Etikka - käytä leivataikina

[Etikka - käytä leivataikina]

Etikka - käytä leivataikina



Etikka on etikkahapon vesiliuos.
Etikka on yksi vanhimmista mikrobiologisen synteesin tuotteista, joka muinaisina aikoina voi kilpailla viinin kanssa. Se on väritön, läpinäkyvä neste, joka sekoittuu hyvin missä tahansa suhteessa veteen, alkoholiin ja muihin nesteisiin.

Etikkahappo muodostuu rypäleen viinien ja muiden kasvimehujen käymisen aikana. Se oli ensimmäinen happo, joka tuli ihmisten tietoon ja jota käytettiin laajalti ruoanlaittoon muinaisessa Egyptissä, Sumerissa, Assyriassa ja Babylonissa.

Muinainen Venäjä ei ollut poikkeus. "Domostroyssa" löytyy yksityiskohtainen kuvaus etikan valmistamisesta: "... vierteen jälkeen fermentoi melassi vähintään neljä viikkoa tai pidempään liedellä ja laita hunajamelassia tähän etikkaan vähintään sentin ja pienen herneen kanssa ja lisää vähän vehnää, ja he panivat myös karpaloita ja tammikuorta ja joskus rautaa. "

Etikka on jaettu luonnolliseen ja synteettiseen.

Saksalainen tiedemies K.A.Hoffmann keksi synteettisen etikan vuonna 1898.
Viinietikan käyttö leipomossa

Orgaaniset hapot (sitruuna-, etikka-, maitohappo-, viinihappo) voivat olla keino säätää taikinan, erityisesti ruis, happamuutta.

Maito- ja etikkahapoilla on positiivinen vaikutus laatuun ruisleipä annoksena enintään 3 painoprosenttia jauhoja. Eli 500 grammaa ruisjauhoja varten tarvitaan 15 ml. etikkaa tai 1 rkl. l.

Happojen käyttö tuotannossa vehnäleipä vähemmän yleinen.
Maitohappoa on suositeltavaa käyttää vähän gluteenia sisältävien jauhojen käsittelyssä, mikä parantaa taikinan, murusen värin ja leivän maun reologisia ominaisuuksia. Tällaisissa tapauksissa maitohappoa käytetään enintään 0,1-0,3 painoprosenttia jauhoja. Etikkahappoa voidaan käyttää annoksena, joka on enintään 0,1 painoprosenttia jauhoja. Eli 500 grammaa vehnäjauhoja varten vaaditaan enintään 1,5 ml: n kirjanmerkki.

Taikinan etikan ominaisuudet
Kulinaariset asiantuntijat käyttävät etikkaa happaman taikinan varmistamiseksi, että taikina on murenevaa.
Makeisissa etikkaa käytetään hiivattomassa lehtileivoksessa, erityyppisissä pienissä evästeissä niiden murenevuuden ja ilmavuuden lisäämiseksi.