Täysjyvätaikina, vaivaus kombinaatissa, vivahteet ja leivonta

Täysjyvätaikina, vaivaamalla yhdistelmänä

Lähde: 🔗 kirjoittanut Elena Zheleznyak

Mitä sinun on tiedettävä vaivata hyvä täysjyvätaikina ja sitten leipoa siitä hyvä leipä? Yhtäältä mikä voisi olla helpompaa: täällä on jauhoja, tässä on vettä, sekoita ja murskaa. Mutta itse asiassa tällaisen taikinan käyttö on hyvin erilaista kuin "tavallisen" vehnän kanssa, joka on valmistettu valkoisesta jauhosta.

Täysjyvätaikina, vaivaaminen monitoimikoneessa, vedos- ja paistovivahteet

Ensinnäkin muutama sana vehnäjyvien rakenteesta ja koostumuksesta. Se voidaan jakaa karkeasti useaan osaan: leseet (hedelmänkuoret), endospermi (kutsutaan myös "jauhotukseksi") ja alkio.

Kuvassa näkyy prosenttiosuus viljasta leseistä, mikä on endospermi ja mikä on alkio. Voit myös huomata, että suurin osa viljasta on endospermi, jota käytetään pääasiassa valkoisen vehnäjauhon tuottamiseen. Täysjyväjauho, kuten ymmärrät, sisältää poikkeuksetta kaikki viljahiukkaset, joten sillä on myös korkeampi ravintoarvo. "Jauhojyvä" on rikkain tärkkelyksissä ja proteiineissa, kun taas suurin osa ravinteista on hedelmäkalvoissa ja alkioissa. Alla oleva kuva osoittaa, mitkä vitamiinit ja kuinka paljon jauhoja puuttuu, kun ne "puhdistetaan" leseistä ja alkioista.

Muun muassa näissä viljan osissa on myös runsaasti kuitua, joka toimii kehossamme kuin "harja", imemällä ja poistamalla kehosta haitallisia aineita. Ravitsemusasiantuntijat eivät ole päässeet yksimielisyyteen siitä, mikä on parempi: leseet vai puhdas kuitu, koska kuitua ei pilata lainkaan, mutta se on osa leseitä, joilla itsessään on jonkin verran ravintoarvoa.

Kuinka täysjyvätaikina käyttäytyy? Vaivaamisen alussa se on hyvin löysä ja ikään kuin se koostuu erillisistä pienistä hiukkasista, se ei venytä ollenkaan, ja kun yrität venyttää sitä, se rikkoutuu heti, ikään kuin se olisi murokeksi taikina, eli gluteenissa ei ole juurikaan aavistustakaan. Valkoinen taikina muuttuu melkein välittömästi homogeeniseksi, vaikkakin tahmeaksi, ja alkaa venyttää ainakin vähän. Tietysti, ei samalla tavalla kuin chabattu-taikina, mutta se on täysjyvään verrattuna hyvin tasainen.

Miksi? Vastaus on jauhoissa, joten sanon ilmeisen nyt. Valkoinen jauho on valtava valikoima samankokoisia pehmeitä hiukkasia ilman karkeiden tai suurten hiukkasten seoksia, itse asiassa tämä on vehnäjyvän jauhettu endospermi. Kokojyväjauholla on kermanvärinen väri, se on heterogeeninen koostumukseltaan ja sisältää sekä pieniä valkoisia endospermihiukkasia että suhteellisen suuria leseitä ja alkioita. Suuria hiukkasia on paljon ja ne sijoittuvat satunnaisesti jauhoihin. Tämä vaikuttaa paitsi jauhojen ravintoarvoon myös määrää sen kyvyn muodostaa taikina.

Mitä tapahtuu valkoisille jauhoille, kun ne yhdistyvät veteen? Se kostutetaan välittömästi, vähitellen proteiinihiukkaset muodostavat lankoja ja kalvoja, joiden ansiosta muodostuu gluteeni- ja taikinakehys. Haluan huomata, että mikään ei häiritse tätä prosessia, proteiini turpoaa vapaasti, eikä mikään sitten häiritse sitä. Täysjyvätaikina kaikki on paljon monimutkaisempaa: Koska jauhot sisältävät hiukkasia, joiden kovuus ja koko ovat erikokoisia, jauhon proteiini ei voi turvota niin vapaasti, ja kun se venyy, se kohtaa aina esteitä tiellään. Yksinkertaisesti sanottuna leseet ja alkio repivät jatkuvasti gluteenia vaivaamisen aikana, joten yleensä täysjyvätaikina kestää kauemmin halutun koostumuksen ja ominaisuuksien saavuttamiseksi.

Päätin kokeilla ja vaivata taikinan suoraan juuri jauhetusta täysjyväjauhosta ja nähdä, miten se käyttäytyisi vaivaamisen, käymisen ja vedon aikana. Vaivasin Ankarsrum Originalissa autolyysillä: kaksi minuuttia ensimmäisellä nopeudella, sitten plus 20 minuuttia (ilman suolaa), sitten vaivasin 15 minuuttia toisella nopeudella. Huomaa, että valkojauhoja taikina olisi vaivattu 5 minuuttia aikaisemmin, täysjyvä olisi kestänyt kauemmin.

Näin taikina näytti vaivaamisen jatkuessa, taikina pysyi melko löysänä ja tahmeana pitkään, mutta ajan mittaan se alkoi muuttua ja venyttää sen sijaan.

Nämä valokuvat osoittavat, kuinka se muuttui ja muuttui erittäin sileäksi.

Sitten asetin sen käymään huoneenlämmössä (22-24) noin 2,5 tuntia, jonka aikana taittoin taikinan kahdesti. Ottaen huomioon, että tämä on juuri jauhetusta jauhosta valmistettu taikina, siinä ei havaittu mitään epätavallisia asioita, ennen kuin huomasin, että se muuttui tahmeemmaksi ja viskoosimmaksi korjauksen aikana. Joku kirjoitti minulle äskettäin, että heillä oli samanlaisia ongelmia täysjyvätaikinan kanssa, että se nesteytyi ja hämärtyi lopputuloksen lopussa. Ei ihme, kyse on taas ... täysjyväjauhoista! Sillä on korkea entsymaattinen aktiivisuus, toisin sanoen se alkaa käydä nopeammin, mutta hajoaa myös nopeammin. Ei ole mitään, että leipureita kehotetaan aloittamaan hapantaikina täysjyväjauhoista. Tämä on sekä täysjyväjauhojen etuja että haittoja, sen gluteeniin ja tärkkelykseen kohdistuu aktiivisia entsymaattisia hyökkäyksiä, minkä vuoksi taikina käymisen aikana voi nesteytyä ja menettää muodonsa. Mutta voimme silti tehdä asialle jotain!

- Käytämme valkoista jauhoja taikinaa.

Vehnäleivälle laitan taikinan aina valkoisista jauhoista, ensinnäkin se osoittautuu välttämään ylimääräistä happoa, ja toiseksi valkoisen jauhon gluteeni ei hajoa yhtä nopeasti kuin täysjyvägluteeni käymisen aikana. Tuloksena on, että käyttämällä valkoista jauhotaikennaa meillä on erinomaisen laatuinen "puolivalmis tuote" (ja taikina on juuri sitä) happamaksi taikinaksi ja vahvistaa vehnägluteenia. Kyllä, valkoisella taikinalla leivästä ei tule 100% täysjyvätuotetta, mutta olen valmis tekemään tällaisen kompromissin, koska tämän ansiosta leipä ei ole vain terveellistä, vaan näyttää myös normaalilta.

- Taitamme taikinan käymisen aikana.

Yksi tai kaksi kertaa keskikokoiselle taikinalle riittää. Taitokset vahvistavat gluteenia ja antavat sen kehittyä hieman enemmän.

- Muotoilemme sen tiukasti niin, että taikinan pinta on venytetty.

Huono muovaus on virhe, jonka monet tekevät valkoisella leivällä, huonosti valettu, ja sitten leipä leviää lasissa ja uunissa. Kun työkappale on muovattu, käännä se sauma alaspäin ja kulje ikään kuin tämä sauma hieman pöytää pitkin, murskaamalla se ja vetämällä taikinan pintaa. Varmista, että taikina "koskettaa" pöytää ja että se ei vain juokse pinnalla. Tätä varten varmista, että pöydällä ei ole käytännössä mitään jauhoja ja että se ei pääse taikinan ja pöydän pinnan väliin. Tämä on erittäin hyvä menetelmä, jonka avulla voit muotoilla pyöreän tai soikean aihion melko tiukasti ja saavuttaa erittäin hyvän leivän muodon.

- Teemme pieniä paloja.

Älä tee liian suuria tai liian ohuita esineitä. Liian suuret leviävät, ja ohuet venyvät liian pitkälle mittarissa. Jos joudut silti tekemään ohuita (perunoita, bageleita, maamiinoja), laita ne seisomaan suoraan pergamentin paloille, jotta et enää vedä niitä käsin.

- Valvomme käymislämpötilaa.

Käy ja käy taikina matalassa lämpötilassa tai jopa kylmässä. Alhainen lämpötila hidastaa entsyymien toimintaa, mikä antaa taikinalle mahdollisuuden pitää gluteenikehyksensä pidempään. Muista, että jo 25 asteen lämpötilassa jauhojen entsymaattinen aktiivisuus kasvaa suuresti, minkä vuoksi taikinan ominaisuudet alkavat aktiivisesti heikentyä.

- Siististi lovettu.

Älä tee syviä ja liian suuria leikkauksia, ja jos työkappaleessa on täydellinen vedos, voit todennäköisesti tehdä ilman niitä. Pelkkä höyry leivonnan alussa ei riitä, jotta viilto avautuu hyvin vaikuttamatta leivän muotoon. On myös tärkeää, kuinka taikinan gluteeni on kehittynyt, missä tilassa se on, kun leipää istutetaan uuniin. Taikina, joka on onnistunut nesteyttämään vedenerottimessa, ei anna sinulle kauniisti avattuja leikkauksia, todennäköisesti ne tahraavat ulkonäöltään ja aiheuttavat taikinan leviämisen entisestään.

- Esilämmitä uuni hyvin kivellä tai leivinpaperilla.

Tietysti, jos sinulla on kivi, se on erittäin hyvä, koska uunin alla hyvin lämmitettynä leipä säilyttää muodonsa mahdollisimman paljon ja nousee mahdollisimman paljon, varsinkin jos huolehdit uunin kostutuksesta paistamisen ensimmäisten 15 minuutin aikana. Voit lukea höyry- ja kivileikin roolista leivän leivonnassa tässä artikkelissa. Aloitan uunini lämmittämisen vähintään 40 minuuttia ennen paistamisen aloittamista ja useammin tunnissa.

Yleensä suositukset ovat vakiona, kuten tutummassa taikinassa, joka koostuu vain osittain täysjyväjauhoista, vain täällä ne ovat kriittisempiä, koska ne jättävät vähemmän liikkumavaraa. Askel vasemmalle, askel oikealle - ja leivän sijaan saat kakun! Vitsi))) Mutta jos näin - paista muodossa!))))

Onnea ja herkullista leipää!