Apua hapanleivän neuvoja

Hei!
Pyydän neuvoja.
Olen paistanut leipää HP: ssa pitkään. Mutta sitten päätin oppia tekemään hapanleipää.
Onnistunut (toisin kuin edelliset) vaihtoehto alla olevassa kuvassa.
Tämä resepti (muutoksilla) https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Vehnäjauho aurinko 400 g
mannasuurimot 30 g
vesi 200 g (lisätään noin 15 ml lisää vaivaamisen aikana)
täysjyvähappo 110 g
hunaja 1 rkl. l.
suola 1 tl
hiiva 1/3 tl
öljyn tyhjennys. 1 rkl. l. (se ei ole alkuperäisessä reseptissä)
Vaivaaminen HP: ssä ("päätaikina" -ohjelma - minulla on Panasonic 2500)
Sitten taikina seisoi ja nousi hitaasti (en kirjoittanut tarkkaa aikaa)
Sitten hän käynnisti pizzataikennustilan ja sammutti sen muutaman minuutin kuluttua. vallankumouksia.
Tuntia myöhemmin hän käynnisti paistamisen 50 minuutin ajan. Mutta leipä oli raakaa, joten siihen sisältyi vielä +15 minuuttia ja vielä +10 minuuttia. Toisin sanoen kokonainen paistoaika oli 1 tunti. 15 minuuttia.
Kysymykseni ovat:
1. Onko oikein, että tällä resepillä on niin pitkä paistoaika?
2. Jostain syystä leivän yläkuori murtui. Tein leikkauksia siellä, koska tyttäreni kysyi leikkauksilla, kuten reseptin kuvassa. Kuori ei kuitenkaan levinnyt viiltoviivoja pitkin. Valokuvassa se ei ole kovin näkyvissä. Mistä tämä olisi voinut tulla? Pitäisikö minun antaa sen seistä ennen paistamista?
3. Ehkä jotkut virheet on korjattava? Haluan oppia tekemään hapanleipää

Ylä- ja murumassan lujuuden perusteella leipä on selvästi alivalottunut, eikä vettä todennäköisesti ole riittävästi.
Yritä lisätä 20 ml vettä, ja jos mahdollista, kytke erä uudelleen päälle tunnin seisomisen jälkeen, ja voit keskeyttää sen 4-5 minuutin kuluttua.

En todellakaan ymmärrä tässä tarkoitusta hapankaasessa hiivan kanssa.
Voi olla helpompaa ottaa 1 tl. hiiva ja vain vesi hapan sijasta ja vakio-ohjelmassa.

[Kansalainen]

Kansalainen, kiitos vastauksesta. Yritän lisätä veden määrää ja pitää sitä pidempään.

En todellakaan ymmärrä tässä tarkoitusta hapankaasessa hiivan kanssa.
Voi olla helpompaa ottaa 1 tl. hiiva ja vain vesi hapan sijasta ja vakio-ohjelmassa.

Hiiva hapanta taikinavehnäleivässä (vähimmäismäärä), jotta kaikki prosessit menevät nopeammin ja leipä ei ole hapan. Tällaista leipää pidetään edelleen hapantaikana. Ja siinä on koko asia.

[Leming]

Leming, minun on vaikea ymmärtää valokuvasta, millainen murus osoittautui. Mutta en näe, että se on tiheä. Mutta on mahdollista ja välttämätöntä lisätä vettä, koska jauhot ovat erilaiset kaikille. Reseptini on mukautettu jauhojeni mukaan. Siksi lähetän useimmiten kuvan testistä, ja jos ei, kirjoitan kuinka sen pitäisi olla.

[Leming]

Leming, minun on vaikea ymmärtää valokuvasta, millainen murus osoittautui. Mutta en näe, että se on tiheä. Mutta on mahdollista ja välttämätöntä lisätä vettä, koska jauhot ovat erilaiset kaikille. Reseptini on mukautettu jauhojeni mukaan. Siksi lähetän useimmiten kuvan testistä, ja jos ei, kirjoitan kuinka sen pitäisi olla.

Kiitos paljon vastauksestasi.
Itse asiassa unohdin tosiasian, että kaikkien jauhot ovat erilaisia, ja mielestäni myös hapate on erilainen.
Joten sinun on ymmärrettävä, mitkä mittasuhteet ovat optimaaliset olosuhteissani.

Tein yhden leivän lisää lisäämällä vettä enemmän kuin kirjoittajan reseptissä. Taikina näytti minusta nestemäiseltä, mutta se oli jo tullut ilman läsnäoloani, joten en nähnyt kolobokia enkä voinut vaikuttaa siihen.
Paistin sen uunissa. Se osoittautui sellaiseksi tulisijaleiväksi, melko kunnolliseksi, hienohuokaiseksi muruseksi.
On vaikea sanoa, mitä olisi tapahtunut, jos leivotaan leipäkoneessa.
Yritän uudelleen



Useimmat uunihapan reseptit on kirjoitettu. Minut voidaan vetää talosta milloin tahansa määräämättömäksi ajaksi ... Mitä luulet tapahtuvan, jos taikinakappale, jonka oletetaan olevan erotettu, laitetaan jääkaappiin?
Leivällä on täysin erilainen maku ja tuoksu juurikkaalla.

jos taikinapala, jonka pitäisi antaa seistä, laitetaan jääkaappiin?

Joten tämä on sellainen tekniikka. Joko käyminen tai vedentäminen tapahtuu kylmässä. Sinun tarvitsee vain lukea ymmärtääksesi periaatteen.

Paistin tämän baarin uudelleen. Tällä kertaa uunissa.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Mutta jälleen pienillä muutoksilla reseptissä ja hilloissa.
Korvasin osan vedestä omenahillolla (oli hävitettävä). Mutta vesi ei riittänyt ja se oli tarpeen lisätä noin 70 ml lisää sekoitusprosessin aikana. Tämän seurauksena vesi-neste-tasapaino ei ollut sama kuin kirjoittajan reseptissä, koska taikina osoittautui tahmeaksi.
Paistoprosessin aikana kuori hajosi, se on melkein huomaamaton - ja viillot eivät auttaneet. tai tein heidät väärin.

Mutta leivien maku (tein niistä kaksi, ei yhden) on vain loistava. Minulla on aktiivinen hapate. En antanut hänen seistä. Siksi leipä ei ole hapan. Ja reiät tekivät minut uskomattoman onnelliseksi
Sitä tein.


Yleisesti ottaen luulen, että onnistuin oppimaan leipomaan hapan kanssa. Kaikki muu tulee kokemuksella

Joten tämä on sellainen tekniikka. Joko käyminen tai vedentäminen tapahtuu kylmässä. Sinun tarvitsee vain lukea ymmärtääksesi periaatteen.

Kiitos! Yritin käydä taikinaa jääkaapissa - taikina nousi täydellisesti 12 tunnissa. En edes odottanut. Tein sen pellavansiemenjauholla, joka on raskasta ja tahmeaa. Mutta kaikki oli hyvin!

Hei!
Paljon kysyn neuvoa!
Tein kaksi alkuviljelmää - ruis ja täysjyvä (lisäämällä vehnäjauhoja). Pidän sitä jääkaapissa (10-12 astetta). Nyt ruokin sitä päivittäin (noin 25 g alkupalaa +25 jauhoja + 25 vettä). Heitän loput pois. Hänellä oli tapana pitää enemmän. Jäädytetty happo yötä kohti kaksinkertaistuu. Se ei käytännössä haise mitään.
Koska työskentelen ja tulen myöhään, olen kiinnostunut leipomasta yksinomaan LEIVOSSA ja vain hapan kanssa.
Jääkaapini sisältö on käynnistin? Tai hapanta, jonka voit laittaa heti kulhoon hv? Yritin leipoa leipää ranskalaisella leipälaitteella 3 tunnin viiveellä. Otin ruisjuurikkaan suoraan jääkaapista (juurikkaita oli paljon). Leipä on kaunista, mutta erittäin hapan. Siksi en paista, luin kaiken.
Minulla on täydellinen "väärinkäsitys" siitä, mitä tehdä, kun hän vetää hapan ontelosta. Ja milloin vetää se ulos. Ja ehkä tämä ruis on hapan?
Kiitos jo etukäteen. Svetlana.

Jääkaapini sisältö on käynnistin? Tai hapanta, jonka voit laittaa heti kulhoon hv?

Svetlana, tervetuloa foorumille!
Tiedätkö, kuinka monta aloittelijaa - niin paljon mielipiteitä. Joku leipoo sen, mitä otti jääkaapista, ja pitää sitä hapanna. Tämä on kaikkien oikeus. Anna minun kertoa mielipiteeni: Minulle opetettiin, että otan käynnistimen jääkaapista. Aina. Hän seisoi siellä päivän tai viisi - sillä ei ole väliä. Ennen leivontaan syötän aina ja useammin kaksi tai kolme kertaa. Pidän siitä niin paljon. Sinun täytyy kokeilla tätä ja sitä. Uskon, että vain kokeilulla löydät oman version.
Onnea leipänne kanssa!

[CV-1963]

CV-1963, Paistan ikuisella rukiin hapatteella KhP: ssä "ranskalaisessa" tilassa 4 tunnin viiveellä. Otan juurikkaita 60 g. Esisyöttö. Ehkä resepti on hyödyllinen sinulle https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika ja Natalia, kiitos!

Jääkaapin jälkeen hapan tulisi lämmetä, sitten ruokinta 1 + 1 + 1 ja sitten sen pitäisi kasvaa 2 kertaa. Eikö? Ja sitten kysymys: laita sen jälkeen ohjelma heti, tai sinun on lykättävä? Eikö se ole peroksidia? Tai syötätkö sitä HP: llä viiveellä?
Natalya, valitettavasti, olen yhtä kaukana kuin kuu mestariteoksesi reseptille. En ymmärrä perusasioita. Työskentely roskakorissa.

Ystävällisin terveisin, Svetlana.

Hiivaa ei tarvitse pelätä. Ja sinun ei tarvitse ravistaa häntä. Esivanhemmillamme ei ollut mahdollisuutta "loitsua" tämän aineen kanssa. Ymmärrä, kasvatat juurikkaan puhtaasti itsellesi. Sinun täytyy tuntea se, tottua siihen, kuten lemmikki.
En ruoki happea (ja minulla on niitä kaikentyyppisille jauhoille). Joskus ne seisovat "nälkäisenä" jääkaapissa kuukausia. Palautan käynnistimen aina yöllä 1: 1 (jauhot: vesi).Käytän nestettä 40-50 astetta. Vaivattu taikina kestää joskus koko päivän (jos hajamielinen) eikä hapan. Ruishappo on varmasti happamampaa kuin vehnän tai maissin juurikka. Leipä osoittautuu aina erilaiseksi: se riippuu olosuhteista ja mielialasta, tilasta. Jätän osan taikinasta syöttämään hapankaalia ensi kerralla. Periaatteessa paistan puhdasta ruisleipää kahdesti viikossa. Vehnä - kotitalouden mielialan mukaan. Kun hapatus on yksitoista vuotta vanha, se antaa nopean nousun sekä taikinalle että taikinalle ja itse tuotteelle, mutta toistaiseksi .. odota.
Oli aika, jolloin kaikki leivonnaiset siirrettiin puhtaaseen juurikkaan. Hiivatyyppi on huono. Mutta koulutuksena kemistinä luin paljon kirjallisuutta ja huomasin, että fanatismiin joutuminen on haitallista. Joten mene ja valitse, mikä sopii sinulle kokeilemalla ja erehdyksellä: "Moskovaa ei rakennettu heti."

Nana, kiitos!
Saastunut optimismiin!
Tietenkin sinun täytyy tuntea sekä prosessi että taikina. Tässä on vain yksi epävarmuus. Mutta käynnistin (mielestäni) on hyvä minulle. Miellyttää. En tanssi hänen ympärillään tamburiinien kanssa, mutta on sääli jättää hänet nälkäiseksi.
Nana, tekstissäsi alkupala ja hapankaali ovat erilaisia ​​asioita? Kirjoitat, että syötät käynnistintä, mutta et käynnistintä.
Ystävällisin terveisin, Svetlana.

Nana, kiitos!
Saastunut optimismiin!
Tietenkin sinun täytyy tuntea sekä prosessi että taikina. Tässä on vain yksi epävarmuus. Mutta käynnistin (mielestäni) on hyvä minulle. Miellyttää. En tanssi hänen ympärillään tamburiinien kanssa, mutta on sääli jättää hänet nälkäiseksi.
Nana, tekstissäsi alkupala ja hapankaali ovat erilaisia ​​asioita? Kirjoitat, että syötät käynnistintä, mutta et käynnistintä.
Ystävällisin terveisin, Svetlana.

Minulla on puolen litran purkki hapanta, joka asuu jääkaapissa. Tätä kutsun hapatukseksi. Kun aloitan leivän leipomisen, valitsen 1 rkl. (noin) aloitusviljelmää, liuotetaan se hyvin lämpimään veteen ja syötetään sokerilla ja jauhoilla. Jauhot: vesi on 1: 1. Ja kun paistin leipää, kerään jäännökset astioista, joissa taikina oli, ja syötän heille itse hapankaalia puolen litran purkkiin jääkaapista. En ruoki hapantaikaa enää. Onnea ja menestystä.

Kiitos Nana!
Ystävällisin terveisin, Svetlana.

Hei! Olen jälleen neuvoa.
Hän leipoi leipää. Se osoittautui erittäin mukavaksi ja upealla murusella, MUTTA hapan.
Leivotaan näin:
340 g (110 + 110 + 120) täysjyväaloitusviljelmää 1. luokan jauhoilla (aiemmin syötetty 2 kertaa) seisotettiin 3 tuntia huoneenlämpötilassa. On noussut 3 kertaa.
Sitten "ranskalainen" tila 6 tuntia (panasonic).
Vehnäjauholeipä.
Ehkä suoraan ranskalaiseen tilaan?

[CV-1963]

CV-1963, On aihe happamasta leivästä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, kiitos!
Olen jo tutkinut tätä aihetta, mutta kysymykset jäivät ajan myötä. Haluaisin ymmärtää-tuntea yksinkertaisen reseptin.

[CV-1963]

CV-1963, En muista mistä aiheesta luin, että taikinassa pitäisi olla tietty prosenttiosuus käynyt jauhoja. Vehnälle 20%, leivontaan 25%, ruisille 30%.
Vähemmän on mahdollista. Ei enää toivottavaa. Vaikuttaa makuun.

Näin se tapahtui
https://mcooker-fim.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-fim.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Pieni, hapan, ruma.
Punnitaan kaikki mittakaavassa, vehnä-ruis-hapantaikina - 120 g, Vehnäjauho - 510 g, vesi - 250 g., Suola, sokeri, sl. öljy. Leipäkone Panasonic 2512, tila 2 -hiivaleipä.
Kerro mikä on syy, en ymmärrä, se on kolmas, ehkä hapatus on heikko, vaikka se on jo kuukauden ikäinen.
Mikään ei vielä toimi hapatteen kanssa, mutta hiivan kanssa kaikki on kunnossa. Auta minua.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, hapanta ei voi nostaa leipää yhtä nopeasti kuin hiiva. Ohjelma sisältää kaksi vaivaamista, todistamista, paistamista. Korjaus 30-40 minuuttia. Tämä on hyvin vähän hapattimelle. Happamuus voi johtua taikinan korkeasta käymislämpötilasta (monissa tiloissa leipäkone nostaa lämpötilaa). Tai jos otat syötämättömän käynnistimen suoraan jääkaapista tai käynnistin on käynyt.

Rakkaat leipurit, kerro, miksi hapanleivän katto murtuu?
Ehkä se on ylimääräinen neste tai päinvastoin jauhot? Leivän vehnärukista, pulla on hieman vetistä, joten en voi vastustaa pienen jauhon lisäämistä, pulla on edelleen tahmea ja hieman tahriintunut pohjaan, se nousee hyvin ja repii katon pois paistamisen aikana
mitä tehdä, mitä etsiä?

Miksi hapantainen leipä murtaa katon?

Syitä voi tietysti olla useita.
Tai ei ole tarpeeksi aikaa lopulliseen oikaisuun.Hiivalla on vielä paljon voimaa, se kiihtyy uunissa ja repii katon. Tietysti tämä on tyypillisempää kaupalliselle hiivalle, mutta myös hapanta voi toimia tällä tavalla.
Tai todistettaessa leipä kuivuu, kuori paistuu nopeasti uunissa, ja kun lämpötila nousee uunissa, katto rikkoutuu.
Voit yrittää tehdä leikkauksia - leipä avautuu kauniisti leikkauksia pitkin, eikä repe kattoa.
Voit myös kokeilla paistamista höyryllä tai ainakin ripotella leipää ennen uuniin istuttamista - kuori ei paista niin nopeasti, leivällä on aikaa nousta, kun kaikki on pehmeää.
No, ja yritä pidentää lopullista oikolukua, happosi on vielä nuori, ehkä se tarvitsee enemmän aikaa ...

tämä "kauneus" tuli taas esiin

Missed

[Svetlana]

Svetlana, Paistan leipäkoneessa, ensin vaivaan taikinan ohjelmassa, siirrän sen L-11-muotoon ja jätän sen telineeseen, kun huomaan nousevani, kytän paistamisen päälle
Tietenkään se ei aina toimi tällä tavoin, siellä on myös kaunis kuori, mutta äskettäin se tapahtui pari kertaa, en ymmärrä miksi

Lähetetty perjantaina 13. toukokuuta 2016 10.53

Tai ei ole tarpeeksi aikaa lopulliseen oikaisuun. Hiivalla on vielä paljon voimaa,

Voitteko ottaa vähemmän hapantaikaa niin pienelle leivälle? otan 200g

kun näen, että olen noussut, kytän paistamisen päälle

Ehkä hänen täytyy nousta hieman enemmän, siellä hän kasvoi kuin paistettaessa.

Voitteko ottaa vähemmän hapantaikaa niin pienelle leivälle? otan 200g

Minun on vaikea arvioida vehnänjuustoa, minulla on ruista.
Otan noin 150 grammaa kiloa leipää kohti. Ja tämä on ruisleipää, sitä on vaikeampaa nostaa. Joten ehkä se on vähän liikaa ...
Katsoin hapantaikaisen vehnäleivän reseptejä - noin 200 g juurikkaita on 500 grammaa jauhoja kohti. Pieni leivänne on todennäköisesti 200-250 g jauhoja, eikö? Sitten tarvitset 100 grammaa happea
Ja kauemmas. Hiiva on nuori, vakautta ei vieläkään ole. Nyt hänellä on yksi mieliala, sitten toinen. Siksi leipä on joko normaalia tai se repii katon. Täällä sinun on jotenkin ymmärrettävä hänen mielialansa ja säänneltävä todentamisen aikaa.

noin 200–250 g jauhoja, eikö? Sitten tarvitset 100 grammaa happea

kyllä, otan 100 g vehnää, 135 g ruista ja 15 g leseitä, 150 ml vettä ja 200 g vehnäjuustoa
ensi kerralla yritän ottaa 100 g hapankaalia ja lisätä vedonlyöntiä
kiitos vinkeistä

Älä unohda lisätä reseptiin vain 50 g vehnäjauhoja ja 50 g vettä, jotta suhteet eivät muutu.

Älä unohda lisätä reseptiin vain 50 g vehnäjauhoja ja 50 g vettä, jotta suhteet eivät muutu.

Kiitos !
mutta en edes ajatellut sitä

Kerro mitä voit tehdä.
Kun laitan taikinan yöksi, se peroksideja ja luonnollisesti leipä muuttuu hapan
kun laitan sen iltapäivällä, niin ei tapahdu,
ehkä sinun on muutettava mittasuhteita, kun laitat sen yöllä
Otan 100 g vehnän hapantaikaa 100%
50 grammaa vettä
50 g jauhoja

Lisätty lauantaina 21. toukokuuta 2016 13.34

Ja sitten huomasin, että eilen, kun laitoin taikinaa, laitoin sivuun osan hapatuksesta, ruokin sen ja laitoin sen jääkaappiin.
ja panin taikinan pöydälle, aamulla katsoin sisään niukkoja kuplia pinnalla ja haistin hyvin hapan
Päätin ruokkia häntä vähän, lisäsin 20 grammaa vettä ja 20 grammaa jauhoja, laitoin sen sammutettuun uuniin, näytin säännöllisesti, mutta käymisprosessi pysähtyi kokonaan, jopa pienet kuplat hävisivät
Mitä teen väärin?
mutta katsoi jääkaappiin ja huokaisi siellä eilisen purkissa, niin hattu kasvoi!
En ymmärrä mitä tapahtuu?

[Svetlana]

Svetlana, hapantaasi tulee vahvemmaksi, mikä tarkoittaa, että se nostaa juurikkaan nopeammin. Siksi kaikki happamoituu yön yli. Joten sinun täytyy luopua yön taikinasta, nousta aikaisin ja aloittaa taikina aamulla. Vahvaan hapatukseen riittää kaksi tai kolme tuntia.
Kun kaikki on hyvin hapan, jopa hiiva alkaa kärsiä, vaikka he rakastavat hapan.

[SvetaI]

SvetaItai ehkä aloittaa taikinan ja laittaa sen jääkaappiin yöksi?
jääkaapissani käynnistin purkissa melkein kuplii ...

Hei tytöt! Haluan jakaa kokemukseni leivän paistamisesta ikuisen hapan kanssa. Olen leiponut leipää viime vuoden lokakuusta lähtien, alussa leipä ei ollut lievästi sanottuna kovin hyvä, mutta kokemus tuli vähitellen. Leivän leipää 3 tyyppisestä jauhosta. Biru-jauhot 1: 3. 5 rkl. l ruista, 15 rkl täysjyvätuotetta ja 1 vehnälaji. Ajan myötä tajusin, että hapankaalia ei voida kiirehtiä. Se kestää 4-5 tuntia, ennen kuin se nousee hyvin.
Pidän happea jääkaapissa. Otan sen jääkaapista yöllä niin, että se lämpenee, aikaisin aamulla syötän sitä 3 rkl. l jauhoja ja vähän vettä sekoitan kuin paksu hapankerma. Jätän sen täydelliseksi nousuksi, sitten teen aparaa (kaikki vesi ja puolet jauhoista jauhojen kokonaismäärästä). Jätän sen kuin paksu hapankerma 3-4 tunniksi, taikina on noussut, vaivaa taikina, lisää hunajaa sokerin sijaan, vain karkea suola lisäämättä vähän kasviöljyä, taikinan ei pitäisi tarttua käsiin, muodostamme sen pallona, ​​laitamme sen leipäpannuun ja seisomme, kunnes se nousee 3-4 tuntia kylmässä uunissa, leipä on noussut, voit paistaa sen, minulla on uuni, jossa on automaattinen kypsennys ja leivän paistaminen. Leipä paistetaan, 850-900 gramman rulla noin tunnin ajan.