Italialainen hapantaikina (Levito madre) - viljely ja hoito

[Ksyusha]

Ksyusha, ja te kolme!
Syötän aina niin paljon kuin tarvitaan ja yhdellä kertaa. Se ei ehkä ole oikein, mutta se toimii 100%.
Lisäksi kun teen kolminkertaisen pukeutumisen muffinille, kuten kakku tai panettone, kerään kaiken ylimääräisen välivaiheista kasaan, syötän sen ja käytän sitä sitten leivässä. Joten voit ruokkia niin paljon kuin tarvitset, vain jos talo on hyvin lämmin, älä pidä sitä lämpimänä pitkään. Koska hän syö nopeasti kaiken ja taas peroksidia.

[Äänenvoimakkuus]

Äänenvoimakkuus, sitten voit kerralla, kiitos!

yritä!

Voit tulla luokseni, ok!

Auta minua selvittämään uudelleenlaskenta, vaikka olisin tylsä ​​...
Minulla on 60 grammaa Levitaa, joka ei ole ruokittu, 50%, tarvitsen 150 grammaa valmiita, leipää varten, lasken käyttämällä tätä kaavaa:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Toisin sanoen 112 grammaa hapantaikaa ja 38 grammaa. vesi, eikö?
Mutta minulla on vain 60 grammaa alkuperäistä, kuinka paljon enemmän lisätä saadakseni 112, anteeksi tyhmyydestä

Pysy. Ja onko edes tarpeen kääntää se 100% resepteiksi Leviton kanssa?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, syötä normin mukaan

en tajunnut tuota

Tarvitsen 150 grammaa valmiita

Kuinka monta %?

[Yleensä iso, vain valtava pyyntö tytöille ja pojille, jotka ovat "sinä" hapatteella. Kun kirjoitat reseptiä, voit kirjoittaa yksityiskohtaisemmin, kuten minä, kuten minä, kuinka paljon hiivaa otamme (kutsutaan sitä "alkupalaksi"), sitten syötämme esimerkiksi tässä suhteessa, tuomme sen "huippuun", sitten lisää muita ainesosia, vaivaa taikina, anna lähestymistapa jne. jne. Ole hyvä, jos ei vaikeaa.]

Tiedänkö minä?
Katso, reseptisi sanoo: 150 grammaa leeviläisiä ...
Yleensä iso, vain valtava pyyntö tytöille ja pojille, jotka ovat "sinä" hapatteella. Kun kirjoitat reseptiä, voit kirjoittaa yksityiskohtaisemmin, kuten minä, kuten minä, kuinka paljon hiivaa otamme (kutsutaan sitä "alkupalaksi"), sitten syötämme esimerkiksi tässä suhteessa, tuomme sen "huippuun", sitten lisää muita ainesosia, vaivaa taikina, anna lähestymistapa jne. jne. Ole hyvä, jos ei vaikeaa.
Se on vain, että joskus se ei ole kovin selvää, mutta sata kertaa kysyminen on jotenkin hankalaa ...
Ja niin, sen pitäisi olla selvempi.

[Natasha * kamomilla]

Tiedänkö minä?

Otti 150gr-LM
lisättiin 50 g vettä, sekoitettiin hyvin

Natasha * kamomilla, Kiitos! Minulla oli se jääkaapissa kolme päivää ... otin sen jääkaapista, en lämmittänyt sitä ... Muutin sen 100% kosteuteen ja sitten leivareseptin mukaan lisäsin nestettä, suolaa, jauhoja ...


ja tällä kertaa, kun tein kolme pientä pullaa, laitoin ne vaivaamisen jälkeen heti muotteihin ... ja sitten suunnitelman mukaan ...

Käännin sen kaavan mukaan, tarvitsin 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 tarkoittaa 200-150 = 50, joten lisäsin ne LM: ään

Tällä kertaa leivän katto ei pudonnut, huomenna katkaisen sen, katso kuinka se osoittautui. Tein saman resepti 50/50 korkealaatuista vehnää täysjyväjauhoilla, hapanta hapanta ennen sen laittamista leipäkoneeseen myös 3 tunniksi, tunti ennen vaivaamista, sekoitettu vesi jauhojen kanssa autolyysiä varten leipäkoneessa, sitten lisätty hapanta, tehty vaivaamiseksi, sitten suolaa, sokeria ja voita.

Ehkä voin olisi pitänyt lisätä hapan kanssa, kun taikina alkoi liukastua muotin sisään, mutta sitten se sekoittui silti voin kanssa, mutta leivän pohja oli kuin lakattu, luultavasti osa voista juuttui ja tasoitti leivän pohjan.

Toisaalta öljy voi häiritä käynnistys taikinan sekoittumista leipäkoneen taikinan kanssa. Seuraavan kerran yritän lisätä voita hapan kanssa.

Valitsin Khrustinin leipäkoneen ruokavalion. Tila kestää 6 tuntia, mielestäni tämä riittää todistamiseen, vaivaamiseen ja leivän nostamiseen Levitolla.

Jälleen huomenna leikkaan leivän ja katson onko se paistettu

Len, joten se on selvää täällä.
Ja muissa resepteissä, kuinka laskea?
Vai onko yleisesti hyväksytty kääntää se aina 100 prosentiksi?

Vai onko yleisesti hyväksytty kääntää se aina 100 prosentiksi?

En usko niin ... mutta sinun pitäisi todennäköisesti ottaa huomioon veden ja jauhojen määrä ...

ota huomioon veden ja jauhojen määrä

No, kyllä, vähennämme reseptistä jauhojen ja veden määrän, joka on jo hapannossa ...
Ajattelin, että minun pitäisi kääntää se jatkuvasti 100%

En usko niin ... mutta sinun pitäisi todennäköisesti ottaa huomioon veden ja jauhojen määrä ...

Todennäköisesti sinun tarvitsee vain tietää kuinka paljon jauhoja ja vettä sinulla on hapantaikana grammoina ja sitten vain miinus jauhot ja vesi reseptistä.

Kiitos, ymmärsin sen jo!

Kiitos kaikille avustasi!

Ajattelin, että minun olisi käännettävä se jatkuvasti 100%

Olen nyt tehnyt 50% hapankaalia, kuten ymmärrän. Ennen vaivaamista otin 1 osan alkupalaa, 1/2 osaa vettä ja 1 osan jauhoja, sekoitin, seisoin 3 tuntia kalvon alla ja sitten se vaivattiin jo loput jauhot ja vesi.

Onko leivän kuva?

Onko leivän kuva?

Otan kuvan huomenna päivänvalossa.

Odotamme

Leipä on paistettu, katto on ehjä. Tässä on lyhyt valokuvaraportti

Aloitusviljelmän valmistelu



Testivalmistelu (autolyysi)



Valmis leipä



Lakattu pohja leipää. Ilmeisesti osa öljystä jäi sekoittumattomaksi ja tämä vaikutus osoittautui



Viilto

Viilto

hyvää leipää !!!

hyvää leipää !!!

Kiitos

Leipä on paistettu, katto on ehjä. Tässä on lyhyt valokuvaraportti

Aloitusviljelmän valmistelu



Testivalmistelu (autolyysi)



Valmis leipä



Lakattu pohja leipää. Ilmeisesti osa öljystä jäi sekoittumattomaksi ja tämä vaikutus osoittautui



Viilto

Leipä osoittautui upeaksi!

[blagorod]

blagorod,

Muru on todella hyvä. Yllä olevassa kuvassa se tuntui aluksi tasaiselta. Ei, se pettää. Kiipeily on hyvä. Lisäksi CZ-jauhoilla, jotka a priori vähentävät leipää sulkeumien takia. Kuinka monta grammaa jauhoja on leipä? Tunne on 400 grammaa.
Ihmiset, oletteko yrittäneet lisätä hapankaalia / kikhernejauhoja leipään? Teen myös soijaa joskus. Siellä on myös lesitiinikorjaus, mutta se ei ole asia. Lisään puoli tl herneitä tai kikherneitä 400g jauhoon. Tämä on erittäin maukas ruoka kaikenlaisille mikro-organismeille (muista kuinka nopeasti papukeitto hapattaa). Kuori on myös parantunut - sävyisempi ja rapeampi. Kokeile, yhtäkkiä pidät siitä. Kaasun muodostumisprosessien (eli taikinan nostamisen) pitäisi mennä hieman aktiivisemmiksi.

Lisään puoli tl herneitä tai kikherneitä 400g jauhoon.

pullaan tai esiruokintaan?

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Nat, kiitos, minun täytyy yrittää!
Etkö ole vielä aloittanut tätä pientä eläintä?

[Trishka]

pullaan tai esiruokintaan?

Jo kun vaivaan taikinan itse leivällä. Enemmän ei tarvita, muuten taikinan puhtaasti fysikaaliset ominaisuudet kelluvat vähitellen (mitä enemmän hernejauhoja - sitä enemmän taikina ryömii ja huonommin säilyttää muodonsa, huonompi vie vettä jne.) Lisäksi se sisältää paljon proteiinia ja myös taikinan proteiinimäärä kasvaa. Myös maku muuttuu. Mutta puhun tilanteista, joissa hernejauhoja on noin 15% jauhoja leivässä. Ja puoli tl on vain herkullinen karkki krokotiileille.))



Trishka,

Ksyusha, johdin niin monta happamuutta, että en enää usko, että tämä on kaunein tai ainutlaatuisin tai jotain muuta siellä))). Ne ovat kaikki ainutlaatuisia ja mielenkiintoisia. Ja jopa sama käy ilmi, kun sillä on erittäin runsas kimppu, milloin niin jne. Joidenkin kanssa on helpompaa työskennellä joidenkin vaikeampien, erilaisen kosteuden, etusijalle eri mikro-organismeille jne. Mutta jokainen on ainutlaatuinen. Tässä on happamuus - kyllä. Mutta melkein kaikki voidaan tehdä happamaksi tai hapettamattomiksi (ottaen huomioon, että neste kerää happoa nopeammin, paksuna - hitaammin jne.) Lisäksi leivän leipominen niin monen vuoden ajan ja erilaisilla leivonnaisilla leipä - sanon rauhoittavan ajatuksen: voit erottaa hyvän sulavan viikunahiivan valmiissa leivässä. Tarkoitan, että LM: llä leipä leivotaan joko esimerkiksi Calvelilla tai Vatinilla jne. Olen paljon hiljaisempi jo tässä asiassa)).

Haluan nostaa San Franciscon. Mielenkiintoista.

tässä on San Franciscon kasvu

Ja kerro meille kaikin tavoin!

Kuinka monta grammaa jauhoja on leipä? Tunne on 400 grammaa.

Jauhot 400 g, vesi 280, todennäköisesti vettä on haihtunut, ehkä 500-550 g lopulta, ensi kerralla punnitsen sen varmasti

Muru on todella hyvä.

Toinen leipä, joka teki murusen autolyysillä, osoittautui pörröisemmäksi, tai toimi ruokavalio, jossa oli vahvistettu kuori.

[blagorod]

blagorod,

Ei, ei, kysyin juuri jauhojen painoa. Minua ohjaa leivän koko tarkalleen alkuperäisen jauhomäärän mukaan, se on minulle ymmärrettävämpi.

Leipä osoittautui ihanaksi

Onnittelut. Vaivoin myös ja laitoin sen ruokavalioon

Ja tänään tein ensimmäisen ruokinnan aloituskulttuurini. Mielenkiintoisia tuntemuksia sen tahmeudesta. Kun puroin sen astiasta haarukalla, tuntui, että tahmeus oli sokerista, ja kun kosketin käsillä sitä osaa, joka oli tarkoitus heittää ulos, kuten tavallista taikinaa. Hän seisoi kanssani ennen ruokintaa tarkalleen 48 tuntia (kiinteässä muodossa) ja ennen sitä toisen päivän pehmeän taikinan muodossa. Katsotaanpa, mitä tapahtuu seuraavaksi.

[Svetlucha]

Svetlucha, onnea !

Ksyusha, kiitos!

Lisään aina vehnäleivään hernejauhoja, käymätöntä vehnämaltaita ja laitan hunajaa sokerin sijaan.


500 g jauhoja varten otin 300 ml vettä, 30 g voita, 30 g hunajaa, 5 g hernejauhoa, 1 tunti. l. vehnämaltaat, 2 / 3h. l. suola ja 150 g Levito (50 g Levito + 50 g vettä + 50 g jauhoja. 2 tuntia lämmintä ja yön yli jääkaapissa). Paistettu 5 litran kattilassa 250 ° C: ssa. Leipä on erinomainen. Leipäkorkeus 13cm.

[Maalaus]

Maalaus, Tom, minulla ei ole sanoja! Tämä ei ole leipää, tämä on taideteos!

[Maalaus]

Maalaus, Tomochka, mikä pala leipää!
Otti reseptin sisään, kiitos!

500 g jauhoja varten otin 300 ml vettä, 30 g voita, 30 g hunajaa, 5 g hernejauhoa, 1 tunti. l. vehnämaltaat, 2 / 3h. l. suola ja 150 g Levito (50 g Levito + 50 g vettä + 50 g jauhoja. 2 tuntia lämmintä ja yön yli jääkaapissa). Paistettu 5 litran kattilassa 250 ° C: ssa. Leipä on erinomainen. Leipäkorkeus 13cm.

Ihme, ei leipä, Tomochka!
Ja itse prosessi? Kuvaile. No, että hapate "vietti yön" jääkaapissa, on jo selvää. Aamulla .... miten? Selvä (ei lämmittänyt sitä?) Sekoitin heti jauhoihin, veteen jne., Sitten kuinka monta lyöntiä, kuinka monta tuntia viimeinen kiipeily kesti, eikö?
Pliiiz .....

hapatus "vietti yön" jääkaapissa

Ja tajusin, että leipä itse vietti yön ..

Tytöt, pyydän anteeksi.
Syötin hapantaikaa, lämpimänä kaksi tuntia, yön yli jääkaapissa. Seuraavana päivänä otin sen jääkaapista ja laitoin sen akkuun (se palaa kuin karvas pakkas). Hour seisoi siellä ja nousi äkkiä ylös. Laitoin kaikki ainekset panasonic-leipäkoneeseen ja asetin pää taikinan tilan. Ohjelman päättymisen jälkeen otin taikinan pois, vaivain sen toisen kerran ja laitoin sen todistuskoriin. Rakennettu jälleen akulla (lämpömittarin mukaan paristolla oli +32). Todistaminen hieman yli tunnin / tunti.
Kuumennin uunin kannella olevalla kattilalla 250 ° C: seen, leikkain työkappaleen ja paistin sitä kattilassa kannen alla 15 minuuttia, poistin sitten kannen ja paistin vielä 25 minuuttia, alensin lämmön 220: een (se olisi voinut olla jopa 200), koska uuni on erittäin kuuma ja pelkäsin että leivän pohja palaa. Jäähdytetty ritilällä eikä peittänyt mitään. Kuori on ohut, rapea, leipä on hyvin aromaattinen hapankaalin ja mallasen ansiosta ja kuori on kaunis kultainen hernejauhojen ansiosta.
Kun käännin Adriano Continision reseptejä, päätin, että Leviton todentaminen tapahtuu +35: ssä suhteellisen nopeaan nousuun. Näihin tarkoituksiin käytän Steba-multikookeria.
Kaadan vähän vettä pohjaan, laitoin matalan metalliritilän (ostin kerran kiinteähinnaisena) ja sen päälle lasikulhon taikinaa, mutta tämä on kesä, ja nyt akku on kaikkemme.

Tein vehnämaltaat itse. Mutta jopa ilman sitä leivän aromi on hämmästyttävä.

[Äänenvoimakkuus]

Äänenvoimakkuus, voit lukea lisää mallasista, muuten ostin suuren paketin suklaamalttia, mutta en tiedä miten ja missä, minulla on sitä rukiin murskattuina jyvinä.

[Anastasia]

Anastasia, tummaa ruis mallasta käytetään lisäaineena ruis- ja ruis-vehnäleipissä. Se antaa leivälle väriä, tuoksua ja makeutta. He tekevät myös kvassia sen kanssa.
Käymätön valkoinen (hieman harmahtava) vehnämaltaat.
Teen sen näin:
Liota vehnä ja levitä se kostealle liinalle. Kosteutan säännöllisesti, en anna sen kuivua.Kun juuret ilmestyvät noin 1,5-2 cm, kuivaan jyvät, kuorivat kuivat juuret ja jauhan kuivatun jyvän. On käynyt ilmi jauhe, joka maistuu makealta. Jotain sellaista.

Tytöt, kerro minulle. Olen jo paistanut kaksi leipää. Pidän leipää jääkaapissa. Huomasin, että jo 4.-5.Päivänä esiintyy ummehtunutta homeista hajua, hometta ei ole. Alkaen prom. hiiva ei ollut sellainen, sitä voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan. Mitä voi b. syy?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, kysyn lisää "säätöistäsi".
Haluan laittaa HP: n kuten Vaivaaminen - Korjaus - Leivonta.
Kerro minulle karkeasti, kuinka kauan kestää harjoituksen aloittaminen (katso nousua?) Ja kuinka kauan (1-2-3 minuuttia?)
Eilen paistin jälleen HP: ssä Dieticheskyllä. Viiden tunnin ohjelmalla se kytkettiin pois päältä ennen paistamista 1 tunti. Jotta ylös... Sitten paista 55 min.
Leeviläisiä oli 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, komea!
Ja eilen paistin käsityön tavoin vaivaamatta, Lena Helenin jalanjälkien mukaan se ei ollut huono, mutta silti hapan ...

[mamusi]

mamusi, lopulta leipoi leipää ja pääsi tietokoneeseen.
muistiinpanoja tunti.
Mutta teen varauksen heti, vedostusaika riippuu huoneen lämpötilasta.

Ranskalainen leipä Olga Pekarkolta

6 aamulla (meillä ei ole yli 20 astetta, joskus matalampaa)

Mitaan 515 grammaa jauhoja altaaseen ja sekoitan nopeasti haarukan kanssa 340 ml: aan vettä. En vaivaa taikinaa palasina, se näyttää "rätteiltä". Kunnes jauhot vain kastuvat.

Levito-leivästä (annos 400 grammaa Levito Madreä, pidän sitä jääkaapissa, tiiviisti kääritty kalvoon ja pyyhkeeseen) repin 100 grammaa irti ja puristan sen liotettujen jauhojen pinnalle. Kun jauhot ovat autolyysissä, Levito lämpenee.
Peitän altaan tiiviisti kannella ja jätän sen puoleksi tunniksi tai tunniksi.

6.30 - 7.00
Laitoin turvotetun taikinan Leviton kanssa leipäkoneeseen, lisäsin 25 grammaa voita, 10 grammaa suolaa ja 25 grammaa sokeria.
Laitoin pastaa ohjelmaan lämmittämättä tai voit vain ohjelmoida taikinan.
Vaivaaminen kestää 14 minuuttia. Näen kuinka se on mennyt pieleen.
Jätän taikinan tunnin ajaksi.
8.00
Kytän erän päälle 5 minuutiksi. Tällöin taikinaa ei vaivata, vaan ikään kuin venytettäisiin kahden sekoittimen väliin.

9.00 (voit murskata sen puolen tunnin välein, silloin leipä on vielä pehmeämpää)
Sekoita 5 minuuttia
10.00
vaivaa 5 minuuttia.
Otan sekoittimet.
Lähden tulemaan.
Tämä aika on erilainen, 3-6 tuntia.
Kun se lähestyi, käynnistän paistamisen ja laitan kuoren heikon paistamisen.
Se oli paistettu, jätän sen jäähtymään hevosvoimaan.

Valmiita leipää säilytetään pöydällä leikkuulaudalla pyyhkeen alla. Se ei kuivu kolme päivää, ei kasva homeellisesti, ei pysy pidempään kuin kolme päivää. Sitä voidaan säilyttää pidempään.

Toinen tapa.
Kaikki on samaa, mutta autolyysin jälkeen vaivaaminen tapahtuu HP: ssä, ja sitten laitoin taikinan takaisin altaaseen, vaivaamalla taittamalla puolen tunnin - tunnin välein. Ainakin 4 kertaa. Viimeisen vaivaamisen jälkeen käynnistän taikinaohjelman ja ensimmäisen puolen tunnin ajan vaivauksen aikana hp toimii turhaan. Heti kun lämmitys ja vedonlyönti menivät, otan sekoittimet, taikinan varovasti, jotta taittumisesta palanneet kuplat eivät rypistyisi, laitoin HP: n kauhan sisään. Todistamisen jälkeen kytän paistamisen päälle. Annan valmiin leivän jäähtymään HP: ssä.

Pidän toisesta menetelmästä enemmän, leipä on pehmeämpi, kevyempi.

Minulla oli tapana leipoa hapankaalia leipää uunissa valurautaisessa kattilassa ja savipannussa. Juoksin lämpötilan säädöllä, höyrytin höyryllä, unohdin poistaa kannen ajoissa. Se oli herkullista, mutta joskus oli kuori, joka oli katkaistava. Leivontaan HP: ssä on yritetty useita kertoja. ja se ei toiminut kovin hyvin.

Luettuani muistiinpanot hapan taikinan leivän paistamisesta xn: ssä, yritin sitä uudelleen ja paistan nyt vain xn: ssä.



mamusi, Minulla on vanhoja leipäkoneita, eikä uusia ohjelmia ole, joten yritän sopeutua itseäni varten.

Tytöt, kerro minulle. Olen jo paistanut kaksi leipää. Pidän leipää jääkaapissa. Huomasin, että jo 4.-5.Päivänä esiintyy ummehtunutta homeista hajua, hometta ei ole. Alkaen prom. hiiva ei ollut sellainen, sitä voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan. Mitä voi b. syy?

En pidä jälkimakuista, joka tunti on jo suussa, se ei kulje

[Aloittelija]

Aloittelija, En voi kertoa sinulle mitään, emme säilytä sitä jääkaapissa emmekä istu yli kaksi tai kolme päivää

[Aloittelija]

Aloittelija, Laitoin osan leivästä sen jäähtyessä heti pakastimeen. Mutta sattuu, että leipä on vain muovipussissa keittiössä 5-6 päivää. Ei ole vierasta hajua tai epämiellyttävää makua. Onko jauho tai hapantaikio ongelma?

Kun luin muistiinpanosi hapantaikaleivän paistamisesta HP: ssä, yritin sitä uudelleen ja nyt leivon vain HP: ssä.

Olen erittäin tyytyväinen, että muistiinpanoni olivat hyödyllisiä jollekin.
Joo. Minulle on helpompaa leipoa HP: ssä.
MYÖN tunnistan helposti, että leipä on erilainen uunissa!)
Tämä (uuni) on minulle hyvin harvinaista ...
En anna perusteluja tässä.
Ja nyt en ole laiska ja "tanssi tangoa" HP: n kanssa.
Seuraava rivi on Ruis-tila (kokeilut sammutuksella ennen paistamista).
Ja taas ranska ... (jotain meni pieleen viime kerralla).
No ... ja etusijalla - paistaminen HP: ssä, mutta "manuaalisesti"
Nauraa "ehdoillamme" !!!

Onko jauho tai hapantaikio ongelma?

jotain hapatteen kanssa ei ole oikein, minusta näyttää siltä, ​​viikuna tietää mitä "loiset" ovat siellä kasvaneet, oi, en tiedä mitä tehdä

En voi kertoa sinulle mitään, emme säilytä sitä jääkaapissa eikä istu yli kaksi tai kolme päivää

Samoin.
Säilytän sen hyllyssä emalipannussa jäähdyttämisen jälkeen.