Su-Vid ja kaikki tekniikan hienovaraisuudet

[tuskarora]

tuskarora, En ole vahva asiantuntija tässä asiassa. Mutta aika ei riipu painosta, vaan paksuudesta. Laitoin 65-68, vähintään tunti klo 3. Ehkä tähän mennessä tekniikkamme kertovat sinulle jotain nimenomaan

Laitoin 4 tuntia 68 grammaan varmasti, mutta ei vähemmän.

Kiitos. Kokeillaan tätä.

Asteet 63, ja aika on varmasti kolme tuntia varmasti. Ja kuinka monta cm on tilavuus?

Todennäköisesti 10. 63 senttimetriä ei näytetä. Tai 60, 65 tai 70. Laita 65 4 tunniksi.

Mielestäni 4 tuntia on normaalia.
Ja laitoin 60 g))
65 kananlihaa varten on liikaa))

Tapetaanko Salmonela? Pelkään jotain.

Joo, kaikki kuolee 4 tunnissa)

OK! Prosessi on alkanut.

Odotamme kauniita kuvia, hyvin, ja resepti))

Eilen tein 2 kappaletta sianlihaa: ensimmäinen on 1,8 kg (6 cm paksu), toinen 3,2 kg (9 cm paksu). Täitin ​​molemmat kappaleet, mutta en mahtunut jalustalle. Hän laittoi tarttumattoman silikonimaton ja painoi sen päälle painavalla kivellä. 9 tuntia 67 * С. Se osoittautui super !!! Sekä pehmeä että mehukas, ja kaikki on paistettu! Leikkain lapset voita.

Tytöt, kiitos kaikille. Kaikki onnistui. Rehellisesti, epäilin sitä. MUTTA! SE ON HERKULLISTA. Erittäin mehukas liha. Tämä siitä huolimatta, että imuria ei vielä ole ja puristin ilmaa pussista veden alla. Laitoin sen 5 tunniksi 65 asteeseen. Sitten hän heitti sen kylmään veteen. Sitten hän antoi sen jäähtyä ja jääkaapissa. Reseptiä sellaisenaan ei ole. Vain luuton kana, joka on voideltu kaikella jääkaapissa, paistettuja sieniä ja kääritty kaikki rullaksi. Kuvia myöhemmin, koska aviomies on fotal, nyt kun hän heittää kaikki pääsiäiskuvat tietokoneelle, sinun on odotettava.

[tuskarora]

tuskarora, Olen hyvin iloinen siitä, että pidit Sous-vide-rullasta)
Odotamme valokuvaa!

Tottuin myös aiheeseen vähän, ostin tyhjiölaitteen, tein jo kanaa ja kalkkunaa, erittäin maukasta, mutta hidas liesi on asetettu vain 60 ja 80 asteeseen, tein sen 60: ssä, mutta haluan tehdä sianlihaa, luultavasti se ei riitä, epäilen olen tarpeeton En todellakaan halunnut ostaa laitetta

Lihaa voidaan valmistaa 60-vuotiaana, melko paljon. Mutta 80 on vain vihanneksille ja hedelmille. Ei sovi lainkaan lihalle.

No, tiedän tämän, ajattelin vain, että pullea kappale 60 ei riitä ja sitä on pidettävä pidempään.

Vain 80 grammaa lihaa on kuivaa.
Teen aina 60 tai 63 grammaa.

Kiitos, joten en vaivaudu ja sitten teen rauhallisesti 60

Neitsyt! No, niin että teillä kaikilla on hyvä elämä!
Luin teidät ja tein sianlihaa lomalle. Valssasin sen mausteisiin suolalla, täytin valkosipulilla, imuroin sen pussiin ja pidin sitä jääkaapissa viisi tuntia (no, unohdin sen vain, kun tönäisin puutarhassa). Yöllä heitin Dexin sarjakuvaan 60 astetta manuaalisessa tilassa ja asetin sen 10 tunniksi. Pari kertaa yöllä tulin ylös, mitasin veden lämpötilan - se ei noussut yli 57 grammaa. Aamulla pakenin rallille, ruoanlaittoa oli vielä 1,5 tuntia. Kävellessään sarjakuva lähti ylläpitämään t-ry: tä ja seisoi siellä vielä kaksi tuntia. Jäähdytin rystyn kylmässä vedessä ja sitten jääkaapissa. Nami on vain hullu, liha on pehmeää, söin melkein luun, muistan koirasta ajoissa)))
Älä odota valokuvaa, tämä liha meni pois ennen kebabeja ... Meidän on kiireesti päästävä alipainepusseihin.

[Zhenechka]

Nami on vain hullu, liha on pehmeää, söin melkein luun, muistan koirasta ajoissa

Zhenechka, onnittelut herkullisuudesta! Sillä, että muistan koirasta ajoissa - erityinen kunnioitus ja kunnioitus!

Galya! En voinut uskoa silmiäni juhlan lopussa - shish kebab oli jäljellä, mutta se oli myös erittäin maukasta, ensimmäistä kertaa näin!

Tilasin suvidnitsan, luopuin huomenna.Se oli revitty Steba dd: n ja vain Steba sous vide: n välillä. Luin kaiken, mikä oli Internetissä, älykkäät ihmiset kirjoittivat, että suvidnitsa pitää lämpötilan paremmin, koska siellä on toinen lämpötila-anturi tai jotain sellaista. Tietenkin pannuun upotettu termostaatti sopisi minulle paremmin, mutta he eivät myy niitä täällä, ja upotettava Steba SV100 on 2 kertaa kalliimpi ja isompi verrattuna muihin analogeihin "ruuvi pannuun", niitä ei lähetetä meille Amerikasta.
En tiedä valehtelivatko he lämpötila-anturista, mutta jokainen aste oli minulle tärkeä veristen pihvien rakastaja)) T. Toisin sanoen 5 asteen hyppyjä edestakaisin ojentaa lihan.

Olen ollut ulkomailla kalliissa ravintoloissa, ja he toivat vaaleanpunaisen pihvin ja maistivat kuin lempeä makkara. Kotiin saapuessani ostin erilaisia ​​lihoja, kalliita ja halpoja harjoittelua varten, lämpömittareita, tansseja tamburiinilla, sellaista tulosta ei saatu paistinpannulla. Uunissa tuotu oli reunoiltaan harmaa ja sisältä vaaleanpunainen.
Tämä on pihvi kalliista ranskalaisesta ravintolasta. Sitten kutsuin sitä unelmieni pihviksi, enkä tiennyt vielä sous vide -tekniikasta.

Se osoittautui vain Uuden-Seelannin karitsanfileeksi, kun käytin uunissa olevaa sähköistä koetinta 65 asteen ja 230 asteen sisällä itse uunissa. Se maistui vaaleanpunaisesta makkarasta ja leikattiin aivan oikein. Tällaiset temput eivät toimineet karitsamme uunissa, oinat on teurastettava tietyssä iässä. Kunnes oinas ja lehmä kuolevat, heitä ei hakata hakkeroimaan, pureskele kuten haluat.
Tarkistin tyhjiön + kattilan + lämpömittarin ja valppaan valvonnan uunissa.

Ajattelin naiivisti, että 70 astetta uunissa pitäisi pannun veden lämpötilan, kaadin vettä 60 asteeseen, kuva.)) Lämpötila alkoi laskea alle lihalle ja terveydelle vaarallisen tason.

Ilman lämmönjohtavuus, ilmakehän ja keittiön lämmitys = rahaa tuulen uuniin)) Uuni alkoi pitää veden lämpötilaa pannulla välillä 60-65 astetta, vain lämmittämällä uunin 135 ° C: seen ja sitten sovimme sen kanssa 100-105-95 astetta aika kontrolloi veden lämpötilaa pannulla ja niin edelleen 2 tunnin ajan)) Toinen oppitunti .. Mutta lopputuloksena myymälän tavallinen naudan sisäfilee on muuttunut Michelin-ihmeeksi!

Kuka rakastaa pihvejä ja lihaa, mielestäni tämä yksikkö on oikea asia.
Pidin tästä ulkomaisilta sivustoilta 🔗 Se on täynnä haute-keittiön ideoita sekä erilaisia ​​reseptejä ja tekniikoita.
Internetissä lukemieni perusteella ymmärsin enintään 4 tunnin ja enintään 7 cm: n säännön, muuten hei botulismi. Reseptejä on yli 4 tuntia, mutta älykkäät ihmiset käyttävät sitten alustavaa suolaliuosta suolalla + natriumnitriitillä !!! (E250), jota käytetään kinkkujen, makkaroiden jne. Teollisessa tuotannossa. Se vakuuttaa botulismi. Säilyttää lihan vaaleanpunaisen värin pitkällä lämpökäsittelyllä.
En halua laittaa jotain 10 tuntiin, vaikka pidän parempana veripihveistä))
Odotetaan ja katsotaan, mitä tämä laite vielä tekee, kuten voidaan käyttää hitaiden liesi reseptejä ja voit hauduttaa ruukuissa.
Mutta epäilyn mato jatkaa sitä, että oli tarpeen ottaa vain Steba dd 1 -kuutio ja hankkia painekattila, toisaalta kotona on roskakorissa erinomainen valurautainen emaloitu pata ja hyytelöity liha, joten se osoittautuu 3 tunnissa))

[Vaahto]

Vaahto, kiitos niin mielenkiintoisesta viestistä!
Jos olet niin suvidin lihan rakastaja, teit oikein tekemällä tilauksen souvid-valmistajalle, koska sillä on todella tarkempi lämpötila-anturi.
Odotamme palautettasi ja mieluiten valokuvien kanssa)

Tein naudanlihaa sous-vid (vaikka sous-vidnitsassa, koska 2kg, 30cm pitkä, 6cm paksu pala). Suolattu mausteilla ja nitriittisuolalla 3 päivän ajan. Imuroin, keitin 62 * С 5 tuntia. Ihme herkkä ja mehukas.

Vähän kehon liikkeitä, maukkaita ja luonnollisia. Se maksoi 3 kertaa halvempaa kuin makkara. Pienet palat voidaan helposti tehdä Shtebochkassa.

[Linadoc]

Linadoc, onko imurilla suuri rooli? Teen sen vetoketjupusseissa, tietysti kaikki ilma ei poistu käsin. Kypsennyksen lopussa pussista saadaan paljon liemiä. Teen lihaa sous-vide kerran viikossa, maku ja ulkonäkö ovat täysin tyydyttäviä, mutta liemen läsnäolo hämmentää. Kuinka monta ml liemiä imuroituna pussissa lihakiloa kohti? Vai eikö hänelle ole tilaa ollenkaan?

Kuinka monta ml liemiä imuroituna pussissa lihakiloa kohti?

Zhenya, kaikki riippuu lihasta: enemmän jäätelöstä, vähän tuoreesta (kirjaimellisesti 20-50ml 800-1000g). Evakuoija on tietysti asia! Sitä tarvitaan yleensä - hedelmät, vihannekset, sienet, marjat, liha tulee imuroida ennen pakastamista (ja tilaa on vähemmän, ja säilöntä on paljon parempi). No, sous vide, makkarat, kinkut ...

Tytöt, kerro minulle. Ostin tänään palan pakastettua monniä (800 g. Pala on leveä, noin 1-1,5 cm paksu). Unelmani on kokata hänen sous vide dd2: ssa. Kuinka keittäisit sen? Kuinka paljon ja mitä mausteita, tavallista tai nitriittisuolaa, kuinka paljon suolaa, missä lämpötilassa, kuinka kauan keittää jne.? Kala näyttää olevan vetistä, voiko sen valmistuksessa olla muita piirteitä?

Kiitos etukäteen vastauksistasi.

[Dmitriy]

Dmitriy, tässä on Masha teki. Tein saman turskan. Jos kala on hyvin vetistä, laita se siivilään ja anna ylimääräisen nesteen valua. Mutta yleensä tämä ei ole este. Sous vide -kala on hämmästyttävä.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Monni ryömi pois, jos se kypsennetään välittömästi tai leikataan pieniksi paloiksi. Murmanskista ostin raakaa ja pakastettua. Jäähdytetty pitää ulkonäön paremmin. Ja kypsennä suurina paloina, on parempi olla leikkaamatta fileitä.

Yleensä lisätään kaikki merikalat useita tunteja, jotta massa muuttuu joustavaksi. Yritä ennen kokata.

[gaala10]

gaala10, lohi ei ole vaihtoehto. Kala on vetistä siinä mielessä, että se tuottaa paljon nestettä kypsennyksen aikana. Voiko kenelläkään olla todellinen kokemus monnien ruoanlaittoon?

mur_myau, kiitos, lisätään se etukäteen! Meillä ei ole jäähdytettyä

mutta tämä vaihtoehto?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Keitetty Soo-saw))) Pro-Cook-paketissa.
En pitänyt siitä - mehu oli kaikki pakkauksessa, ei lihassa ... liha itsessään ei ole kovaa - mutta et voi kutsua sitä "sulamiseksi" ...

Kinkun osalta yritän myöhemmin uudelleen, mikä resepti kokeilla ensin ...

Ja nyt pyydän sinua tarkistamaan:
Porsaan sisäfilee. Gram ... jonkinlainen 450. Täytetty valkosipulilla. Mausteet: suola, mustapippuri, sinappi (vilja) ja pieni adzhichka hajulle ja mausteelle.
Kaikki nämä tavarat ovat tyhjiössä, vedessä 63 ° C: ssa ... kun taas 5 tuntia. Kysymys kuuluu: eikö t ja (tai) C ole liian paljon?

Ja nyt pyydän sinua tarkistamaan:

Sitä olisi pitänyt pitää marinadissa (suolaus) vähintään muutaman tunnin, mieluiten yli päivän. 63 * C on normaalia, aika on 2,5-3 tuntia. Jos laitan sen lämpimään veteen, sitten 2,5 tuntia, jos huoneenlämmössä - 3 tuntia (30 minuuttia lämmitykseen).

Sain vettä 57 C.
Kappaleen halkaisija on noin 5-6 cm ... voimme kyllästää marinadin + valkosipulia täytettäessä - syviä leikkauksia ...
... en tietenkään ajatellut peittausta ...

Kappaleen halkaisija on noin 5-6 cm.

5-6 cm 3 tuntia tehdään. Jäähdytä sitten 8 tuntia ja sitten voit leikata sen.

Jäähdytä sitten 8 tuntia ja sitten voit leikata sen.

Miksi ei kylmässä vedessä, jossa on jäätä, ja pöydällä?

[Aris111]

Aris111, Sitten sinun on alennettava karitsan lämpötila 60 grammaan. Se ei riipu ajasta)

Ja sinun ei tarvitse aina etsiä painon, vaan kappaleen paksuuden perusteella)

Miksi ei kylmässä vedessä, jossa on jäätä, ja pöydällä?

voit, mutta he tekevät sen, kun et aio syödä lihaa

kollageeni ei kovettu, on vain kuituja. Katso tästä tulos tässä, vain lovi, jonka halkaisija on 5 cm.

1. Seuraa linkkiä - onko hän niin kaunis nitriitin takia?
2. Laita suljettu jääkaappiin pussiin tai voitko purkaa sen pakkauksesta? (no hotzza on nopeampi kokeilla vähän)

Jos et aio syödä, sinun ei tarvitse avata sitä.

1. Joo. Suola + nitriitti (50/50) kokonaispaino 20 g / kg lihaa + mausteet (valkosipuli, chili, mustapippuri, valmis sinappi) +1 tl. Sahara.
2. Jäähdytä vedessä 20-30 minuuttia, laita kaikki suljettuun jääkaappiin. Kun saat sen, kaikki on sileä, mehukas ja joustava.

[Linadoc]

Linadocpäinvastoin, se on jäähdytettävä voimakkaasti, jotta se voidaan laittaa varastoon.
Ja jos syöt heti, sinun on vain annettava sen jäähtyä, mutta tämä tehdään niin, että liha ei vapauta mehua, koska kuumassa tilassa leikkaamisen aikana kaikki jäljellä oleva mehu jättää lihan, mutta jäähdytetyssä tilassa tai vain lämpimänä, tätä ei tapahdu,

1. Mehu ... täysi pakkaus mehua ... ja se on erillinen lihasta !!!!
2. Valkosipuli, paskiainen, muuttui vihreäksi !!!!!

1. liha pumpataan fosfaateilla ja karrageenilla
2. nuori, raastettu valkosipuli muuttuu aina vihreäksi lämpötilassa T = 45-80 * C.

1. Miksi vannoa kerralla kauheilla sanoilla ...
2. Valkosipuli muuttuu vihreäksi hapettumisen vuoksi, mutta katalysaattorina vain astetta ... ja tyhjiöpakkauksessa ???

1 ..... sitten heti 2.
2. tapahtuu vain kemiallinen entsymaattinen hajoamisreaktio ilman hapettumista.

Hitto, sanat pahenevat ja pahenevat.
Yleensä kysymys on erilainen: miten mehu työnnetään takaisin lihaan? Ja kerätään entsymaattinen hajoaminen takaisin?


No, tai miten estää STE-liiketoimintaa tulevaisuudessa?
...

Ja niin runoilijan sielu ei kestänyt sitä ...
Liha makasi jääkaapissa 2-3 tuntia (en havainnut sitä), minkä jälkeen se avattiin ja maistettiin.
Yhteenveto:
Sakeus on hyvin lähellä soufflea !!! Mutta se ei hiipiä. Suu sulaa suussa. Väri on vain näky kipeille silmille! Tähän hän pyrki.
Kaikille avustajille - neuvonantajille - vain jousi vyössä (ja tietysti kauniiden fikussien pakkaamiseen)
Maku on vielä tekemättä ... Suola ei riitä, valkosipuli on liikaa. Mutta se on käytännön asia

Nyt kysymys, joka nousi maistamisen jälkeen:
Varastointi? Pitäisikö pieni pala märkä (omassa mehussaan)? Hapettuuko se nopeasti?

[Aris111]

Pitäisikö pieni pala märkä (omassa mehussaan)? Hapettuuko se nopeasti?

Aris111, jos et avaa pakkausta, sitä säilytetään pitkään jääkaapissa (minulla oli sitä 10 päivää). Ja jos se avataan, se on tarpeen syödä mahdollisimman pian.

Olen kaikki monni kanssa 1-1,5 cm paksu pala, kuinka paljon sitä kypsennetään, minkä lämpötilan sen pitäisi olla?

[Dmitriy]

Dmitriy, kaloille ei tarvita enää 53-55 g)