Vehnäleipäinfuusio
Lähde: 🔗kirjoittanut Elena Zheleznyak
Tätä menetelmää käytettiin ja tutkittiin aktiivisimmin viime vuosisadan puolivälissä, rakas Lev Yakovlechiv Auerman, unohtumattoman "Leipomotuotannon tekniikat", kirjoitti siitä erityisen yksityiskohtaisesti. Ja koska aloimme äskettäin puhua siitä, kuinka tehdä täysjyväleivästä rikkaampi ja mielenkiintoisempi, niin tämä aihe on jopa erittäin sopiva muistaa vehnän infuusioista ja tarkastella sitä tarkemmin.
Jos joku on kuullut jauhoinfuusioista ja niiden käytöstä leivonnassa, niin useimmissa tapauksissa kyse oli ruisjauhoista ja mallasista valmistetuista infuusioista rukiin mustan leivän paistamiseen. Tällaista leipää kutsutaan ruis vaniljakastikkeeksi, sillä on tyypillinen maku, aromi ja huokoisuus.
Sen aromi on paksu, maltainen, miellyttävän makea, maku on myös makeampi kuin hapan tai neutraali, mutta ei konditoriamainen makeinen. Monin tavoin erityinen maku
vaniljakastike ruisleipää johtuu nimenomaan infuusion läsnäolosta taikinassa: haudutetut eli sokeroidut jauhot tarjoavat lisäravintoa taikinan mikro-organismeille, vaikuttavat taikinan käymisprosesseissa käymisen aikana niin, että siitä tulee uskomattoman aromaattinen ja sopivampi. Ruisimppuleivän tyypillisimmät ja tunnistettavissa olevat lajikkeet -
Moskovsky ja
Borodinsky, jälkimmäinen on yleisesti tunnettu ja rakastettu kaikkialla maailmassa, maahanmuuttajat jälkivät häntä, valmiita leipäseoksia tuottavat yritykset yrittävät väärentää häntä, yleensä hän ei anna lepoa kenellekään.
Kuitenkin,
ruis vaniljakastikkeen lisäksi on myös vehnä vaniljakastiketta, kun leivataikinan valmistuksen aikana osa jauhoista keitetään kiehuvalla vedellä. Tämä tekniikka ei ole kovin yleinen harrastajaleipureiden keskuudessa, mutta se on laajalti tunnettu ammattilaisten leipureiden "kapeissa" piireissä, toisin sanoen sitä käytetään helposti ja siitä on paljon hyötyä leipälle. Tässä on esimerkiksi valokuva vaniljakastikkeesta (ja sen infuusiosta maidossa), infuusion ansiosta se osoittautui pehmeäksi, ilmavaksi ja samalla täysin kuivaksi eikä pitkään aikaan.
JA
vaniljakastike valkoinen leipä tummalla oluella englantilaisen leipurin Dan Lepardin reseptin mukaan hapankaaliin (Huomaa, että se ei paistettu kivellä, ei uunissa, vaan mikroaaltouunissa, jossa on vaakasuora puhallus, joten leivän pohja on tiheämpi ja käytännössä ilman kuorta). Mutta sisältäpäin tämä leipä on yksinkertaisesti uskomatonta!
Mille vehnäleipä kiehuu? Kuten ruisleivän tapauksessa, taikinan mikro-organismit saavat panimon ohella lisäravintoa - sokeria, joten vaniljakastikkeella on erityinen miellyttävä makumainen maku. Tämän ansiosta leipä on pehmeämpää ja joustavampaa, ja kuori on pyöreämpi. Esimerkiksi vastavalmistetut jauhot, etenkin valkoinen vehnäjauho, maistuvat huomattavan makealta, ja seisottuaan muutaman tunnin lämpimässä paikassa se on täysin herkullista! Jäähdytyksen jälkeen keitetty täysjyvä muuttuu myös huomattavan makeaksi, ikään kuin siihen lisätään sokeria.
Taikina ja
hapatus haudutetuilla jauhoilla mikrofloora on tuskallisemmin vakaa, he eivät todennäköisesti kehitä patogeenistä kasvistoa, jota voi olla läsnä jauhoissa, koska panimoiden aikana tämä patogeeninen kasvisto tapetaan yksinkertaisesti kiehuvalla vedellä ja haudutetusta massasta tulee melkein steriili. Aloitusviljelmän hiiva tai bakteerit (alkupala, hapankaali), jäljellä on vain lisääntyä ja lisääntyä hedelmällisessä ravinnemaaperässä.
(kuvassa taikina teelehdillä ja jauhoilla, käymistunti)
Millaisia infuusioita on ja mitä tapahtuu, kun keität jauhoja?Vehnäjuomat ovat erilaisia, mutta niillä on hyvin samanlainen vaikutus, ne kaikki tavalla tai toisella lisäävät taikinassa olevien sokereiden määrää ja parantavat leivän fysikaalisia ominaisuuksia. Jauhot valmistetaan lisäämällä kuumaa (70-95 astetta) vettä ja sekoitetaan hyvin.
Lisäksi vehnän annos joko pidetään 2-4 tuntia lähellä 60 astetta olevassa lämpötilassa sokeroimiseksi tai yksinkertaisesti jäähdytetään 35-30 asteeseen. Tällaiset infuusiot voidaan sokeroida omien entsyymiensä vaikutuksesta tai erityisesti lisättävän valkoisen maltaan tai muiden sokeroitumisprosessia nopeuttavien ja parantavien aineiden vaikutuksesta. Infuusiot ovat myös suolaisia, kun kaikki reseptin edellyttämä suola liuotetaan panimoon tarkoitettuun veteen. Teknologit uskovat, että juuri tämä panimo vaikuttaa parhaiten leivän ominaisuuksiin. Yksinkertaisesti jäähdytettyjä, ikääntymättömiä teelehtiä kutsutaan yksinkertaisiksi sokerittomiksi, niitä käytetään useimmiten kotileivonnassa, koska se on yksinkertaista ja kätevää: sinun ei tarvitse kestää, riittää odottaa, kunnes se jäähtyy. Samalla on myös mahdollista sakkarisoida onnistuneesti infuusiot kotona, jos sinulla on kädessäsi laitteita, jotka pystyvät ylläpitämään haluttua lämpötilaa. Monikattila tai taitettava kaappi on täydellinen näihin tarkoituksiin.
Mutta valmistuksessa valmistetut panimot ovat täysin erilaisia määriä, arvioi se! Tällaiset teelehtien määrät voidaan jäähdyttää ja sakkaroida koko päivän ajan!
Oli aika, jolloin Neuvostoliiton teknologit, jotka halusivat optimoida ja nopeuttaa leivän vaivaamista ja paistamista, yrittivät todistaa, että vehnäjauhojen valmistamisella ei ole käytännössä mitään vaikutusta taikinan sokerimäärään, eikä sille ole tarvetta. Panimoiden myönteinen vaikutus on kuitenkin selkeä ja kiistaton.
Mitä tapahtuu jauhamisen aikana?Sen lisäksi, että kuuma vesi tappaa kaikki keitettyjen jauhojen mikro-organismit, tärkkelys muuttuu sen vaikutuksesta tahnaksi, jolloin siitä tulee sulavampi ravintoaine hiivalle ja taikinabakteereille. Samalla jauhon proteiini käytännössä ei kärsi, eikä gluteeni myöskään. Toisin kuin yleisesti uskotaan, kiehuvaa vettä ei aina tarvita jauhojen valmistamiseen, jotta vehnäjauhojen tärkkelys muuttuu tahnaksi, riittää, että otetaan 63-65 asteeseen lämmitetty vesi, täysjyväjauhoille - jopa 70-73. Mutta tietysti on mukavampaa käyttää kiehuvaa vettä tai erittäin kuumaa vettä, yksinkertaisesti siksi, että kaikilla ei ole kädessä lämpömittareita veden lämpötilan mittaamiseen.Se, onko teelehdet jäähtyneet tarpeeksi, voidaan tarkistaa myös turvautumatta mittalaitteisiin: jos teelehtiin kastettu sormi ei ole kuuma, vaan neutraali lämpö, teelehtiä voidaan käyttää edelleen, käydä tai aloittaa taikina.
Kuinka infusointilaitetta käytetään, missä vaiheessa?Edellä mainituista panimolajikkeista on myös fermentoituja, joita fermentoidaan hiivalla tai hapanjuurilla. Itse asiassa tämä on jo taikina eikä vain hautua, joten sitä voidaan pitää yhtenä taikinan rakentamisen vaiheista. Samanaikaisesti keittoa voidaan käyttää missä tahansa taikinan käsittelyvaiheessa: käydä tai lisätä taikinaan vaivaamisen aikana tai vaivaa parittamaton taikina sen kanssa. Uskotaan, että sillä on suurin vaikutus, jos sitä käydään taikinalla tai taikinana.
Panimoon käytetään yleensä 5-10% reseptin edellyttämistä jauhoista ja vettä on kaksi tai kolme kertaa enemmän kuin jauhoja. Jos otat enemmän jauhoja, esimerkiksi 20%, niin tämä annosmäärä vahingoittaa leipää, se osoittautuu huomattavan kosteaksi. Itse asiassa on kätevintä ottaa kolme kertaa enemmän vettä kuin jauhot - näin on helpompi sekoittaa. Vehnäjauhoja valmistettaessa muodostuu tiheitä kokkareita, joita on melko vaikea sekoittaa, varsinkin jos panostat valkoisia jauhoja. Tämän ongelman välttämiseksi sinun on kuumennettava kolmasosa keittämiseen tarvittavasta vedestä kohtalaisen kuumaan lämpötilaan (50-60 astetta, niin että sormi on kuuma, mutta todella kiinni), sekoita jauhoihin, sekoita tasaiseksi ja lisää sitten loput kaksi kolmasosaa vedestä, kuumennetaan kiehuvaan veteen tai erittäin kuumaksi Ja voit sekoittaa teelehtiä
harvesteriin tai
mikseri.
Keittäessäni jauhoja tälle materiaalille, olin hyvin huvittunut tulosten eroista. Kaikissa tapauksissa käytin 50 grammaa. jauhoja ja 150 gr. vettä. Täällä esimerkiksi keitetään kiehuvalla vedellä valkoisista vehnäjauhoista ja täysjyväjauhoista
Voidaan nähdä, että valkoisesta jauhosta valmistettu infuusio osoittautui paljon paksummaksi kuin täysjyvästä valmistettu infuusio, mikä viittaa siihen, että tärkkelystä on paljon enemmän valkoisissa jauhoissa ja näin se näyttää käytännössä.
Mutta 50 gr. jauhot, juuri kaadettu 150 gr. vettä huoneenlämmössä. Molemmissa tapauksissa tämä on pannukakku taikinaa, melkein vettä.
Vaikuttaako panimo leivän sulavuuteen? On yleisesti hyväksyttyä, että se ei vaikuta ja sillä on merkitystä vain tehostajana. Erityisesti infuusioita näytetään jauhoista, joiden sokeripitoisuus on alhainen, ns. Tällaisista jauhoista saatu leipä on yleensä vaalea riippumatta siitä, kuinka paljon se on paistettua, ja matala, koska jauhoissa on vähän omia sokereitaan. SISÄÄN
täysjyväjauho sokereita on paljon, mutta täysjyväjauhoista tehdyn taikinan suhteen panimo voi olla hyödyllinen vaikutus
Liittyvä aihe Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista 
