Tärkkelys ja sen tyypit ja ominaisuudet.
Sana "tärkkelys" tulee saksalaisesta kraftmehlistä, joka tarkoittaa "vahvaa jauhoa". Itse asiassa tämä valkoinen, jauhomainen, mauton pölyinen jauhe muistuttaa eniten jauhoja, vain jos puristat sitä sormillasi, se kirisee tyypillisesti. Tärkkelys liukenee hyvin kylmään veteen eikä liukene alkoholeihin. Ja jos täytät sen kuumalla vedellä, se alkaa kutistua paloiksi. Tosiasia on, että tärkkelys kertyy kasvisoluihin "jyvien" muodossa. Esimerkiksi perunatärkkelyksen saamiseksi "jyvät" pestään vedellä, useimmiten lähdevedellä. Ja jos vesi on kuumaa, ne hajoavat ja tärkkelys muuttuu tahnaksi, joka voi liimata vain tapettia. Muuten, tärkkelys ei ole vain perunoista, vaan myös maissista, riisistä, vehnästä, maniokista, soijapavuista. Tärkkelysjyvien rakenne on kiteinen, hienohuokoinen.
Normaalissa lämpötilassa tärkkelykset eivät liukene veteen ja kuumennettaessa ne turpoavat muodostaen viskoosisen kolloidiliuoksen, joka jäähtyessään muuttuu "tahnaksi".
On vehnää, perunaa, maissia, riisiä, soijaa, maniokia jne.
Tärkkelys on yksi elintarviketeollisuuden monipuolisimmista raaka-aineista. Sovellus käyttää luonnollista kykyään luoda geelejä ja sakeuttamisaineita. Elintarviketeollisuudessa ja farmakologiassa tärkkelystä käytetään antamaan tuotteille sopiva rakenne, ulkonäkö (tila), kosteus, koostumus ja stabiilisuus varastoinnin aikana. Peruna-, vehnä- ja maissitärkkelystä käytetään useimmiten kulinaaristen tuotteiden ja makeisten alalla. Sitä käytetään sakeuttamaan hyytelöä, hedelmämehuja (hyytelö, jossa mehua valmistetaan yhdessä hedelmien kanssa), sekä lisäaineena nuudeleihin (kolmasosa tai neljäsosa vehnäjauhoihin nähden), makeisiin - evästeisiin, kakkuihin, turkkilaiseen herkkuun. Elintarviketeollisuus on yksi suurimmista tärkkelyksen ja tärkkelystuotteiden kuluttajista. Lisäksi suuria määriä tärkkelystä markkinoidaan lopputuotteena kotikäyttöön.
Maniokista, maniokista ja muista trooppisista lähteistä peräisin olevia tärkkelyksiä käytettiin laajalti ennen toista maailmansotaa, mutta kulutus laski maailmankaupan häiriöiden vuoksi. Vahamaissitärkkelystä on yritetty korvata tavanomaisilla viljattomilla tärkkelyksillä. Viime vuosina kiinnostus maniokkitärkkelystä kohtaan on lisääntynyt.
Yhdessä muiden jauhojen kanssa tärkkelys lisää tuotteiden haurautta ja jäykkyyttä.
Tärkkelyksellä on suuri veden sitomiskyky. Leivän paistamisen yhteydessä tärkkelys sitoo jopa 80% taikinan kosteudesta.
Vehnätärkkelys
Leivän valmistuksessa tärkkelys suorittaa seuraavat toiminnot:
• on taikinassa fermentoituvien hiilihydraattien lähde, joka hydrolysoituu amylolyyttisten entsyymien (a- ja p-amylaasien) vaikutuksesta;
• imee vettä vaivaamisen aikana osallistumalla taikinan muodostumiseen;
• gelatinoituu paistamisen aikana, imee vettä ja osallistuu leivänmurun muodostumiseen;
• on vastuussa leivän sileydestä varastoinnin aikana.
Tärkkelysjyvien turpoamisprosessia kuumassa vedessä kutsutaan gelatinoinniksi. Samanaikaisesti tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa, löystyvät ja reagoivat helposti amylolyyttisten entsyymien toimintaan. Vehnätärkkelys gelatinoituu lämpötilassa 62-65 ° C, ruis - 50-55 ° C.
Jauhojen tärkkelysolosuhteet vaikuttavat taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun.Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, veden imukykyyn ja sokeripitoisuuteen siinä. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät kykenevät sitomaan taikinan kosteutta enemmän ja soveltuvat helposti entsyymien vaikutukseen taikinan valmistusprosessin aikana kuin suuret ja tiheät jyvät.
Tärkkelysjyvien rakenne on kiteinen, hienohuokoinen. Tärkkelyksellä on suuri veden sitomiskyky. Leivän paistamisen yhteydessä tärkkelys sitoo jopa 80% taikinan kosteudesta. Leivän varastoinnin aikana tärkkelystahna vanhenee (synereesi), mikä on tärkkelysleivän pääasiallinen syy.
Riisitärkkelys
Riisitärkkelys muodostaa noin 90% jauhetun viljan kuiva-aineesta. Riisitärkkelystä käytetään täyteaineena kastikkeissa, siirappeissa ja joissakin jälkiruoissa.
Perunatärkkelys.
Venäjän suosituin on perunatärkkelys, tai, kuten sitä kutsutaan, "perunajauhoHyytelön, keitettyjen makkaroiden, makkaroiden ja pienten makkaroiden tuotanto ei voi tehdä ilman sitä, sitä käytetään sakeuttamaan keitot ja kastikkeet, lisätään kermalle, jotta se ei "leviä". Muuten, tärkkelys ei lainkaan paranna tuotteen makua, sen käyttö on pakotettua tuotantotarvetta Ja jos esimerkiksi näet tärkkelystä valmiissa kastikkeissa, etenkin majoneesissa, tiedä, että tämä ei ole paras indikaattori.
Perunatärkkelys muodostaa melko läpinäkyvän massan. Se sopii parhaiten hedelmähyytelöön. Kaakkois-Aasiassa sitä käytetään lihan, kalan, vihannesten ja siipikarjan kuumissa annoksissa. Kuten tiedät, kiinalaiset panostivat lihaa usein tärkkelykseen sekoittamalla sen jauhoihin ja mausteisiin.
Pietarin kokkikollegion presidentti Ilya Lazerson sanoi, että tärkkelys taikinaa ei itse asiassa tarvitse keittää erikseen - riittää, että maustetaan kanansiipet (viilletyllä iholla) mausteilla, lisätään sitten tärkkelystä astiaan niiden kanssa, kaadetaan proteiini ja sekoitetaan kaikki intensiivisesti ... Tarvitset noin 3 rkl 1 kg siipiä. l. tärkkelys ja 2 proteiinia (ei vähemmän). Tämän taikinan ansiosta saadaan erityinen raikas kuori. Ja se ei sovellu vain siipikarjalle - sitä voidaan käyttää kalojen, juustojen, sianlihan ja vihannesten leipomiseen. Lisäksi tärkkelys pitää kaikki mehut sisällä ja tuote pysyy pehmeänä ja mehukkaana.
Yhdessä muiden viljajauhojen, erityisesti vehnäjauhojen kanssa, tärkkelystä lisätään erityyppisiin taikinoihin. Keksissä se poistaa ylimääräisen kosteuden, ja leivonnaiset ovat kevyempiä ja ilmavampia. Muista vain: jos taikinaan lisätään perunatärkkelystä, se on vaivattava maidossa tai fermentoiduissa maitotuotteissa, kuten smetanassa. Älä myöskään unohda aromiaineita, koska tärkkelys antaa tuotteelle tuoreen, ilmaisemattoman maun.
Kuinka tärkkelys toimii leivonnaisissa, vuoka
Tavallisten vehnäjauhojen koostumuksessa on välttämättä myös tärkkelystä (jauhovehnätärkkelystä), jolla on kaikki edellä kuvatut ominaisuudet. Mutta sanoisin, että jauhot ovat raskaampia ja paksumpia juustoaineita paistettaessa. Aseta kämmenellesi ja hiero jauhoja ja sitten perunatärkkelystä ja vertaa tuntemuksia. Tärkkelyskortit. ilmavampi, kevyempi, huomaamaton, hajoaa pölyksi, ja se on sama testissä. Laimenna jauhot ja tärkkelys vedellä (yhtä suurina osuuksina) ja vertaa - jauhot ovat paksu tahna (vehnätärkkelysjyvien turpoamisprosessia kuumassa vedessä kutsutaan gelatinoinniksi) ja tärkkelys on kortteja. - kevyt samea suspensio, joka sakeutuu vain kuumennettaessa ja on silti kevyempi. Tässä on myös jauhoja ja kortteja. tärkkelys toimii myös juustossa. Jauhosta tulee taikinaa ja kortteja. tärkkelyksestä tulee paksu hyytelö, eräänlainen gelatiini eikä putoa. Siksi kortit. tärkkelys on edullinen, se antaa taikinalle ilmavuutta ja sitoo samalla nesteen.
Saagon jyvät
Joskus lopputuotteesta löytyy "saagojyvä... Niillä on myös tekemistä tärkkelyksen kanssa. Sago-jyvät valmistetaan perunajauhoista. Näiden jyvien ansiosta tuote on huokoisempi.Niitä käytetään myös makkaroissa ja liharullissa, kastikkeissa ja keitoissa, mukaan lukien pikakeitot, ruokavalion sisältämien proteiinittomien viljojen tuotannossa.
Muunnettu perunatärkkelys.
Kuitenkin useammin kuin saago-jyviä, erilaisia ainesosia voidaan nähdä muiden ainesosien joukossa. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ja E1451 ovat muunnelmia muunnetusta perunatärkkelyksestä. Niitä löytyy kastikkeista ja kastikkeista, ketsupista, margariinista, hedelmätäytteistä ja niitä lisätään vauvanruokiin ja lihasäilykkeisiin. Modifioitua tärkkelystä lisätään majoneesia, voita ja margariinia rasvapitoisuuden vähentämiseksi. Lisäksi se parantaa tuotteen koostumusta ja imee huomattavasti enemmän vettä kuin normaalisti.
Muunnetut perunatärkkelykset - valmistettu "Extra" -perunatärkkelyksen perusteella. Näiden tuotteiden valmistuksessa käytettiin aineita, kuten etikkahappoanhydridi, adipiinihappoanhydridi, natriumtrimetafosforihappo, kaliumpermanganaatti. Nämä aineet muuttavat ja / tai parantavat tärkkelyksen luonnollisia ominaisuuksia. Muunnettuja tärkkelyksiä käytetään laajalti eri toimialoilla.
Perunahiutaleet ja pelletit.
Perunahiutaleet ja pelletit - valmistettu erityisesti kasvatetuista perunalajikkeista. Rakeet ovat hieno jauhe vaaleankeltaisesta kermanväriseen. Tämä tuote sitoo vettä yli 55 ° C: n lämpötilassa. C. Hiutaleita on erikokoisia, muutamasta nanometristä 3-5 millimetriin asiakkaan tarpeiden mukaan. Hiutaleiden väri on identtinen rakeiden värin kanssa. Tämä tuote sitoo tehokkaasti vettä huoneenlämmössä. Niitä käytetään pikatuotteiden, puolivalmisteiden, sirujen valmistuksessa.
Perunakuitu
Perunat ovat 75% vettä, 19% tärkkelystä, 6% kuitua, mineraalisuoloja ja proteiineja. Kun tärkkelys ja proteiini on uutettu perunoista, kuidulla on edelleen erinomaiset toiminnalliset ominaisuudet.
Maissitärkkelys
Herkin on maissitärkkelys. Se antaa sameamman geelin kuin peruna. Jos kypsennät hyytelöä sen kanssa, maito on paras.
Tapioka (maniokki) tärkkelys
Portugalinkielinen sana tapioka (intiaanien kielellä - tupi-guarani) - maniokkasaaga, saatu trooppisen kasvin - maniokki - mukuloista.
Manioc (Manihok utilissima) on Etelä-Amerikassa kasvava Euphorbiaceae-perheen kasvi, joka on 2-3 metriä korkea pensas. Tuote saadaan tärkkelyspitoisista juurista maniokki, jota käytetään ruokavaliossa ja tärkkelyksen tuotannossa.
Puhtain, ilman epäpuhtauksia, on tapioka-tärkkelys, joka saadaan maniokkimukulista. Sen pasta on viskoosimpi kuin maissitahna. Tätä tärkkelystä käytetään erittäin aktiivisesti - kuitenkin vain elintarviketeollisuudessa: sakeuttimena valmiissa keitoissa, kastikkeissa ja kastikkeissa sekä myös sideaineena lihantuotannossa.
Tapioka-tärkkelys on ominaisuuksiltaan hyvin samanlainen kuin perunatärkkelys ja sitä käytetään samoilla toimialoilla. Joidenkin indikaattoreiden mukaan se on kuitenkin parempi kuin perunatärkkelys: Alhaisemman kosteuspitoisuuden (6-7%) vuoksi tärkkelyspitoisuus myyntikelpoisessa massassa on suurempi, tapiokkatärkkelyksen tuhkapitoisuus on pienempi ja sitä pidetään siksi puhtaimpana tärkkelyksenä. Sen pastan viskositeetti on korkeampi kuin viljatärkkelyksillä, kuten maissi, vehnä. Tällä tärkkelyksellä on hyvin laaja käyttötarkoitus sakeuttamisaineena, sideaineena, teksturointiaineena tai paakkuuntumisenestoaineena. Sen korkea viskositeetti ja pitkä koostumus tekevät siitä sopivan käytettäväksi pääsakeuttimena keitoissa, kastikkeissa ja kastikkeissa, ja matala hyytelöitylämpötila tekee siitä sopivan keittoihin ja pikanuudeleihin sekä sideaineeksi lihantuotannossa. Tapioka-tärkkelys näyttää hyviä tuloksia puristetuissa tuotteissa.Tapioka-tärkkelyksen tuotannossa ei käytetä muuntogeenisiä raaka-aineita.
Tapioka-tärkkelys korvaa maissitärkkelyksen riittävästi kaikilla mahdollisilla käyttöalueillaan. Käytetystä pitoisuudesta riippuen tapioka-tärkkelys muodostaa sekä geelin että pastan.
