Leipä nousee, mutta putoaa sisäänpäin. Syyt leivän putoamiseen.
Diagnoosi: Leipä nousee hyvin ja nopeasti, mutta leivän yläkupu putoaa toisen tarkistusvaiheen lopussa tai paistojakson alussa.
Miksi leipä putoaa leipäkoneessa tai uunissa?On olemassa seuraavat tärkeimmät syyt:
1. Lisääntynyt taikinakappaleen tilavuus, korkea hiivapitoisuus.
2. Kohonnut taikinapalan kosteuspitoisuus, jauho- / nestetasapainon noudattamatta jättäminen.
3. Väärä leivontaohjelman valinta, ensimmäisen tai toisen paistamisen aika taikinan tyypistä riippuen. Tätä tekijää kutsutaan "taikina on pysähtynyt"
4. Kohonnut lämpötila x / uunissa taikinan laskeutumisen aikana.
1. Lisääntynyt taikinakappaleen tilavuus.Seuraavat tekijät lisäävät taikinakappaleen lisääntymistä:
1.
Perus: Taikina on liikaa hiivaa, enemmän kuin tavallinen asetus.
2. Taikinan vaivaamisen yhteydessä sokeria on enemmän kuin munimisstandardien mukaisesti ja se on välttämätöntä taikinan nousemiseksi. Ylimääräinen sokeri vaikuttaa suuresti hiivan toimintaan.
3. Taikinan vaivaamisen aikana suolaa ei sisälly tai se sisältyy pienempään määrään. Suola kontrolloi taikinan nousua ja estää sen nousemasta liian korkealle.
4. Leipäkone seisoo vedossa tai sitä liikutettiin tai ravisteltiin taikinan todistamisen aikana.
5. Taikina vaivattiin liian kuumalla säällä tai keittiössä korkeissa lämpötiloissa. Tässä huoneen lämpötila on päällekkäin leipäkoneen lämmityslämpötilan kanssa taikinan vaivaamisen ja todistamisen yhteydessä. Kun huoneen lämpötila on yli 27 * C, tuotteet laitetaan ämpäriin jääkaapista.
6. Kun taikinaa vaivataan leipäkoneessa, esilämmitettyjä tuotteita laitettiin liikaa (vesi, maito, voi, kuuma perunamuusia, jne.), Mikä asetettiin leipäkoneen lämmityslämpötilaan taikinan vaivaamisen ja vahvistamisen aikana. Kokonaislämpötila oli korkeampi kuin todistamiseen.
7. Liiallinen taikinan kestoaika ennen paistamista kuin tämä taikinan resepti edellyttää. Leivänvalmistaja ei voi itsenäisesti visuaalisesti valvoa taikinakappaleen toisen korostuksen aikaa ja valmiusastetta ennen paistamista.
2. Lisääntynyt taikinapalan kosteuspitoisuus.Seuraavat tekijät vaikuttavat lisääntyneeseen kosteuspitoisuuteen taikinakappaleessa:
1.
Perus: Taikinan vaivaamiseen on lisätty liikaa nestettä. Neste on yhdistelmä vettä, mehua, munia ja muita nestemäisiä tuotteita, kuten raejuustoa, perunamuusia ja muita.
2. Vaivaamisen aikana taikinaan lisättiin liikaa juustoa, joka suli ja lisäsi ylimääräistä nestettä leipäkonetta kuumennettaessa.
3. Liian suuri kosteus ja lämmin sää sekä korkeat lämpötilat keittiössä ja ulkona. Ympäristön lämpötilan noususta ja leipäkoneen kuumenemisesta taikinan vaivaamisessa se tekee taikinasta nestemäisemmän ja pehmeämmän kuin pullaa koskevat säännöt edellyttävät.
4. Vaivaamisen aikana taikinaan lisättiin jyviä, leseitä, kuivattuja hedelmiä, rusinoita, jotka oli kastettu edellisenä päivänä, mikä antoi lisää kosteutta.
5. Vaivaamisen aikana taikinaan lisättiin enemmän hienonnettuja tai raastettuja hedelmiä ja vihanneksia kuin pullaan vaadittiin, ja nämä tuotteet lisättiin taikinan vaivaamisen alussa ja jauhettiin hienoksi vaivausveitsellä.
6. Taikinan vaivaamiseen lisättiin liikaa ruokaa eikä leipäkone pystynyt vaivaamaan taikinaa. Taikinakappaleelle ei ollut tarpeeksi tilaa, vaivausterä ei voinut selviytyä suuren määrän tuotteiden vaivaamisesta.
7.Vaivaamisen aikana taikinaan laitettiin liikaa voita, voita paloina, rasvaisia ruokia, jotka ovat myös nestemäisiä. Leipäkoneen kuumennuksesta vaivaamisen aikana kovat rasvat muuttuvat pehmeiksi ja antavat taikinaan liikaa kosteutta.
8. Taikinan vaivaamiseksi laitettiin huonolaatuista jauhetta, joka oli jauhettu itävistä tai pakkasista jyvistä. Siksi jauhot ja leipä sisältävät paljon vesiliukoisia aineita, suuren määrän tärkkelystä, ja hydrolyysin vuoksi leivässä on paljon vettä.
9. Taikinan vaivaamiseen käytettiin erittäin kosteita jauhoja.
3. Leivontaohjelman virheellinen valinta, taikinan pidennetty kestoaika.Jos kahdessa ensimmäisessä tapauksessa taikina tuoksuu hiivalle ja murusia on hyvin märkä tai märkä, niin tässä tapauksessa muruset paistetaan, leipä on huokoinen ja maukas ja leivän kupu on romahtanut alaspäin, ja joskus ämpäriin muodostuu kauhu reunoja pitkin. Ja hapan maku voi olla vähäinen.
Syynä on väärä leivän leivontaohjelman valinta tai taikina on pysähtynyt paikallaan paistamisen aikana.
1. Väärä leivontaohjelman valinta. Esimerkiksi vehnän taikinan tulisi nousta tietyn ajan, riittää kaksinkertaistamaan taikinan, mutta jos taikina on ollut uunissa paljon pidempään, se on jo noussut, mutta nousee edelleen - jossain vaiheessa se putoaa voimakkaasti, eli se pysähtyi ja menetti voimansa, yliaktiivinen.
Samoja tapauksia voi esiintyä vehnä-rukiin ja ruisleivän kohdalla, kun leivänvalmistusohjelmalla varattu aika ei vastaa itse taikinan vaatimuksia.
2. Ympäristön, tilojen lämpötila. Taikinan todistamisessa on kiinnitettävä huomiota olosuhteisiin, joissa taikina on todistettavissa. Optimaalisen ympäristön lämpötilan tulisi olla 26-28 * C. Samaan aikaan sinun on kiinnitettävä huomiota taikinan sisällä olevaan lämpötilaan, jos se nousee, taikina kasvaa nopeammin ja jossain vaiheessa se saattaa laskeutua ja menettää muodonsa. Tämä on tärkeä asia: taikinan todistusajan (kaksinkertaistamiseen asti) ja todistuslämpötilan (26-28 * C) vastaavuus.
Tätä asiaa käsitellään tarkemmin aiheessa.
Kuinka tarkistaa, onko taikina valmis leivontaan? Valmis taikinan lämpötila4. Kohonnut lämpötila x / uunissa taikinan laskeutumisen aikana.Monet leipomot tekevät syntiä tällä laadulla, kauhan sisällä oleva lämpötila taikinan laskeutumisen aikana saavuttaa 35-40 * C - mikä on taikinalle erittäin epätoivottavaa. Tämä nopeuttaa taikinan nostamista ja erittäin korkeaa, joskus ämpärin yläosaan, mutta sillä on huono vaikutus leivän laatuun paistettaessa tai jo valmiina.
On optimaalista, että taikinan kestämisen lämpötila ylittää T * 25-28 eikä enempää!
Samanaikaisesti on parasta, että taikinakappale kasvaa noin 2-2,5 kertaa - eikä enempää !!!
Minä, Auerman, kirjoitin sen
kun käymislämpötila nousee yli 25 asteen, taikinan reologiset ominaisuudet heikkenevät merkittävästi. Yksinkertaisesti sanottuna taikina nesteytyy, säilyttää muodonsa huonommin, gluteeni heikkenee huomattavasti. Ja mikä vielä pahempaa, käyminen leipäkoneessa vaikuttaa taikinaan, jossa käymiseen liittyy kuumennus 40 asteeseen.
Jos taikina nesteytyy, sen on vaikea säilyttää muotonsa, ja joskus se laskeutuu todistamisen tai paistamisen aikana.
Aiheeseen liittyvä materiaali täällä:
Kuinka tarkistaa, onko taikina valmis leivontaan? Valmis taikinan lämpötila
