Vehnä-ruispulla
Luemme vehnä-ruisleivän määritelmän.
"Jauhoseoksesta tehdyn leivän nimessä ensisijaiseksi asetetaan hallitseva jauhotyyppi, jonka osuus on 50% - vehnäjauhot.
Jauhosuhde voi olla 50-90% vehnäjauhoja ja 50-40% ruisjauhoja.
Esimerkiksi 40% ruisjauhoja ja 60% vehnäjauhoja ja niin edelleen. "Paistamme leipää 60% vehnäjauhoja ja 40% ruisjauhoja.Leivän resepti on seuraava:Vehnäjauhot - 240 grammaa (tai 60% kaikkien jauhojen kokonaispainosta)
Ruisjauho - 160 grammaa (tai 40% kaikkien jauhojen kokonaispainosta)
Jauhojen kokonaismäärä = 400 grammaa
Kuiva kalja SAF - 2 rkl. l.
Vesi - 90 ml
Tumma olut - 150 ml
Kasviöljy - 2 rkl. l (otin sinappia)
Hunaja - 2 rkl. l (otti tattarihunaja katkeruutta)
Suola - 1,5 tl
Hiiva SAF-momentti - 1,5 tl
Välitön juurisikuri - 0,5-1 rkl. l (lisätty vain leivän tummentamiseksi)
Mausteet leivälle - 1,5 tl. (valinnainen)
Resepti sisältää 400 grammaa jauhoja - mutta tämä on vain likimääräinen määrä jauhoja. Kuinka paljon jauhoja todella menee taikinaan, näyttää pulla, josta opit alla.
Kirjanmerkit tuotteille periaatteen mukaisesti
"Jauhot veteen". Tämä periaate toimii erittäin hyvin, kun yrität uutta leivän reseptiä etkä ole varma jauhojen ja nesteen tarkasta määrästä sekä vehnä-ruis (tai ruis-vehnä) taikinan vaivaamisesta.
Näin V. Pokhlebkin (Hyvän keittiön salaisuudet) kuvaa tätä menetelmää:
Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka paljon nesteseosta on: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä. Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella. Eri rasvapitoisuus, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, voi ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.
Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "tarkasti" määritetty leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta laadukkaan tuotteen hankkimiseen ponnistuksistamme huolimatta. Tämän Pokhlebkinin säännön mukaan vaivaamme taikinan leipää varten.
Ensin punnitaan jauhot vaa'alle - 160 + 240 = 400 grammaa reseptin ohjeiden mukaan.
Siivilöi jauhot kuppiin seulan läpi (kaikki yhdessä) roskien poistamiseksi ja kyllästämiseksi ilmalla.
Suosittelen, että jauhot sekoitetaan välittömästi yhdessä kulhossa tasaiseksi, jotta myöhemmin et ajattele mitä ja kuinka paljon jauhoja sinun on lisättävä erään - vehnää ja ruista. Laita loput ylimääräisistä jauhoista (jos sellaisia on) erilliseen pussiin - se on kätevä, kun seuraavan kerran taikinaa vaivaat.
Laitamme voita, hunajaa, olutta ja vettä leipäkoneen ämpäriin - kaikki nestemäiset tuotteet.
Kaada sitten jauhot ämpäriin - mutta ei kaikkia jauhoja !!!! Jätä kuppiin noin 70-80 grammaa (per silmä) jauhoja, lisäämme sen ämpäriin myöhemmin vaivaamisen aikana.
Laita nyt kaikki jäljellä olevat lisäaineet jauhoihin ämpäriin - kvassi, suola, hiiva, mausteet, juurisikuri (et voi laittaa sitä)
Laitamme ämpärin leipäkoneeseen ja valitsemme ohjelman.
Koska paistamme vehnä-ruisleipää, voimme valita leivälle Basic (Basic) -ohjelman noin 3,20-3,50 tuntia (katso ohjeet).
Vehnä-ruis taikina sisältää suuren määrän vehnäjauhoja, joten vehnän leivän vaivaamista, korjaamista ja paistamista koskevat säännöt koskevat tätä taikinaa.
Pää- (perus) ohjelmassa on kaksi taikinakerrosta.
Vaivaan (henkilökohtaisesti itselleni) taikinan Taikina-ohjelmassa, sitten teen toisen taikinan uunissa ja paistan myös leipää uunissa.
Joten sinulla on valinnanvaraa - paistaa leipä kokonaan leipäkoneessa tai yhdessä minun kanssani uunissa.
Joten laitamme tuotteet ämpäriin (ei kaikki jauhot !!!) ja käynnistämme leipäkoneen halutun ohjelman kohdalla - vaivaaminen on alkanut.
Sitten katsomme valokuvia, ja minä kommentoin1. Aloita sekoittaminen
Näemme erän tuotteita. Ja voit heti nähdä, että taikina osoittautuu vetiseksi - tämä ei toimi meille.
2. Lisää loput jauhot kulhoon - vähitellen ja seuraa välittömästi kolobokin tilaa. Tunnemme pullaa jatkuvasti sen pehmeydestä - mitä pitemmälle vaivausaika jatkuu, sitä pehmeämmäksi se muuttuu.
Tässä on tällainen pulla osan jauhojen jälkeen - noin 3 rkl. kaadin jauhoja.
3. Sekoittaminen jatkuu - nyt meillä on siisti pieni pulla kuin "tiukka kumipallo".
Keräämme jauhojäännökset ämpärin seiniltä lastalla - jatkamme vaivaamista.
Emme lisää lisää jauhoja - se riittää.
Piparkakkuista on tullut tiukka kuin puhallettava kumipallo, mutta se pyörii vapaasti kauhassa (ei kiristä) ja tuntuu hyvältä.
4. Piparkakkuista tulee vielä pehmeämpi, jatkamme sen kunnon tarkastamista käsin.
5. Erän loppu ohjelman mukaan.
Näin pulla on pehmennyt, että siitä on tullut vaikuttava, laskeutunut pohjaan, vielä elastinen, mutta se on jo menettänyt muodonsa hieman. Ja keräsin loput jauhot kauhan sivuilta.
6. Erän loppu. Tauko-tauko kolobokissa.
Lasketaan taikinan lepotilassa todellinen jauhomäärä, jonka taikina otti meiltä "jauhot vedessä" -periaatteen mukaisesti.
Muista: meillä oli 400 grammaa vehnä- ja ruisjauhojen seosta. Kun pulla oli muodostunut ja lisännyt jauhoja taikinaan, punnitsin loput jauhot kulhoon - se osoittautui 40 grammaksi. Tämä tarkoittaa, että taikinaan meni 400-40 = 360 grammaa jauhoja.
Jos laitamme kaikki 400 grammaa jauhoja kerralla tuotteiden asettamisen yhteydessä, meillä olisi nyt erittäin tiukka pulla, johon leipäkone ei häiritse. Ja minun pitäisi lisätä taikinaan enemmän vettä, eikä tiedetä kuinka paljon vettä - 1 rkl. l. Mutta tämä ei ole niin paha.
Ne, jotka ovat lisänneet vettä vaivattuun koloboksiin, tietävät, että veden lisäämisen jälkeen ämpäriin muodostuu jauholiete, jota on vaikea sekoittaa jo muodostuneen kolobokin kanssa, varsinkin kun se on kolobok, johon on lisätty ruisjauhoja. Piparkakku seisoo "kuoliaaksi" eikä halua imeä ylimääräistä nestettä. Ja sekoitusaika on rajallinen. Ja vaivaamisen aika on tällä hetkellä tarkoitettu gluteenin muodostumiseen (jota ruisjauhoissa on niin vähän), ja teimme suon. Ja tässä lietteen suossa on paljon vaikeampaa nähdä kolobokin muodostumista uudelleen ja arvata kuinka paljon lisää jauhoja tai vettä tarvitaan (ja onko se tarpeen). Jos et arvaa, voit silti harjoitella jauhojen ja veden lisäämistä pitkään - kunnes vaivaamisaika on ohi, ja tämä on viimeinen erä.
Kysymys kerrallaan: minkä murun valmiin leivän saa, kun vaivaat tällaista taikinaa ja tällä tavalla.
Jos vaivaamme (Pokhlebkinsky) periaatteeni "Jauhot veteen" mukaisesti, saamme heti ensimmäisen erän aikana meille täysin sopivan pullan, ja sitten kehitämme siinä gluteenia vain vaivaamisen aikana.
7. Toinen taikinaerä alkoi (pääerä).
Vaivausprosessissa tarkistamme jälleen vaivaamisen kunnon - nyt pulla muuttuu vain vielä pehmeämmäksi - tämä on gluteenia, gluteenilankojen muodostus on käynnissä, hyvän taikinan perusta.
8. Erän loppu. Se ei ole aivan havaittavissa valokuvassa - mutta itse asiassa pulla on pehmeä, sormet pääsevät siihen vapaasti. Se on vain, että pulla pitää myös muodonsa hieman. Ja emme todellakaan tarvitse lietettä taikinan alla.
Yleensä kolobokin tila on meille jokaiselle puhtaasti henkilökohtainen asia - en pidä liian pehmeästä kolobokista, jonka alla on lietettä - se on täynnä taikinan ylimääräistä nestettä ja kupolin epäonnistumista. Ja sitten pidän enemmän valmiin leivän kuivasta (ei märästä) murusta.
9. Kolobok erän päättymisen jälkeen.Ensimmäinen todentaminen alkaa, mutta minä riskin vetää taikinan ulos ämpäriin, jotta voisin näyttää valmiin kolobokin tilan kaikessa loistossaan.
Huomaa kuinka pehmeän taikinan saimme vaivaamisen jälkeen. Ehtona - pehmeä muovailuvaha.
Taikina jättää jälkensä jäljet pöydän pinnalle.Taikina on pehmeä ja tahmea käsissä.
Heitän taikinan nopeasti ämpäriin ja vedos jatkuu.
Kiinnitän huomionne siihen, että ensimmäinen todistus ei välttämättä ole niin korkea kuin haluaisitte nähdä - loppujen lopuksi ruisjauhoja.
Taikina leipäkoneessa -ohjelma on saanut työnsä päätökseen, sinun on poistettava valmis taikina pian.
Täällä polkumme eroavat kanssasi.
Jos aloitit leivän leipomisen kanssani leipäkoneessa (perustila (perus), niin ohjelman mukaan sinulla on nyt taikinan luuttomaksi leipominen, sitten toinen todistaminen (yhteensä 2 todistamista) ja leivän leipominen.
Otan valmiin taikinan ämpäriin ja sitten kypsennän sen leivän leivontaan uunissa.
10. Valmis taikina se näyttää tältä ensimmäisen tarkistuksen jälkeen - se ei noussut kovin korkealle, mutta taikina on pienissä kuplissa.
Näin kupla-tulivuoret näyttävät läheltä. Et näe tällaista kuvaa, koska valmis taikina on piilotettu sinulta leivänvalmistajan ämpärin seinillä.
Katso täällä valmiita taikinaa ja kuvittele, että se on ämpäriisi.
11. Valmista taikina muottiin asettamista varten... Muodostamme siitä juuri sellaisen pullea ja jopa makkaraa.
12. Muotoon asettaminen. Valmistelemme taikinan lomakkeen. Voit tehdä tämän voidelemalla sitä pienellä kasviöljyllä harjalla ja ripottelemalla sitä pienellä jauholla. Yritä sovittaa taikinapalan muoto. Se riippuu myös siitä, kuinka taikina jakautuu, onko riittävästi tilaa vedonlyöntiin. Valin lomakkeen koon mukaan siten, että taikina vie 1 \ 3-1 \ 2 sen korkeudesta ja siinä on tilaa nostaa.
Laitimme taikinan muottiin ja tiivistimme sitä hieman niin, että muotin pohjassa ja sivuilla ei ollut aukkoja.
13. Todentaminen uunissa.Laitamme muotin ja taikinan uuniin 30 * C: n lämpötilaan - ihanteellinen lämpötila taikinan todistamiseksi on 28-30 * C. Taikinan tulisi nousta noin 2 kertaa tai hieman enemmän. En koskaan seuraa taikinan kestoa ajan myötä. Taikinan itsensä tulisi kertoa, kun se on valmis leivontaan.
Minulle maamerkki on äänenvoimakkuuden kasvu ja pienten katkosten esiintyminen sivukuoressa - katsele tarkemmin valokuvaa ja katso itse - missä työkappale tulee muotista pintaan. Nyt voit asettaa työkappaleen paistamiseen.
14. Leivän paistaminen.Laitoin muotin uuniin ja kytken lämpötilan päälle 180 * C. Uuni oli jo esilämmitetty 30 * C: seen taikinan todistamisen yhteydessä.
Nyt selitys miksi teen tämän.
Uunin lämmittämiseen ja leivän paistamiseen on kaksi vaihtoehtoa.
Ensimmäinen vaihtoehto on ensin lämmittää uuni 180 * C: seen ja laittaa sitten taikinakappale jo kuumennettuun uuniin. Tällöin taikinalla on "isku" kuumasta ilmasta. Hän istui hiljaa ja mukavasti univormussa, nousi hyvin ja yhtäkkiä se oli kuumassa uunissa. Taikina alkaa nousta nopeasti kuumasta ilmasta ja jyrkästä lämpötilan pudotuksesta voi heti ilmestyä kupolin pinnalle suuria aukkoja.
Toinen vaihtoehto on, kun taikina paistetaan uunissa 30 * C: ssa ja sitten uuni lämmitetään 180 * C: seen. Uunin lämpötila nousee vähitellen ja taikina lämpenee vähitellen ja tasaisesti koko muotin syvyyteen. Taikinakappaleelle ei tule shokkia, taikinassa tai kupolissa ei tapahdu murtumia.
Uuni lämpenee 180 * C: seen noin 10-15 minuutin ajan - tänä aikana taikinapala nousee tasaisesti ylöspäin.
Taikinan tulisi nousta uunissa - tämä on hiivan ja korkean lämpötilan vaikutus. Mutta nousu ei ole niin suuri - vasta kunnes taikinan sisällä oleva lämpötila nousee 55-60 * C: een, on hiivan lämpötila, tämän lämpötilan yläpuolella hiiva kuolee ja taikinan kasvu pysähtyy.
Siksi suosittelen taikinan tarkistamista vain, kunnes se on kaksinkertaistunut, sitten se nousee myös uunin lämmetessä - tämä riittää nostamiseen. Samaan aikaan voit laittaa leipää lämpötilamittarilla leivonnan valmiuden hallitsemiseksi.
Kun taikinan kuori on kovettunut ja muuttanut värin tummaksi, alenna uunin lämpötila 165-170 * C: seen ja tuo leivän paistovalmius. Tarkistan leivän valmiuslämpötila-anturilla - kun lukemat ovat 94-96 * C, leipä on valmis.
15. Valmis leipä. Otamme valmiin leivän uunista.Näet kuinka paljon taikinapala on kasvanut, kun uunien lämpötila nousee kuumennusprosessin aikana (vertaa kuvaan ennen paistamista).
Leipä osoittautui tasaiseksi, siistiksi.
Voitelemme nyt valmiin leivän kupolin pienellä oliiviöljyllä - kuori on lasitettu ja pehmenee, kun se jäähtyy pyyhkeen alle. On mukava katsoa leipää - se osoittautui kauniiksi.
Katsotaan nyt sivukuvaa - mukava katsoa myös. Leivän sisäpuoli on erittäin pehmeää. Odotetaan leivän jäähtymistä kokonaan ja katsotaan murunen tilaa. Valmiin leivän muru voi kertoa meille paljon mielenkiintoisia asioita - reseptissä olevista tuotteista, vaivaamisesta, korjaamisesta ja paistamisesta.
Tässä on kauan odotettu leipää. Haluan muistuttaa teitä siitä, että paistimme vehnä-ruisleipää.
Valmiista leivästä ja murusta - murus osoittautui kohtalaisen kosteaksi, hyvin huokoiseksi, pehmeäksi. Maku - ruisjauhojen läsnäolo tuntuu ja se tuoksuu erittäin miellyttävästi mausteille leipää varten. Se maistui hyvältä leivältä
Tässä on viipaleita vehnä-ruisleipää leikkeessä - lähempänä ja näet leivonnan yksittäiset yksityiskohdat.
Kaikki!
Kerroin ja näytin pienen mestarikurssin vehnä-ruisleivän leivonnasta leipäkoneessa ja uunissa - valitse vaihtoehto ja harjoittele.
Toivon, että muistiinpanoni auttavat sinua selviytymään Kolobokista ja leivän paistamisesta ja tuovat sinulle paljon iloa tästä hauskasta prosessista.
Toivotan teille kaikille hyviä ja onnistuneita leivonnaisia!
