Leivän taikinan pääkomponentit ja niiden vaikutus taikinaan

[Leivän taikinan pääosat ja niiden vaikutus taikinaan.]

Leivän taikinan pääosat ja niiden vaikutus taikinaan.

Leivän taikinan pääkomponentit ovat:
Jauhot ovat erilaisia
Vesi ja neste ovat erilaisia
Rasvat
Sokeri
Suola
Hiiva- ja aloitusviljelmät

[Leivän taikinan tekeminen.]

Leivän taikinan tekeminen.

Klassinen tapa auttaa ymmärtämään taikinan vaivaamista leipäkoneessa.

Tämä leipätuotteiden kyky auttaa hyödyntämään rasvojen lisäksi myös muita lähellä olevia tuotteita (voit myös lisätä pieniä lisäyksiä juustoa, raejuustoa, joka on aiemmin jauhettu, taikinaksi raastettu) ihmisiä, jotka heijastuvat tunnettuun sananlaskuun: voit kääri kaiken leivään ja piirakkaan ...

Ensimmäinen toimenpide. Ensinnäkin syntyy aina seos hiivasta, nesteistä ja kaikista lisäkomponenteista (kaikki komponentit laimennetaan, myös rasvat ja munat, jos jälkimmäisistä määrätään jossakin reseptissä).
Tämä nestemäinen seos voidaan lisätä sen jälkeen, kun se on luotu, ja joitain pieniä lisäyksiä liukoisia tai liukenemattomia, kuivia komponentteja, esimerkiksi suolaa, mausteita (pippuria, sipulia, kuminaa, korianteria, anista). Sinun tarvitsee vain varmistaa, että ne jakautuvat tasaisesti taikinaan.

Toinen ja ratkaiseva operaatio: taikinan valmistelu. Jauhot lisätään yhdistettyyn nesteseokseen - niin paljon kuin taikinaan tarvitaan, joka ei tartu käsiisi. Siksi jauhoja lisätään vähitellen ja taikina vaivataan koko ajan. Parasta, jos tämä tapahtuu jatkuvasti: kylvät yhdellä kädellä jauhot, toisella (lusikalla) vaivaa taikina myötäpäivään pyörivin liikkein.

Tämän helpottamiseksi taikina on aina vaivattava syvään, tukevaan astiaan. Siksi tähän tarkoitukseen käytettiin aiemmin taikinaa - lieriömäinen, puinen raskas ämpäri, joka laajeni hieman ylöspäin. Syvä sylinterimäinen emalikulho (mutta ei kattila) voi nyt olla mukavin ruokalaji.

Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka suuri osa nesteseoksesta on tullut: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä. Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella. Erilainen rasvapitoisuus, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, öljyn ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.

Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "tarkasti" määritetty leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta laadukkaan tuotteen hankkimiseen ponnistuksistamme huolimatta.

On tärkeää tehdä jotain muuta - noudata tarkasti mittasuhteita, älä ylitä tiettyjä suhteita:
a) Kaikki kuivia lisäaineita, liukenematon: sipuli, juusto, raejuusto, mausteet - yhdessä saa olla enintään puoli lasillista jokaista taikinassa olevaa kahta lasillista nestettä. Muuten taikinan on vaikea nousta hyvin.

b) Rasvat, öljyt ei saa ylittää puolta lasillista kutakin lasillista nestettä (vettä, maitoa) kohti, muuten taikina on kuiva, ohennettu.

sisään) Munat ei pitäisi lisätä leipataikaan ollenkaan, koska ne tekevät taikinasta hauraan ja jäykän. Siksi munat kuuluvat pääasiassa makeisten taikinaan, jolla on erilaiset lait.

d) Maito tekee taikinasta pörröisemmän, pehmeämmän, antaa sille elastisuuden, kiinteyden. Mutta niitä ei pidä käyttää väärin: sen tulisi aina olla pienempi kuin vesi tai puolet vedestä, muuten taikinaa on vaikea leipoa.Maitoleipä tulisi aina valmistaa pienikokoisena: mitä pienempi maitopulla, sitä helpompi on leipoa.

e) Leipätuote eroaa makeisista ei se, että yksi on makea ja toinen ei. Tämä on kuluttajan määritelmä. Kulinaarinen määritelmä tulee roolista, joka jauhoilla on tietyssä tuotteessa.

Jos jauhot ovat pääkomponentti, jos niitä on enemmän (painon, tilavuuden) kuin kaikki muut komponentit, niin leipätuote.

Jos jauhot muodostavat alle puolet kaikista muista komponenteista (voi, munat, sokeri, erilaiset lisäaineet), niin makeiset.

Nyt kun leipätuotteiden merkitys ja perussäännöt ovat tulleet sinulle selviksi, kokeile itse, ilman reseptiä, silmällä, leipoa leipää kotona käsillä olevasta: kaada vettä syvään kulhoon, laita hiiva, lisää maitoa, voita, tiputa vähän smetanaa, lisää rohkeasti jauhoja, sekoita, leikkaa ja uuniin - sen pitäisi ehdottomasti toimia.

Tarkastellaan nyt leivän taikinan joidenkin komponenttien (komponenttien) toimintaa erikseen ja yksityiskohtaisemmin.

[VESI ja NESTE]

VESI ja NESTE

Nestemäinen minkä tahansa taikinan vaivaamiseksi sen on välttämättä koostuttava vähintään puolesta lasista vettä hiivan jalostukseen. Loput nesteestä voi koostua maidosta, smetanasta, herasta, kirnupiimästä, kefiristä, sekoitettuna missä tahansa suhteessa toisiinsa ja otettuna mihin tahansa määrään.

Vesi tai jokin muu neste käytetään taikinan muodostamiseen jauhoista.
Tarvittava nestemäärä vaihtelee reseptin mukaan, mutta hiivaleivälle yleisesti hyväksytty on likimääräinen suhde 1 tilavuusosaan nestettä 3 osaan jauhoja. Höyrytettyä käymistä käyttävissä resepteissä nestepitoisuus voi ylittää jauhopitoisuuden.
Veden lisäksi voidaan käyttää muita nesteitä, mukaan lukien maitotuotteet, hedelmämehut ja olut. Osana näitä nesteitä leipää pääsee lisää makeutusaineita, rasvoja ja hapantaikakomponentteja sekä vettä.

Taikinan valmistamiseen leipomot käyttävät teknisiä ja taloudellisia tarpeita varten yleensä vettä kaupungin juomavedestä. Sen puuttuessa (yhteisymmärryksessä valtion saniteettitarkastuksen viranomaisten kanssa) käytetään paikallisia vesihuoltoa (lähinnä arteesikaivoja). Syvistä maaperäkerroksista saatu vesi sisältää vähemmän bakteereja ja ei-toivottuja epäpuhtauksia kuin kaivoista, jokista, järvistä peräisin oleva vesi.
Juomaveden laadun on oltava veden lähteestä riippumatta GOST 2874-73: n vaatimusten mukainen.

"Tätä standardia sovelletaan keskitettyjen juomavesijärjestelmien toimittamaan juomaveteen sekä keskitettyihin vesihuoltojärjestelmiin, jotka toimittavat vettä samanaikaisesti kotitalouksien juomiseen ja teknisiin tarkoituksiin, ja siinä vahvistetaan hygieniavaatimukset ja juomaveden laadun valvonta.
Juomaveden on oltava epidemiaturvallista, kemiallisesti vaaratonta ja sillä on suotuisia aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.
Veden laatu määräytyy sen koostumuksen ja ominaisuuksien perusteella tullessaan vesihuoltoverkkoon; ulkoisen ja sisäisen vesihuoltoverkon vedenottopisteissä. "

Veden on täytettävä juomavesistandardin vaatimukset. Veden kovuus johtuu kalsium- ja magnesiumsuolojen pitoisuus, joka paitsi ei heikennä leivän laatua, mutta joskus jopa parantaa sitä, vahvistaa heikkoa gluteenia, ja antaa myös ihmiskeholle suoloja. Alueille, joissa on pehmeää juomavettä, esimerkiksi Nevalle, ehdotetaan sen mineralisointia, ts. Rikastamista kalsium- ja magnesiumsuoloilla. Taikinan vaivaamiseen käytetään 30 ° C: seen lämmitettyä vettä optimaalisen taikinan lämpötilan varmistamiseksi.

Taikinan valmistamiseksi 100 kg jauhoja varten kulutetaan 35-75 litraa juomavettä.

Taikinan veden määrä riippuu jauhotyypistä ja tuotteista.
Taikinan kosteuspitoisuus on alhaisin, lampaantuotteille tarkoitettu, korkein - tapetista valmistetulle ruisleivälle;

Jauhojen kosteudesta. Mitä kuivempi jauho, sitä enemmän vettä se imee vaivaamalla;

Reseptin mukaan lisätyn sokerin ja rasvan määrästä, mikä nesteyttää taikinaa. Kun lisätään merkittäviä määriä sokeria ja rasvaa, sekoituksen aikana lisättävän veden määrä vähenee.

[SUOLA]

SUOLA

Tämä aromiaine oli luultavasti ensimmäinen, joka lisättiin leipään. Suola antaa paitsi miellyttävän ja tutun maun myös ihmiselle vaikuttaa melko voimakkaasti gluteenin (gluteenin) kehyksen muodostumiseen.
Suolan lisääminen 1-3% suhteessa jauhojen määrään vaikuttaa gluteenin joustavuuteen, tekee siitä joustavamman ja vakaamman. Lisäksi suola on erittäin hygroskooppinen ja antaa taikinalle pidättää vettä.

2% suolan lisääminen antaa sinulle mahdollisuuden pidättää jopa 5% vettä, mikä lisää tuotteiden saantoa ja hidastaa kuivumista (kosteuden menetys).
Liiallinen suolan annostus hidastaa kuitenkin fermentaatiota huomattavasti - suolalla on ylivoimainen vaikutus hiivaan. Esimerkiksi suolan lisääminen 5% jauhojen painoon on melkein vähentää hiivan käymisvoimaa kolme kertaa. Vaivaamisen alussa sinun tulee välttää hiivan kosketusta suolan kanssa - se tuhoaa ne välittömästi.

Suolan puute Vian ominaisuudet. Lämmitystyyppisissä leivissä suolan puute tai täydellinen puuttuminen, kaikki muut normaalit indikaattorit, voivat antaa tuotteelle hieman epämääräisemmän muodon, alempi kuori on hieman kovera ja muovattu -
lateraaliset kuoret ovat pehmeämpiä, koveria. Murun huokoset ovat suurentuneet, paksuseinämäiset. Yläkuori on tasainen tai täysin vedetty, terävän kovera, satulanmuotoinen. Tuotteiden maku on heikko. Usein suolan puuttuminen taikinasta vähentää elastisuutta johtuen riittämättömästä proteiinin turvotuksesta murun muodostumisen aikana.

Siten on optimaalista lisätä taikinaan vähintään 1 gramma ja enintään 3 grammaa suolaa 100 grammaa jauhoja kohden.
500 grammaa jauhoja varten saadaan 5-15 grammaa suolaa.

[Hunaja, sokeri]

Hunaja, sokeri

Kun taikinaan lisätään hunajaa, osa sen aromeista jää leivään, mutta korkean paistolämpötilan vuoksi se melkein kokonaan haihtuu, sama tapahtuu useiden muiden hunajan hyödyllisten ainesosien kanssa - niillä on hyvin vähän vaikutusta leivän laatuun. Vaikka on olemassa leivonnaisia, joissa hunajaa käytetään reseptin mukaan. Hunajan pääasia on inverttisokeri (yksinkertaiset sokerit), jota se sisältää suurina määrinä. Nämä sokerit vaikuttavat leivän leivontaolosuhteisiin ja lopulliseen makuun.

Hunajan käyttö leivässä on kallista, joten valtaosa resepteistä käyttää tavallista sokeria. Leivontaan käytetään vain puhdistettua kiteistä sokeria. Mikä parasta, punajuuri - jauhojen ja hiivan entsyymit hajottavat sen helpommin yksinkertaisiksi sokereiksi (fruktoosi, sakkaroosi), jotka puolestaan ​​fermentoivat hiiva hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

2% sokerin lisääminen vehnäjauhojen painoon parantaa jonkin verran taikinan käymistä ja nousua, koska se kompensoi yksinkertaisten sokereiden puutteen jauhoista. Tässä annoksessa makeuden maku ei jää leivään - hiiva käsittelee melkein kokonaan sokerin. Makea maku leivonnaisissa tuotteissa alkaa näkyä, kun sokerin annos on vähintään 4% - sitten käy 2% sokerista ja loput 2% antaa makeuden maun.

Tärkeä tosiasia on huomata: kun taikinan sokeripitoisuus on vähintään 5% hiivan aktiivisuus on tukahdutettu voimakkaasti, erityisesti perinteinen leipomo. Valmistetaan erityistä erittäin aktiivista (konditoria) hiivaa, jonka sieniviljely ja viljelytekniikka mahdollistavat sen käytön "raskaassa" sokeri- ja konditoriataikina.

Jotkut leivonnaiset taikinatyypit sisältävät 9%, 12%, 15% sokeria ja enemmän, joten tällaisessa taikinassa jopa erityisen makeisten ranskalaisen hiivan "Irondel" nostovoima vähenee 2 kertaa. Leivonnaisia ​​koskevissa resepteissä hiivan annos on 3-5% ja tavallisessa leivässä 1-2%.

Kiteinen sokeri, kuten suola, on erittäin hygroskooppinen, joten sokerin käytön lisävaikutus on taikinan veden imukyvyn lisääntyminen, mikä puolestaan ​​lisää tuotteiden saantoa vedenpidätyksen ja taikinan painon lisääntymisen vuoksi.

Monimutkaiset prosessit ovat erittäin tärkeä vaikutus sokerin käyttöön. värjää lopputuote kauniilla keltaisella ja vaaleanruskealla ”leivonnaiset” värillä. Tuotteen yläkuori ja muut pinnat ovat värillisiä sokerin karmeloitumisen (palamisen) takia uunissa korkeassa lämpötilassa. Murun lämpötila paistamisen aikana ei ylitä 100 celsiusastetta, joten murunen väri esiintyy yhtenä näkyvistä vaikutuksista jauhoproteiinin aminohapporyhmien mono- ja di-sakkaridien (yksinkertaisten sokereiden) vuorovaikutuksessa. Tätä prosessia kutsutaan Maylard-reaktioksi.

Jos sokeriannos on yli 10% jauhojen kokonaismäärästä, käymisprosessi hidastuu. Sokeri, kuten suola, aiheuttaa hiivasolujen plasmolyysin, mutta sokerin vaikutus tähän suuntaan on paljon heikompi. Sokeri kuivaa turpoavat proteiinit ja ohentaa siten taikinan. Taikinan viskositeetti laskee lisäämällä sokeria

Joten leipä taikinaan laitamme 1-2% tavallista valkoista sokeria määränä 100 grammaa jauhoja kohti 1-2 grammaa kohden tai 500 grammaa jauhoja kohti 5-10 grammaa sokeria.

[SIIRAPPI]

SIIRAPPI

Venäjällä melassia käytetään laajalti taikinan lisäämiseen. Se on kelta-ruskea siirappi, joka on sekoitus yksinkertaisia ​​sokereita, pääasiassa glukoosia, ja muita haitattomia epäpuhtauksia. Melassi saadaan tärkkelysten (peruna, maissi) korkeassa lämpötilassa käsittelyllä. Usein melassin sijaan he käyttävät kaksi kertaa halvempaa melassia, mikä on sokeriteollisuuden tuhlausta. Melassia käytetään laajalti hiivan kasvun pääraaka-aineena; sen käyttö ei ole toivottavaa leivonnassa epäpuhtauksien suuren määrän vuoksi.

Melassin käyttö ei sulje pois sokerin käyttöä, koska niiden vuorovaikutuksen mekanismit taikinan muiden ainesosien kanssa ja tulokset ovat erilaiset. Ulkomailla melassia ei käytetä suuren epäpuhtauksien määrän ja siinä olevan matalan glukoosipitoisuuden vuoksi, mikä on äärimmäisen välttämätöntä taikinan reologian kannalta. Käytetään vain puhdasta glukoosisiirappia, joka on väritön tai hieman kellertävä viskoosi neste, hyvin samanlainen kuin hunaja. Monet ihmiset sekoittavat sen inverttisokeriin, mutta tämä on täysin erilainen tuote. Glukoosisiirapin käytön päätarkoitus on estää sokerin kiteytyminen ja hidastaa tärkkelyksen sokeroitumista murusessa.

Joten se olen minäSe on tehokas aine tuotteen, vanhentuneen ja kuivan murun "ikääntymistä" vastaan. Glukoosisiirappia lisätään taikinaan 2–4%: n osuutena jauhoihin sakan estämiseksi ja korkeintaan 8%: n makeisten taikinaan sokerin kiteytymisen vähentämiseksi.

Joten lisää melassia leivataikiin 100 grammaa jauhoja kohti 2-4% tai 2-4 grammaa. 500 grammaa jauhoja kohden tämä on 10-20 grammaa melassia.

[MAITOJAUHE]

MAITOJAUHE

Maitotuotteiden lisäämistä on jo pitkään harjoitettu laadukkaiden leipien valmistuksessa. Kun niitä lisätään, vaikutuksen saavat aikaan: maitohappobakteereja ja maitohappoa sisältävät maitotuotteet, jotka antavat leivonnaisille erityisen maun; maitorasvat, jotka antavat leivonnaisille maun ja tuoksun, sekä ympäröivät murusitärkkelyspartikkelit, mikä tekee siitä pehmeän ja joustavan; maitoproteiinit ja maitosokeri, jotka vaikuttavat voimakkaasti tuotteen kuoren väriin - tämä on otettava huomioon ja joko sokerin lisääminen tai leivontalämpötilan aleneminen tulisi säätää.

Ulkomailla maitojauhetta ei käytetä taikinan lisäaineena - käytetään kuivan heran jauhetta. Tosiasia, että hera sisältää kaikki leivontaan tarvittavat maidon komponentit, mutta paljon halvempaa kuin maitojauhe. Käytetty hera "juusto", joka sisältää suurimman osan tarvittavista komponenteista.

Lisäainetta tuotetaan 4 - 8% tuotteen reseptistä riippuen.Alle 2%: n lisääminen ei anna havaittavaa vaikutusta.

Joten lisää leipätaikiin 4-8% herajauhetta tai maitojauhetta, joka on 100 grammaa jauhoja kohti 4-8 grammaa tai 500 grammaa jauhoja kohti on 20-40 grammaa maitojauhetta.

[Munat ja munajauhe]

Munat ja munajauhe

Munatuotteita on käytetty pitkään lomaleivonnassa. Keltuaisen sisältämä lesitiini on erinomainen emulgointiaine; keltuaisen lisäyksestä saadut leivonnaiset saavat miellyttävän värin, maun ja tuoksun.
Proteiineja käytetään proteiinivoiteen valmistuksessa. Ulkomailla salmonellan leviämisvaaran vuoksi tuoreiden munien käyttöä on rajoitettu ja tiukasti säännelty.

Käytetään munajauhetta, joka on teknisesti edistyneempi, mukavampi käyttää, eikä vaurioidu. Yksi kilogramma munajauhetta, liuotettuna lämpimään veteen, korvaa noin sata tuoretta munaa. Uusimmat tekniikat mahdollistavat munajauheen valmistuksen, joka sisältää kaikki alkuperäiset vitamiinit ja proteiinit - jauheen kuivausmenetelmällä ne eivät tuhoutu, kuten perinteisen tekniikan jauheissa. Tämä munajauhe liukenee kokonaan lämpimään veteen ja on täysin identtinen tuoreiden munien kanssa.

[MALTA]

MALTA

Ruismalasta (ei ohramalasta) käytetään laajalti leiväntuotannossa. Mallas sisältää suuren määrän erilaisia ​​entsyymejä ja on itse asiassa luonnollinen leivontaentsyymien parantaja. Ryhmä diastaattisia entsyymejä (amylaasi) hajottaa tärkkelykset ja monimutkaiset sokerit yksinkertaisiksi, ja ryhmä proteolyyttisiä entsyymejä muuttaa proteiinin liukoisiksi yhdisteiksi. Näitä entsyymiryhmiä esiintyy sekä jauhoissa että pieninä määrinä hiivassa, mutta pilaantuneiden jauhojen kanssa entsyymejä ei ole riittävästi taikinan transformaatioon, minkä jälkeen mallasten käyttö on välttämätöntä.

Mallas voi olla normaali (valkoinen) ja käynyt (paahdettu erityisolosuhteissa).
Fermentoidulla mallasella on voimakas vaikutus, voimakas aromi ja se antaa tuotteille miellyttävän värin. Käynyt maltaiden käyttö panimossa on erityisen tehokasta. Kirjanmerkki on valmistettu 3-8% suhteessa jauhoihin. Hyvän ruismaltaan valmistaminen leivontatarkoituksiin on monimutkainen tekninen tehtävä, joten paras mallas tuotaan toistaiseksi Itämerestä (Liettua).

Ulkomailla on yleistynyt mallasuute paksun tumman siirapin muodossa. Yksi kilogramma uutetta korvaa noin 5 kilogrammaa tavallista mallasta, sitä on helppo käyttää, kuljettaa, varastoida ja annostella. Ja kustannusten kannalta mallasuutteen käyttö on kannattavampaa kuin jauhemaltaan käyttö.

Koostumusanalyysi Mallasuute Käyttämällä esimerkkiä passiivisista suomalaisista uutteista Maltax 10, Maltax 200F ja Maltax 1500 (taulukko 1) osoittaa, että se sisältää tyypillisten aromiaineiden lisäksi myös useita erilaisia ​​hiilihydraatteja (erityisesti maltoosia, dekstriinejä, glukoosia, fruktoosia). Nämä maltaissa olevat sokerit ovat erittäin mielenkiintoisia leivontaprosessin kannalta eri näkökulmista.

Ensinnäkin mallasuutteessa olevien assimiloituvien aineiden ansiosta hiivalle annetaan runsaasti välttämätöntä ruokaa ja runsas käymissubstraatti. Tämä viittaa siihen, että niitä voidaan aina käyttää käymisprosessin nopeuttamiseen. Etu tässä tapauksessa on käymisajan lyheneminen tai hiivan säästö. Useimmissa tapauksissa kiihtynyt käyminen heijastuu leivän lisääntyneessä tilavuudessa.

Toiseksi mallasuutteen sisältämät maltodekstriinit, määritä sen vedenkestokyky, mikä lisää kosteuden lisääntymistä ja antaa sinulle siten herkemmän leivänmurun, keksejä ja sämpylöitä, ja samalla pidentää tuotteiden säilyvyyttä.

Kolmanneksi Mallasuutteessa olevat sokerit lisäävät jauhon kaasunmuodostuskykyä ja lyhentävät siten vedenkestoaikaa sekä myötävaikuttavat taikinan ominaisuuksien rakenteeseen.

Neljäs, ruisilla ja tummilla mallasuutteilla on hyvät väriaineominaisuudet. Mallasuutteen runsas väri määrittelee kuoren ja murunen värin. Kuoren väri paranee melanoidiinin muodostumisen reaktion ansiosta - taikinan sisältämien aminohappojen ja sokerien vuorovaikutus. Siksi mallasuute on loistava luonnollinen vaihtoehto keinotekoisille väreille.

Mallasuutteiden ainutlaatuinen ominaisuus on niiden vaikuttaa tuotteiden makuun ja aromiin... Mallasuutekomponenttien tyypillinen leivin maku muodostuu viljamaltaan aikana ja ennen kaikkea liukenemis- ja uuttamisprosessin aikana, kun mallas muutetaan mallasuutteeksi.

Sitä paitsi, mallasuutteet pehmentävät ruisleivän korkeaa happamuutta, parantavat taikinan koostumusta Pienille leivonnaisille, edistä koristeen ja aamiaismurojen kultaista väriä ja rapeaa makua, anna tuotteille tasapainoinen luonnollinen makeus, luonnollinen maku ja aromi ja sitä voidaan käyttää sokerin ja makeiden siirappien sijasta

Maltan tai mallasvalmisteiden käytön määrän suhteen durumjauho, jossa on paljon gluteenia, vaatii enemmän mallasta kuin pehmeitä vehnäjauhoja. Ensinnäkin mallas tai sen uutteen lisäys määräytyy jauhojen vaaditun entsyymipitoisuuden perusteella. Normaalilla diastaattisella lujuudella (100 yksikköä d. Sivua) 1,5–2%: n annosta pidetään riittävänä kuivajauhon määränä tai 1,0–1,5% taikinan suhteen.

Joten mallas lisätään leivataikinalle 3-8% suhteessa jauhoihin. Tai 100 grammaan jauhoja kohden laitetaan 3-8 grammaa maltaita, tai 500 gramman jauhojen kohdalla saadaan 15–40 grammaa maltaita.

Kaikki liukenemattomat kuivat lisäaineet: sipulit, juusto, raejuusto, mausteet - yhdessä saa olla enintään puoli lasillista jokaista taikinassa olevaa kahta lasillista nestettä. Muuten taikinan on vaikea nousta hyvin.

Tanya, luen sitä enkä ymmärrä
Esimerkiksi leivän leipää, jauhoja 500 g. Haluan lisätä seesaminsiemeniä. Mikä on enimmäismäärä, jonka voin lisätä tähän jauhomäärään?
Toistaiseksi minä usein häiritsen sinua kysymyksillä, kuten haluan ymmärtää ...

Jos seesami oli raejuustoa, sitä olisi lisättävä vähemmän. Toisaalta juustossa on heraa, joka auttaa taikinaa nousemaan. Jos taikina on ruista, sinun ei pitäisi lisätä siihen paljon raejuustoa, jopa puolet nestettä on paljon, se ei kuitenkaan nouse. Ja maasdam-juustossa ei ole heraa, mutta se on myös herkullista. Mutta koska seesami ei vieläkään ole juustoa tai raejuustoa, voit kaataa lisää. On parempi paistaa ensin, hän ei ota vettä sitten (samoin kuin pastaa).
Voit lisätä siihen niin paljon kuin kukaan ei lisää (kuten minusta tuntuu, et tunne mitään sen lisäksi).

Tanya, luen sitä enkä ymmärrä
Esimerkiksi leivän leipää, jauhoja 500 g. Haluan lisätä seesaminsiemeniä. Mikä on enimmäismäärä, jonka voin lisätä tähän jauhomäärään?

No, vain kokeilemalla ja erehdyksellä voit määrittää enimmäismäärän, kuinka syötävä leipä tulee olemaan, eikä se vahingoita terveyttäsi. Voit jopa jauhaa seesaminsiemeniä jauhoksi ja lisätä sitten osan jauhon sijasta makuun ja hyötyyn.
Noin 1-2 rkl riittää minulle. l. leipää varten

Eli ei ole tiettyä prosenttiosuutta, kuten edellä kuvatuissa. Ok, ymmärsin kaiken.

Reseptin mukaan lisätyn sokerin ja rasvan määrästä, mikä nesteyttää taikinaa. Kun lisätään merkittäviä määriä sokeria ja rasvaa, sekoituksen aikana lisättävän veden määrä vähenee.

Kerro minulle, jos lisän rasvaa jonkin verran, minun on vähennettävä vettä samalla määrällä?

Kyllä, jotta ei häiritä jauhojen ja nesteen tasapainoa. Vaikka tämä koskee voita, josta tulee nestettä kuumennettaessa.
Suositeltu ainesosien suhde leivataikina Jauhojen ja muiden ainesten määrä erikokoisen leivän valmistamiseksi

Voitteko kertoa minulle, jos haluan lisätä mallasta reseptiin, pitäisikö minun vähentää jauhojen määrää?

Ei! Sekä jauhojen että mallasmäärä tulisi lisätä reseptin mukaan.Veden laskennassa on kuitenkin otettava huomioon kuivien ainesosien kokonaismäärä: jauhot + mallas.
On parempi keittää mallas esijäähdyttämällä kiehuvalla vedellä, jäähdyttää sitten 35 * C: seen ja lisätä se sitten taikinaan.
Ja pidä silmällä jauhojen ja nesteiden tasapainoa. Suodatusneste lasketaan kokonaisnesteeseen.

Kiitos.

Etsin vastausta, mutta en koskaan löytänyt! Yritän kysyä täällä, voiko kukaan vastata !!! voinko sekoittaa suolaa, sokeria, vettä (maitoa) erilliseen astiaan, lyödä munia ja kaada sitten leipäkoneeseen, lisätä jauhoja ja hiivaa ja paistaa! vaikuttaako se laatuun? Kiitos!!!

Sinä pystyt siihen! Kuinka paljon tämä vaikuttaa leivän laatuun, riippuu ainesosien laadusta ja määrästä, taikinan koostumuksesta.

Kiitos! Paistin juuri leipää rusinoilla, se osoittautui upeaksi, mutta liedelle on sääli, kun pohjaa kaavitaan 6 ruokalusikallista sokeria !!

Lisätty sunnuntaina 5. kesäkuuta 2016 klo 10.55

Ja toinen kysymys! hiiva tarvitsee vettä toimiakseen. mutta on reseptejä, joissa sitä ei ole, on esimerkiksi kvassia tai maitoa. ovatko nämä oikeat reseptit? Onko maidossa ja kvassissa vettä, ilmeisesti niin?

Lisätty sunnuntaina 5. kesäkuuta 2016 klo 10.57

Ja sivustosi on ihana, kaikki ovat iloisia leivistäni, kiitos paljon tästä työstä! onnea !!!

[Nikolai]

Nikolai, yritä sekoittaa sokeria nesteessä. Puolentoista vuoden käytön aikana en ole koskaan kaadanut sokeria kulhoon. Ei naarmuja! Ja käytän ylimääräistä suolaa ja lisätään se erän loppuun öljyllä. Onnea!

[liira3003]

liira3003ja suolaa erän lopussa, muuttaakö se merkittävästi jotain? miksi et voi sekoittaa sitä heti?

[NESTE]

Ja toinen kysymys! hiiva tarvitsee vettä toimiakseen. mutta on reseptejä, joissa sitä ei ole, on esimerkiksi kvassia tai maitoa. ovatko nämä oikeat reseptit? Onko maidossa ja kvassissa vettä, ilmeisesti niin?

Tarvitset leivataikina NESTE oikeassa määrässä
Neste, tämä vesi on puhdasta, mutta nestettä on jopa raejuustossa, perunamuusissa, juustossa, munissa jne., Ja tämä on otettava huomioon taikinan vaivaamisessa.

Kysymys ammattilaisille! Tässä on resepti Jauhohirssi-240 Jauhoruis-208 Kvass -320 Suola-1 tl Sokeri-1 rkl. l Hiiva -1 h. l. Leipä on super! Ja tänään ostin kvasikonsentraatin (ei vierteen). Kerro kuinka paljon laittaa tämä tiiviste kvassin sijasta, kuinka paljon vettä ???

Nikolay, jos kysymykset eivät liity nimenomaan leivän taikinan komponentteihin - kommunikoimme aiheessa Kysymys järjestelmänvalvojalle: leipä ei enää toiminut, mikä voi olla syy?

Jos se on paksu kvasvirratiiviste, riittää 1-3 rkl. l. 450-500 grammaa jauhoja varten. Veden nopeus miinus kvassirasva ja seuraa pulla, jauhot-neste-tasapaino.

Kysymys koski komponentteja, kirjoitin.Ostin tiivisteen, jota EI PITÄÄ, mutta KVASS-tiiviste, se on nestemäistä. En löytänyt siitä tietoa verkosta, lisäsin 2 rkl. l. , leipä on normaalia. Onko puhdistettu auringonkukkaöljy parempi vai puhdistamaton? Vai onko sillä väliä ??

UKK täällä Kysymys järjestelmänvalvojalle: leipä ei enää toiminut, mikä voi olla syy?

AINEOSIEN JA LISÄVARUSTEIDEN SISÄLTÖ LEIVOSOSASSA

Mitä on kirjoitettu astiaan, pakkaukseen? - kirjoita oikein. ja on toivottavaa näyttää kuva.

Mikä tahansa öljy maun mukaan.

Katso reseptimme foorumilta Hiivaleipä-osiosta ja selvitä yksityiskohtaisesti mitä ainesosia ihmiset lisäävät leipääkuinka paljon ja millaista leipää tästä saadaan

OK !!!!

Ja jos reseptissä maito on 2,5 prosenttia ja kaadetaan 3,5 prosenttia, taikina ei ole paksumpi? tai laimennetaan välittömästi vedellä?

Kaikki kysymykset ja vastaukset ovat täällä:

Kysymys järjestelmänvalvojalle: leipä ei enää toiminut, mikä voi olla syy?

Apua, leivällä ei tapahdu mitään !!! (Ambulanssi)

Siellä, missä potkaistit minua, Internetilläni haku vie päivän! Etsin totuutta kokeilemalla ja erehdyksellä, yritän olla kyselemättä enempää!

Lisätty maanantaina 13. kesäkuuta 2016 16.27

Muuten, saan leipää!

Minulle olen lähettänyt sinut, olen jo vastannut
Tottukaa keskittymään foorumin sääntöihimme, olemme jo puhuneet tästä

Pidin leivän leivonnasta kefirillä, mutta kokeilemalla ja erehdyksellä tajusin, että on parempi laimentaa kefiiri vedellä (luin sen sitten täällä foorumilla). Ja hän alkoi vähentää kefirin määrää ja lisätä vettä, kun hän pysähtyi veden: kefirin = 1: 1 suhteen. Mitä kokeneet leipurit ajattelevat, ja jos kefiiri pienenee edelleen veden ja kefirin suhteen: 3: 1, onko leipä pehmeämpi? Etkö menetä paljon kefirin arkuutta?