Taikina- ja bezoparnymenetelmät vehnän taikinan valmistamiseksi

[Taikina- ja bezoparnymenetelmät vehnän taikinan valmistamiseksi]

Taikina- ja bezoparnymenetelmät vehnän taikinan valmistamiseksi

Vehnätaikina valmistetaan pääasiassa kahdella tavalla: 1) sienellä ja 2) parittomalla. Kaikki muut menetelmät, kuten esimerkiksi keittämisen yhteydessä, ovat vain muutos yhdessä edellä mainituista taikinanvalmistusmenetelmistä.
Taikinan valmistusmenetelmä koostuu kahdesta vaiheesta: 1) taikinan valmistus (formulaatio) ja fermentointi, 2) taikinan valmistus (vaivaaminen) ja fermentointi.
Ensinnäkin taikina asetetaan. Taikina on nestemäinen taikina, jossa 100 osaa jauhoja on 70-90 osaa vettä. Joskus, kuten näemme alla, taikinasta tulee vahvempi sakeus.
Hiiva, jonka osuus on noin 0,5-0,8% suhteessa kaikkiin jauhoihin, sekoitetaan ennalta veteen ja kaikki menee taikinaksi.
Jauhojen leivontaominaisuuksista riippuen jauhojen ja veden suhde taikinassa muuttuu. Myös taikinan eri alkulämpötila asetetaan.

Suurin taikina voi olla: pieni (pieni), keskikokoinen (normaali) ja iso.
Pieni taikina laitetaan työskenneltäessä vahvojen jauhojen kanssa. Jauhoja käytetään taikinaan 30–40% taikinaan tarkoitettujen jauhojen kokonaismäärästä.
Kun keskiverto noin 50% jauhoista kulutetaan. Yleensä tämä on normaali taikina hyvänlaatuisille jauhoille.
Iso taikina asetetaan, kun on käsiteltävä heikkoja jauhoja, se vaatii noin 60% tai enemmän jauhoja.

Taikinan sakeus voi olla: nestemäinen, keskikokoinen (normaali) ja paksu.
Nestemäinen Taikina asetetaan vahvan jauhon kanssa hiivan työn helpottamiseksi ja jonkin verran heikentämään gluteenin elastisuutta. Yksi osa jauhoista on noin 1,5 osaa vettä.
Kun keskiverto taikina yhdelle osalle jauhoja otetaan 0,6-0,8 osaa vettä. Tätä taikinaa käytetään yleensä normaaliin jauhoon.
Paksu taikina asetetaan nopeudella 0,5-0,6 osaa vettä yhdelle osalle jauhoja. Paksua taikinaa käytetään työskenneltäessä heikkojen jauhojen sekä mallastettujen ja juuri jauhettujen jauhojen kanssa. Paras taikina katsotaan paksuksi taikinaksi, koska käyminen tällaisessa taikinassa on hitaampaa.

Taikina erotetaan lämpötilasta kylmä, normaali (keskitaso) ja lämmin.
Kylmä taikinaa, jonka lämpötila on noin 26–27 ° C, käytetään heikoille jauholajeille ja niissä tapauksissa, joissa käymistä on tarpeen viivästyttää.
Normaali (keskipitkän) taikinan lämpötila on noin 28-30 ° C ja sitä käytetään normaalille jauholle.
Lämmin taikinaa, jonka lämpötila on 30-32 ° C, käytetään mallasjauhoihin taikinan happamuuden lisäämiseksi mahdollisimman nopeasti, koska hapot, pääasiassa maitohappo, lamauttavat diastaattisten entsyymien vaikutuksen leivän leivonnassa.

Taikina, jota toimitetaan jollakin yllä olevista menetelmistä, käy. Kuten edellä mainittiin, taikinan käymisaika riippuu lämpötilasta, koostumuksesta, hiivan laadusta ja määrästä sekä jauhojen laadusta. Normaali käymisaika on keskimäärin noin 3 tuntia. Kun taikina on valmis, siihen lisätään jäljellä oleva määrä jauhoja ja vettä, suola ja taikina vaivataan.

Taikinan alkulämpötila ja sakeus asetetaan erilaisiksi jauhojen laadusta riippuen. Vahvoilla jauhoilla taikina valmistetaan heikommalla koostumuksella ja hiukan korkeammassa lämpötilassa kuin heikko jauho. Normaali lämpötila taikinan käymisessä on 28-32 ° C.Käymisaika on 2-3 tuntia.

Kun suoritetaan taikina (käyminen), jälkimmäiselle annetaan kaksi ulostuloa. Ensimmäisen poistumisen jälkeen taikina altistetaan skolotka (ryppy).Tavoitteena on poistaa ylimääräinen hiilidioksidi ja raikastaa taikina hiivan toiminnan vahvistamiseksi. Lisäksi gluteenin kunto paranee ja siten leivän huokoisuus muuttuu tasaisemmaksi. Jos jauhot ovat vahvoja, voit myös tehdä kaksi kappaletta.

Valmistettaessa taikinaa leipomotuotteille, erityisesti kun leivotaan rikkaita tuotteita, joissa käytetään ns. "Muffinia" (sokeria, voita jne.), Tehdään yksi tai kaksi taikinan muunnosta. Taikinan muokkaus se valmistetaan ensimmäisen, epätäydellisen taikinan jälkeen, ja se koostuu siitä, että ensin "leivonta" sekoitetaan perusteellisesti taikinan kanssa ja sitten siihen lisätään jauhoja (5-15%). Vaivattu leivonnainen fermentoidaan uudelleen (noin 1 tunti), mukuloidaan toisiinsa ja kolmannen poistumisen jälkeen (noin 1 tunti) menee leikkaamiseen. Taikinan uudelleenkäsittely parantaa leivonnaisen laatua.

Taikinan valmiuden määrittäminen ja taikina on erittäin tärkeää leivän paistamisen yhteydessä. Puutteellisen valmiin taikinan lähettäminen uuniin tarkoittaa selvästi huonolaatuisen leivän saamista. Jauhojen ja hiivan vakiolaatuisuus sekä sisäisten (itse taikinassa) että ulkoisten vakiolämpötilaolosuhteiden (käymiskammioissa) luominen olisi käytännössä helppo määrittää tällä kertaa. Mutta hiiva ja jauhot toimitetaan erilaatuisille tehtaille. Siksi on välttämätöntä käyttää joitain valmiin taikinan fysikaalisia merkkejä subjektiivisella (aistinvaraisella) analyysillä. Valitettavasti testivalmiuden määrittämiseksi ei ole vieläkään laboratoriossa täysin tutkittuja menetelmiä.
Taikinan valmius määräytyy pääasiassa tilavuuden mukaan. Hiivan päällä olevan taikinan määrä alkaa kasvaa ajan myötä. Hiiva, joka lisääntyy, hajottaa sokeria ja vapautuu hiilidioksidia, mikä osaltaan nostaa taikinaa. 2,5-3 tunnin kuluttua taikina saavuttaa tavallisesti maksimitilavuutensa ja tapahtuu voimakasta kaasun kehittymistä. Taikinan pinnalla on näkyvissä monia kuplia, jotka nopeasti räjähtävät. Lopuksi tulee hetki, jolloin taikina alkaa upota ja koko kulhossa oleva massa siirtyy voimakkaasti yhteen paikkaan, useammin sen keskelle. Taikinan laskemishetkeä pidetään ajankohtana, jolloin se on valmis taikinan vaivaamiseen.

Taikinan lopullinen happamuus, joka riippuu jauhojen saannosta, on myös merkki, joka määrittää taikinan valmiuden. Joskus taikinalle on erityisesti suoritettava pidempi käyminen ja happamuuden lisäämiseksi normaalia vastaan ​​(nuorella, mallastetulla ja perunatikkujauholla saastuneella).

Määritä testin valmius on jo monimutkaisempi asia. Taikina on saatavana eri koostumuksina, ja tiedämme, että taikinan käymisprosessi on nopeampi kuin paksussa. Siksi ei vain aika kuvaa testin valmiutta, vaan on tarpeen viitata testin ominaisuuksiin, jotka luonnehtivat sen kypsää tilaa. Juuri kypsennetty taikina tuntuu tiiviiltä ja kostealta kosketuksella ja repeytyy helposti venytettäessä. Nämä taikinat, jotka ovat jo valmiita leivän leivontaan, muuttuvat dramaattisesti: sen määrä kasvaa, muuttuu pörröiseksi ja sileäksi. Gluteenin tilassa käymisen aikana tapahtuvien erityisten muutosten vuoksi taikinasta tulee joustavaa. Aikaisemmin taikinassa nähty kosteus katoaa nyt. Kun tällainen testi leikataan, tuntuu erikoinen voimakas haju.
Taikinan valmius määräytyy myös lopullisen happamuuden perusteella, joka jokaiselle jauhotyypille on tietyissä rajoissa (toisen luokan vehnälle noin 3,5 ° N). Oikein valmistettu taikina on yksi tärkeimmistä syistä leivän laadulle.

Turvallinen menetelmä taikinan valmistamiseksi, tai, kuten sitä kutsutaan, suoralla menetelmällä, on yksi vaihe. Täällä ei ole taikinaa. Taikina vaivataan välittömästi vaadittuun koostumukseen kaikesta suunnitellusta jauhojen, veden ja muiden materiaalien määrästä. Tällä menetelmällä tarvitaan 2-3 kertaa enemmän hiivaa kuin sienellä, koska hiiva joutuu välittömästi paksuun väliaineeseen ja lisääntyy hitaasti.Taikina tulee vahvemmaksi kuin taikinamenetelmällä, koska se "rikkoutuu" käymisen aikana, toisin sanoen se muuttuu pehmeämmäksi. Käymisen kokonaisaika on noin 3,5-4,5 tuntia kahdella taikinapalalla. Tätä menetelmää käytetään maassamme vähän vehnäleivässä, koska leivän laatu on huonompi kuin taikinanvalmistusmenetelmällä.

Lähde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 leipomotuotevalikoimaa"

Kerro minulle!
"Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" -leipäkoneen resepteissä on ilmoitettu vehnän taikina ja ruis taikina.
Rukiin taikinan resepti on kuvattu yksityiskohtaisesti siinä, mutta vehnän taikinalle ei ole selitystä.
Reseptissä "paahtoleipä" sanotaan yksinkertaisesti - "vehnän taikina - 100 gr."
Kerro kuinka kokata!

Tässä tässä reseptissä kuvataan vehnän taikinan valmistus

Italialaista taikinaleipää uunissa (Omela)

Kiitos!
Yritän tätä vaihtoehtoa.

Hei!
Olen paistanut vehnä-ruista taikinalla ruis-juurikkaalla jo kuusi kertaa.On joitain onnistumisia. Mutta sitten halusin vähän valkoista vehnää. Toin vehnähappoa, menin etsimään reseptejä ja näen, että pääsääntöisesti he eivät laita taikinaa tälle leivälle, vaan vaivaavat taikinan heti, tässä esimerkiksi: Valkoinen leipä joka päivä, joka perustuu MK-juurikkaan (uuni) patonkiin ja tässä: Loaf on hapankaali uunissa. Ja täällä taikinalla: Valkoinen paahtoleipä hapan kanssa (uuni). Luin koko aiheen, ryöstin muissa, samoin kuin Internetissä, enkä ymmärtänyt milloin taikinaa ja milloin? Mistä se riippuu? (Minua kiinnostaa vain vaihtoehto hapankaaleelle uunissa). Selitä kuka voi, olkaa hyvä, täysin hämmentynyt

Meillä on osa LEIPÄ TÄHTIIN
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Resepteillä juurikkaita, taikinaa, kokemustenvaihtoa ja niin edelleen ...
Ja on olemassa juurikkaan leivän reseptejä, melko ammattimaisia ​​ja oikeita

Siirry tähän osioon, vaihda kokemuksia leipureiden kanssa

Kiitos! Puhun, luen.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja,
ja lähetä minulle jonnekin)) ...
Taikinan valmistamiseen taikinasta on paljon reseptejä, eikä ole selvää, mikä toimintojen ja vaiheiden oikea järjestys (järjestys) taikinan komponenttien asettamisessa on ...
No, taikinan vaivaamiseksi on selvää, miten hiiva (käytän vain tuoreita) liuotetaan veteen ja lisätään sitten vähitellen jauhoja, sekoitetaan jne. Kirjoituksen mukaan.
Mutta sitten taikinan vaivaamisen yhteydessä ovat vankat kysymykset:
-Pitäisikö kypsytetty taikina sekoittaa uudelleen ennen muiden komponenttien lisäämistä?
-Missä järjestyksessä nämä komponentit tulisi lisätä (ensin suolattu vesi, sitten jauhot tai päinvastoin)?
- "Vaivaa" joka kerta kun lisäät kunkin komponentin?
Ilmoita polun oikea suunta (katso)! Tai vastaa itse (lyhyesti).
Kiitos.
ja PS> melkein unohdin kysyä astiasta taikinaa, sulkea kansi taikinalla, vai riittääkö se esimerkiksi pyyhkeellä?

Lähetän: OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ varsinkin TEKNOLOGIA

Paljon mielenkiintoisia asioita jokaisessa aiheessa, ja vähitellen muodostuu idea "oikeasta" testistä

Kiitos!