|
 Julkisen ruokailun tärkein hahmo on kokki. Missä kokit eivät toimi! He seisovat tehdaskeittiöiden ja tehdasravintoloiden, ensiluokkaisten ravintoloiden ja suurten merkkikahviloiden uunien takana; he kiehuvat, paistavat ja paistavat kebabeissa, nyytissä, cheburekissa, pannukakkuissa, kyljissä, piirakoissa, pullissa, teehuoneissa.
Kokit työskentelevät sairaaloissa ja sanatorioissa, matkailukohteissa ja tienraivaajaleireillä, kaukaisilla polaarisilla talvialueilla ja ajelehtivilla jäälaatoilla! Laittamalla hartioilleen repun, jossa on tölkkejä säilykkeitä, primus-uunia, alumiinikulhoja ja lusikoita sekä raskaita kiipeilysaappaita jaloilleen, kokki kiipeää jäisille vuoristoreunoille ja hyökkää vaikeasti saavutettavissa oleviin piikkeihin kavereiden kanssa erillisalueella. Hän kokki ravintolavaunuissa ja autokahviloissa, rautatieasemilla, lentokentillä ja venesatamissa.
Kokki toimii kaikissa olosuhteissa, usein ulkona. Hän vie keittiön kolhoosin kenttäleirille tai paikkaan, jossa sotilasyksiköt suorittavat harjoituksia. Illallisten jakelun päätyttyä kokki kiillottaa astiat hienoimmalla jokihiekalla, josta se alkaa kimaltelemaan kuumalla loistolla.
Kokki "miettii" sota-aluksen liedellä keittiössä, jota kutsutaan keittiöön. Täällä häntä ei enää kutsuta kokiksi, vaan kokiksi. Hänen lumivalkoisen korkkinsa voi nähdä sekä ylellisellä valtamerialuksella, joka tekee transatlanttisia matkoja, että MRS: llä, pienellä seinerillä.
Ruoka on ensisijaisesti ihmisen fysiologinen tarve.
Kyllä, jokaisella kansalla on oma Kansallinen keittiöihmisten mieltymykset ja jopa elämäntapa: ranska - kanin paisti, pavut, vihreät herneet ja paljon oliiviöljyä, kultaista, kuten aurinko; Espanja - sipulikeitto, naudanliha punaisena, kuumana, kuten Kastilian tai Aragonian ilma, kastike valkosipulilla ja cayenne-pippurilla; Saksalainen - makkaraa, haudutettua hapankaalia, hyvälaatuisia sianlihaa, olut, jossa on valkoinen vaahtopää mukin päällä; Englanti - tihkuu paahtopaisti, kaurapuuro, vanukas ja vahva, tumma, kylmä tee; Hollanti - pannulla paistetut sipulit, kolmikerroksiset voileivät (paistetut munat, pekoni, kinkku), juusto ja sillijota myydään aivan kaduilla. Ohikulkijat tulevat esiin, ostavat sen ja syövät siellä. Voit usein nähdä tällaisen kohtauksen. Muodikkaasti pukeutunut tyttö seisoo lähellä tarjotinta ja syö suolaista tai suolakurkkuaPidä sitä varovasti hännän kärjestä kahdella sormella.
Tšekkiläiset nyytit, Romanian hominy, kiillota nyytit, Bulgarian lecho, Italialaista spagettia ja risotto - jokainen näistä annoksista on keskeinen osa kansallista pöytää. Monet muutkin kansat pitivät niistä.
Viime aikoina sellaiset erityisruoat kuin kallia yehuni - lammasta mausteilla, chinky curry - vihanneksista valmistettu kastike mausteilla ja muilla intialaisen keittiön tuotteilla - ovat alkaneet suosia Euroopassa.
Kotimaiset ruokamme ovat myös saaneet kansainvälisen luonteen. Venäläinen runsaskaalakeitto on kultainen järvi, jossa kelluu valtava pala lihaa. Upeat piirakat, piirakat ja shanezhki. Hyvän paistinpannun kokoiset pannukakut. Kuuluisa Volgan korva, runsas ja upea aromi. Alkuperäinen Siperian ruokalaji on nyytit. Ukrainalainen borsi, nyytit ja nyytit hapankermassa, samat, jotka hyppäsivät Gogolin Patsyukin suuhun. Tulinen georgialainen kharcho, paahtava mausteilla ja herkullisilla kebabeilla, paistettu liekehtivillä hiileillä. Uzbekistanin pilaf, jolla on kaksikymmentä lajiketta, joista yksi ensimmäisistä paikoista on tavuk palov - pilaf kanaa. Virolaiset leipäkeitot.Tataarilainen ruokalaji belyasha, jossa yhdistyvät taikina ja liha.
Jos haluat tutustua tarkemmin kaikkien näiden herkullisten ruokien valmistajiin, käymme modernin catering-yrityksen keittiössä.
Ateriapalvelut ovat, kuten tiedätte, erilaisia. On ensiluokkaisia ravintoloita, joissa on seremoniallisesti järjestettyjä pöytiä, jotka on peitetty tärkkelystetyllä lumivalkoisella pöytäliinalla, lasit, viinilasit, tuhkakupit hohtavat heillä, hiljaiset tarjoilijat liukuvat salin ympärillä ja näyttävät ovimiehet kultaisilla galloneilla kirjailluissa vaatteissa, jotka seisovat sisäänkäynnin vieressä. On kahviloita, joissa ihmiset tulevat nauttimaan kupillista kahvia, kakkua tai muuta erikoismakeista, ja on ruokaloita - yleisin ateriapalvelu.
Nykyaikaisen, varsinkin kaupunkilaisen, on vaikea tehdä ilman ruokasalia. Työntekijät ja työntekijät käyvät ruokalassa lounasaikaan, monet käyttävät sitä viikonloppuisin, lomiensa aikana. Lounaat otetaan ruokasalista tai siihen kuuluvasta keittiöstä.
Kaikenlaiset ihmiset syövät ruokaloissa. Jopa ilman sosiologista tutkimusta, ilman tilastoja, kävijöiden ulkonäön perusteella voidaan määrittää kuka on täällä.
Ensimmäinen, kun keitot ja borssi olivat juuri kiehumassa valtavissa kattiloissa, ja jakelun tytöt eivät olleet kyllästyneitä keittiömeluihin, vierailijat muista kaupungeista tulevat yleensä tänne. Niitä ei ole vaikea tunnistaa raskaiden matkalaukkujensa, valtavien pakettiensa perusteella, jotka he jättävät vaatekaappiin tai vievät mukanaan saliin.
Sitten ilmestyy työntekijöitä läheisistä laitoksista. Kassassa tai ruokakomeroissa seisomalla heillä on vain selkeät liikekeskustelut heille.
Keskellä päivää myyjät putoavat ruokasaliin parvina. He istuvat pöydissä satiini- ja silkkityövaatteissa hihat käärittyinä mukavuuden vuoksi.
Illalla tulevat opiskelijat, poikamies, yksinäinen, joka ei vaivaudu kotiruokaan, kirjoittaa. Ja vain joskus aviopari tulee tänne tänä aikana, kyllästynyt ostosten tekemiseen ja melko nälkäinen.
Puhumme tässä tapauksessa julkisesta ruokasalista, ns. Avoimesta tyypistä. Mutta on myös ruokaloita - eikä niitä ole vähemmän - tehdas, tehdas, laitos, koulu. On ruokavalion ruokalat, meijeri. Lopuksi on olemassa sellainen ravintola-alan muoto kuin keittiötehtaat. Nämä ovat valtavia ruokatehtaita, jotka työllistävät satoja ihmisiä. Täällä he valmistavat paitsi illallisia myös puolivalmiita tuotteita.
Ennen vallankumousta ei ollut yhtään sellaista konseptia kuin nyt. Siellä oli ravintoloita, keittiöitä. Sanaa "kahvila" ei käytetty melkein koskaan. "Kahvilan" sijaan he sanoivat "kahvi". Vuosisataa aiemmin kaikki yhdistettiin tavernan käsitteellä. Kielitieteilijät uskovat, että aluksi he eivät sanoneet "taverna", vaan "rehu" (johdettu sanoista "rehu", "rehu").
Sitten ilmestyi sana "taverna". Taverna, kuten sanan etymologiasta käy ilmi, seisoi tien varrella. eli polku. Uudet tulokkaat saivat ruokaa täällä. He istuivat tammipöytien luo, ja omistaja laittoi heidän eteensä tinalautaset ja kulhot, kannut jonkinlaisella juomalla ja mukeja. Savustetut kinkut ja makkarat ripustettiin koukkuihin korkealle kävijöiden katon yläpuolelle.
Majataloille annettiin yleensä upeita nimiä: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Tavernassa oli mahdollista tarvittaessa kengittää hevosta, kiinnittää pyörä, ostaa rehua, varastoida ruokaa tielle.
Mutta olemme menneet liian pitkälle historiaan. Palataan takaisin päiviin.
Meillä ei ole enää puulämmitteisiä ruokaloita. Nykyään ruokasalit on varustettu valtavilla kiinteillä, sileillä pinnoilla varustetuilla kaasuliedillä ilman polttimia. Niiden lähellä on sytyttimiä, joissa on paksut elastiset letkut. Näiden letkujen ansiosta lattian sytyttimet näyttävät lepäävältä käärmeltä. Sytyttimet sytyttävät uunien sisään piilotetut polttimet.Suoraan laattojen yläpuolelle ripustetaan putket, joiden kautta vettä syötetään: kylmä ja kuuma. Ei kaukana pääkeittimestä on pienempiä polttimia, kuten kodin keittiössä olevia. Kaasukattilat, höyryuunit ja useita muita laitteita - kaikki tämä tekee catering-yrityksen keittiöstä näyttävän jonkinlaiselta laitteistolta, kuten tehtaanmyymälältä. Tämä on kuitenkin kauppa. Ilma on täällä kuumaa, kuten valimossa, ja liekki raivoaa uuneissa samalla tavalla heittäen karmiininpunainen heijastuksia ihmisten kasvoille. Kolmekymmentä astetta lämpöä, neljäkymmentä, viisikymmentä ... Tällaisissa olosuhteissa julkisen catering-yrityksen työntekijät työskentelevät ns. Kuumassa liikkeessä.
Sähköllä on yhä tärkeämpi rooli nykyaikaisen keittiön "energiataseessa". Kokit käyttävät sitä moniin tarkoituksiin. Sähköpannuissa paistetaan friteerattuja perunoita ja leikkeleitä. Universaalia työpaja-sähkökäyttöä, jossa on lisävarusteita, käytetään monenlaisiin toimintoihin - jauhelihan valmistamiseen, raastettujen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen, perunamuusiin. Jakeluun käytetään ns. Sähköjakkara: se pitää ruoan kuumana uunista poistetuissa kattiloissa.
Jäävalmistajat tuottavat jäätä cocktaileihin. Konditoriamyymälässä on sähkökoneita, vaivauskoneita, erikoiskaappeja, joissa leivotaan erilaisia tuotteita. Matalan lämpötilan laskureita käytetään jäätelön varastointiin ja myyntiin.
Ja tekninen kehitys menee yhä pidemmälle. Nykyään ruoanlaittoon käytetään usein korkeataajuisia virtoja ja infrapunasäteitä: ne lyhentävät elintarvikkeiden kypsennysaikaa, suojaavat niitä palamiselta ja tekevät niistä mehukkaampia.
"Molekyylikahvilan" keksinyt tieteiskirjallisuuskirjoittaja ei ole eksynyt liian kauas todellisuudesta. Nykyään ravintoloiden johtajat. sinun on ymmärrettävä ruoanlaittamisen lisäksi myös sähkö. He käyttävät usein sanoja, kuten reostaatti, induktori, muuntaja, magneettikenttä ...
Ja silti, kuinka illallinen valmistetaan - hyvä tai huono -, riippuu ensisijaisesti ihmisestä, kokista, hänen taidoistaan.
Monet ihmiset ajattelevat, että sama kokki valmistaa sekä ensimmäisen että toisen. Toisin sanoen kaikkien kauppojen tunkki. Mutta näin ei ole. Ruokala tai ravintola on tuotanto, ja kuten jokaisessa tuotannossa, täällä on myös erikoisuuksia.
Kokit on jaettu keittoon ja kylmiin ruokiin, kastike- ja leivonnaisiin. Jotkut työskentelevät kuumassa myymälässä, toiset kylmässä. Se ei ole heille helppo työ. Mutta vaikein on ehkä laatta. Hän seisoo koko päivän kuuman, palavan kuuman lieden äärellä. Keitto, hän lähtee jakeluun, eikä laatta jätä virkaa vasta vuoron loppuun. Hän harjoittaa paistamista ja hauduttamista. Hänen työnsä vaatii erityistä huomiota. Hieman hajamielinen - ja sitten yksi alkaa palaa, sitten toinen. Kotletit "nyyhkyttävät", lihapalat "mutisevat". He kutsuvat apua: me kypsennämme liikaa, lopetamme! Laatalla on oltava aikaa tehdä kaikki ajoissa: poista pannu, siirrä se lieden reunaan tai päinvastoin laita se keskelle, missä se on kuumin.
Kylmäkauppa liittyy läheisesti kuumaan, mutta nämä ovat täysin erilaisia tuotantoja. Kuuma kokki keitot, hodgepodge, kyljykset, paisti... Kylmä tekee lihasta ja kalasta välipaloja, salaatteja, vinaigrettejä. Sen tuotteita myydään pääasiassa buffetissa. Kylmässä työpajassa se ei ole niin kuuma, jopa, voidaan sanoa, viileä verrattuna kuumaan, vaikka siellä työskentelynopeus on sellainen, että myös kokit ovat usein hikisiä. kalastaa, punajuuret, porkkanat, muuttamalla tiukat kaaliotsat nuudeleiksi, kevyesti mehuina virtaavaksi kiharaksi ...
Sekä jokaisessa tuotannossa että keittiössä on erityispiirteitä. Täällä he eivät sano "palovamma" vaan "vaalennus", ei "rulla jauhoissa tai murskattua leipää", mutta "leipä", ei "paista" vaan "ruskea".
Raakamunien ja maidon seosta kutsutaan leisoniksi.Tässä tunnetaan 16 menetelmää vihannesten ja juurikasvien leikkaamiseen: nauhat, kuutiot, kuutiot, ympyrät, viipaleet, kiilat, neliöt, renkaat, tähdet, hammaspyörät, kampasimpukat, tynnyrit, pähkinät, pallot, lastut, sylinterit. Muotoiltua leikkausta kutsutaan kaasuttamiseksi. Kalaa valmistetaan keitetyllä, haudutetulla, paistetulla, täytetyllä ja leikkeleillä - luonnollisella, leivitetyllä, jauhetulla. Paistaminen tapahtuu syvässä rasvassa, eli upottamalla tuotteet kokonaan öljyyn ja puolisyvään rasvaan. On myös muita tapoja valmistaa ruokia - paistaminen, hauduttaminen, paistaminen taikinassa jne.
Katsotaan nyt, kuinka kokin työpäivä sujuu. Vierailemme tavallisimmalla, tavallisimmalla "pechetochkalla". No, ainakin siinä, joka sijaitsee Fontannaya-kadulla Smolninsky-alueella Leningradissa. Yhden tämän ruokasalin työntekijän, kokin, kanssa puhumme. Annetaan kuitenkin puheenvuoro hänelle:
- Kyllä, ruokasalimme ei erotu millään tavalla. Sijaitseeko se kiireisessä paikassa - markkinoiden vieressä. Siksi meillä on aina paljon kävijöitä.
Tulen töihin aikaisin aamulla. Vaihdan terveysvaatteiksi, työpöydäksi, jossa työskentelen, käteeni. Minulla on monia vastuita. Ruokasali aukeaa kahdeksan. Tällä hetkellä ihmiset eivät ole vielä lounaalla, vaan vain aamiaisella. Siksi ensinnäkin valmistan ruokia buffetille: jonkinlainen kevyt välipala, silli, hyytelö... Teen kymmenen - viisitoista annosta kutakin ruokalajia ja näen kuinka paljon ne ovat kysyttyjä. Jos ne eroavat toisistaan hyvin, teen enemmän. Sitten valmistan salaatteja, vinaigrettejä ruokalamme haaralle.
Lounastauko alkaa klo kaksitoista - kuumin aika. Vierailijat kävelevät jatkuvasti. Minun vastuullani on palvella jakelua. Valmistelen sarjaa hodgepodgeille, leikkaan lihan pieniksi paloiksi kana, sampi - kaikki mitä tarvitaan ensimmäisiin kursseihin. Ja sitten taas buffet: salaatti, silli, vinaigrette ... Tämä jatkuu tunnin tai kaksi. Mutta sitten suurin kävijävirta väheni. Nyt sinun täytyy ajatella huomenna: valmistaa marinadeja, keitä perunoita, vihanneksia.
Myöhäisilta. Ruokasali on kiinni. Lopuksi on mahdollisuus hengittää. Menen buffetiin, katson, mitkä astiat ovat jääneet myymättä, ja päätän, mitä on tuhottava (loppujen lopuksi meidän pitäisi antaa vain tuoreimmat kävijöillemme) ja mitä voidaan kierrättää.
No, näyttää nyt todella kaikelta. Siivooja, jolla on moppi, käveli jo ympäri huonetta. Keittiössä kaikki polttimet sammutetaan, puhtaasti pestyt kattilat käännetään ylösalaisin ja kuivataan liedellä, joka jäähtyy pitkään, vähintään kaksi tai kolme tuntia.
Otan työvaatteet pois, siivoan itseni ja menen kotiin. Ja huomenna kaikki alkaa uudestaan.
Ensi silmäyksellä työni on yksitoikkoista ja houkuttelevaa. Keittiössä se on joskus hiilihappoa, luonnoksia ja epämiellyttäviä hajuja, mutta rakastan kokkaajani. Valmistan mielelläni kotona, ja jos käyn vierailulla, tuon ehdottomasti oman kulinaarisen tuotteeni mukaan. On hienoa, kun ihmiset syövät sitä, mitä olet tehnyt, käsilläsi ja ylistävät ...
Edellä olevasta tarinasta näet, kuinka kokin työ on vaikeaa. Kaikki eivät pidä siitä ja pystyvät siihen. Mutta joka vuosi ruoanlaittoprosessi helpottuu, julkisten ruokailualan yritysten työtä järkeistetään ja parannetaan.
Lounas, jota tarjoillaan ruokasalissa, on syntynyt edellisenä iltana. Tuotantopäällikkö (kuten aiemmin, kokki tai johtaja), tarkastelee "Reseptikokoelman" läpi ja perustuu ruokakomeroissa olevien tuotteiden saatavuuteen, laatii seuraavan päivän valikon. Aamulla, tullessaan töihin, kokit ottavat valikon ja alkavat sen valmistamana. Valikko on pisteet, jota vastaan kulinaarinen sinfonia soitetaan.
Lensnabnarpit-toimisto toimittaa ruokaa catering-yritykselle. Ruokalajohtaja tai tuotantopäällikkö tilaa tarvittavat tuotteet puhelimitse, ja ruokavarastot tarjoavat niiden toimituksen.Toimitus tapahtuu ns. Rengasmenetelmällä: yksi auto toimittaa tuotteita useisiin ruokaloihin. Jotkut tuotteet toimitetaan puolivalmiina. Kotletit, lihapullat, langetit, pihvit, alkupalat tulevat irti ruokatehtaiden, kulinaaristen tehtaiden kuljettimilta. Kokin on vain laitettava puolivalmisteet tuotteeseen ja varmistettava, että mikään ei ole palanut tai ylikypsää.
Tietenkin on hyvä, että kokin työtä järkeistetään. Tämä helpottaa ruoanlaittoa. Valitettavasti kaikki kokit eivät kuitenkaan ymmärrä, että siirtyminen puolivalmiisiin tuotteisiin on yksi asteittaisista tavoista kehittää julkista ateriapalvelua. Koska työskentely puolivalmisteiden kanssa on joillekin kokkeille uusi, epätavallinen liiketoiminta, heidän mielestään tämä vaimentaa kokin mielikuvitusta, jota tarvitaan sekä ruoanlaittoon että mihin tahansa taiteeseen. Täällä on tietty keittiökonservatiivisuus.
Konservatiivien määrä julkisissa ravintoloissa vähenee kuitenkin vuosittain. On monia muita, jotka panevat koko sielunsa työhönsä. Ja tässä haluaisin kertoa teille kokki Irina Ivanovna Izotovasta.
Tämä jo keski-ikäinen nainen seisoi koko elämänsä lieden äärellä, kuumuudessa ja vedossa, mutta ei jossakin kuuluisassa ravintolassa ”onko kahvila, ei uusimmalla kulinaarisella tekniikalla varustetussa keittiötehtaassa, mutta koulujen yli vaatimattomissa ruokaloissa. Hänen viimeinen työpaikkansa oli ammattikoulu numero 23.
Työvoimareservien oppilaitosten ruokaloilla on yksi piirre: täällä olevat opiskelijat saavat ilmaisen aamiaisen, lounaan ja joissakin paikoissa jopa illallisia. On selvää, että lapsia ei ruokita suolakurkkua. Jokaisen oppilaan ruokaan kohdennetaan tietty määrä, ja kokin on ruokittava lapsille sitä runsaasti ja maukkaasti. Suoraan sanottuna tehtävä ei ole helppo.
Täällä ilmestyi Irina Ivanovnan taide. Tavallisimmista tuotteista, mukaan lukien välituotteet, hän valmisti erinomaisia aamiaisia, lounaita ja illallisia pojille ja tytöille, kokeillut, kuten sanotaan, sydämestä.
Kerran hänen täytyi ruokkia vietnamilaisia lapsia, jotka tulivat Leningradiin saadakseen erikoisuuden. Nuori vietnamilainen tuli ruokasaliin kello seitsemän aamulla. Jotta aamupala ei myöhästyisi, Irina Ivanovna ei usein mennyt kotiin iltaisin, vaan vietti yön siellä ruokasalissa, johtajan toimistossa, jossa hän asetti tähän aikaan kapean, ei kovin mukavan sohvan itselleen.
Kavereita katsellen Irina Ivanovna ihmetteli millaista ruokaa he rakastivat. Aluksi vietnamilaiset söivät hyvin vähän leipää (epätavallista!), Mutta anna heille riisiä kaikki kolme kertaa - aamiaiseksi, lounaaksi ja illalliseksi. Mutta vähitellen he tottuivat venäläiseen ruokaan. "Kiitos äiti!" - joka kerta noustessaan pöydältä vietnamilaiset opiskelijat kiittivät Irina Ivanovnaa. Juhlapäivinä hänelle ja kaikille ruokalan työntekijöille annettiin onnittelukortteja, kukkia ja pieniä lahjoja. Ja lähtiessään Leningradista kotimaahansa, he jättivät seuraavan tietueen: "Paistamasi perunat eivät ole huonompia kuin riisimme!" Tämä ylistys oli paras arvio kokki Irina Ivanovna Izotovan taidoista. Tarinaan Irina Ivanovnasta on vain lisättävä, että hänelle myönnettiin korkea hallituksen palkinto - lokakuun vallankumouksen järjestys.
Kouluateriat ovat tärkeä osa kokin työtä. Lasten esikouluruokalla on sama merkitys, varsinkin kun sitä on tarpeen valmistaa erityisellä tavalla lapsille. Päiväkodin (lastentarha, päiväkoti) kokin tulisi, kuten kukaan muu, ottaa huomioon pienten kuluttajiensa makut ja vaatimukset, jotta kaikki mitä he syövät, ovat heille hyviä.
Evdokia Fjodorovna Zarubina oli aikoinaan kokki Murmanskin kauppasataman ruokasalissa. Sodan aikana hän koulutti lentäjille, ja rauhan aikana hän omistautui kokonaan työskentelemään Leningradin lasten laitoksissa. Viimeiset kymmenen vuotta hän on työskennellyt Moskovan alueen päiväkodissa nro 100. Kaverit ovat hyvin ruokittu täällä! Tämän päiväkodin keittiö tunnetaan hyvin.Ja ”Dusya-täti”, kuten lapset kutsuvat Evdokia Fedorovnaksi, on miellyttävää kuulla, kun vauva tapaa hänen hakemaansa äitiä iloiten: ”Äiti, tänään he antoivat meille piirakoita - herkullisia, maukkaita!
Mielenkiintoinen ominaisuus. Nykyään ruoanvalmistus ateriapalveluyrityksissä on melkein kokonaan naisten käsissä. Kaikkien erikoisuuksien kokkien ylivoimainen enemmistö on naisia. Ja oli aika, jolloin kysymys naisten roolista julkisessa ruokailussa oli melkein kiistanalainen aihe.
Vuonna 1929 Narpit-lehti kirjoitti:
"FZU: ssa tyttöjen prosenttiosuus on erittäin pieni, ilta-ruoanlaittokouluissa - sama asia, mutta tällä välin näyttää siltä, että kokin ammatti on naiselle melko saatavissa, ja pieni julkisissa ravintoloissa työskentelevien naisten käytäntö puhuu siitä, että nainen on paljon enemmän paikallaan tällä ammatilla. "
Nyt päinvastoin, julkisen ruokailun alalla he toteavat jonkin verran surullisesti: "Harvat nuoret miehet käyvät oppilaitoksissa ja julkisissa catering-yrityksissä."
Ennen vallankumousta ruoanlaittoa pidettiin yksinomaan miesten omaisuutena. Sama, muuten, koski tarjoilijoita. Jos nainen pääsi työskentelemään ravintolassa, se johtui pääasiassa kukkatytön roolista. Kun kukkakori tai tarjotin, jossa oli kimppuja, hän meni saliin ja tarjosi niitä vierailijoille.
Useat naiset päätyivät barmaidiin. Lisäksi he voisivat mennä palvelemaan leivonnaisiin ja kahviloihin. Siellä henkilöstö koostui pääosin naisista.
Mutta mikä on mielenkiintoisinta on, että ensimmäiset kokkikoulut järjestettiin naisille. Ranskassa tämän vuosisadan alussa Cordon-bleu-koulu sai suosiota. Lemmikkien hankkima kulinaarinen tieto oli erittäin arvostettu. Koulu osallistui säännöllisesti kulinaarisiin näyttelyihin, ja sillä oli jopa oma lehti.
Kokkikoulujen valmistuneet saivat erityiset todistukset. Näiden todistusten mukaan naisilla oli oikeus työskennellä hienoimmissa ravintoloissa, mutta heitä ei palkattu sinne. Heidät palkattiin parhaimmillaan kokkeiksi omakotitaloissa. Mutta nainen ei halunnut tulla "päällikön keittiöön", vaikka hänellä olisi todistus kokkikoulun valmistumisesta. Aristokraattiset perheet suosivat kokkeja. Kokkeja palkkasivat virkamiehet, kauppiaat, opettajat.
Nainen otti johtavan roolin ravintola-alan keittiössä ei niin kauan sitten - noin kolmekymmentä tai neljäkymmentä vuotta sitten - ja vahvisti oikeutensa tähän. Kun ensimmäinen kaupunkikilpailu järjestettiin Leningradissa vuonna 1967, voittajat olivat kokit Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, kondiittorit Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Ja vain yksi nuori mies. Naisista sanottu ei kuitenkaan tarkoita, että aikanamme ei ole suuria mieskokkeja. Esimerkiksi pääkokki Oleg Alexandrovich Babikov on johtanut Metropol-ravintolan keittiötä vuodesta 1961. Hän on erinomainen kulinaariasiantuntija, erinomainen järjestäjä ja erinomainen mentori. Sellaiset suositut erikoisuudet kuin ”Metropol” ja “Mignon” fileet, Poleningradin paisti ja “agratan” hauki (paistettu ja paistettu) ovat Babikovin panos klassiseen venäläiseen ruokaan. "Novinka" -leikkää (sianlihajauho, ilman sämpylää, kanan maksa täytetty, sipulilla paistettua) voitaisiin kutsua "Bab.ikovsky-kotletiksi".
Oleg Alexandrovich ei ole vain ammattitaitoinen kokki, vaan myös väsymätön innovaattori keittiötekniikan alalla. Hän on luonut mukavat tuotantopöydät kokkeille, jäähdytetyn pöydän lehtitaikinan valssaamiseksi, laitteen tölkkien avaamiseen, kaikenlaiset muotit hyytelöille, tartletit (taikinakorit koristeeksi). Pelkästään hänen rationalisointiosuutensa yhdeksäntenä viisivuotiskautena oli noin seitsemän tuhatta ruplaa säästöjä. OA Babikovin luova työ palkittiin Työn punaisen lipun ritarilla.
Kaikki kokit eivät tietenkään ole kuin Irina Ivanovna Izotova tai Oleg Alexandrovich Babikov.On muitakin. Heille ruokailijat ovat kuin eräänlainen vihamielinen heimo, joka esiintyy yleensä keittiökeskusteluissa sanan "he" alla. Tämä sana lausutaan välinpitämättömästi, ja joskus siihen on upotettu suoraa vastenmielisyyttä. Isoisä "he" paitsi syövät, juo, jättävät pöydälle kasaan likaisia astioita, mutta voivat myös kuluttajina kommentoida, vaatia valituskirjan ja kirjoittaa siihen kaukana imartelevasta arvostelusta. Mutta mitä voit tehdä, jos jotkut catering-työntekijät eivät ansaitse mitään muuta!
Ruokahalu, kuten sanonta kuuluu, tulee syömisen kanssa. Mutta se ei välttämättä näytä siltä, jos syömäsi on mautonta, liian suolaista tai ylikypsää, valmistettu ilman sielua.
Nuorempi kokkien sukupolvi hyväksyy vanhimmiltaan kaiken työnsä parhaan, yrittää olla herkkä ja tarkkaavainen kuluttajaa kohtaan, ja kuluttaja vastaa tähän kunnioitukseen itseään kohtaan keskinäisellä kunnioituksella, varsinkin kun hän ei näe kulnar-käsityöläistä vaan kulinaarista luojaa.
Tosiasia, että nuori sukupolvi tukee kunniallisesti Neuvostoliiton kulinaarisen koulun korkeaa tuotemerkkiä, todistaa erityisesti lokakuussa 1976 Budapestissa pidetty ensimmäinen ravintola-asiantuntijoiden tarkastelu maista - keskinäisen taloudellisen avun neuvoston jäsenet. Kutakin maata edusti kolme kokkia, kolme konditoria ja kolme tarjoilijaa. Neuvostoliiton valtuuskuntaan kuului tarjoilijoita Tallinnasta, leivontakokoja Vilnasta ja kokkeja Leningradista. Elena Denisova tuotantoyhdistyksen "Svetlana" julkisesta ruokatehtaasta, Leonid Beresnev Sovetskaja-hotellin ravintolasta ja Gennady Petrov "Metropolista" osoittivat näyttelyssä todella korkeaa ruoanlaittotaitoa.
Medvedev N.M. Country Cooking
|
