Leipomon arvio jauhojen laadusta, jauhojen veden imukyky

[Leipomon arvio jauhojen laadusta, jauhojen veden imukyky]

Leipomon arvio jauhojen laadusta, jauhojen veden imukyky

Jauhot ovat leivonnan pääraaka-aine. Leipomotuotteiden laatu, teknisen prosessin oikean toiminnan lisäksi, määräytyy suurelta osin jauhojen laadun mukaan. Tällä hetkellä olemassa olevat teknokemialliset ja aistinvaraiset menetelmät jauhojen laadun arvioimiseksi eivät voi vielä antaa täydellistä kuvaa leivän laadusta, joka paistetaan tietystä jauhenäytteestä. Leipuri, jolla on vain jauhojen fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit, jotka on yleensä ilmoitettu jauhotodistuksissa (laatua koskevissa asiakirjoissa), ei pysty rakentamaan teknisesti oikein. Kuten alla näemme, tekninen prosessi muuttuu jauhojen laadusta riippuen. Oikein ja kattavin kuva jauhojen laadusta voidaan saada vain leivän koeleivonnalla. Testileivonta määrittää ns. Jauhojen paistokapasiteetin.

Leivontakyky ymmärretään joukoksi erillisiä jauhojen laatuindikaattoreita, jotka määrittelevät edelleen leivän laadun. Jauholla on hyvä paistokyky, jos se tuottaa suuren määrän, joustavaa mureaa ja hyvää kuorta leipää, jos tekninen prosessi suoritetaan oikein. Leivontakyvylle on ominaista myös jauhojen vesiimukyky, eli jauhojen kyky absorboida tietty määrä vettä taikinaa vaivaamalla., leivän painon saanto ja taikinan käyttäytyminen vaivaamisen ja käymisen aikana (taikinan on oltava joustava, ei tahmea eikä levitä nopeasti, kun se on vahvistettu).

Leivän paistamisen ja arvioinnin jälkeen yksittäiset laatumerkinnät, ilmaistuna numeroina, kaavojen avulla, pienennetään yhdeksi luvuksi, joka luonnehtii ehdollisesti tämän jauhon paistokykyä. Mitä korkeampi tämä luku on, sitä parempi paistokyky.

Jauhojen leivontakyky määräytyy pääasiassa jauhojen kemiallisen koostumuksen ja entsyymien läsnäolon perusteella. Ottaen huomioon, että jauhojen kemiallinen koostumus ja entsyymien muodostuminen jälkimmäisissä riippuvat sekä jyvistä ja jauhojen tyypistä (saannosta) että jauhojen jatko- varastoinnin olosuhteista, paistokyky voi olla hyvin erilainen. Tämä pätee erityisesti vehnäjauhojen kanssa työskenneltäessä.

Niiden alueiden maaperä ja ilmasto-olosuhteet, joilla vilja kasvoi, vaikuttavat viljan kemialliseen koostumukseen. Toisaalta on olemassa erilaisia ​​vehnälajikkeita, jotka tuottavat samalla alueella eri laatuisia jyviä. Tällaisesta vehnästä saadulla saman saannon jauholla on erilainen kemiallinen koostumus. Lisäksi tietystä viljasta voidaan saada erilaisia ​​jauhoja, jauhatusmenetelmästä riippuen. Kukin jauhotyyppi eroaa kemialliselta koostumukseltaan ja sillä on erilainen paistokyky.

Korkealaatuisilla jauhoilla, jotka sisältävät pienen määrän leseitä ja joustavaa gluteenia, jotka kestävät, on hyvä paistokyky. Toisaalta matalille jauholajikkeille, joilla on korkea leseiden pitoisuus ja heikko viskoosi gluteeni, joka antaa epätarkan taikinan todistettuna, on ominaista heikko paistokyky.

Jauhojen leivontaominaisuuksille on ominaista myös leivän painosato. Tällä tekijällä on suuri merkitys leivonnassa. Useimmissa tapauksissa, mitä suurempi leivän painosato, sitä korkeampi taikinan painosato tietystä jauhotyypistä.Taikinan painotuotto puolestaan ​​riippuu jauhojen veden imukyvystä.

Jauhojen veden imukyky on jauhojen kyky absorboida vettä muodostaen normaalin sakeuden taikinan. Taikinan normaali koostumus (taikinan tila lujuuden, tiheyden suhteen) ei ole vakio kaikille leipomotuotteille... Joten leivinpannulla leivän taikina on aina heikompi kuin tulisija. Näin ollen normaalipitoinen taikina pannuleivälle ei sovi tulisijaan. Tämä otetaan huomioon määritettäessä jauhojen veden imukykyä.

Jauhojen veden imukyky määritetään taikinan jauhojen ja veden suhteella, joka riippuu jauhojen laadusta. Jauhot ovat kuivia, hyvällä gluteenilla, vanhentuneita, imevät enemmän vettä kuin märät, riittämättömät kypsymiset ja heikko gluteeni. Jauhon tuoton prosenttiosuuden kasvaessa veden imukyky paranee, koska leseet imevät vettä hyvin. Mitä korkeampi jauhojen veden imukyky on, sitä suurempi on taikinan saanto ja näin ollen sitä suurempi leivän (leivonta) tuotto antaa tällaisen jauhon.
Jauhojen veden imukyky vaihtelee laadusta ja laadusta riippuen 40-75%. Tietyille jauholajeille veden imukyky määritetään seuraavilla luvuilla:
Korkeimman luokan vehnäjauhot noin 50%
, 1. luokka 52.
, 2. luokka 56,
tapettijauho 60.
Ruis-taustakuva jauhot 70,
kuoritut 68,

Jauhojen veden imukyky voidaan määrittää useilla menetelmillä. Kätevin ja oikeampi menetelmä on jauhojen lisääminen asteittain tiettyyn määrään vettä. Tätä varten kaadetaan 25 cm3 vettä posliinikuppiin, johon lisätään vähitellen jauhoja, ja taikina vaivataan normaaliksi. Saatu taikinapala punnitaan asteikolla, sitten määritetään taikinan vaivaamiseen käytetty jauhojen määrä grammoina ja tulos ilmoitetaan prosentteina.
Oletetaan, että taikinan paino ilmoitettiin 75 grammassa. Tarvittiin jauhoja: 75 - 25 = 50 g. Siksi tämän jauhon veden imukyky on: = 50%.
Saadut tulokset ovat tietysti ohjeellisia. Kun valmistat taikinaa tuotannossa, sinun on tehtävä muutos ottaen huomioon fermentoinnin aikana tapahtuvan jauhojen myöhemmän turpoamisen ominaisuudet sekä resepti (öljy, melassi, sokeri, munat jne.).

Jauhojen paistokyvyn määrittämiseksi on olemassa useita menetelmiä (Neumann, Saunders), mutta kaikki ne edellyttävät laboratorioasetusta, joten niitä ei aina voida soveltaa.
Jauhojen paistokyvyn ilmaisu yhdessä numerossa ei myöskään anna täydellistä kuvaa jauhojen laadusta.

Teknologille, leipomolle, on tärkeää, että leivän laatua kuvaavat erilliset indikaattorit, kuten murun ja kuoren väri, maku, haju, leivän määrä, huokoisuus, epämääräisyys jne. Jauhojen yksittäisten indikaattorien tunnistaminen mahdollistaa sellaisen massan (rullan) muodostamisen tuotannossa, joka varmistaa parhaan laadun leivän paistamisen. Tämä johtaa siihen, että koeleivonta valmistetaan yksinkertaisemmalla tavalla.

Lähde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 leipomotuotevalikoimaa"