Tietoja käsistä ja koukkuista - leivataikinan vaivaamisen ominaisuudetKirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Äskettäin törmäsin mielipiteeseen, että käsin vaivattu leipä on erityinen leipä, joka eroaa mekaanisesti vaivatusta leivästä, ja leivän paistamiseksi käsin vaivatusta taikinasta tarvitaan erityinen sopiva resepti. Toisin sanoen leivän reseptit, joissa taikinan vaivaaminen ei tule tapahtua lämpimillä käsillä rakkaudella ja kärsivällisyydellä, mutta sieluttomilla leipäkoneilla ja sekoittimilla, eivät ole kategorisesti sopivia. Ei sovellu niille, joilla ei ole keittiössä sopivia laitteita tai jotka ideologisista syistä eivät halua käyttää niitä, sanotaan, että taikina rakastaa vain käsiä, ei koukkuja. Yleensä tässä on tietysti jonkin verran totuutta, mutta useimmissa tapauksissa se ei ole ratkaiseva. Sekoittimessa tai HP: ssä vaivattu leipä voidaan melkein aina leipoa turvautumatta tekniikan käyttöön ja vaivata taikina käsin viettämällä siihen tietty määrä aikaa ja vaivaa. Kumpi riippuu valitsemastasi menetelmästä.
Uskotaan myös, että leivän resepteihin, joihin liittyy käsinvaivaaminen, ei käytännössä tarkoiteta vaivaamista. Näitä upeita reseptejä etsittäessä aloittelevat leipurit kauhistuvat tunnustuksista, että ”vaivain tätä taikinaa käsilläni 40 minuuttia!” Ja ajattele, että heillä ei todellakaan ole aikaa, energiaa ja halua ryöstää taikinaa niin kauan. En tiedä, en sano kaikista, mutta minä itse olin sellainen, pelkäsin ja en halunnut vaivata taikinaa käsilläni - täsmälleen, kunnes eräänä päivänä yritin nähdä omin silmin, kuinka se muuttui ja mihin se pystyi. Ja vakuutan teille: tämä on täysin maaginen, meditatiivinen, mielenkiintoinen, kognitiivinen ja rakentava prosessi, kun yhtäkkiä huomaat, että on yksinkertaisesti mahdotonta repiä itsesi irti, että tämä on "vain vähän enemmän ja todennäköisesti riittää", jo 20 kertaa kulki pääni läpi, ja väsymys kädet ovat niin mukavia, ja niiden alla oleva taikina on niin silkkistä, että se on puhdasta iloa!
Haluan heti antaa lausunnon)) Itse asiassa mikään uusi, kuten aina - ilmeinen:
minkä tahansa leivataikinan on oltava hyvin vaivattu, siihen on kehitettävä gluteenia, muuten et saa hyvää leipää, joten ei ole mahdollista huijata... Jos sekoitat vain jauhot ja veden tasaiseksi, käyvät muutaman tunnin ajan ja paistat, saat epätyydyttävän leivän. Se kelluu kypsennyksen ja paistamisen aikana ja murenee viipaloinnin aikana, lisäksi tällaisen leivän huokoisuus on "tahriintunut" hyvin leikkaukseen ja vaikuttaa makuun. Ja ei ole väliä kuka ei ole sekoittanut sitä: leipuri käsillään tai kone koukulla, tulos on sama. Pohja on selvästi havaittavissa märällä taikinalla. Esimerkiksi jos chabattan taikinaa ei vaivata hyvin, on mahdotonta työskennellä sen kanssa lainkaan. Sen lisäksi, että se on epärealistisesti tahmea, se leviää kakuksi, kun se on todistettu, ja suuren, kauniin huokoisuuden sijasta kuoren alla on karkeita revittyjä huokosia, joilla on paksut seinät, ja itse chabatta muistuttaa karkeaa pohjaa.
Kuinka voit selvittää vaivaamisen riittävyyden vai haluatko edelleen hikoilla? Itse asiassa tämä voidaan ymmärtää suoraan taikinan tyypin ja ominaisuuden perusteella, kirjaimellisesti tuntemalla sen käsilläsi ja katsellen silmilläsi. Vaivattu taikina, keskitasoinen, ei kovin paksu eikä kovin kostea (kosteus 60-65%), pehmeä ja miellyttävä, ei-tahmea, joustava, joustava ja palloksi rullattuna ei hajoa. Kaikki nämä taikinan ominaisuudet tarjoaa kehittynyt gluteeni, joka kykenee venymään. Huomaa, että sama taikina vaivaamisen alussa ja lopussa näyttää hyvin erilaiselta ja sillä on erilaiset ominaisuudet.Vaivaamisen alussa se on erittäin tahmea, tarttuu kaikkialle, tahraa kaiken ja jättää jälkiä, vaikka se ei venytä hyvin, ja jos laitat sen palloon, se rikkoutuu välittömästi
Vaivaamisen alussa taikinan gluteeni on edelleen hyvin heikosti kehittynyt, jauhot ja vesi ovat juuri sekoittuneet, niiden molekyylit ovat juuri liittyneet, jauhoproteiinilla ei ole vielä ollut aikaa paisua tarpeeksi ja muodostaa "kehys" joustavista langoista ja kalvoista. Jos palataan askel taaksepäin ja katsotaan tätä massaa ennen vaivaamista, niin näemme tämän: ennen kuin sekoitettiin veteen, jauhot olivat vain pieniä hiukkasia, joissa tietysti oli gluteenia, mutta sen molekyylit hajaantuivat kaoottisesti jauhoihin jauhe.
Heti kun he koskettivat vettä, gluteenin kehitysprosessi alkoi, ja voimme aktiivisesti osallistua siihen!
Kuinka tehdä se.1) Autolyysi. Ensimmäinen asia leivataikinan jauhojen ja veden kanssa on vain sekoittaa ne ja unohtaa puoleksi tunniksi. Monet ihmiset laiminlyövät tämän vaiheen, mutta itse asiassa autolyysi on suuri ihme, ja sen merkitystä tuskin voidaan yliarvioida, varsinkin jos taikina vaivataan käsin. Tätä voidaan kutsua passiiviseksi vaivaamiseksi: jauhot ja vesi sekoitetaan karkeasti möykkyiseksi massaksi ja jätetään hetkeksi niin, että jauhot kostuvat ja niiden proteiini turpoaa.
Yleensä käytetään kaikkea reseptissä vaadittua jauhoa ja kaikkea vettä, jos taikina on hapankaalia, hapan taikinan tulisi myös osallistua autolyysiin. Ensinnäkin hapantaikina (hapantaikina) liuotetaan veteen, johon on erittäin kätevää käyttää tehosekoitinta, sekoitinta tai yhdistelmää. Sitten vesi sekoitetaan jauhoihin. Tässä tapauksessa käynnistimen happo auttaa gluteeniproteiineja turpoamaan entistä paremmin ja nopeammin, ja siten gluteeni kehittyy nopeammin vaivaamisen aikana. Esimerkiksi taikina ILMAN neliötä on parempi "levätä" vähintään tunnin ajan, jotta proteiinit turpoavat, mutta neliön kanssa taikina riittää 20-30 minuutiksi, minkä jälkeen taikinaan voidaan lisätä kaikki muut ainesosat, kuten suola, sokeri, hunaja, voi jne.
Yleensä tämä menetelmä perustuu legendaariseen leivoon ilman vaivaamista, kun leivataikina, mukaan lukien hiiva (hapanta) ja suola, sekoitetaan ja jätetään yön yli. Yön yli taikinan gluteeni kehittyy itsestään yksinkertaisesti sisäisten prosessien vaikutuksesta ilman leipurin osallistumista.
On toinenkin laiska tapa vaivata leivataikina, kun sinun ei tarvitse käytännössä puhaltaa ja työskennellä käsilläsi - taita se useita kertoja. Tällä menetelmällä ei käytännössä tarvitse vaivautua, riittää, että lähestyt taikinaa säännöllisesti ja teet siitä varovasti kirjekuoren. Englantilainen leipuri Dan Lepard kuvaili tätä menetelmää täydellisesti tässä reseptissä. Taikinaa ei vaivata lainkaan, se taitetaan kirjekuoreen heti alussa, sitten kolme samanlaista lähestymistapaa 10 minuutin välein, sitten kaksi 30 minuutin ja useita muita taittamista 1-2 tunnin välein. Ainoa negatiivinen (vaikkakin hyvin suhteellinen) on se, että et voi päästä eroon taikinasta, mutta toisaalta tämä on hieno tapa oppia niin laiska vaivaaminen ja nähdä selvästi, kuinka taikina muuttuu ja miten siihen vaikuttavat "nämä käsittämätön taitokset, miksi, ihmettelen , niitä tarvitaan yleensä. " Tässä esimerkiksi tarina yhdestä testistä kuvissa
Muuten, taittamisesta. Tunnetaan, että maassamme on aina ollut tapana murskata taikina, murskata, tyhjentää, lyödä kuplia, toisinaan edes pyörittämättä sitä palloksi. Mutta eurooppalaisille on ominaista juuri tämä "taitto", varovainen, siisti, jotta se ei häiritse taikinan rakennetta ja säilytä kuplia. Tämä on hyvin yksinkertainen toimenpide: taikina asetetaan työpinnalle, pölytetään jauholla tai öljytään ja venytetään suorakulmaiseksi kerrokseksi. Sitten toinen puoli, joka on lähempänä itseään, venytetään hieman itseään kohti ja siirretään keskelle. Sama pätee vastakkaiselle puolelle, vain se on jo venytetty itsestään ja siirtyy jälleen keskelle päällekkäin. Sama koskee sivuja: vasen ulottuu vasemmalle ja sijoitetaan kohti keskustaa, oikea - oikealle ja menee päällekkäin kohti keskustaa.
Osoittautuu tiukka kirjekuori, joka voidaan laittaa tässä muodossa kulhoon ja käydä, tai voit vielä rullata sen ylös saadaksesi elastisen pallon. Näiden taikinan kanssa tapahtuvien käsittelyjen aikana tapahtuu kaksi tärkeää asiaa: ensinnäkin gluteeni kehittyy ja kovettuu, ja toiseksi siepataan ilmaa, jolla on hyvä vaikutus käymiseen ja gluteeniin.
Laiskan lisäksi on olemassa useita aktiivisia tapoja leivataikinan vaivaamiseen. Ja jos ennen sitä se läpäisi hapantaikalla tapahtuvan autolyysin vaiheen, jatkuva vaivaaminen kestää vain 10-15 minuuttia manuaalista työtä. Näytän sinulle kolme.
1) Ensimmäinen tapa - tunnetuin ja suosituin, kun taikina rullataan jatkuvasti sisäänpäin, venytetään kämmenten paineen alaisena, painetaan pöydään ja rullataan taas sisäänpäin ja niin edelleen ympyrässä. Minusta näyttää siltä, että olemme jo syntyneet tämän tiedon avulla - kuinka taikina vaivaa, tarkemmin sanoen, miten taikina vaivaa täsmälleen näin, koska sekä lapset että aikuiset, jotka eivät ole koskaan aikaisemmin tehneet mitään vastaavaa elämässään. Minulle tärkeä indikaattori gluteenin kehittymisestä on hetki, jolloin on kätevää työskennellä taikinan kanssa painon mukaan eikä pöydällä tai kulhossa (jos taikinaa ei ole paljon).
Jos taikina on alussa läpäissyt autolyysivaiheen, vaivaaminen kestää noin 15-20 minuuttia.
2) Toinen tapa on lyödä. Se on hyvä, koska sen avulla voit paitsi vaivata taikinan tehokkaasti lyhyessä ajassa, mutta myös "päästää höyryä" nousematta nyrkkeilyrenkaan kulmaan, jos tarve on kypsä. Taikina otetaan molemmin käsin, se nousee ylös ja lyö koko pöytää vastaan. Kova BDSCHSCHSCH kuuluu !!! Tällä hetkellä sinun on rullattava taikinan reuna nopeasti poispäin itsestäsi tai itseäsi kohti, jotta se osoittautuu melkein pullaksi, ja kutistettava se jälleen hyvin ja niin edelleen - kunnes kädessäsi on täysin sileä kaunis taikina.
3) Kolmas tapa on pesu. Se on todella samanlainen kuin miten ihmiset pesevät vaatteita käsin, taikina vain hierotaan toisiaan vastaan, ikään kuin sitä pestään. Voit hieroa pöytää, voit käyttää molempia käsiä toisiaan vasten, puhdistamalla pöydän säännöllisesti kaavimella. Tämä menetelmä on energinen ja melko nopea, kirjaimellisesti 10 minuutissa taikina saavuttaa kunnonsa. Valitettavasti en onnistunut kuvaamaan tätä prosessia, se vie molemmat kädet, mutta periaate on mielestäni selvä.
Samalla haluan huomataettä erilainen sakeus taikina käyttäytyy eri tavalla. Esimerkiksi kostea pehmeä taikina, jossa on hyvin kehittynyttä gluteenia (patonkeille ja chabattalle), venyy ohuiksi kalvoiksi, ja taitettuna se antaa suuria ohutseinäisiä kuplia taitosten paikoissa. Jyrkän koostumuksen taikina ei pysty tekemään mitään tällaista, mutta sen pinnalla näkyy ohuita läpinäkyviä, melkein tasaisia kuplia, se on pehmeää, sileää, kuten kiillotettua mukulakiveä, ja rullataan helposti palloksi ilman repeämiä. Jotenkin yritin selvittää, milloin taikinani saavuttaa kunnon, vaivain ja vaivain kovaa taikinaa, yritin venyttää sen ohuiksi kalvoiksi, mutta en nähnyt mitään sellaista. Kyllä, en yleensä voinut nähdä, tällainen taikina ei kykene tällaisiin "hienovaraisuuksiin". Samoin keskitasoisella taikinalla. Hyvin sekoitettu, se on erittäin joustava ja se voidaan taittaa kirjekuoreen useita kertoja vahingoittumatta, mutta se ei repeudu jännityksestä. Riippumatta taikinan koostumuksesta ja kosteuspitoisuudesta, ennen kuin yrität taittaa sen palloksi tai venyttää sitä kalvoksi, ts. Tarkista gluteenin kehittyminen, anna sen levätä ja rentoutua, makaa 15-20 minuuttia. Taikina ilman lepoa, jännittyneenä, kestää voimakkaasti ja repeää.
Haluan erikseen huomata, että vaivaa taikina käsilläsieli gluteenia on melkein mahdotonta tuhota. Mutta gluteeni voi loppua paitsi ylisekoittumisesta, korkea lämpötila (lähempänä 40 astetta), liian korkea happamuus ja erittäin pitkä lepo vaikuttavat siihen huonosti (kolmanneksi jääkaapissa lepopäivänä gluteenin heikkeneminen on jo ilmeistä). Tässä on joitain kuvia esimerkkinä. Tämä taikina käynyt hyvin kauan ja siitä tuli konsistentiltaan kuin vaniljakastike.
Jos vaivaat taikinan sen päälle, se repeytyy, leivän leikkeet hajoavat ruma ja itse leivällä on karkeaa huokoisuutta.
Ja täällä
ylikuumentunut taikina... Jo mittarissa näet kuinka se rikkoutuu. Valmis leipä on myös ohjeellinen.
Yleensä haluaisin tietysti hajottaa stereotypiat, jos sellaisia on. Avustajat keittiössä, varsinkin jos se on laadukas ja vahva tekniikka, johon voit luottaa - tämä on hieno, se säästää paljon aikaa ja auttaa paljon, kun jokainen minuutti laskee. Minulla on leipäkoneeni taikinan vaivaamiseksi, joka ostettiin 5 tai 6 vuotta sitten ja joka nyt tekee erinomaista työtä tehtäviensä kanssa. Ja siellä on planeettasekoitin, mutta useammin jostain syystä käytän leipäkoneita, luultavasti tapana asia eikä aiheuta melua kuin lentokone nousee. Mutta samalla on välttämätöntä tietää, miten taikinaa käsitellään, pystyä tekemään se, tuntea taikina. Tästä saatu leipä on maukkaampaa ja parempaa, ymmärrys leivästä ja sen salaisuuksista on korkeampi, ja tämä, tunnustan, on erittäin arvokasta, tämä on oma kokemuksemme.
Yleensä ystävät, onnistunut erä))
