Mikä vaikuttaa taikinaan vaivauksessa?

[kussakin erityistilanteessa]

Taikinan muodostamiseen ja leivän paistamiseen kussakin erityistilanteessa voi vaikuttaa:

- jauhotyyppi - palkkio, leipomo jne.
- jauhojen ominaisuudet (eri jauhot imevät kosteutta eri tavoin)
- gluteenipitoisuus jauhoissa
- jauhojen kosteus (lisätyn veden määrä riippuu tästä)
- erilaisten lisäaineiden esiintyminen jauhoissa (ja jokaisella maalla on oma) Paula Figonin (USA) kirjassa "Professional leivonta" luin: "Leipäjauhoja voidaan valkaista tai valkaisemattomia. Joskus siihen lisätään mallasohrajauhoja käymisen nopeuttamiseksi ja taikinan laadun parantamiseksi." ... Tämä sana "joskus" tarkoittaa, että se ei ole säännöllinen eikä tiedetä mistä jauhoista teet tänään leipää.
- jauhojen määrä - vain vehnä tai seos muun tyyppisten tuotteiden kanssa.
- veden määrä (useimpien jauholajikkeiden kyky absorboida vettä arvioidaan olevan 50–65%. Tämä tarkoittaa, että 450 grammaa jauhoja imee 225–290 grammaa vettä)
- veden kovuus, pH-arvo. Paula Figonilla (amerikkalainen makeisten asiantuntija) on tietoa siitä, että pehmeässä vedessä keitetty taikina on usein vetelä ja tahmeaa. Kovassa vedessä keitetty hiivataikina osoittautuu vahvaksi ja joustavaksi. Ihannetapauksessa leivän paistovesi ei saa olla liian pehmeää eikä liian kovaa.
- taikinan lämpötila
- lämpötila uunissa
- lämpötila sisällä ja ulkona - jos yli 27 *, leivonta siirtyy iltaan tai yöhön tai sinun on otettava vettä jääkaapista.
- huoneen kosteus tarkoittaa, että taikinaan tarvitaan vähemmän vettä
- 6 leivataikinan komponenttia - jauhot, vesi, hiiva, suola, sokeri, voi ja niiden korvaaminen maidolla jne. Niiden määrä ja laatu.
- kuitu, leseet - ota enemmän vettä, kun se paisuu taikinassa
- hedelmien, siementen, mausteiden jne. esiintyminen. Jos hedelmät ovat märkiä, ne lisäävät vettä, jos ne ovat täysin kuivia, päinvastoin, ne otetaan pois. Kaikkia lisäaineita suositellaan yleensä kaadettavaksi ensin vedellä, huuhdotaan, kuivataan, sitten rullataan jauhoissa ja vasta sitten lisätään taikinaan. Miksi valmiin leivän kuivatut hedelmät ja sokeroidut hedelmät ovat pehmeitä, vaikka asetit ne kuiviin, koska ne ottivat gluteenin paisuttamiseen tarkoitetusta taikinasta (50–65% jauhon painosta) vettä ja turvensivat itseään, muuttuivat pehmeiksi ja syötäviksi valmiissa leivässä.

Ja tämä ei ole kaikki tekijät, jotka vaikuttavat taikinaan ja leivonnaisiin.

Ne, jotka ovat paistaneet leipää pitkään, tietävät tämän omasta käytöstään ja havainnoistaan ​​leivonnassa.
Älä koskaan pelasta tilannetta, vettä, hiivaa tai muita ainesosia, jos leipä leivotaan durumjauhoista. Tiedämme, että joskus kaikki mitataan oikein, mutta pulla pyytää lisää jauhoja - miksi? - Näin on, kosteus on tänään korkea (joissakin maissa tai sateessa), voit silti antaa esimerkkejä.

Siksi kantani enkä koskaan väsy toistamaan sitä, - Tämä on oikea muoto vehnäpullon rakenteesta ja hallinnasta, lisää jotain, vähennä jotain vaivaamisen aikana ja pullaa valvotaan leivän valmistettujen ainesosien määrästä riippumatta.
Vain monta kertaa paistetut reseptit ovat hyviä kerran, missä "käsi on jo täynnä", ja silloinkin sinun on joskus sopeuduttava.

No, ruisleipä on erillinen laulu, ja sen omat erityiset säännöt ruispullon muodostumiselle, omat säännöt taikinan soittamiseen.

Ja aloittelijoille, ja myös meille, se näyttää minulta on tarpeen aloittaa paistaminen tarkastamalla ainesosat, "tiedustelemalla" mitä meillä on käsillä tänään, missä kunnossa, mitä ominaisuuksia niillä on, kuinka paljon, mikä lämpötila on "yli laidan" jne.

Ja silti, muista kiinnittää huomiota asuinmaahan (leipoa leipää), koska eri maat tuottavat leivälle ainesosia, joiden koostumus, ominaisuudet ja jalostus eroavat toisistaan, erityisesti jauhot.

Ja nämä tekijät ja monet muut, sinun tarvitsee vain muistaa, kirjoittaa muistiin jne. Ja tietää, mitä voit kohdata seuraavalla leivän paistamisella, eivätkä vain hiiva ja niiden määrä voi vaikuttaa kaatuneeseen kupoliin.

Tärkeintä on mielestäni noudattaa tekniikkaa, jolla muodostetaan oikea taikina (kolobok) reseptissä valitsemistasi ainesosista ja leivän leivontaolosuhteet.

Hyvä leipä sinulle