Makkara kotona

[Nikitosik]

Nikitosik, Kaikki on paljon yksinkertaisempaa kuin keitetyllä savustetulla ... Mutta pidempään ..... Ambrosia-haistelu ... saatavana osoitteesta Angela https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, tämä on vain epärealistista !!! Kuten kaupasta.

Paljon kiitoksia kehuista ..... Minulla on ilo tarkastella sitä - ja miehelläni on)))))). Makkara osoittautui tiheäksi, erittäin tuoksuvaksi ... Ja se haisee eri tavalla, toisin kuin kauppa

Lena, ihailen sinua ja taitojasi! myös potkut makkaraa.
Yritin tehdä siitä kuivakovettuneena kuivurissa ilman nitriittejä. ensimmäinen pannukakku on paakkuinen. ei pitänyt makkarasta. nyt ostan nitriittiä. ja makkaroiden tarvikkeet. Aion yrittää.

Jotain keitetyt-paistetut makkarat-vechinki En toimi, pihakissojen iloksi. Meidän on yritettävä tehdä kuivakovetteinen

https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Mistä sait nämä erittäin uudet koukut?

Porsaservelaatti, Moskovan raakasavustettu ja sudzhuk - ja mistä saan kaikki nämä ihoreseptit? Angelina valmisti kuivakovetettua makkaraa - se osoittautui erittäin maukkaaksi!

Onko kukaan käyttänyt tällaista kuorta?

Ostin sen tänään Auchanista. Ennen sitä minulla ei ollut mitään tekemistä luonnonkuorien kanssa.

Mikä hämmentää sinua tässä kuoressa? Aivan kuten kuvassa en käyttänyt, mutta käytän sianlihaa koko ajan. En pidä keinotekoisesta.

[Minä olen Nina,]

Minä olen Nina, mikään ei vielä häiritse sinua. Paitsi kokemuksen puute. Entä jos siellä on jotain erityistä? Onko mitään hienovaraisuutta? Makkarasta ei ole juuri mitään kokemusta, mutta kinkkua hieman enemmän kuin ennen ...
Tein kuoren itse useita kertoja aiemmin. Käytetyistä pehmeistä maitopusseista hitsasin vaaditun koon halkaisijan suhteen. Mutta heti, esimerkiksi lämpötilarajoitukset.

[Konstantin]

Konstantin, ne on huuhdeltava hyvin suolasta ja vuotanut vedellä sisälle. Laita hana kevyesti päälle ja läikky niin, että suola pestään pois ja haju häviää. Kaikki. Käytän tällaisia ​​makkaroita paistamiseen ja kuivakuivattuja makkaroita.

Ensinnäkin kuori on pestävä hyvin, ehkä olen niin herkkä, mutta tunnen kaikki hajut, joten pese kuori ensin juoksevan veden alla hanasta ja laita sitten veteen 1-2 tl. ruokasoodaa 30-40 minuuttia, tyhjennä tämä vesi, kaada puhtaalla vedellä, voit lisätä joko 1/2 tl. sitruunahappo tai omenaviinietikka. Tämän toimenpiteen jälkeen kuori on lumivalkoinen, ja etikka tai sitruuna torjuu haju. Huuhtele sitten kotelo hyvin hanan alla ja voit täyttää. Yritä olla venyttämättä täytettä liikaa, muuten se voi rikkoutua.

Kiitos tytöt.
Minä äskettäisen jälkeen eepot toimituksella ruisku täyttöä varten nyt voi odottaa kokeilla koko prosessia kaikessa loistossaan.

Ostin sen tänään Auchanista.

Mistä osastosta ostit?
Ja kuinka paljon?

Katson siellä.
Kiitos

[Miranda]

Miranda, lihaosastolla. Tänä kesänä avatussa Auchanissa, joka sijaitsee Zelenopark-kompleksissa lähellä Zelenogradia. Hinta 120 ruplaa kopeikoilla per pakkaus. Tuotanto - Lyubertsy.
Toisessa Zelenograd Auchanissa he eivät olleet myynnissä, mutta he vahvistivat, että niitä on. Vaikka kysyisin joltakin, katsoin ympärilleni. Mutta he jopa muistivat hinnan.

Kiitos tytöt.
Minä äskettäisen jälkeen eepot toimituksella ruisku täyttöön nyt voi odottaa kokeilla koko prosessia kaikessa loistossaan.

Ja minulla ei onneksi ole mitään ongelmia tämän toimiston toimitusten kanssa. Sain ruiskun, mutta odotan suolistoa. Ehkä ostan sen nopeammin täältä.

Mistä osastosta ostit?
Ja kuinka paljon?

Katson siellä.
Kiitos

He ovat melkein koko ajan Gagarinskojeessa.Myydään raakalihan osastolla, jossa liha on tehdaspakkauksessa. Yleensä sivutuotteiden ja kanien välillä.

Mistä osastosta ostit?
Ja kuinka paljon?

Katson siellä.
Kiitos

äskettäin Metro on ... raakalihan osastolla

[Maanmies]

Maanmies, kiloa, Kiitos!
Heillä on tiedotusosasto sisäänkäynnin edessä. Pari kertaa kysyin tuotteesta - onko siellä ja missä. Mutta he eivät aina vastaa tarkasti. Koska he tarvitsevat tarkan nimen.

Kysyn ja näen itse.

Neuvoja tarvitaan kiireesti !!!!
Makkaraa tänään. Mitä Kenwood-kiinnitystä tarvitset jauhetun lihan sekoittamiseen (minulla on paloina).
Ja vielä, miten keinotekoinen kuori valmistetaan? Täytyykö sinun liottaa se jollain tavalla tai aloittaa heti ja kaikki?
Teemme kuivakovetettua makkaraa.

[Natusichka]

Natusichka, k-muotoinen.

Se riippuu siitä, millainen kuori.
On parempi liottaa kollageenia.

[Natusichka]

Natusichka, he vastasivat suuttimesta, he vastasivat myös kuoren valmisteluun, mutta on pidettävä mielessä, että jos kuori on leveä (45 mm) tavallinen, sen kuivuminen kestää kauan. Kosteutta varten on ohut kollageenin suora kuori.

[Nina,]

Kyllä, kiitos tytöt. Angela kirjoitti minulle, otin kuoren häneltä.
Liha sekoitettiin K-shkoy: n kanssa.
Koteloa käytettiin 45 mm, koska ostin yhden, jopa makkaroille ja suuremman. T.E. 45 soveltuu parhaiten kuivakuivatulle makkaralle.

Nina,ja kuinka kauan se kuivuu ja kuivuu? Emme periaatteessa ole kiireellisiä, koska vasta postitse.

[Natusichka]

Natusichka, riippuu monista tekijöistä, mukaan lukien missä kuivatat sen, missä kosteudessa, lämpötilassa.

Kuivamme loggialla, positiivinen lämpötila (noin 5-6), dehydraattorissa (tuuletinlaatikossa)

Valmistan keitetyt makkarat ja pienet makkarat.
Pidän parempana polyamidisulkuista (joka ei pääse mitään läpi).
En syönyt hyvin kollageenin kanssa:
- lähes kolmasosa makkaroista räjähtää kypsennyksen aikana;
- makkara niin sanotun "keittämisen" aikana (vietän makkaraleipiä kaasu-uunissa 73 asteen lämpötilaan - ei ole terveellisiä kattiloita, eikä sitä tarvita) kuivunut merkittävästi
- kun keitin makkaraa vedessä, niistä keitettiin suolaa ja mausteita;
- hyvin, varastointi (sulkeutuvassa polyamidimakkarassa, jota minulla oli kaksi ja puoli viikkoa - ja ainakaan, mutta kollageeni alkoi homehtua ...).

Yleensä luopuin kollageenikoteloista (enkä edes kokeillut yhtäkään koteloa), vaihdoin estopolyamidikammioihin yksinkertaisesti, edullisesti, luotettavasti, hyvin, mitä täytin sinne, sain sen ulostulona, ​​ei häviöitä + säilyvyysaika.

[kukuin]

kukuinJaa makkaran ja makkaran reseptit

[Makkararesepti "A la doctor's-amateur"]

kukuin, Jaa makkaran ja makkaran reseptejä

Jaan mielelläni lähitulevaisuudessa (kuinka aika tulee olemaan, koska kirjeillä kirjoittaminen on raskasta työtä, mutta toistaiseksi työ on jumissa), jaan molemmat reseptit (itse asiassa minulla on kaksi niistä - pysähdyin makkaroilla ja viineillä) ja kokemuksen (noin vuosi makkaroiden sijaan jotkut sitten leivonnaiset tulivat, kunnes tajusin).

Jos olet kiinnostunut, siellä on erikoistuneita makkarapaikkoja (esimerkiksi - syön makkaroita) - siellä on paljon kirjoitettu (reseptit, mukautukset, materiaalit).

Lisätty keskiviikkona 21. joulukuuta 2016 05:12

Makkararesepti "A la doctor's-amateur"

Ainekset
- vähärasvainen sianliha - 1975g
- naudanliha - 700 g
- laardi - 720g

- nitriittisuola - 78 g
- fosfaatti - 5 g

- vesi - 780 ml

Mausteet (mittayksikkö - 1/4 tl):
- sokeri - 6;
- valkosipuli - 6; (kuivattu - rakeistettu tai jauhettu)
- maustepippuri - 18;
- seos mausteita nro 1 - 12;
- muskottipähkinä - 12;
- valkoinen tai punainen kuuma pippuri - 3.

Selitys ainesosista:
Sianlihan ja naudanlihan suhde ei ole niin merkittävä (puoliso mieluummin, kun naudanliha korvataan sianlihalla, se on mehukkaampaa, pehmeämpää, naudanlihan kanssa se on joustavampaa).
Tärkeä nitriittisuolan määrän ja kaiken muun painon (liha + sardi + vesi) välinen suhteellisuus. Reseptin saanto on 4,2 kg makkaraa. Jos haluat tehdä enemmän / vähemmän - laske uudelleen suhteellisesti.
Fosfaatti (sitraatti on mahdollista, mutta sinun täytyy kaataa sitä vielä vähän) - suoja sitä, että makkaran liha (yleensä otan sianlihan lapateriä) ei välttämättä ole tarpeeksi tuoretta. Fosfaatteja esiintyy tuoreessa teurastuksessa, mutta ennen myyntiä liha pidetään (annetaan kypsyä, käyminen tapahtuu ...) ja ne vähenevät (lihan happamuus muuttuu), jotta lihaliemi-rasvainen turvotus (makkarasta tulee vettä ja rasvaa - se tapahtui) ), Vakuutan itseni, lisätään fosfaatteja.
Nitriittisuola - ilman sitä makkaran sijasta tulee banaali kyljys. Tämä on tavallinen suola, jossa on 0,5% natriumnitraattia. Myrkytys ei ole mahdollista (jos on vaarallista ylikuormittaa, liikaa suolaa, jotta et voi syödä).

Mausteiden selitykset:
Kaikki mausteet ovat kuivia, jauhettuja tai rakeistettuja.
Makkaramausteseos nro 1 on ensimmäinen 70-luvulla kehitetystä seitsemästä numeroidusta GOST-mausteseoksesta. Ainekset: glukoosi, mustapippuri, muskottipähkinä tai kardemumma.
Mielestäni se voidaan korvata puolella mustapippurin määrästä.
Mausteiden laatu voi vaihdella huomattavasti (esimerkiksi ostin muskottipähkinää Oshanista, siksi kaadan paljon, pussiin ostettu oli paljon tuoksuvampaa).
Mausteet paljastuvat noin kolmantena päivänä makkaran keiton jälkeen.

Valmistus
Käännän lihan lihamyllyssä hienolla (3 mm) ristikolla, suolalla nitriittisuolalla, lisätään fosfaatteja, sekoitetaan huolellisesti (itse asiassa hierotaan) ja jääkaapissa suolaa varten 12 tuntia (laitetaan yön yli) tai enemmän (miten se saadaan).
Käännän myös pekonin lihamyllyssä joko hienon ritilän läpi (jos haluan, että makkarassa ei näy pekonipaloja), tai suuren arinan läpi ja jääkaappiin.
Kun liha on suolattu, jaan sen annoksiin emulsion valmistamiseksi, laitan sen muovipusseihin, rullan lihan pussein käsin tasaisiksi arkeiksi, joiden paksuus on noin 1 cm, ja laitan sen pakastimeen.
Laitoin vettä (~ 1 litra) pakastimeen
Jaan sardin ja mausteet samaan määrään annoksia.
Annospaino määräytyy sen mukaan, kuinka paljon leikkuri-silppuri-tehosekoitin-sekoitin-leikkuri-tai mitä voit jauhaa kerrallaan (emulsion valmistamiseksi käytin ensimmäisessä onnistuneessa emulsiokokemuksessa pientä tefal-myllyä litran kulhoon, johon marjat hienonnettiin, annokset olivat grammaa kaksisataa, yleensä emulsiota valmistavan laitteen valinta on iso aihe). Minä (minulla on leikkuri, jossa on 3,7 litran kulho), jaon kaiken 6 annokseen:
- liha - 457 g kukin;
- laardi - 120 g / kpl;
Mausteet kullekin annokselle:
- sokeri - 1/4 tl;
- valkosipuli - 1/4 tl;
- sielupippuria. - 3/4 teelusikallista;
- mauste numero 1. - 2/4 teelusikallista;
- myski. pähkinä - 2/4 teelusikallista;
- valkoinen tai kuuma pippuri - 1/8 tl.
Vesi - 130 ml annosta kohti.

Kun liha on jäähtynyt muovailumaiseksi ja jopa hieman jäätyneeksi, leikan kerroksen lihaa paloiksi ja yhdessä mausteiden kanssa leikkuriksi. Jauhan emulsion (hapankermaisen massan) tilaan lisäämällä jäähdytettyä vettä prosessin aikana. Leikkurini kestää puolitoista - kaksi minuuttia. Minuutti jauhamisen aloittamisen jälkeen lisätään sardia, mutta jos haluan nähdä sardaa palasina makkarassa, lisätään 15 sekuntia ennen jauhamisen loppua.
Tärkeä! lämpötila emulsion valmistuksen aikana ei saisi ylittää 12 astetta, muuten liemi-rasvaisen turvotuksen riski kasvaa!

Sen jälkeen kun kaikki annokset on jauhettu, täytän makkaran kuoren (käytän läpinäkyvää AMIFLEX-T-estettä, jonka halkaisija on 80 mm).
Täytän sen makkararuiskulla (3 kg makkaraa kerrallaan, tarvitset 5 litran makkararuiskua), voit käyttää lihamyllyä suuttimella, mutta se on erittäin hankalaa, pitkä ja meluisa.

Mene sitten uuniin minimilämmöllä (uuni voidaan avata hieman), kunnes leivän sisällä oleva lämpötila saavuttaa 73 astetta. Uunin ilman lämpötila ei saa ylittää 80 astetta. Halkaisijaltaan 80 mm: n leivät saavuttavat valmiuden 2-3 tunnissa.

Tärkeä! älä missaa lämpötilan nousua - jotenkin vaimoni tuuditti minut - makkaraa uunissa räjähti chstichno - minun piti pestä liesi ja pilata makkara.

Jäähdytän valmiin makkaran kylmässä vedessä ja jääkaapissa.
Olen tehnyt sitä yli vuoden - laatu on vakaa (mutta jostain syystä pilaf tulee aina eri tavalla)

Mieheni valmistautuu jouluun:
🔗

Ja tässä on tulos!

🔗

Nyt hän kuivuu dehydraattorissa, jonka hänen miehensä teki itse.

Kuten luvattiin, näytän mieheni työn tuloksen makkaroiden valmistuksessa.

🔗

Nämä ovat valmiita makkaroita ja lihaa kuivurin ja savustamon jälkeen.

Ja tämä on heidän leikkauksensa:
🔗

Makkara osoittautui erittäin maukkaaksi, mutta se on pehmeää, haluaisin sen olevan kovempi kuin kaupassa.
Ehkä joku osaa saavuttaa tämän.

Ripusta ylimääräiseen kuivumiseen. Hyvin kuivatun makkaran tulisi laskea 35–40% alkuperäisestä painostaan.

[Minä olen Nina,]

Ripusta ylimääräiseen kuivumiseen

Minä olen Nina,, joten se kuivui kuukauden ajan, laski hyvin, mutta sisällä oli pehmeää.

Jos kuivausprosessi oli häiriintynyt, makkaran ulkopinta "kovettui" (näet sen kuvassa), mutta sisällä se ei ole vielä täysin valmis. Kuivattaessa on luotava olosuhteet, jotta makkara kuivuu sisältäpäin + oikea kosteus.

Kuivattaessa on luotava olosuhteet, jotta makkara kuivuu sisältäpäin + oikea kosteus.

Kuinka luoda ne käytännössä?

Kyllä, ja haluan tietää, miten tämä saavutetaan?
Ja kuinka voit nähdä valokuvasta, että makkara kovettui?
Kuinka kuivumisprosessia voitaisiin häiritä? Hän oli koko ajan samoissa olosuhteissa ...
Auta minua selvittämään se.

Paavin teokset. Savustamo puulla eikä nitriittejä.

Lisätty torstaina 12. tammikuuta 2017 klo 12.20

[Galya]

Galya, mikä kaunokainen!!!! Voitteko kuvata reseptin ja tekniikan?
Ja jos mahdollista, katso viipale.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, makkaran ei pitäisi olla koko ajan samoissa olosuhteissa, sinun tulisi hallita koko prosessia alusta loppuun. Tietenkään en ole myöskään erikoinen, kerron sinulle, miten teen kuivakovetettua makkaraa.
Ennen kuivumista sidotut leivät sedimentoidaan 5-7 päivän ajan lämpötilassa 3 + -1 ° ja ilman kosteudessa noin 87%. Sinun on löydettävä paikka, jossa voit luoda tällaiset olosuhteet. Minulla on makkaraa, joka roikkuu jääkaapin ovessa +4 ° C: n lämpötilassa ja alkukosteus 82%. Tällaisen kosteuden luomiseksi peitän makkaran ulkopuolelta muovikalvolla ja mitan kosteuden kosteusmittarilla. Voit laittaa kulhoon vettä.

Jokaisella on erilaiset olosuhteet jääkaapissa, joten on tarpeen seurata sekä lämpötilaa että kosteutta päivittäin ja tarvittaessa säätää. Kutisteen tulisi olla 1% päivässä, joten makkara on punnittava ennen kuivumista ja koko kuivumisaikana. Jos painonpudotus on suurempi kontrollin aikana, poista leivät aika ajoin levätä 1-2 päivää, kääri ne elintarvikekalvoon tai laita ne muoviastioihin, jotka ovat myös jääkaapissa. Lisäksi levon aikana kosteus jakautuu uudelleen, leivän keskeltä se siirtyy ulkokerroksiin, mikä osaltaan vaikuttaa siihen, että kovettumista ei muodostu. Kokonaiskuivausaika on 25-30 päivää, ja painonpudotuksen tulisi olla 30-40%. Ja niin se kuivuu

ja tulos

Tämä algoritmi tulisi ottaa pois aiheen yhdeltä sivulta. minusta näyttää.

[Minä olen Nina,]

Minä olen Nina, laihtuminen 1% päivässä lineaarinen tai eksponentiaalinen?
Eli joka päivä 1% alkuperäiseen painoon tai edellisen päivän painoon?

Kaikki laskelmat tehdään alkuperäiselle painolle, painon lasku on lähempänä lineaarista. Mutta ymmärrät, että se ei aina toimi haluamallamme tavalla, voi osoittautua, että kaikissa olosuhteissa tasa-arvoinen kuivaus ei ole 1, vaan 3% (johtuen siitä, että jääkaappi avautuu useammin, tarkoitan itseäni).

[Basja]

Basja, Ymmärrän, siksi pyysin selvennystä. Loppujen lopuksi mukautat prosessia kuivumisen kannalta. Tämä ilmaisin on säätösignaali.

[Minä olen Nina,]

Minä olen Nina,kuinka herkullista ruokaa !!!!!! Tällainen ruokahalua leikkaus !!!
Olen syvässä haavassa!
Mistä tämä makkara on valmistettu?
Kuivaus-kovettamisen jälkeen aviomies polttaa silti savustamossa makkaraa hakkeella, ehkä tämä on liikaa?

Kaikki riippuu siitä, millaista makkaraa keität. Yritän tehdä makkaraa Gostovsky-reseptien mukaan.Minulla ei ole tarpeeksi mielikuvitusta keksiä jotain, kun kaikki on jo keksitty ennen minua. Otan reseptin ja "muokkaan" sitä itselleni. Valmistan enintään 1,5-2,0 kg kerrallaan. liha. Meitä on kaksi, emmekä voi syödä paljoa, mutta käytän Yukhnevichin toimittamaa makkaroiden valmistukseen reseptikokoelmaa ja teknisiä kaavioita. Tässä kokoelmassa kaikki kuvataan pisteittäin, miten liha voidellaan, miten jauhetaan, miten täytetään, miten kuivataan, savustetaan jne.
Tämä on kuivakuivattu amatöörisianlihamakkarani (VIERASSA se on kypsentämätön savustettu), en vain tupakoi.
py. sy. Pahoittelen, tämä on Neuvostoliiton makkaraa GOST 16181: n mukaan.

[mutteri]

mutteri, Kiitos! Vedetty koloon!

tämä makkara on Neuvostoliiton standardin GOST 16181 mukaan.

Niin siistiä! Missä näet itse reseptin ja tekniikan? Vaikka viesti, voit tehdä sen, vain postin loppuun mennessä se on valmis.

Julkaisussa "Reseptien ja teknisten suunnitelmien kokoaminen liha- ja makkaratuotteiden valmistamiseksi", koottu K. P. Yukhnevich.

[Minä olen Nina,]

Minä olen Nina,, kiitos, sinun täytyy yrittää löytää.

Aion tehdä cervelattia tai vastaavaa makkaraa ensimmäistä kertaa, mutta en tiedä mistä aloittaa, mitä tarjotaan kuiville kovettuneille aloittelijoille yksinkertaisista resepteistä?

Tytöt, olen uusi foorumi ja en ole kovin perehtynyt aiheisiin. Joten pyydän anteeksi, jos pääsin väärään aiheeseen makkarieni kanssa. Voinko näyttää valokuvia täällä? Juuri eräänä päivänä olin makkaraa ja toin sinulle tuoretta. Juuri nyt leikattu

miltä se maistuu? se näyttää kinkulta