetut ja ennustettavat tulokset.
Miksi italialainen hapankaali on paksu?
Koska paksu sakeus edistää mikroflooran vakautta.
Matala nesteytys hidastaa mikro-organismien aktiivisuutta ja antaa sinun ylläpitää ja ylläpitää niiden vakaa tasapaino eli käymismikroflooran symbioosin vakaus.
Aloitusviljelmän antamisen päätehtävä on ylläpitää hiivan ja siinä olevien bakteerien välistä tasapainoa.
Toisin sanoen sen entsymaattisen voiman ja hyvien aistinvaraisten ominaisuuksien säilyminen samanaikaisesti.
Aloitusviljelmän laatu riippuu maitohappobakteerien ja hiivan määrän suhteesta siinä. Tämä vehnän juurikkaan suhde vaihtelee välillä 10: 1 - 100: 1. Maitohappobakteerien määrä ja aktiivisuus määrää aloitusviljelmän happamuuden, ja hiiva antaa sen nostovoiman.
Iginio Massarin ja Giovanni Pinan teoreettinen kurssi - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Hapankauri tai luonnonhiiva on veden ja jauhojen seos, jonka annetaan kypsyä spontaanisti suotuisassa ympäristössä ajanjaksoksi, joka on tarpeen jauhojen, veden ja ilman sisältämien mikro-organismien lisääntymis- ja käymisprosessin aloittamiseksi. Hiivan taksonomiassa termiä "luonnollinen hiiva" käytetään viittaamaan luonnon hiivapopulaatioihin, jotka liittyvät viljeltyihin roduihin. Luonnollista hiivaa kutsutaan myös hapantaikaksi, äidiksi tai hapan taikinaksi. Käynnistimessä oleva mikrofloora koostuu pääasiassa Saccharomyces-hiivasta - erilaisista Saccharomyces- ja Candida-kannoista sekä maitohappobakteereista, Lactobacillus of Acidophilus-, Brevis-, Casei-, Plantarum-perheistä jne. Nämä kaksi käynnistimessä olevaa mikro-organismityyppiä toimivat jatkuvasti symbioosissa ylläpitämällä jatkuvaa mikrobioosia. Tarvittaessa tätä mikroflooraa voidaan muuttaa, ja tämä voidaan saavuttaa muuttamalla lähtöraaka-ainetta, sen määrää ja käymisprosessin olosuhteita.
Raaka materiaali
Jauhot - hapantaikinan kasvattamiseksi on suositeltavaa käyttää korkealaatuisia jauhoja, joilla on korkea gluteenipitoisuus.
Juomavesi ei ole liian rikas mineraalisuoloilla, koska ne viivästyttävät taikinan käymisprosessia. Voit käyttää myös kivennäisvettä: hiilidioksidi on itse asiassa tärkeä tekijä hapan taikinan muutoksessa.
Muut ainesosat: Kypsiä hedelmiä tai jogurttia voidaan lisätä mikro-organismien nopeuttamiseksi aloitusviljelmää aloitettaessa.
Lämpötila - Useimmissa hiivalajeissa kasvun vähimmäislämpötila on 0-5 ° C ja korkein 30-40 ° C. Lähes kaikki hiiva voi kasvaa huoneenlämmössä 20-25 ° C, mikä on optimaalista käymisen aloittamiseksi.
Kuinka tarkistaa aloituskulttuurin laatu?
Hyvien tulosten saamiseksi leivän ja perinteisten italialaisten hapantaikaleiden leivonnassa tulisi käyttää vain täysin terveellistä ja kypsää hapankaalia.
Vanhoina aikoina kokeneet ammattilaiset, ymmärtääkseen, milloin hapanta oli kypsynyt, maistivat sitä, maistivat sitä, analysoivat sen hajun, koostumuksen ja värin. Nykyään on olemassa tieteellinen menetelmä aloitusviljelmän laadun ja valmiuden tarkistamiseksi pH-mittarilla. Mutta silti on edelleen tärkeää tuntea käynnistimen ulkoiset ominaisuudet, mikä auttaa määrittämään sen laadun ja valmiuden työhön.
Starttikulttuurin ulkoiset ominaisuudet kypsyyden eri vaiheissa:
Kypsä happo - vaihe 4-4,10,
kevyt hapan maku,
valkoinen ja pehmeä taikina, jossa on pitkänomaiset alveolit,
lievä miellyttävä käymisen / alkoholin aromi.
Ylikypsä aloitusviljelmä - pH 3-3,8,
terävä hapan maku,
taikinan harmahtava sävy,
pyöreät alveolit,
terävä alkoholihaju;
Liian heikko aloitusviljely - pH 5-5,5,
maku on makea
Valkoinen väri,
leikalla tiheä taikina ilman alveoleja,
jauhojen aromi;
Hapan aloitusviljelmä - pH alle 3,
terävä etikan maku,
juuston tuoksu (tyypillinen voihapolle),
tylsä harmaa taikina,
märkä ja tahmea taikina.
On aika alkaa valmistautua pääsiäisleivontaan.
Mistä aloittaa?
1-osta hyvälaatuista vahvaa jauhoa -w350 tai w300.
Riittävä määrä, ja tämä on vähintään 5 kg!
Jos aiot leipoa hapankaalin reseptin, sinun on aloitettava hänen rakkaansa kanssa.
2- siirrä hapatus inkubaattoriolosuhteisiin. Tämä tarkoittaa sitä, että hänelle syötetään samaa jauhoa ja vettä. Säilytä samassa paikassa tasaisessa lämpötilassa 10-12 C.
Kuinka ruokkia aloituskulttuuria ja valmistaa se työhön?
Syötä aikataulu:
a) kerran päivässä,
b) samaan aikaan
c) samoissa suhteissa.
Jätä 100 g hapankaalia jokaisen ruokinnan jälkeen
Ja jos happo on nestemäistä? Ei pelottavaa. Voit viedä sen asteittain haluttuun nesteytystilaan.
Riippumatta siitä, missä kasvatat juurikkaasi, 20 päivässä voit tehdä siitä 65% -67% perinteisen italialaisen Levito Madre-LM: n.
Oletetaan, että sinulla on 100% hydratoitunut taikina eli seos, jossa on 100 g jauhoja + 100 g vettä, ja päivität sen samassa suhteessa. Mitä tehdä, jotta se olisi 65%?
Ota 20 g aloitusviljelmää + 50 g vettä, lyö vaahdoksi. Sekoita 100 g jauhojen kanssa ja muista tämä taikinan koostumus. Nämä 170 grammaa aloitusviljelmää ovat 65-prosenttisesti nesteytettyjä.
Seuraava ruokinta on tehtävä seuraavassa suhteessa: 100 g hapankaalia + 50 g vettä + 100 g jauhoja. Tai pienentämällä annosta: 50 grammaa aloitusviljelmää + 25 grammaa vettä + 50 grammaa jauhoja. Mutta pidä mielessä, että painon on oltava tarkka, ei silmämuna. Sekoita huolellisesti ja kärsivällisesti. Siksi on suositeltavaa työskennellä 100 g: n painolla, punnitseminen ja vaivaaminen on helpompaa.
Olisi mukavaa valmistaa 2 astiaa tiukalle kannelle. Tiiviisti suljettu astia suojaa käynnistintä ulkopuolisilta bakteereilta. Nämä astiat tulee pestä huolellisesti vain juoksevalla vedellä, eikä niitä saa käyttää muihin tuotteisiin. Vanhenemisen jälkeen laita aloitusviljelmä puhtaaseen astiaan.
Mitä tehdä jäljellä olevalle 70 g: n juurelle?
Vaihtoehtoja on useita.
1-lisäys kaikkiin hiivaleivonnaisiin ottaen huomioon ero, eli vähentämällä reseptissä määritellyistä ainesosista: 45 g jauhoja + 25 g vettä = 70 g
2 - Jätä suljettuun astiaan ja käytä resepteissä, joissa vaaditaan vanhaa taikinaa tai pastaa di riporto / pate 'fermente'. Koska päivität käynnistimesi joka päivä, tällaisia paloja on paljon enemmän muutamassa päivässä.
Hapan taikinan päivittäinen virvoitus-ruokinta on viikko, ja nyt on aika ottaa vaihe 2 leivontaan valmistautumisprosessissa.
Joten vakautetaan aloitusviljelmämme happamuus. Järjestetään hänelle miellyttävä kylpy, lämmin 25-32 ° C: ssa, hieman makeutettu sokerilla.
Hyvä hapokas, kevyt ja ilmava, leikattu tai repeytynyt käsin palasiksi ja vapautettu kellumaan. Tunnin kuluttua voit nähdä, kuinka kaikki kappaleet avasivat huokoset ja kelluivat pinnalle. Ota ne kiinni, ravista ylimääräinen vesi pois, purista, punnitse ja ruoki kaavion mukaisesti: happo + jauhot yhtä suurina määrinä + vesi 45-50 painoprosenttia jauhoja.
Otin tämän Veronikan sivulle (venäjäksi) ja muualle, en muista, käännin italialaiselta sivustolta.
