Ruisjauhoja taikina - vaivaamisen ominaisuudet ja ominaisuudet

[LEIVÄN TUOTANTO RUISUJAUHOSTA]

LEIVÄN TUOTANTO RUISUJAUHOSTA

Ruisjauhojen leivontaominaisuudet poikkeavat hieman vehnäjauhoista. Ruisjauhojen proteiinit eivät muodosta joustavaa ja joustavaa gluteenia. Ne pystyvät turpoamaan loputtomiin ja siirtymään viskoosiin liuokseen.
Ruisjauhojen tärkkelykset kykenevät muuttumaan dekstriineiksi, jotka tekevät murunesta tahmean. Maitohapolla on suuri vaikutus ruis taikinaan. Rukiin taikinan lisääntynyt happamuus (PH4.4-4.2), maitohappopitoisuus siinä vaikuttaa myönteisesti ruisleivän rakenteeseen.

Jos ruis taikinan happamuus on riittämätön, leivänmuru on lisännyt tahmeutta ja ryppyjä. Tällainen muru muistuttaa leivottuja leivonnaisia ​​tai jauhoista tehtyä leipää, joka on jauhettu itävistä viljoista.

Rukiin taikinan valmistuksessa teknologin tehtävänä on varmistaa riittävä nopea ja korkea happojen kertyminen, koska ruisleivän laatu riippuu maitohappobakteerien ja hiivan suhteesta, luoda sellaiset olosuhteet, joissa happoa muodostavien bakteerien määrä ruisjuustoissa ja taikinassa olisi 60..80 kertaa suurempi kuin hiivasolujen määrä. Ruisleivän maku ja aromi riippuvat muodostuneiden happojen määrästä.

Käynnistimen lämpötilan nousu 30 ° C: sta 40 ° C: seen myös nopeuttaa hapon kertymistä, mutta vähentää hiivan aktiivisuutta. Siksi ruis taikina valmistetaan hapantaineista, jotka yhdessä hiivan kanssa sisältävät merkittävän määrän maitohappobakteereja.

Taikinan venyvyys, kimmoisuus, elastisuus ja sen kyky säilyttää hiilidioksidia liittyvät kriittisesti gluteenin pitoisuuteen ja laatuun.

Leivän määrä, muoto, koko ja huokoisuuden rakenne riippuvat suurelta osin gluteenin ominaisuuksista.

Siksi taikinaan, johon tahansa ja erityisesti runsaasti ruisjauhoja, voit lisätä:
- hapatus
- etikka
- hapan omena paloittain tai soseena
- juustoheraa (mieluiten vanhentunutta)
- kefiiri, jogurtti, käynyt paistettu maito, jogurtti (mieluiten vanhentunut)
- raejuusto (vanhentunut paremmin)
- hapankerma (ikääntynyt paremmin)

Vanhoista fermentoiduista maitotuotteista voit lukea täältä "Vanhetun raejuuston käyttö leivataikina" https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, kerro minulle, miten kuoritut ruis ja siemenillä tehdyt ruisjauhot vaikuttavat ruisleivän laatuun ja rakenteeseen? Perheemme rakastaa ruisleipää hyvin (vehnää on vähän tai ei ollenkaan). Olen jo kokeillut kuorittua uunia (hapanjuustoa KhP: ssä), mutta äskettäin ostin kylvetyn. Kuinka se toimii? Vai pitäisikö niitä sekoittaa?

[Leipomo Ruisjauho siemeniä]

No, ensin on ymmärrettävä, mikä kuorittu ja siemenillä valmistettu ruisjauho on
Lue täältä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Leipomo Ruisjauho siemeniä

Jauhotuote viljasta on 63-65%.
Kylvetty ruisjauho - valkoinen, kermainen tai sinertävä. Jauhot ovat hienoksi jauhettuja, ja ne koostuvat pienistä hiukkasista viljan keskellä, joiden ulkokerrokset poistetaan.

Ruisjauhojen paistaminen.

Viljajauhon saanto on 86-87%. Kuoritun jauhon väri on harmahtavanvalkoinen tai harmahtava kermanvärinen, vihreällä ja ruskealla sävyllä. Erittäin arvokas ja hyödyllinen tuote terveydestään huolehtiville. Ruisjauhoista valmistetut tuotteet eroavat alkuperäisestä mausta yhdistettynä vähäkaloriseen pitoisuuteen, korkeaan vitamiini- ja mineraalipitoisuuteen. Leivonnassa ne antavat huokoisuuden, murusen joustavuuden ja hyvän telamuodon.

Ruisjauhojen leivonta TAPETTI.

Jauhojen tuotanto viljasta on 96-96,5%. Jauhojen väri on harmaa, harmaalla tai ruskehtavalla sävyllä ja viljakuoren hiukkasilla. Tapettijauhossa leseiden hiukkasten sisältö on korkein. Leivontaominaisuuksiltaan se on huonompi kuin vehnäjauho, mutta sille on ominaista suurempi ravintoarvo. Tätä jauhoa käytetään pääasiassa pöytäleipien leipomiseen ja se on yleisin.
Tapettijauho valmistetaan täysjyvästä; karkealla jauhatuksella melkein kaikki jyvät jauhetaan jauhoksi, joka koostuu suurista hiukkasista, sisältää solukalvoja ja leseitä.
Kaikkein terveellisin leipä on täysjyväleipä (tapetti), eli se sisältää kolme pääkomponenttia: leseet, endospermi ja alkio. Tällainen leipä sisältää 2-3 ja joskus 4 kertaa enemmän ravinteita kuin puhdistetusta valkoisesta jauhosta valmistetut tuotteet.

On käynyt ilmi, että siemenellä ja kuorittu jauhot eroavat toisistaan ​​erilaisella leseiden määrällä ja läsnäololla jauhoissa, ja niiden läsnäolosta voidaan saada hieman erilainen leivän väri, tummempi tai vaaleampi. Ruisjauhoista valmistettu leipä ei kuitenkaan ole täysin mustaa - vain harmaa!

Ja käytän ruisjauhoja leivän ruis taikinassa, ja ollakseni rehellinen, en tee mitään eroa jauhoissa - leivon kotona saatavista jauhoista.
Pidän leivästä!
Ja haluan lisätä viljahiutaleita (esiliotettuja vanhaan kefiriin) vehnä-ruisleipään, leivän muru hyötyy tästä!

Hei, Tatyana! Kirjoitat, että ruisjauhoista valmistettu leipä on vain harmaata. Stockmanissa he myyvät jälkiruokaleipää, jossa on kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja siemeniä (erittäin maukasta) - se on musta, se sisältää kuorittuja ruisjauhoja, mallasta, hiivaa, suolaa, vettä ja kuivattuja hedelmiä. Hän ei ole pitkä, tiheä. Kuinka luulet heidän saavuttavan niin tumman värin?

[Angela]

Angela, maltaan vuoksi.

Hei, Tatyana! Kirjoitat, että ruisjauhoista valmistettu leipä on vain harmaata. Stockmanissa he myyvät jälkiruokaleipää, jossa on kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja siemeniä (erittäin maukasta) - se on musta, se sisältää kuorittuja ruisjauhoja, mallasta, hiivaa, suolaa, vettä ja kuivattuja hedelmiä. Hän ei ole pitkä, tiheä. Kuinka luulet heidän saavuttavan niin tumman värin?

Hyvää päivää! Värin saavuttamiseksi taikinaan voidaan lisätä erilaisia ​​lisäaineita. Ostin tämän herkullisen leivän, jossa oli paljon pähkinöitä, hedelmiä, tummaa väriä. En ole varma, onko siellä paljon maltaita tuon värin antamiseksi.
Tiedän kokemuksesta, että haudutetun mallasen lisääminen ruis taikinaan ei anna sitä väriä, ja maltaat ovat kalliita nautintoja. Mutta juurisikuri, välitön tai nestemäinen, tarvitsee värille hyvin vähän, juuri tällaista mustaa, ja tuote on halpa.

kiitos vastauksista
Ja etkö ole kokeillut itse leipoa tällaista leipää?

kiitos vastauksista
Ja etkö ole kokeillut itse leipoa tällaista leipää?

Tarkoitan, millaista leipää?
Minulla on tarpeeksi ruista jauhoja sisältävää leipää, näet täältä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

kiitos, katson

ei koskaan paistettu kuoritulla jauholla, eikä koskaan edes nähnyt sitä myynnissä. Ja sitten syntyi tilanne: minä esittelin ruis "ikuisen" juureni ja menin pysyvään asuinpaikkaan Ukrainaan, Dnepropetrovskiin. Hän söi turvallisesti kanssani granaattitapetijauhoja, he ostivat hänelle kuoritut jauhot Dobrodiyan ja antoi tammipuun ((. Ehkä tämä johtuu siitä, että jauhot kuoritaan, vai onko se vain huonolaatuista? Mistä voin nähdä arvioita eri jauhotuotteista?)

Kysy jauhojen osto- ja tuotantopaikka https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, mistä voi lukea ruispullaa, eroako se vehnäpullosta?

[Ruishiivaleipä]

Mistä ruis taikinasta puhumme?
Mitä tarkoitamme "vehnä-ruisleipää"
Mitä tarkoitamme "ruis-vehnäleivällä"

Lue vehnä-ruis-pulla (ja muut) täältä OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ neulonta taikinan pääluokkien valinnassa (LAATIKOT)

Tässä osassa voit lukea myös ruis taikinasta.

Katso leipureidemme ruis taikinareseptit osiosta Ruishiivaleipä

Ruis-vehnä kolobok.

[Olya]

Olya, tämä on erittäin vaikea taikina työskennellä. Siksi en sitoudu kuvaamaan siitä valmistettuja kolobokseja, tarvitsemme henkilökohtaisen valvonnan jokaisesta erästä.
Tässä osassa on hyvin yksityiskohtainen infa ja ruis taikinan selvitys (Zheleznyak) on hyvin kirjoitettu.

Ja niin ... luemme kirjoittajiemme reseptejä ja yritämme jäljentää.

muuten, ei koskaan ymmärtänyt, miksi vanha smetana on parempi? ja jopa parempi maaseudun kuin kaupunkitehdas