Ei toiminut! (etsivä trillerielementeillä)
Kirjailija Elena Zheleznyak,
🔗Kun aloitat leipomisen juuri valmistetulla juurikkaalla, varsinkin jos nämä ovat ensimmäiset yrityksesi leipoa hapanleipää elämässäsi, epäonnistut. Se tapahtuu tietysti, että se osoittautuu heti, mutta useimmiten on lävistyksiä, eikä tässä ole mitään kauheaa paitsi tietysti pettymys. Samalla tämä on korvaamaton kokemus, joka on vaikea virheiden poika, jonka ansiosta opimme tuntemaan taikinan käsillä ja silmillä, tuntemaan kosketuksella, onko se tullut ylös, etäisyyttä vai vähän enemmän, minkä syvyyden viillon tekeminen ja tehdäänkö ollenkaan, ja mikä tärkeintä, miksi yhtäkkiä se ei toiminut. Huomasin, että kirjoitan useimmiten siitä, kuinka saada se toimimaan, ja samalla tuskin kirjoitan siitä, miksi se ei ehkä toimi. Tämä "ei toiminut" syntyy yleensä yksinkertaisesti kysymykseksi, johon haluat kiireesti saada vastauksen, mutta vastaamiseksi tai ainakin alkaaksesi spekuloida ja spekuloida, sinun on tiedettävä, mitä tapahtui, ennen kuin saat epäonnistuneen leivän uunista.
Siksi yritämme tänään koskea leipävikojen aiheita ja etenkin sitä, mihin tulisi kiinnittää huomiota testin parissa työskenneltäessä, jotta voimme sitten vastata itsellemme - "miksi?" Aloitetaan määrittämällä ongelman olosuhteet - analysoimalla tulos ja sitä edeltäneet.
(kuvassa tiheä paistamaton ampiaisleipä ruisleivän päällä)
Kaikki epätäydellisyydet, kuoren halkeamat, murusen syvennykset ja luolat, ja yleensä kaikki, mikä kuuluu luokkaan "ei onnistunut", voidaan tunnistaa tilavalla lauseella - "leivontahäiriöt". Nämä viat voivat olla vähäisiä, hieman tai voimakkaasti vaikuttavia leivän makuun, tai ne voivat olla sellaisia, että vasta leivottu leipä lähetetään ruokakyyhkyille. Ongelmia voi johtua huonolaatuisista raaka-aineista, kuten jauhoista, vedestä (yleensä nestemäisestä) ja juurikkaasta (hiivasta) ja teknologisen prosessin rikkomisesta, toisin sanoen, jos teimme itse jotain väärin, olimme väärässä. Usein leivän katsomisen tai maistamisen jälkeen voidaan jo olettaa, mikä ongelma on, mutta joskus ei ole helppoa selvittää syitä itsenäisesti, etenkin aloittelijoille. Samalla epäonnistunut leipä on yleensä yhdistelmä erilaisia syitä, jotka kaikki vaikuttivat jotenkin tulokseen. Ongelman ymmärtämiseksi on tärkeää pohtia, mikäli mahdollista, kaikkea, mikä voi vaikuttaa.
Jos pyydät jonkun apua selostuksessa tai kysyt täältä, on tärkeää, että puhut varmasti seuraavista:·
Esitti reseptin... Jos on alkuperäinen, niin linkki on toivottava, jos muokkaat sen, niin kerro meille miten.
·
Hiiva... Kerro meille hapantaikastasi, millaista alkupalaa olet paistanut, kuinka kauan olet ollut kosketuksessa sen kanssa, kuinka se on otettu pois ja missä olosuhteissa pidät sitä (missä suhteissa syöt, kuinka usein, missä se elää ja nousee huipulle ja kuinka kauan)?
·
Vaivaaminen... Kuinka se vaivattiin, missä määrin, mikä taikina oli vaivaamisen aikana ja lopussa, miten vettä lisättiin jne.
·
Käyminen... Missä lämpötilassa ja kuinka kauan taikina käynyt, missä astiassa, millainen se oli peitetty, miltä se näytti käymisen lopussa, kun päätit vaivata sen ja muodostaa aihion. On tärkeää, että tiedät ainakin joitain likimääräisiä tietoja tästä vaiheesta.
·
Muovaus... Kuinka se muovattiin, onko alustava esikäsittely (silloin kun taikina leikataan paloiksi, rullataan palloksi ja annetaan levätä 10 minuuttia, ja sitten se muovataan).
·
Todistaminen... Missä lämpötilassa todistepaketit olivat, missä tai millä, millä ne peitettiin, miltä ne näyttivät vedonlyönnin lopussa, mistä ymmärrät, että oli aika laittaa leipä uuniin?
·
Viillot... Etkö, ei? Mitä ja milloin, syvä, ei syvä?
·
Leipomotuotteet... Missä uunissa he paistivat, kivellä tai leivinpaperilla, ehkä hupun alla tai valurautaisessa kattilassa? Kuinka kauan kuumensit sitä kivellä / leivinpellillä / hupulla tai ilman? Kuinka höyry organisoitiin, oliko paistamisen alussa lainkaan kosteutta? Kuinka kauan sitä paistettiin ja missä lämpötilassa?
·
Oliko yllätyksiä? Ehkä olet vahingossa koputtanut tai ravistanut työkappaletta ennen kuin laitat sen uuniin? Lisäsitkö vahingossa liian kylmää tai kuumaa vettä?
·
Oletko varma käytettyjen raaka-aineiden laadusta? Onko öljy kuivunut? Onko jauhot pilaantuneet, oletko paistanut hiivalla tai juurikkaalla jotain muuta tästä jauhosta ja kuinka kauan?
Lopuksi,
kuinka jäähdytit valmiin leivän, ritilällä, laudalla, pyyhkeen alla, pussissa, erikseen tai tiiviisti pakattuna peräkkäin vastaleivotulla leivällä ja leivällä?
Tämän reseptin kommenteissa keskustelimme siitä, miksi leipä ei toiminut. Ollakseni rehellinen, en kuvitellut heti, mitä leivälle tapahtui, ennen kuin näin kuvan.
Anastasian luvalla lähetän sen, koska tämä on erittäin elävä esimerkki. Murun sisällä on vahva aasi, mutta siinä on kuori, pohjassa on voimakas luonne, murusen on löysästi löystynyt.
Leivontaolosuhteista minulla oli vain se tosiasia, että taikina valmistettiin ruisjuurikkaalla ja näytti siltä, että se meni hyvin fernetation- ja vedenkäsittelyprosessissa. Ja tämä on yleensä kaikki tiedot, mikä tarkoittaa, että fantasioilla on paikka vaeltaa. Aluksi oletin, että ongelma oli jauhoissa tai juurikkaissa, mutta sitten luettuani tällaisista vikoista päätin, että tämä oli kuitenkin todennäköisesti seurausta tietyistä virheistä taikinan käsittelyssä. Aluksi näytti siltä, että se ei sopinut hyvin, mutta uunissa se paisui voimakkaasti muodostaen sellaisen kupolin ja sammuen alhaalta (uunin kuori nopeasti karkea, ei ollut minne mennä ja hän räjäytti leivän katon, suunnilleen sama tapahtuu kuoppissa, mutta tämä on täysin erilainen leipä ). Sitten hän katsoi uudelleen: leivän ulkopuolelta ei havaittu voimakkaita kuoren räjähdyksiä (kuoren keskellä oleva reikä ei lasketa, sitä ei ilmestynyt paistamisen alussa), on selvää, että muruset ovat todella asettuneet - eli ennen sitä se nousi ja sitten se oli jo aasi ... Tämä tapahtuu yleensä, jos taikina on liian vanha, gluteeni heikkenee tähän mennessä, ja hiiva on jo tehnyt kaiken työnsä, eikä se voi tukea leivän kasvua hiiliannoksella, ja muruset laskeutuvat. Yleensä kuori putoaa yhdessä murun kanssa, mutta täällä se pysyi paikallaan ja jopa muuttui ruskeaksi. Tämä on harvinaista, mutta se tapahtuu yleensä, jos työkappaleella on aikaa kuivua hieman korostuksen aikana. Kovettuminen muodostui taikinan heikon löysyyden seurauksena putoamisen takia.
Jo keskustelun aikana sain tietää, että työhapea ei ole kovin aktiivinen, se kasvaa pitkään huipulle, se nostaa taikinan heikosti eikä sitä kannata aloittaa ollenkaan leivontaan, mutta kannattaa työskennellä suoraan hapan kanssa, jotta saataisiin aikaan sen tunteet ja saavutettaisiin normaali nostovoima.
Ja haluaisin myös lisätä.
Ota kuvia epäonnistumisistasi... Tänään he häiritsevät sinua, ja huomenna he kertovat sinulle, kuinka paljon tiedät jo ja tiedät. Lisäksi kuvan saaminen silmiesi edessä helpottaa paljon ongelman ymmärtämistä.
Vielä enemmän,
kuvaa prosessi, jos mahdollista, joten on helpompi jäljittää virhe ja löytää syy, miksi leipä on hapan, miksi huokoset eivät ole samat, kuori on karkea, ei pörröinen, ei kaunis.
Poista kypsä taikina (onko se noussut tai jopa onnistunut putoamaan), taikina vaivaamisen jälkeen (se näyttää minkä sakeuden se on ja miten se vaivattiin),
ampua kuin käynyt, on mahdollista määrittää, onko se lähestynyt vai edes ohittanut,
poista vedoksen lopussa... Tätä ei tarvitse tehdä koko ajan, tarve tällaiseen huolelliseen tarkkailuun katoaa itsestään, mutta kun yrityksiä ja kysymyksiä oli jäljellä, tämä on paras tapa selvittää tilanne.
Onnea!
Lisää aiheesta: Kirjoittaja ROMA-TATIANA
VIRHEIDEN TOIMINTA
