Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista

[Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista]

Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista

Lähde: KIITOS tekijälle (Sergei) tehdystä työstä

Olen suuri ruisleivän vaniljakastikefani, joten minun on säännöllisesti valmistettava ja sokeroitava infuusiot, kuten monet Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riika tai muun vaniljakastikkeen leipomisen ystävät kotona.



Reseptistä reseptiin, lähteestä lähteeseen, kohtaamme täysin erilaisia ​​suosituksia teelehtien valmistamiseksi. Tietenkin, jos noudatat reseptiä, erinomainen tulos taataan aina.

Mutta mikä mielenkiintoista on, että samankaltaisten haudutusten sokerointiaika vaihtelee suuresti lähteestä toiseen, 5–6 tunnista P. Plotnikoville ”350 lajikkeessa” vuonna 1939 1,5–2 tuntiin L. Kuznetsovalle. kohdassa "vaniljakastike-leivän lajikkeiden tuotanto" vuonna 2003:





Tämä ero johtuu todennäköisesti monista syistä, muun muassa sokerintamisprosessin erilaisesta tutkimisesta 70 vuotta sitten ja nyt.
Mutta onko mahdollista saada vertailukelpoinen tulos sakkaroimalla infuusio 1,5 tunnin ajan suositeltujen 5-6: n sijaan? Uskon, että nykyaikainen sokeroinnin käsite suhteessa kotileivontaan tekee mahdolliseksi.

Ensinnäkin, pieni teoria, ja koska tämä artikkeli ei ole tieteellinen, en tarkoituksella sisälly yhteen grafiikkaan, koska en ole ammattilainen tällä alalla, ja käytännössä riittää omistaa periaate eikä sen syvä tieteellinen ymmärrys.

"Teelehdet ovat puolivalmiita tuotteita, jotka saadaan sekoittamalla 5-15% (joskus 20-25%) ruisjauhoja, koko mallasmaltaan ja hienonnetut mausteet (kumina, korianteri tai anis) 95-97C: seen lämmitetyn veden kanssa suhteessa 1 - 1,8 - 1 ~ 2,5 tai saattamalla seos lämpötilaan 63 - 65 ° C tärkkelyksen gelatinointia varten kuumentamalla sitä höyryllä, sähkökontaktilla tai millä tahansa muulla menetelmällä. " (sivun 68 lähde)

Käytännön näkökulmasta kahvin sokerointi ymmärretään kiehuvalla vedellä valmistettujen jauhojen vanhentamisprosessiksi tietyn ajan ja tietyssä lämpötilassa. Tämän prosessin seurauksena haudutettujen jauhojen epätasainen rakenne muuttuu tasaisemmaksi, nestemäisemmäksi ja makeammaksi:



Kemiallisesta näkökulmasta katsottuna panimon sokerointi on reaktio jauhotärkkelysten gelatinoitumisesta ja niiden hajoamisesta sokereiksi lämpötilan ja entsyymien vaikutuksesta. Tämä kemiallinen reaktio voi edetä nopeammin tai hitaammin, ja tämä riippuu sekä reaktio-olosuhteista (aika ja lämpötila) että katalyyttien, niin kutsuttujen sokeroitavien komponenttien, läsnäolosta tai puuttumisesta, jotka vaikuttavat reaktion nopeuteen. Tällaisina komponentteina käytetään amylolyyttisten entsyymien kantajana valkoista (käymättömää) maltaaa, jossa on runsaasti alfa-amylaasia tai rukiin jauhoja (kuorittuja tai kokonaisia), ellei valkomaltaat ole reseptissä.

Infuusiot voivat olla erilaisia:

1. Ruisjauhojen valmistaminen käyttämällä fermentoitua (punaista) mallasta. Tällaista panimoa käytetään mustan leivän paistamiseen, joista tunnetuin on Borodinsky.

2. Ruisjauhojen paneminen käymättömällä (valkoisella, aktiivisella) mallasella. Tämä panimo on olennainen osa herkullisia valkoisia ruisleipiä, kuten Riika, Viru, Minsk, Herkku jne.

3. Itsesakkaroiva annos, se koostuu vain ruisjauhoista. Itsesokeroituja teelehtiä käytetään esimerkiksi sotaa edeltävässä merileivässä.

1. ja 3. panimossa amylolyyttisiä entsyymejä löytyy vain jauhoistakoska punainen mallas ei ole aktiivinen.Siksi, jos joudut valmistamaan tällaisia ​​infuusioita, niin sokeroitavana komponenttina laittaa sivuun enintään 10% reseptissä olevasta jauhosta ennen jauhojen kiehumista.

Toinen panimo, valkoisella mallasella, sisältää entsyymi a-amylaasia, pääasiassa maltaassa... Siksi, jos tällaista hautua valmistetaan, niin sokeroitavana komponenttina varaa kaikki mallas reseptistäja kaikki jauhot keitetään kiehuvalla vedellä.

On osoitettu, että entsyymiaktiivinen lisäaine (sokerointikomponentti) tehostaa huomattavasti sokerin muodostumista ja nesteytystä panimossa, jos noudatetaan seuraavaa annossääntöä: sokerointikomponenttia ei tule lisätä panimoon heti jauhojen valmistamisen jälkeen, vaan vasta sen jälkeen kun kahvi on jäähtynyt 65 ° C: seen.

Täältä voimme päätellä yhden periaatteen teelehtien valmistamiseksi, joka voidaan muotoilla seuraavasti:

Tee-lehtien valmistamiseksi sokerin muodostumisprosessin nopeuttamiseksi ja taatun ja ennustettavan sokerointituloksen saamiseksi vain 1,5–2 tunnissa prosessi on jaettava seuraaviin vaiheisiin:

- Erota ennen jauhojen valmistamista enintään 10% jauhoista tai kokonaan mallasista (jos reseptissä käytetään valkoista) - tämä on sokerointiaine;

- haudutetaan jauhot kiehuvalla vedellä ja jäähdytetään 65 ° C: seen;

- Lisää sokerointikomponentti infuusioon ja pidä infuusio 63-65 ° C: ssa 1,5-2 tuntia;

- Jäähdytä valmis sokeroitu kahvi haluttuun lämpötilaan ja käytä sitä reseptin mukaisesti.

Kaksi esimerkkiä:

Esimerkki... Otetaan panimo Borodino-premium-leivälle sodanjälkeisen reseptin mukaan, jonka Luda näytti täällä:

- 50 g - kuoritut jauhot;
- 25 g - punainen mallas;
- 200 g - vettä.

Lähteen mukaan kahvi sakkaroidaan 6 tunnin ajan 63 ° C: ssa ja jäähdytetään 30 ° C: seen. Tein kaksi infuusiota, joista yksi nopeutettua tekniikkaa käyttäen, ja paistin kaksi Borodino-leipää tulosten vertailemiseksi.

Lähteen edellyttämä infuusio, joka sakkaroidaan 6 tunnissa. Tulos on erinomainen!:





"Vietin" toisen panimon menetelmällä lisätä sokerointikomponentti hauteen, joka jäähdytettiin 65 ° C: seen ja sakkaroitiin vain 2 tuntia:









Mielestäni tulos ei ole yhtä hyvä! Et voi edes erottaa näiden kahden välillä:



Ja leipä, ehkä, osoittautui maun mukaan täysin identtiseksi, mukaan lukien !:



Esimerkki 2. Havainnollistamaan kuvatun menetelmän toimintaa itsestään sakkaroivalla panimolla otin "350 lajikkeesta" ennen sotaa reseptin merileivälle, jonka valmistus vaatii sakkarointia 4-5 tuntia.
Mutta valmistin infuusion heti käyttämällä sokerointikomponenttia ja sakkaroimalla myös vain 2 tuntia:

Koska panimo koostuu vain kuorituista jauhoista, erotin heti 10% jauhoista:



Hän kaatoi jauhot kuumalla maidolla (niin epätavallinen leipä!) Sekoitettiin, jäähdytettiin 65 ° C: seen ja lisättiin lykättyjä jauhoja:



Näin kahvi näytti ennen kahden tunnin sokerointia:



Joten jälkeen. Erinomainen tulos !:



Vietän kaikkien teelehtien sokeroinnin ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa kattiloissa ja käytän uunissani käytettävissä olevaa lämmitystilaa, joka varmistaa vaaditun 65 ° C: n lämpötilan:



Onnea leipänne kanssa!

Lähteet:
"350 leipomotuotteen lajiketta". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Vaniljakastike-lajikkeiden valmistus ruisjauhojen avulla" L. I. Kuznetsova ja kirjoittajat.

==========================================================================

Aiheet foorumilla:


Valmistaa mallas kotona (Rus)




Vehnänalkiojauho (NataliARH)



Vaniljakastike menetelmiä vehnän taikinan valmistamiseksi

[Vaniljakastikkeiden valmistus ruisjauhoista]

Vaniljakastikkeiden valmistus ruisjauhoista.

Kirjoittajat: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. Vuosi 2003.

Kirjan merkintä:

Ensimmäistä kertaa on tehty kattava analyysi raaka-aineista ja menetelmistä taikinan valmistamiseksi vaniljakastikkeille. Uudentyyppisten raaka-aineiden käyttö perinteisten sijasta on tieteellisesti perusteltu. Teoreettiset perusteet nopeutetulle tekniikalle vaniljakastike-lajikkeiden valmistamiseksi kuivahitsauksessa on esitetty.
Tarjoaa yksityiskohtaista tietoa reseptikomponenttien suhteesta, likimääräisestä sadosta, perusravinteiden pitoisuudesta ja energia-arvosta, menetelmistä ja suunnitelmista taikinan valmistamiseksi vaniljakastike-lajikkeiden valikoimallevalmistettu valtion standardien ja eritelmien mukaisesti.
Kirja on tarkoitettu tutkijoille, opettajille, jatko-opiskelijoille, yliopisto-opiskelijoille ja ammattilaisille, jotka harjoittavat leivän tuotantoa leipomoiden ja minileipomoiden olosuhteissa.



Varaa DjVu-muodossa (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3-lukija

MacDjView-0.1.2-lukija





===================================================================

MERKINTÄ:

Minulla on tämä kirja
Jos et voi ladata teosta "Vaniljakastikkeiden tekeminen ruisjauhoista", niin kirjan sisällön mukaan voin sijoittaa tänne erilliset luvut kirjasta, mukaan lukien taulukot, reseptit - teen skannerin ja valokuvan kirjasta.

Kaikki menestys ja hyvää vaniljakastiketta!

Olen suuri vaniljakastike-ruisleipien fani

Joten minun on hallittava tämä aihe ... Olen myös niin amatööri, niin amatööri ... minulle ei ole mitään maukkaampaa kuin musta vaniljakastike Borodinsky ...
jopa pääni pyöri ilosta! Kiitos)))

Latasin ... tein sen ... kiitos linkistä!

Valtava!

Tatiana, kiitos!

Tanyusha, kiitos niin tarpeellisesta ja mielenkiintoisesta aiheesta! Minä hallitsen!

Kiitos mielenkiintoisesta aiheesta, yritän.

Kun talletuksen lataaminen epäonnistui, aikaväli on suuri, odottaa kaksi tuntia ennen lataamista, voiko kukaan ladata kirjan uudelleen Yandex-levylle?

Tytöt, kaikkien terveys! Mestari ja paista! Odotan jo kilpailun aiheessa

Teknisistä syistä (skanneri) voin skannata vain yksittäisiä lukuja ja taulukoita

[Elena]

Elena, Voin lähettää sen postiin ...
kirjoita henkilökohtaisena

[Järjestelmänvalvoja]

JärjestelmänvalvojaPaljon kiitoksia aiheesta, kirjasta ja kokemusten anteliaasta jakamisesta kanssamme !!!
aion opiskella

[mur_myau]

mur_myau, napsauta suurta punaista painiketta - tämän tiedoston latausohjelma ladataan sinne, se on vaaraton, napsauta sitä, anna sen ladata ja minuutin kuluttua saat kirjan ...

[mur_myau]

mur_myau, lehti sisältää kirjoja leivonnasta, mukaan lukien tämä. Ladattava

Minulla on tämä kirja

Mistä sitä voi ostaa?

Voit hakea Internetistä - ostin tällä tavalla

Voit hakea Internetistä - ostin tällä tavalla

Etsin, etsin ...

Miten voin auttaa?
Ensimmäisissä viesteissä on linkkejä, joista voit lukea tai ladata tämän kirjan tietokoneellesi

Miten voin auttaa?
Ensimmäisissä viesteissä on linkkejä, joista voit lukea tai ladata tämän kirjan tietokoneellesi

Kirjoitit, että sinulla on tämä kirja. Luulin, että voisit kertoa minulle, mistä ostaa sen. Voin ladata, ostaa - ei.

[Tatyana]

Tatyana, kuinka mukavaa on katsella kuvia mestarikurssilla.Joskus haluan todella mustaa leipää.On vielä paljon opittavaa. On hyvä, että on joku oppia. KIITOS LUKUISI

[Albina]

Albina, TERVEYDELLE!
Lue, kuuntele ja paista leipää - tällaisten oppituntien jälkeen sen pitäisi varmasti osoittautua herkulliseksi

tällaisten oppituntien jälkeen sen pitäisi varmasti osoittautua herkulliseksi

En edes epäile sitä. Sinun on vain viritettävä ja aloitettava. Ehkä, kuten vanhan taikinan leivän kohdalla, se kiristyy etkä aja sitä pois

Järjestelmänvalvoja, selventäkää: Jos haluan ottaa, sanotaanpa panimo:
mallas 2 rkl l.
vesi 90 gr.
kumina 0,5 tl
korianteri 1 rkl l.
ruisjauho 40g.
Minun on tehtävä seuraavat toimet:
1.) 2 rkl. l. mallas, kumina ja korianteri, 20 gr. Jauhot kaadetaan kiehuvaan 90 gr. vettä, jäähdytä 65 g: ksi.
2.) täytä loput 20 g. jauhoja ja seistä 2 tuntia 65 astetta.
Pitääkö tämä paikkansa?

[Ira]

Ira, En sanoisi sitä. Kummassakin tapauksessa on oikeus kokeilla, jotain uutta.

Suosittelen tarkastelemaan tätä aihetta, jossa näiden kahden menetelmän vertailu on käynnissä. Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista

Jos leipä osoittautuu erinomaiseksi, niin tällä menetelmällä on myös oikeus elämään.

Tatjana, en tarkoittanut lainkaan, että Lyudmila jotenkin ei tee niin)), kysyin vain, miten se tehdään teknisesti oikein, hyvin, siitä mitä kirjoitit tieteellisen tutkimuksen tekemisestä jne. Ja Lyudmilan reseptin ansiosta minua kiinnosti yleensä oikea panimo, ennen kuin jotain ei saavuttanut tekniikkaa, höyrytin vain mallasta kiehuvalla vedellä))

Tatyana, se tarkoittaa, kuten kirjoitin reseptissäni, kaikki on minulle oikein ohjeidesi mukaan ja sakkarointikomponenttini on jauhoja. Annetaanko mausteet myös oikein?

”Teelehdet ovat puolivalmis tuote, joka saadaan sekoittamalla 5-15% (joskus 20-25%) ruisjauhoja

viittaako tämä jauhojen kokonaispainoon reseptiä kohti?

Erota ennen jauhojen valmistamista enintään 10% jauhoista tai koko mallas (jos reseptissä käytetään valkoista) - tämä on sokeroitava komponentti;

- Keitetään jauhot kiehuvalla vedellä ja jäähdytetään 65 ° C: seen;

- Lisää sokerointikomponentti infuusioon ja pidä infuusio 63-65 ° C: ssa 1,5-2 tuntia;

Auta minua ymmärtämään.
10% osasta jauhoja - mikä osa jauhoista on tarkoitettu?
keitä jauhoja kiehuvalla vedellä - kuinka paljon panostaa? mielivaltainen? tai kaikkea mitä leivontaan menee?

Vai otimmeko jonkin osan jauhojen kokonaismäärästä (mikä?), Erotimme 10% tästä osasta, panimme loput ja lisäsimme sitten tämän 10% jauhon?

[Aloittelija]

AloittelijaTässä, kopioitu ensimmäiseltä sivulta
- 50 g - kuoritut jauhot;
- 25 g - punainen mallas;
- 200 g - vettä.
Ota 10% 50 g jauhoista ja edelleen tekstistä.